イリコダシの澄んだスープにツルモチの平打ち太麺の組み合わせが新鮮な冷やしラーメン！ : 二階堂

8月13日(月)

13日(月)の昼は、九段下の「二階堂」に訪問。

実は前回GWに伺ったときに、「冷やし豆乳坦々麺」を食べました。
そのとき、「comming soon」だった「冷やしイリコそば」が今日の狙い。

○「冷やしイリコそば」(800円)

東西線九段下駅から飯田橋方面に向かい徒歩5分という至近距離の「二階堂」。

無化調淡麗系のお店で、鶏清湯の「中華そば」、伊吹イリコほか数種類の煮干しに薄口醤油と白醤油を合わせた「イリコそば」がメインメニュー。

しかし、夏場の冷やし麺の豊富さも同店の魅力。

13時に店に着くと、カウンター10席の店内は、ほぼ満席。
お盆休みで空いているとの予測は見事に外れ、その後も近くのサラリーマンやOLが続々と入店。
BGMにはジャズが流れ、クーラーも良く効いた店内は、酷暑の店外とは別天地。

券売機の冷やしメニューは、当日は3種類。
「冷やし中華」(880円)
「冷やしイリコそば」(800円)
「温玉冷やしイリコそば」(900円)

当然「冷やしイリコそば」の食券を購入。

厨房内には頭にタオルを巻いた体躯の良い店主。
なぜかフロア担当の男性の助手さんも、店主と同様、頭にタオルを巻いていたのが微笑ましかったですね。

約10分強の待ち時間で、「冷やしイリコそば」が到着。

黄金色の澄んだスープに香味油がたっぷり垂らされています。
店主に確認すると、鶏油ということ。

具は、大きくて厚めの豚肩ロース肉低温調理チャーシュー1枚。
やや太めに千切りされたキュウリ。
メンマにワカメ。
小口切りの白ネギにレモンが一切れ。

たっぷり入ったスープを飲むと、キンキンに冷えてはなく、そこそこの冷たさ。
少々オイリーなスープからはイリコと昆布の旨味。
強い煮干し感というより、上品なイリコの軽い苦味と甘味がフワッと感じられ、それを昆布の旨味が絶妙にサポート。
動物系不使用で無化調のスープは、上品さとオイリーさとのバランスが特徴。

薄口醤油や白醤油などのカエシは、イリコや昆布のスープに程よくコクを加えています。

麺は、前回食べた「冷やし豆乳坦々麺」と同様、大栄食品製の「モチツル」(店主の言葉)な太麺。
切り刃12番の多加水麺で、黄色っぽい肉厚の平打ち麺。
先に「モチツル」との表現を引用しましたが、そのとおりで、ツルツルしたモチモチ麺が水で冷やされ、コシが増し、冷たいイリコのスープとの対照が新鮮。
麺量も200gと、食べ応え十分。

大ぶりで厚みのあるレアチャーシューは、脂身のトロッとした食感と赤身の旨味のバランスのとれた逸品。
太め千切りのキュウリの存在感。
ワカメの磯風味なども、スープの個性に良く合っています。

途中スープがやや単調に感じられます。
そこでレモンを搾ると、爽やかな酸味が加わり、スープを最後まで飲み干すことができます。

伊吹イリコの旨味と昆布の旨味をうまく組み合わせた「冷やしイリコそば」は、熱い「イリコそば」の冷やしバージョンという以上の美味しさ。

惜しいのは具が冷やしラーメンとしてはやや寂しいこと。
ミョウガや大葉などの薬味をトッピングして欲しいところです。

それでも、東京を代表する冷やし煮干しラーメンに間違いありません。

5月6日(日)

ラーメン店通いで楽しかったゴールデンウィーク後半も最終日。
今日は連休中一番の暑さ。

涼しいメニューを食べたいと思っていたところ、九段下の「中華そば 二階堂」が連休中もずっと営業(昼のみ)。
しかも、限定で「冷やし豆乳担々麺」(900円)を提供している情報を得て、午後訪問。

最近、九段・神保町界隈には新店から名店に発展中のお店がいくつも。
「二階堂」「八咫烏」「神保町黒須」など。

実は、いずれも2年前に2回訪ねていますが、今回すべて再々訪しようと思ったら、「二階堂」以外は連休後半はお休み。
連休中も頑張る「二階堂」は、本当に貴重。

○数量限定麺「冷やし豆乳担々麺」(900円)

東京メトロ東西線九段下駅5番出口から地上に出たら、目白通りと並行している小道を飯田橋方面に。
途中、休み中の「八咫烏」を確認したり、2つの広い道路を横断すると、お馴染みの赤い暖簾がかかる「二階堂」。　
九段下から5分足らずの至近距離。

13時15分の到着。
連休最終日で、この付近で営業中の店がないことから行列も覚悟。
しかし、店内に先客はなし。
店主も女性スタッフも手持ちぶさたという様子。

まずは券売機をチェック。
「冷やし豆乳担々麺」は「限定麺」のボタンを押します。
冷やしメニューの「冷やし中華」や「冷やしイリコそば」は「comming soon」。

店内は厨房を囲むL字カウンター席のみ。
10席あるはずですが、今日は椅子が3つ撤去され、7席に。

座ると、女性スタッフが水と紙おしぼり、紙エプロンを出してくれます。
水がスープ割り用のポットに入り、カウンターに置かれてあるのがユニーク。

店内には酒や焼酎が置かれ、平日の夜は、肴を食べながら一杯飲み、ラーメンで〆るスタイルが一般的のよう。

そういえば、多彩なドリンク類は夜限定。
さらに、ドリンクと枝豆等、ゴマキュウリ等、そしてニンニク・化調不使用の焼き餃子をセットにした「お一人様晩酌セット」(1000円)が夜のみあります。
これにラーメンを組み合わせても、2000円未満。
仕事が終わったあとの夕食には理想的なメニュー。

「冷やし豆乳担々麺」は、「つけそば」と同じ中太麺を使っているので、提供まで10分近くを要します。

ようやく涼しげなステンレスの器に入った待望の「冷やし豆乳担々麺」が到着。

ベースのスープ(鶏メインか？)に豆乳をたっぷり合わせ、酢と自家製のラー油が混じる白いスープが丼の半分程度入っています。
スープの量はやや少なめ。

それ以上に具沢山。
中央に味玉半分。
その下に担々ミンチ。
野菜は、カイワレ、チンゲン菜、細切りのキュウリ、水菜、ミニトマト2個など、たっぷり。
その他、メンマが3本。
さらに、ザーサイと高菜を刻んで提トッピング。
クラッシュしたナッツが振りかけはれています。
麺は具に隠れて見えない状態。

まず豆乳スープを飲むと、まろやかで爽やかな甘味が印象的。
ラー油がかかっているものの、辛さは感じず、花椒も入っていないので、痺れもありません。

甘めの担々ミンチとラー油以外は、とくに担々麺を意識させるようなものはなく、冷やし担々麺というより、豆乳スープに野菜たっぷりの創作系担々麺風冷やし豆乳ラーメンといった方がピッタリ。

これからの時期、とくに若い女性に人気の出そうなヘルシーなメニューニュー。
唯一残念だったのは、豆乳スープがキンキンに冷えていなかったこと。

具をかきわけて麺にたどりつきます。
切り刃12番の太麺を薄めにカットした大栄食品の平打ち気味の麺。
つけそばに使われる多加水麺です。

これがつけそばの並盛と同様、200gも入っていますので、豊富な具と合わせて満腹になります。

水で締められているだけに、プリプリした食感のコシと弾力性のある中太麺。

具で面白かったのは、ザーサイと高菜を刻んで和えたもの。
これが単なる冷やし担々麺と差別化するユニークなトッピングに。
ナッツのカリカリとした食感も良いアクセント。
冷やし担々麺にメンマがのるのに違和感を覚える方もいるでしょうが、メンマも味付けが絶妙で実に美味しい。

総じて、豆乳スープの冷やし担々麺風ラーメンから想像される味の域を出ず、とくにサプライズはありません。
しかし、この堅実さが名店ひしめくなか、サラリーマンやOLの支持を集める同店の特色かも。

結局私が食べ終わるまで、来客はゼロ。
やはり、オフィス街での連休の営業はきびしいと痛感。

帰りは九段下から中野に出て、帰りの東北新幹線の指定席券を購入したあと、話題の「ラーメン女子博2018」(中野四季の森公園)に寄ってみました。

15時手前でしたが、最終日と連休最終が重なり、大変な人手。
本日朝の「サンデー・ジャポン」で取り上げられたのも影響したのかも。

女性6、男性4の割合。
一番人気は、仙台市「らー神 心温」の「濃厚ウニクリーミー」。
60分待ちとの掲示がありました。

しかし、カップラーメンの容器そのもののピンクの発泡スチロール容器に入ったラーメンを、直射日光の下で食べる気にならず、写真を撮るだけでそそくさと退散。

近くの東京警察病院北門前バス停から野方行きのバスに乗りました。

「二階堂」は昼の部も良いですが、やはりドリンクや肴解禁の夜の部が魅力的。

次回の上京時は「お一人様晩酌セット」+「冷やしイリコそば」を食べたいですね。

8月10日～17日のお盆帰省の前半は、主に冷やし中華や冷やしラーメン、つけ麺などを中心にリピート店を訪問。

後半は、8月の東京にしては比較的涼しい（といっても最高32～33度はありますが）気温につられ、新店を何件か探訪。

中でも、いま九段下が新店ラッシュであることを知りました。

5月6日に「二階堂」がオープン。
8月3日には二階堂と目と鼻の先に「八咫烏（やたがらす）」がオープン。

いずれも、無化調淡麗系醤油ラーメン（ネオクラシカル系）をメインとしている店で好ライバル。

早速、両店を訪れました。
実は「八咫烏」の方を先に訪問したのですが、一足先に出店した「二階堂」に敬意を表し、こちらからレポート。

8月15日（月）は終戦記念日。
日本武道館で戦没者追悼式があり、靖国神社も近いこともあり、当日昼の九段下周辺はものものしい警備体制。

そんな中、地下鉄東西線九段下駅5番出口から地上に出て、進行方向とは逆に目白通り方面に少し戻ります。

すぐに、目白通りと並行して右に入る小道がありますので、そこに入ります。

右に大行列の担々麺の名店「雲林坊」、続いて「タンメンしゃきしゃき九段下店」をみながら進むと、広い道にぶつかる手前で、左に入る路地があります。
この路地を入ったところが「八咫烏」。

「二階堂」へは、そのまままっすぐ進み広い道を横断すると、右にそば・うどん「むさしの」があります。

その左斜め前の赤い暖簾をかけた店が、めざす二階堂です。

九段下駅からここまで約5分。

店に入ると、L字型カウンター10席のみ。
しかし、清潔な店内は、まるで和食店のような趣があります。

入って右側に券売機。

主要メニューは、
・中華そば（750円）
・手もみ煮干そば（780円）
・つけそば（780円）の3品。

これに味玉入りが100円プラス。
驚いたのは、麺大盛りがたった50円プラスというお得な値段。

しかし、この店のわんたんがおいしいので、味玉とチャーシュー、わんたんが増量された「特製中華そば」（950円）、「特製煮干そば」（980円）を注文する客が多いようです。
上記の主要3メニュー以外にも、限定麺が数種類あります。

数量限定が「冷製夏野菜とハーブチキンのトマトつけ麺」（880円）
季節限定が「The 冷やし中華」（850円）と「辛味噌つけそば」（830円）

オープンして3ヶ月程度しかたっていない新店とは考えられないバラエティあるメニューです（すべて無化調）。

限定にも惹かれましたが、まずはオーソドックスに「特製中華そば」を注文。

○特製中華そば（950円）

13時過ぎで、周囲のオフィスの昼休みを過ぎていたせいか、行列はありませんが、店内は8分の入り。

後からも客が続々と入ってきて、人気の高さが分かります。

厨房には頭にタオルを巻いた大柄なご主人と助手の外国人の方。
接客と配膳は店主の奥様が担当しています。

ご主人も奥様も、まだお若いですね。
黙々とラーメンをつくり続ける店主。
座ると水だけでなく、紙おしぼりを出すなど、きめ細かい配慮をしてくれる奥様。

一見、「美女と野獣」（？）といった感ですが、良く見ると店主もなかなかいい男。

美男（？）美女のご夫婦が分担する店内はファミリー感に包まれ、とても居心地が良いですね。

この雰囲気の良さだけでも、ラーメンの美味しさが倍増します？

注文した「特製中華そば」は、ステンレス製の盆に丼が乗って運ばれてきます。

スープは大山鶏の丸鶏と鶏ガラをベースに、香味野菜、羅臼昆布、煮干、しいたけ、アサリなどの国産の多種の食材を駆使しています。

タレは、小豆島産の生醤油を中心に、数種類の生醤油をブレンドして火入れしたもの。

この多様な素材を使ったスープとタレをあわせた結果、鶏の旨みが突出しているというわけではなく、むしろ色々な食材が混ざりあって、最初の一口はむしろ「味が薄い」と感じるほどです。

ほどなく薄味が「上品な味」に変わってきます。

もちろん、素材の旨みがすべて抽出されていないのではないかという疑問をもちます。
しかし、これだけ多様な素材の旨みすべてを抽出していたら、無化調でまとめるのは難しいでしょう。

この店は、あくまでも無化調にこだわっています。
多様な素材の旨みを全部出し切るのではなく、むしろそれが寸止めの形で渾然一体になり、最終的には無化調スープとして非常に上品な旨みに収斂しています。

結果、毎日食べても飽きない中華そばをつくり出しているといえます。

麺はカネジン食品製の国産小麦を使ったやや平たい細ストレート麺とうたっています。
でも、実際に食べてみると、いま流行の中細ストレート麺より一回り太目の丸麺で、モチモチとした食感が印象的です。

具は、特製というだけあって、低温調理の肩ロースのレアチャーシューに豚バラチャーシューの2枚。

メンマにプリプリのわんたんが2個。
味玉と海苔に加え、特徴的なのが三つ葉のトッピング。

三つ葉の味と香りが効いています。

チャーシュー、メンマ、味玉も水準以上。

麺、スープ、具それぞれの完成度が高い上に、それが一体となって上品でさっぱりしたラーメンを構築しています。

一見物足りないように感じられながら、じわじわと旨みが感じられ、後を引く味になっています。

これだけ高水準の新店が続々とオープンするのですから、東京のラーメンのレベルの高さがうかがわれます。

さて、昼の部で中華そばを食べたなら、もう1つの看板メニューである手もみ煮干そばも食べないと収まりません。

そこで、同日夜の部（18時～21時）、再度二階堂を訪れました。

○手もみ煮干そば（780円）

煮干そばは、大量の伊吹産イリコ（煮干）を中心に、数種類の煮干と昆布で炊き上げたスープに、香川県産の薄口醤油と白醤油を使用したタレを加えています。

動物系なしの純粋な煮干ラーメンです。

麺が特徴的。

手もみのちぢれ平打ち麺を使用しています。

ただし、麺は変更可能ですので、中華そばでも手もみ麺を使えますし、煮干そばでも細麺（実際は中細より一回り太い）とあわせることができます。

夜の部は、昼とくらべると客も少なく、店内は落ち着いています。

昼は3人体制でしたが、夜は奥様の代わりに主に接客と配膳を担当する若者を加えた4人体制。

やはりステンレスの盆に丼が乗って運ばれた「手もみ煮干そば」は、薄口醤油と白醤油を使っているだけに、塩ラーメンのような透きとおったスープにタレ。

きれいなスープに手もみ麺が注がれ、具は豚バラ肉チャーシュー1枚に、紫玉ねぎと九条ねぎのトッピング。

あとはメンマと海苔です。

スープの臭いをかいでみますが、煮干の香りがしません。
スープを一口飲んでも、煮干の苦味やエグミが全く感じられません。
というか、最初は「これが煮干そばなの？」という印象をもちます。

そのうちに次第に磯の香りがほのかに口の中に広がってきます。
その中心がイリコ出汁です。

ちょうど中華そばと同じで、煮干そばでも、素材の旨みを出し尽くさず、寸止めにして、ほのかに旨みが感じられるように仕上げています。

実に上品な煮干（イリコ）スープです。

塩ラーメンのような「塩味」の薄口醤油と白醤油のタレが、「磯の香り」の印象をさらに強めます。

このスープに手揉み麺が良く合います。

もちろん、煮干そばも化学調味料不使用。

淡麗の煮干そばの中でも、味が薄めで上品な仕上がり。
煮干感を満載にするのではなく、塩味とイリコ出汁が「磯味」をかもし出すアプローチもあるのですね。

中華そばといい、手もみ煮干そばといい、私見「寸止めの美学」を徹底しています。

両方食べた感想としては、いずれもあっさり、上品な一品ながら、手もみ煮干そばの方が味の印象が、より尾を引きました。

今回は中華そば、煮干そばの2品しか食べることができませんでしたが、今後、つけそばや数量限定、季節限定のメニューも是非食べたいですね。

冷やし中華マニア？としては、「The 冷やし中華」が実に魅力的！

限定メニューを食べると、「上品」「あっさり」という印象も、少し変わってくるかもしれません。

今後の伸びしろが楽しみな店です。