《ピンの食材と繊細な包丁と素材を引き立てる火入れ》紀茂登＠東京都新宿区東五軒町 : 紀茂登

《ピンの食材と繊細な包丁と素材を引き立てる火入れ》紀茂登＠東京都新宿区東五軒町
　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、処女作の『誰も言わなかった「飲食店成功」の秘密』でお世話になりました、フォレスト出版の界隈に出没しております。
本日は、ピンの食材を使った日本料理の勉強です。

まずは、ボランジエのスペシャルキュベからスタート。

前回は間人の蟹でしたが、本日も北海道の毛蟹からスタート。
さすがに濃い～味わいです。

生の唐墨と昆布出しで炊いたご飯
木の芽の香りがとてもいい感じです。

鰻と冬瓜の椀
カリッとした香ばしい鰻を食べすすめていくと、お出汁の味わいが変ってゆくのが楽しいです。
冬瓜のテクスチャも良いです。

お造り
障泥烏賊、車海老、雲丹
たいへん良い状態の車海老をほぼレアで。
見た目もたいへん綺麗ですばらしいですね。

出羽桜


ノドグロは辛子と玉葱の醤油で

おお、『う越貞』みたいなノドグロだわ～
皮目を炙った生のノドグロ
切りつけ厚く切ってありうまい
玉葱の醤油が良い


鮑と牛蒡
鮑の肝の味噌漬け

6月30日に雪を取り出す「氷室開き」をイメージした器いいですね。

中には、氷を敷き詰めてトマトとじゅんさいが入っております。
トマトの甘さとじゅんさいの清涼感がすばらしく、とても美味しいです。


岐阜和良川の鮎
低温からじっくり揚げた
山椒の実のアクセントが素晴らしく、これはうまい！


京都の賀茂茄子
大変細い針生姜が薄味を引き立てます。

早いものでお食事です。

恒例ですが、一緒にシャトーブリアン。
本日は、キヌア、アケガラシでまとめています。

おかわりは、鼈の出汁の雑炊


葛きり
東方美人

生クリームのアイス

生姜の金平糖

やはり『紀茂登』は凄かったですね。
勉強になりました。

紀茂登
東京都新宿区東五軒町5-5
電話　非公開
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201811080000/

《ピンの食材と繊細な包丁と素材を引き立てる火入れ》紀茂登＠東京都新宿区東五軒町
　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は飯田橋界隈に出没しております。
処女作の『誰も言わなかった「飲食店成功」の秘密』でお世話になりました、フォレスト出版のそばを抜け、東五軒町へ。
この通りは目白・雑司ヶ谷で過ごした約十年よく通った道なので懐かしいです。
その懐かしい道を左に曲がるとしばらくして目的の店があります。
マンションとコインパーキングに挟まれた一筆の土地、それが本日目的の店でございます。

　最近、東京はバブルということで、地方の有名店が続々と都心に移転しています。
一方、私は、フェルナン・ポワンの「料理人よ故郷へ帰れ」やアリス・ウオータースの「レストランは生産者に近づくべき」という理念に共感して、飲食店のお手伝いをしていることもあり、その理念とは符合しないかような店にあまり興味がないというのが本音です。

　ただ、『紀茂登』のお席を案内いただいた時に、私の塾生とかぶる部分があり、勉強しておく必要がるとぴんときて、二つ返事で訪問した次第です。

零余子をのせた間人のセコ蟹のご飯
優しいあたりのセコ蟹ですが、じわじわと濃厚さが増していきます。


干していないカラスミの天ぷらと銀杏
生らしい香りとねっとりした食感で美味しい。


蟹と木耳の椀
鶯菜と耳朶より大きな木耳、焼き目を入れた柚子。
まず、吸い地ですが昆布のクリア味わいがきます。
間人の濃厚な蟹の味わいを食して、その後吸い地の味わいがかわっいきます。
鶯菜は割っていわませんがかぶららしいふわっとしたテクスチャにしたてあります。
青菜の色も綺麗ですし、すばらしいお吸い物です。


淡路の天然の河豚
”かわはぎ”の肝が添えられています。


お酒は新潟の大洋酒造　“鄙願（ひがん）”です。


続いては、白甘鯛鯛（しらかわ）です。
　今や、大きくなるとキロ４万円を超えることが当たり前になった八幡浜の釣の甘鯛です。
ここ数年で取引額が倍以上になっていまして、『紀茂登』の大将も「蟹よりも高い」とおっしゃっています。
そう言えば、塾生の『う越貞』の大将も八幡浜のしらかわを使っていて、「関西の高級店が買い負けして、東に流れている」と嘆いていましたね。

さて、皮目を軽く炙った白甘鯛は見事な大根のけんをのせて提供しています。
とても脂のりしておていておいしいです。
そして、あしらいがこれまたおいしいです。


おお、大将が器を拭いているぅ。


伊勢海老
軽く表面を霜ふりしている、食感の伊勢海老
お出汁のジュレにて


焼き蟹
出しに酢橘を絞って
島根の藻塩

甲羅で炊いた蟹身とミソ
芳ばしい香りとクリーミーな味わいでこれはうまい


鰹のお出汁で伸ばしたお酒を注いで…


鼈と蓮根の焼き物
素晴らし焼きの鼈とホクホクの蓮根
大将曰く、ミソは越前、身は間人


蕪
水と昆布のだけで炊いた蕪
とても甘いです。
そして、軽くあたる程よい食感がすばらしいです。


生胡椒の塩漬け
塩昆布、白菜の漬物

〆はシャトーブリアンとご飯です。

シャトーブリアン
最初にしっかり焼いて、上段左でじっくり焼く
ちなみに、炉の上段左は55度～60度、右側は90度くらい

低温調理で、“絶妙な火入れ”と言われるロジカルな（既知の）おいしさを追求していないのがいいですね。
顧客が既知を身につける段階では、「何度で何分です」という既知を獲得する、マズローの欲求の言うところの”学習の欲求”を満たすアプローチがもてはやされます。
しかし、さらなる既知の獲得で、おいしいという感覚は悟りの段階に達して、文化的なアプローチになる。
これは、ヨーロッパのレストランを食べ歩いて私が感じたこと。
うむ。このシャトーブリアンを食べて、もはや、「何度で何分です」という低温調理からの昇華したヨーロッパのレストランと同じ段階が始まっているのでしょう。


鼈と河豚のお出汁の雑炊


牛乳と生クリームのパンナコッタ。
ローストしたアーモンドがのせてあります。

栗きんとん

塩金平糖


いやあ、7万円弱とはいえ、料理は素晴らしかったです。
トビの材料を使って、薬味まで美味しい繊細な包丁や火入れのメリハリが素晴らしかったです。
それは凄い。
また、勉強に行きたいですね。

　ちなみに、料金は日本酒を控えめに飲んで今の『くろぎ』と同じくらいです。
『くろぎ』や『紀茂登』に行ってみて、2019年の消費税率増税後のポストバブルの自分立ち位置が再確認できました。
なぜ、フェルナン・ポワンが「料理人よ故郷へ帰れ！」と言ったのか。
グローバル化の後にあるものは、地方に呼び寄せるレストランしかない。
しかも、都市部でないなら、ピンの食材である必要はない。
　そして、それを実現するメソッドは十分手の内にあるな、
その表現でお客様に足を運んでいただける、そう確信した夜でした。
これは、面白くなりそうですね。

確実に地方に向かっていますね。
「料理人よ故郷へ帰れ！」か・・


紀茂登
東京都新宿区東五軒町5-5
電話　非公開