大切な方と是非！ : すし ふくづか

神楽坂には本当にこだわりがあり素敵なお店がたくさんありますが、神楽坂エリアでまだ知る人ぞ知る【すし ふくづか】に行ってまいりました。

お店を入る前から、ちょっとドキドキ。
奥ゆかしいお店の看板と、中に入ればカウンターのライトニング、そしてスポットライトが灯ってます。素敵♡

茶会席 夜咄 をテーマにしているとの事で、
暗くするとより美味しくいただけます。

築地 豊洲で1番高いものを【まぐろ やま幸 】より仕入れてるとの事。

テーマは、すばり【温度と香りを愉しむ】

5種類のマグロを出しているのが、特徴であり、背とろ、中トロ、中落ち、ノド、漬けマグロ。

熟成させながら大切に、また日々の変化の特徴を存分にいかした提供。
今回いただいたのは13日目のでした。

【黒鮪 背中の握り】


山葵は3種類
静岡の天城、東京の奥多摩、長野の安曇野
より。これだけで、へ〜っこだわってる！と感動。

実は客席5席ほどの店内、遠慮なくお話をうかがったり、教えていただいたりとかなりプライベート感満載。

ご飯は、バーミキュラで炊いていて、赤酢、白酢と使い分けてました。後から、このシャリの温度がかなり重要ポイントだとわかります。。。

ガリは3種類
辛いガリ、りんごで作ったガリ、甘いガリ。林檎のガリはお初。ほんのり甘くて美味。

お箸は利休はしを使っていて、お箸置きはないんです。

北海道のウニを、利尻昆布の出汁で味わう。
昆布は1時間で出汁をとってるそう。
お出汁をいただく度に日本人で良かったと、本当に思います。

中落ちとわさび漬け、キャビアのせは、食感もあり、かなりハマりそう。

つまみ として、
【信州サーモンの昆布じめ】
クレソン、うにいくらをソースにしてあります。2度美味しいのは、米粉のヌードルに、カラスミと白トリュフをオイル状に。
各々が混ぜ混ぜする時間もなかなか楽しめました。パスタみたい♡

つまみ その2は、【対馬の赤ムツ】
かなり脂がのってる！ 長野のコシヒカリ藁焼きで、薫りもたのしめます。京都産の大黒しめじも添えられ、奥多摩の山葵 とともにいただきました。

箸休め は、【国産のハーブ】
青森県 六戸 大西ハーブは、パワーがあるらしいです。人参のドレッシングが、かなり好みで虜になりそう。

【沖縄久米島の車海老 】
は、40秒で茹であげてます。
運ばれてきた時は湯気が立ちのぼり、板前、ふくづか氏が目の前で美しくさばいていきます。握りの中には海老のミソが。

【大トロ】シャリは50度ですよ。
脂が確実にとける融点を計算しつくして
握っているんだそう。確かに口に運んだ瞬間のとろける食感は最高でした。

【和歌山のカワハギ 】
中には肝も入ってました。
カワハギの握りは、はじめて！
シャリの温度は40度。う〜ん、なるほど。

【蛤の碗物】
まずは一口、蛤のお出汁を味わいました。
ポルチーニだけの煮こごり を入れて味の変化もたのしむ。ワイングラスでの提供、かなり斬新ながらも、こんな使い方もあるんだ。。。

【小肌】シャリは3種類目。
海老のおぼろ、黄身のおぼろとともに。
小肌は、砂糖で3日間しめたそう。

箸休め、塩もみしたきゅうりと柚子の
柑橘和え

【ふぐの白子 】
まさかの焼き白子が！
野菜で出汁をとったシャリとともに
抹茶の泡 をのせ提供されました。
斬新なアイデアと、見た目にかなりノックアウト。

焼酎天使の誘惑につけた、蟹の醤油漬け
蟹の内子をのせてますが、もう手を使ってジュルリといただきました。甘辛で美味しい。
フィンガーボールもご用意いただき、至れりつくせり。

【烏賊】は糸づくりに。実は次の品との食感対比が凄すぎて。計算しつくしてるな。。。

【つぶ貝】お隣の方にも噛んでいる音がきこえてしまうくらいの食感。
藻塩を含ませているんだそう。

箸休め
満願寺とうがらしを塩昆布であえたもの。

【黒鮪 のノド】
1番色が濃くやはりインパクトは抜群。
あさつきと生姜をすりつぶした、青薬がのってる。

【松浦の生うに】は軍艦巻きに。
クリーミーで濃いお味。海苔は、福岡より仕入れています。

【黒鮪の漬】
13日目！

【穴子】は、炭で焼いていただきます。
豊洲市場には、5パーセントしか入ってこない、まさに希少価値がかなり高い穴子。

【たまご】は、茨城の奥久慈の卵に、山芋と海老をすりつぶしていて、なんだかスイーツのよう。

【デザート最中】
目の前で、液体窒素で抹茶アイスをつくるパフォーマンスありですよ。
もなかは、一度炙って、小豆とアイスで
デザートの出来上がり。
ペーパーにいれていただけるので、溢れる心配もなし。

食事はだいたい35品目くらいで、お任せコースのみです。ペアリングもお願いできて、お寿司とのマリアージュもたのしめます。

お料理もそれはもうどれも感動の連続なのですが、下拵えにも相当時間もかけられてるのが随所に感じられ、品数が多いのに、どれもタイミングよく提供される、お店の方のプロフェッショナル魂に感動した忘れられない時間になりました。

正直、気軽にうかがえるお値段ではないので、本当に特別なオケージョンに、大切な方と過ごして欲しい【すし ふくづか】でした。