【これからどんな進化を遂げるのか】 : 寿司・酢飯屋

江戸川橋と言う食のマイナーエリアにある完全紹介制のお寿司屋さん。
大将の岡田さんは寿司のさらなる研究のため福岡へ拠点を移して、本日は不在。
店の他のメンバーで見事にカバーしていた。今後、どんな形になっていくのか楽しみでもあり、見えない部分もある。

と、言いつつ期待しながらまずは前菜3品から
①「徳島鳴門のゴリゴリわかめ、高知の文旦、愛媛県の生の菊芋、高知の鰹の塩辛」、何故か四国尽くし。

②「鰆の藁焼き」。手前がはらみ、奥が背中、人参、切り干し大根は陸前高田産。
塩か醤油か好みで食べる。これは形は違うが先月も出たメニュー。

③「銚子の釣り金目鯛の焼き」。金目鯛は銚子の深海300mにいるらしい、この場所は特に脂乗るらしく通常10%程度が普通なのに対して脂が20%乗っているとか。食べ応えあり、目の周辺のゼラチン質にしゃぶりつく。

ここから握り、スタート。
❶「明石の蛸、三重県津市の味噌たまりに漬けた土筆を上に乗せて」、前回は塩でいただいたが、今回は土筆が面白い趣向。
❷「大船渡の石鰈、江戸時代は煎り酒で食べていた」モノの再現。(写真撮り忘れ)
❸「土佐清水の目鯛、5キロアップ、からし菜のタネのマスタードで」、マスタードとのコンビネーションは初めての味。
❹前回訪問時にも出た「壱岐島の(真珠の)あこやがいの貝柱、もろみで」、
❺「そもそものお寿司、発酵食品のハタハタをそのまま」、
❻「キビナゴをおからで」高知県宿毛で食べられている郷土寿司。
❼「銚子のサヨリに黄身酢を乗せて」
❽「(スケトウダラではなく)自家製の真鱈のたらこの醤油漬け」これうまーい。
❾「生の金目鯛寿司、酒粕につけて、シャリ部分には古代米の硬い黒米」、

➓「マカジキとイチヂク」。マカジキを1日お湯につけてから、漬けに、そうすると漬けが入りすぎないで済む。味は生ハムメロンのイメージ。

11:「群馬県渋川市の石坂エミさんの作るEmeat、黒毛和牛のブリスケの部位」の肉寿司。ブリスケとはブリスケットの略称で、肩に近い胸肉の部位のこと。生産者の想いを客に伝えるのもこの店の役割と考えていて、真摯な説明を受ける。

12:「最上の伝承野菜である山形真室川産とっくり蕪を甘酢と酢飯」。これも前回も出た印象に残る一品。

13:「無漂白の干瓢を使った干瓢巻き」を喜界島の白胡麻につけて。
14:「納豆菌の活きた藁入り能代の納豆」を佐賀の品評会トップの、海苔

汁物に「秋田県のお味噌を使った鰆入りの味噌汁」、

ラストは15:「対馬の穴子煮詰め、柚子を乗せて」、

今回は、前回とネタの被りも多かった。一方、珍品はあこや貝の貝柱が出たが以前のようなサメやマンボウの腸のような変化球は少なく割とど真ん中系ネタ。ただ、生産地と食材へのこだわりは流石。
次はネタの被りの少なそうな初夏にでもまた訪ねてみたい。

完全紹介制の寿司店。お世辞にもお店の場所は分かりやすい所にはない。
大将の岡田さんは研究熱心で郷土寿司や魚や野菜に限らず、海苔、胡麻、調味料、さらには昔ながらの製法を深く探求している方。
どうやらそれが高じて、いよいよ、九州福岡にラボを作ってご自身は研究を深めるよう。
なので、大将の岡田さん自身が作る寿司はもう間も無く東京では食べられなくなるかもしれない。

さて、この日の料理。
①「ホタテ生の紐など」のお通しから。
続いての料理は寒い夜にぴったりの②「牡蠣鍋」、さらに北限の銚子港の③「金目鯛」。

さて寿司スタート。❶「神奈川佐島産の真蛸」に塩を少しだけ乗せて…美味い…。

ここでさらにプレゼンも見事な大きな真鱈の顔面部登場 (^^;;
❷「真鱈を煎り酒、こぶ、かつおダシで」調理した握りをいただく。

後にこれが伏線となってくる^ ^

❸「岩手県小石浜のホタテに肝メス、肝オス、を乗せて食べる一品」。鮮度が命のキモ部分はなかなか食べれない一品。
さらに初めて食べたが❹「あこや貝柱の漬けの握り」。真珠を取るためのあこや貝の貝柱。これはほとんど地元で食べてしまうので普通には流通せず、一般の寿司店では出る事はないそうだ。それをしかも珍しい小麦の醤油で食す。美味。

伝統鮨…❺「ハタハタ寿司」はそもそもの寿司。魚を保存するための発酵食品。
本来寿司は保存の為、乳酸発酵で作る。熟鮓もそう。大将の岡田さんから酢は早く酸っぱく寿司にする為に使ったインスタント調味料という言葉にビックリした。そう言われればそうか…。❻「細かく刻んだ魚を混ぜたおからと豆乳の上にキビナゴを乗せた寿司」、

箸休めに❼「最上の伝承野菜である山形産とっくり蕪と酢飯」。蕪が甘く、箸休めにしてはご馳走な一品。

続いて❽「相模湾にしかいないバイ貝の相模梅」を梅ソースで。
❾「きんめ粕漬け」。よく噛むと味がどんどん変化して最後はものすごい風味が押し寄せる。噛む目安は30秒かけるのがお約束。印象に残る一品。

柵の状態でお湯をかけると表面が硬くなり醤油が一日つけても入りにくくなる状態で漬けにした➓「湯引きマカジキの漬け、いちじく乗せ」まるで食感は和菓子、味は生ハムメロンのよう。

11:「マンボウの腸、味噌漬け、炙り」。これ、初めて食べたが基本ホルモン。コリコリ美味い。マンボウの腸は長いそうだ。。
12;「鰆を藁焼きで藁の香りをさせて、お塩で食べる一品」

60段階あるランクの海苔の最高峰「くちどけ」という有明海苔でいただく12:「真鱈の白子（最初に頭部が出てきたあの真鱈！）」13;「干瓢巻き、喜界島の胡麻と」、

汁物は④;「ぶりの味噌汁、具にはブロッコリー」。
最後の寿司は 15;「対馬産穴子」、ほくほく美味。

デザートには⑤「胡麻のアイス」をセレクト。これ、本当の胡麻がそのままギッシリ入って、風味も味も胡麻を最大限に活かしたアイス。岡田さんのディレクションで熊本のメーカーさんが作ったものらしい。絶品。どうやら通販でも買えるとか。。

この店の技は継承されて行くのだろうが、岡田さんが握ってくれる間にもう一度来たいと思う。