香りに溺れる : 虎白

再訪。
現在の都内料理屋の中でも 特に勢いのある 石かわグループ。その中でも ひときわ評価の高い和食屋が虎白さん。
2021年ミシュランガイド東京三つ星。
2021年食べログアワードシルバー。

高級食材を惜しげもなく用いる事で有名な店だが、実は虎白さんの真骨頂はソコでわない。多様な食材を他の店ではやらないよな調理法で虎白さんでしか食べれない極上の料理へ仕立てあげる。この調理法へのこだわりこそが虎白さん最大の特徴のよに思う。また 綺麗な旨味の出汁も持ち味。

10月という事で 松茸が主軸になるとは思っていたが、店主の小泉さんからは「土瓶蒸しも炭火焼きも松茸ご飯もやらない」と事前に聞かされていた。松茸料理の三巨頭とも言える料理を否定しながらの 松茸出す宣言に、いったいどのような虎白流松茸料理が出るのか？と、ワクワクしながら訪問日を迎えた。当然、食べログの虎白のページは決して見ないよにしていた（笑）


訪問日、ちょっとしたトラブルが。
予約時間になってもまだカウンターが空いてない…との事。
ここで私の脳裏には 複数のマイレビさんが某和食屋で食らったという
別のバーで待機させられ、そこでの飲料代をちゃっかり請求される
というパターンが思いついた。が、虎白さんは違いました(^_^)

なんと、店内のテーブル席で待機させてくれました＼(^-^)／
更に このままお料理スタートしても構わなかったのですが、カウンター希望の私の意向を尊重してカウンターが空くまで 料理も止めてくれました。
この対応は素敵でした。トラブルがあった時こそ店の実力が見えるモノですね。ギチギチに客を詰め込んで一斉スタートの店でわ決して出来ない対応でした。

少し待ってからカウンターへ移動。店主の小泉さんの挨拶から この日の晩餐が始まります。お料理は おまかせコースのみ。一斉スタート同時進行でわありませんので、自分達のペースでじっくり料理と向き合えます。
スターターにアンリオのハーフボトルを選んでお料理と一緒に楽しみます。


香茸出汁：非常に貴重な天然キノコの香茸（コウタケ）のスープです。干してから出汁を取ったという事で 旨味も香りも凄く鮮やか。色が黒いのは香茸そのものの色です。


松茸春巻：は、春巻？ 松茸を？
が、食べてみるとコレがとんでもなく旨い！中はトロトロ熱々の松茸あん。春巻にしてあるので松茸の香りが封じ込められていて、香りで溺れそになるほど。
塩や醤油を付けずに食べるのですが、松茸に良い味がついてるので そのままでちょうどいい味具合になってます。


白トリュフ飯蒸し：まさかの白トリュフ登場(*゜Q゜*) てか和食屋で白トリュフに遭遇したのは初体験かも。
まだ時期的に早いかと思いましたが、いやいやビンビンに香ります♪ 米とホワイトソースに白トリュフ……これ一番旨い組み合わせですよね《*≧∀≦》
ここまでの高級キノコ３連発で、早くも脳がクラクラ揺れていますwww 今日はヤバい鴨。


スッポンの椀：今回も雑味の一切無い 綺麗な旨味のお出汁が秀逸。スッポンで力強さが加わるのですが、決して粗野にはなっていないのが見事。表面に浮いてるのは生のネギ。かなり大胆な使い方に見えますが、これがスッポンとの相性ピッタリなのです。


ヒラメのお造り：ヒラメの肝とアンキモを混ぜたピューレと 虎白特製ジュレをお造りに絡めて頂きます。肝ピューレとジュレは抜群でしたが、ヒラメはちょっと弱く感じました。


クエの焼き物：焼いたクエに 松茸あんをかけて。クエの身の弾力が凄い！ブリンブリンの白身が松茸の香りを吸い込んで メチャクチャ旨い( ☆∀☆) 鱧×松茸は よく見るけどクエ×松茸も凄く合うんですねぇ。


牛肉しゃぶしゃぶ：牛肉の銘柄は失念。しゃぶしゃぶといっても通常の出汁を用いた方式でわなく、低温調理されたレア気味の牛肉です。上に乗せた春菊は炭火焼きにしてあるので香ばしく仕上がってます。味構成的には牛肉 春菊 ゴマだれ と馴染みある構成ですが、食べると 知っているしゃぶしゃぶとは違う料理に思えます。


キンキ 蕪のみぞれあんかけ：炭火焼きで表面パリっと仕上げたキンキに 蕪のあん。トロトロに脂の乗ったキンキだけでも旨いのですが、更に味を高めてくれる蕪の名脇役っぷりに拍手。蕪無しでは ここまで旨くならなかった事でしょう。当然のよに汁まで飲み干します。


白子の虎白麺：特注品の虎白麺に白子を使ったソースをたっぷりかけて。インチキ臭いが旨いですねぇwww


舞茸ご飯：な、なんか金粉で飾ってある！
なんと、私の誕生日祝いという事で お店からのサプライズでした。
嬉しいぃぃぃ《*≧∀≦》《*≧∀≦》
今回分の予約をした時に 誕生日直後だ……なんて会話をしましたが まさか覚えていてくれたなんて。
サプライズ、ありがとうございます_(..)_
ご飯は これまた貴重な天然舞茸を贅沢に用いた炊き込み御飯。舞茸の香りの良さや食感の残し方が見事過ぎる。
聞くと 舞茸を一度火入れして味を強めてから用いてあるのだとか。舞茸も産地を厳選して特に良い品を仕入れているさうです。
米も水分量 香り 食感 甘味 申し分なく、非常に美味しい舞茸ご飯になってます。大盛りで頂きましたが、食べきれなかったので残りはお土産に。翌日に食べても美味でした。
地味に留椀までキノコ（ナメコ）なのが、ちょっと可笑しかったです。


甘味：ピオーネのグラニテ 塩チーズソース 生姜ジュレ。


今回も素晴らしかったです。
秋という事でキノコを主軸にしたコースでしたが、帰りの電車内で自分からキノコの匂いがするのがわかるぐらいにキノコの香りに溺れる事ができました。
かといってキノコ一辺倒にはならずに きちんと緩急つけたコース構成になっているのも私好み。
店内の空間も広々としているので、コロナ後の時代でも安心して食事できるのも◎
そして 石かわグループ特有の素晴らしい接客。
唯一の難点は価格が高いので 頻繁には来れないって事ぐらい？とはいえ、どのみち予約が取れないので かえってご褒美的な使い方になってちょうど良いのかもしれませんね。
次回、春のお料理も楽しみに待つとします。


訪問データ。
夜に二人で訪問。
おまかせコース×２
シャンパンハーフボトル×１
開運 １合
烏龍茶×２
水出し緑茶×１
会計98000円程度。

再訪。
神楽坂の路地裏に佇む和食屋。
2021年ミシュランガイド東京3つ星。
和食材だけでなくキャビアやトリュフといった洋食材を大胆に用いる事で有名だが、実は調理法に関しても 様々な技法を取り入れていて食べ手を「あっ❗️」と驚かせる料理を提供している。一斉スタートでわありません。

縁あって 再び虎白さんに来る事ができました。しかも、カウンター席。僅か六席のカウンターに座れたのはラッキーでした。というのも、店主の小泉氏が なんとも素敵なキャラですので。
常連さんと世間話をしつつも、我々のちょっとした会話や仕草はキチンと拾ってくれる。お弟子さんへの指導も、最後に「いいよ」と一声かけるため カウンターは何とも穏やかな雰囲気に。とても良い空気ですね。お料理が更に美味しく感じられます。


今回の訪問の目当ては鮎。
虎白で検索すると必ず その鮎料理の写真が出てくるってほど有名な、虎白さんのスペシャリテ。そもそも、私が虎白さんに行きたいと思うやうになったきっかけでもある料理。さて、その鮎の味はいかほどか………

店主 小泉氏の声と共に今宵の晩餐が始まります。
おまかせコース×２（二人で行きました）
ドリンク×６（私&同行者の合計）
会計95000円程度。 明細もらってないので詳細は不明だが、お料理は4万弱ぐらい？


鱧：炭火を直接当てて皮だけ火入れした鱧を冷たい出汁と共に頂きます。炭火の燻香をまとった鱧が驚くほど美味。身は完全に生で皮だけ香ばしく仕上げてあるんですが、この仕立ては良いですね。お出汁も美味しい。


鮎：薄く衣をつけて揚げた鮎（活きたまま…と言ってたがマジで？？ ）をトリュフがビンビンに香るホワイトソースに浸して食うという、字面だけ見ると不味そうに見える料理。盛り付けが これまた妙チクリンで一度見たら忘れられないビジュアルだ。
見た目や構成はヘンテコなんだが、これが不思議と旨い！なんでや？ 鮎の香りとトリュフの香りって喧嘩しさうなモンなんだが不思議とマッチしている。前回も思った事だが、奇想天外な構成でビシッと旨い料理に仕上げるのは虎白さんの特徴のようですね。素晴らしく美味しいお料理だと思います。
また鮎もかなり良いのを使ってる模様。写真を見た時は稚鮎ぐらいのサイズで連想してましたが、実際はかなり立派な鮎を用いてます。そのためワタのとこの香りやほろ苦さを含んだ旨味が かなり分厚い。たぶん これが薄いとトリュフに負けてしまうのでわ？
トリュフソースも夏なので香りは期待していなかった（失礼！）のですが、これが予想に反してビンビンに香ります。これ、サマートリュフとかぢゃあなくて黒トリュフだよなぁ？ 豪州産黒トリュフを大量にぶちこんでるよですね。このソースが旨くて、思わずソースを飲み干してしまいました。


鮑：もち米と鮑の間に肝ソースを仕込んで 飯蒸しにしてあります。まずは鮑の香りの良さにうっとり(о´∀`о) そしてそれを受け止める飯。鮑だけを食うのも好きだけど、米あるほが更に良いかも。


帆立：ホタテだけで作ったしんじょの椀。しんじょには一切 味付けをしてないとの事ですが、その言葉が信じられないぐらい しかと味があります。勿論それはホタテ自身の旨味。そして それを邪魔せぬように出汁は淡くひいてあります。これ、めちゃくちゃ旨いです。正直、椀だけなら翌日に行った まき村より上でした。


太刀魚：お造りで。お造りに見えないけど（笑）焼き霜にした太刀魚を虎白特製ジュレで。太刀魚をお造りで食べるのは たぶん初めてですが旨いもんですねぇ。ジュレが決め手なのかな？前回もだが、虎白さんは普通のお造りは出さないようですね。


琵琶鱒：炭火焼きにして実山椒と共に。和食でわ あまり見ない中心がほぼレアの火入れ。これは 私の好みからはズレてました。


玉蜀黍：透明なジュレは なんと玉蜀黍のジュレ。擦り流し ブルーテ フラン なんかは良く見かけますが玉蜀黍ジュレって初体験です❗️色からは全く玉蜀黍を連想できないのですが、口に入れると猛烈なまでに玉蜀黍の甘味が押し寄せてきます。これは凄いな……キャビアと一緒に食べると、キャビアの塩気が玉蜀黍の甘さを引き立てて より甘く感じます。美味しいだけでなく驚きのあるお料理、見事です。


和牛：シャトーブリアンwww ホントに惜し気もなく高級食材でガンガン来ますね。ただ、前回の鴨でも思いましたが お肉は他のお料理に比べて一段落ちる印象。まあ かなりレア寄りの火入れが私は好みに合わないってだけですが。


麺：虎白特注麺が今回も登場。てか必ず出されるのかな？ 前回は熊でしたが、今回はスッポン。で、これが馬鹿ウマ♪ てかスッポンスープに麺なんて そりゃ旨いだろ。インチキ臭いけど（笑）
旨いからこれは丼で食いたいなぁ。


飯：スッポンご飯wwwwww
もうやり過ぎやろ❗️と言いたいトコだが、旨いと思ってしまった私の負けね。前回のクエご飯もだが、高級食材の炊き込み御飯でわあるが あまりごちゃごちゃと複数の食材を入れずにシンプルな構成にしてあるのは私の好み。炊き込み御飯の具材はシンプルなほが絶好に旨いよ。当たり前のよに お代わり炸裂です。


小豆：また珍妙なのが出てきた！虎白さんは普通のデザートを出す気は無いらしい（笑）
小豆のスープに西瓜 蓴菜 塩アイス？
あれ？？？案外イケるな。 よくよく考えたら小豆煮るのに塩入れるし、西瓜にも塩かけて食うもんな。とりあえず面白いデザート。凄く旨いデザートとは 言えないけど。


二回目でも 虎白さんの料理には驚かされました。普通の調理、普通の調味はやってこない。一見 奇想天外に見えるお料理達ですが、食べると凄く旨い。おそらく そこに至るまでに相当の試作を繰り返してきたのでしょう。美味しいだけでなく 驚きがあり なおかつ食べていて楽しい。ミシュランガイドの高評価にも納得するしかない内容でした。
コース単価がかなり高額なのが難点ですが、他の季節にどのような料理を提供しているのか興味ありますので また訪問させてもらいます。

初訪問。
神楽坂の狭い路地に佇む和食屋。2021年ミシュランガイド東京三つ星。
非常に行きたかった店のひとつ。行きたくなったきっかけは ある料理の写真。小さな器に鮎が頭からダイブしている奇天烈な盛り付けの料理写真が私の眼に止まった。和食屋での鮎というと、鮎が川を泳ぐ姿をイメージして盛り付けるのが定石だが 写真の鮎はそんな定石なぞ知った事か❗️とでも言わんばかりの大胆な姿。しかも単なる塩焼きではなく、フォアグラピューレと合わせてあるだと？
なんとも好奇心を掻き立ててくれる料理の姿を見て、私の頭に虎白という店の名前と 鮎のドボン という料理名が刻み込まれた。

だが人気和食屋の常というか、当然のように予約は困難だった。まあ 曜日を問わず なおかつテーブル席であれば予約する事は可能だったのだが、まき村みたいな例外を除けば和食屋はカウンター席こそ華のハズ。ので カウンター席狙いで予約サイトを眺める日々。
が、カウンター席は常連さんの予約で埋まってしまうようで 予約サイトにカウンターの空席情報が流れてくる事は皆無に等しかった。これは諦めるしかないパターンか？

だが、捨てる神あれば拾う神あり。コロナの影響だらうが平日昼間（普段は昼営業無しだが、緊急事態宣言中のみ昼営業している）とはいえカウンター席の空き情報が！ 諦めずに網を張り続けた成果だ。仕事？もちろん有休申請ゴリ押しだよ。本音を言えば、憧れの鮎を食べれる夏に行きたかったトコだが そんなコト言ってたら一生行けないかもしれんしね。

待望の訪問日、店の場所は以前からチェックしていたので知ってはいたが 知らぬ人は気づかずに素通りしてしまいそなトコに店はある。狭い路地の黒い塀がなんとも神楽坂の高級和食屋らしい佇まいだ。

念願のカウンター席。カウンターの向こう側では店主の小泉さん（後で頂いた名刺で知りました）が笑顔で迎えてくれました。カウンターは僅か６席しかないのですが、それがゆえに小泉さんの目が隅々まで行き届いているようです。初見の我々の 動作や言葉にも細かく対応してくださったため、初めての店なのに緊張する事なく食事を楽しむ事ができました。

お料理は35000円（税 サ別）のおまかせコース一本。かなり高額なコース価格ですが、コースが始まったら なぜ高額なのか理解する事に。
おまかせコース×２
苺酒（鳳凰美田と苺のカクテル）×１
磯自慢 一合×１
東洋美人 半合×１
水だし烏龍茶×２
会計91000円程


一品目 虎河豚ヒレ出汁：ヒレ酒ならぬヒレ「出汁」です。しょっぱなから虎河豚(*゜Q゜*) だが これがなんとも味わい深い出汁で かなり旨い。一品目に これだけハッキリとした味を持ってくるとは 同じ三つ星でも まき村 とは対象的で興味深い。最初から客のハートをがっちり掴みに来るタイプの料理人なのかな？

二品目 揚げた蕗の薹と筍：今年 初の筍だ(^_^) 筍の下には白飯。仕上げに たっぷりとカラスミがふりかけてあります。かなりカラスミが多いので味がキツいのでわ？と危惧したのですが、このカラスミが予想外に柔らかな塩加減。また白飯がカラスミを受け止めるため キツいどころか 大変美味しい。これはカラスミが必要な構成にちゃんとなっている。蕗の薹や筍の香りもかなり良い。


三品目 松葉蟹しんじょの椀：しんじょは ほぼ蟹だけで作ってあるので 猛烈なまでに蟹味。こりゃ蟹好きにはたまらん美味だ。またしんじょが綺麗な球体になってるのもたいそう美しい。出汁は最初のヒレ出汁とは うって変わって 控えめな出汁。この出汁だからこそ、蟹味が鮮明に感じ取れるのだらう。先ほどまでの 強い味連発から一転、控えめな出汁をここで持ってくる構成も心憎い。


四品目 虎河豚お造り（？）：虎河豚は表面火入れしてから 厚めにスライス。合わせるのはなんと！虎河豚白子Σ(ﾟ◇ﾟ；) 出汁で炊いた白子&ポン酢おろしを刺身でくるんで頂きます。 虎河豚でアンキモ巻いて食うのは経験あるが、まさか白子でやるとは……白子だけでも相当 旨いのに 更に虎河豚刺身を合わせるとかズルいにも程がある。でも旨いなぁ……


五品目 アンキモピューレ&虎白ジュレ：アンキモの話してたら アンキモ出てきた（笑）ピューレ状にしたアンキモに虎白さん自慢らしきジュレがかけてあります。アンキモピューレの口当たりが非常に滑らか。前の料理を食べてる間、小泉さんがずっと何かを練り練りしていたのだがソレがこのアンキモだったのだ。丁寧に練り上げたからこその上質な口当たり。アンキモは 蒸したのかと思いきや なんと真空低温調理。蒸すと油分がキツくなるので低温調理にしたんだとか。なるほど、確かに油のべったりした感じは微塵も無く 内臓とは思えないぐらい 後味が綺麗。また かけてあるジュレも良い。柑橘&出汁のようだが アンキモピューレと混ぜると激ウマ。皿まで舐めたいぐらいだ。


六品目 野菜炊き合わせ：このトリュフの量と香りw(゜o゜)w 時期的にベストシーズンとはいえ、かなり良いトリュフを惜し気もなくかけてある。たが、根菜（牛蒡 蓮根 蕪 葱）にトリュフなんて合うワケが無い……と思ったのだが、これが驚くぐらいに旨い。野菜自体も旨いのだが 野菜の味とトリュフの香りが とても良く合うのだ。特に牛蒡×トリュフの香りの良さは素晴らしい。いったい何故？と思ったら、なんと出汁もトリュフ？ いや そもそもトリュフで出汁って取れるの？ いやまあトリュフもキノコでわあるから 出汁も取れるかもしれないが……だからといって普通は やらんよな。


七品目 真鴨：好物の鴨肉登場(^_^) が…… コンフィ？ 思わず聞き返してしまったが、間違いなくコンフィ。フレンチ定番の鴨コンフィっすか？ 和食屋で鴨コンフィって初体験だな。ただ、コンフィと言ってもフレンチのようにグースファットやダックファットを用いるのではなく 米油でコンフィにしてるそうな。のでフレンチの鴨コンフィほどの重量感はありません。そして更にそこに燻製をかけて しばらく馴染ませ香りを落ち着かせてから提供してるんだとか。ソースは胡麻味噌と辛子。 鴨コンフィに味噌って初めての組み合わせだが案外イケますね。 ただ これはフレンチの鴨コンフィを凌駕してはいないように思いました。


八品目 白甘鯛と聖護院蕪の椀：(ﾟдﾟ)？ まさかの椀 二つ構成？ コース構成は奇天烈だが、料理内容は 超王道和食です。甘鯛の身への火の入り具合や蕪への味の含ませ方なんか 本当に素晴らしい。甘鯛は てっきり焼いてるのかと思いきや、揚げてから蒸してるそうな。いや、この店の調理法へのこだわりは ちょっと異常なレベルだな。


九品目 熊拉麺（？）：鰹 昆布の正当和食出汁に 特注品という虎白麺。具材は 熊肉。 出汁だけだと麺と合わせるには弱いよに感じたが、熊の脂が加わる事で 麺に脂が絡み、脂肪の甘さも加わって 美味しい汁ソバに。薬味の たっぷりの葱も効いている。 これは もっと大盛りで欲しいぐらいだが、まだ次があるので物足りなく感じる量で正解なのだらう。


シメの食事：シメのご飯はクエご飯。鍋や蒸し魚でお馴染みの高級魚クエを炊き込み御飯にするんかい❗️ だが、これが旨いんだわ。クエは揚げてから 身をほぐして 炊き上がった飯に混ぜこんである。飯自体もかなり良いのだが クエの身がまあ旨いこと旨いこと。揚げてあるわりにくどさを感じないのは 山椒の香りが効いてるせいか。てっきり 普通に山椒を用いてるのかと思ったら、山椒強めに配合した七味とうがらしなんだと。とはいえ辛味は ほとんど感じない程度で香りメインの七味とうがらしだ。
にしても 旨いな。飯 クエ 七味とうがらし とシンプル構成の飯だが、個人的にはシメご飯は こうしたシンプル構成のが好きだな。 あまり多種具材を入れると飯より具材が主役になってしまうが、今日のご飯は きちんと飯が主役だ。あまりに旨かったので お代わり連発。結果、土鍋は空っぽに（笑）。
止椀は お揚げの赤だし。
香の物は昆布と梅肉。


甘味：苺アイス 蓮根餅。苺アイスの周囲のプチプチは道明寺粉を揚げた物で ちょっとポン菓子みたいな味と食感。これが良いアクセントになっていた。蓮根餅にはココナッツミルクで風味付けしてある。和食っぽくないデザートだが、これはこれでなかなか美味しい。


食後には濃いめの煎茶を淹れてくれた。地味だが こうゆうのが嬉しい。


いやぁ、良かったです。来るまでは 半信半疑なトコがあったのですが、食べ終わってみればミシュランガイド三つ星にも納得ですわ。
確かに高級食材連発なのは事実だけど、ただ使うのでわなく 使い方をしっかり掘り下げて研究しつくしている。そしてソレが料理の味に反映されてる。
コース構成にしたって強い味ばかり並べるのではなく きちんと緩急つけてあるから食べ疲れたりもしない。
かなり高額なコースですが、これでしたら納得できる内容。接客も素晴らしいし、設えも立派。ただ高額なだけの内容だったら一度でサヨナラしようと考えてましたが、この日の内容でしたら 再訪して違う料理を食べてみたくなりました。

最後は 店主の小泉さん自ら、姿が見えなくなるまでのお見送りに 特製出汁のお土産まで。素晴らしい食事の時間、ありがとうございました。
お土産の特製出汁、どんな料理に使おうかな？