素材の旨味を活かした素晴らしい料理の数々＠神楽坂／東京 : 虎白

【再訪】 2023年10月

この日もカウンター席で満面の笑みで小泉さんの挨拶を受けて料理のスタートです。
このシーズンの食材は松茸があり松茸尽くしになると嬉しい反面、通常よりかなり高額な料金になる危険な季節です。

さて、松茸の収穫具合については、この時点ではあまり良くないそうで本日の松茸もお店に出せそうなものを何とか入手したそうです。

それでも十二分に松茸の香りや食感を楽しめました。
さすが小泉さんですね。
でも、個人的には松茸尽くしではなく、今回のようなな美味いものを少しずつが良いですね。

椀物は安定の抜群の美味しさ、クエのさっと熱を通した旨味が凄いお造り、思わず笑みが漏れる松茸焼きと、いつもの通り心から満足出来る品々でした。
そして、一般的な日本料理とは一線を画し、益々進化して行く小泉さんの料理には本当に魅了されますね。

さて、来年の予約もお願いし、この後は久しぶりに歯車に行ってみましょう。

＜この日のコース料理＞
「先付」・・・鮟肝、大根擦り流し、銀杏ジュレ

「凌ぎ」・・・松茸餡の春巻き

「椀物」・・・穴子の真薯

「お造」・・・クエ造り、皮、大根ジュレ

「焼物」・・・松茸の炭火焼き

「冷物」・・・いくら、出汁、擦り浅葱、擦り大根

「強肴」・・・栗のおやき、キャビア、白トリュフ

「強肴」・・・シャトーブリアン、蓮根、焼き茄子、
　　　　　　 福井の不一辛子、黄身酢

「強肴」・・・栗蟹と黄韮の出し漬け、キャビア

「一品」・・・虎白麺、卵黄、胡麻リキュール出汁

「飯物」・・・芝海老炊込みご飯、梅干し、海苔

「止椀」・・・青さの味噌汁、お麩

「香の物」・・・青菜

「甘物」・・・ココナッツわらび餅、蒲萄ピオーネ、
　　ラム酒のゼリー、クリームチーズ

＊＊＊　画像を15枚追加しました　＊＊＊

【再訪】2023年7月

この日は久し振りにトリュフソースに突っ込まれた鮎の踊り揚げが出ました。
やはり、トリュフソースともよく合い美味しい。
楽しみの一つの椀物はこの日は帆立の真薯。
相変わらず繊細な出汁は抜群で、帆立の真薯も甘味や香ばしさも加わり風味がとても良かった。

この日の一番の驚きはは太刀魚のお刺身。
太刀魚には比較的お目にかかりやすいですが、刺身となると話は別です。
蒸雲丹と共に食べるとまた別の美味しさが楽しめました。
そして、いつも通りに最後のデザートまで魅力的な料理の数々を堪能しました。

さて、次回は秋の食材が楽しみですね。

＜この日のコース料理＞

「先付」・・・蒸し鮑、黄韮、土佐酢ジュレ

「凌ぎ」・・・鮎揚げ物、トリュフソース漬け

「椀物」・・・帆立の真薯

「造り」・・・太刀魚造り、蒸し雲丹、ジュレ

「焼物」・・・賀茂茄子揚焼き、蕗味噌、麻辣醤、
　　　　　　　豆板醤

「冷物」・・・赤目潤菜
　　　　　　　とうもろこしジュレ、キャビア、

「蒸物」・・・白甘鯛、芋茎、生姜餡掛け

「一品」・・・虎白麺、牡蠣

「飯物」・・・障泥烏賊の炊き込みご飯、梅干し

「止椀」・・・青さ味噌汁

「香の物」・・・

「甘物」・・・メロングラニテ、黒蜜


＊＊＊　画像を9枚追加しました　＊＊＊

【再訪】2023年4月

3月に続いてのお伺いとなりました。
この日は知人をお祝いを兼ねてお連れしたので料理画像は控えました。
また、小泉さんにも紹介し今後のご縁も出来きたようなので良い会食となりました。

お祝いに箸袋は普段ない金色の飾り水引が付いていて、引き抜くと金粉が出て来ました。
なんとも粋な計らいでしょうか。
また、最後の炊き込みご飯にも金粉が散らしてありました。
お連れした知人もとても喜んで頂き、お連れした甲斐がありました。

また、食事もお目当ての花山椒を楽しむことが出来て良かった。
最近は気候変動が激しい影響で旬のものがいつもの季節通りの時期に入手出来なかったり、期間が短かったりするので心配していました。

そして、最後の蕗の薹の炊き込みご飯とデザートまで十二分に楽しむことが出来ました。

さて、次回は初夏の頃にお伺いしましょう。

＜この日のコース料理＞

「先付」・・・紫雲丹、蛤のジュレ

「凌ぎ」・・・焼き鮑の飯蒸し

「椀物」・・・焼海老蔵の真薯

「造り」・・・太刀魚の刺身、あん肝

「揚物」・・・白グジの松笠揚げ、春蕪

「焼物」・・・桜鱒炙り　黄韮　塩昆布　出汁酢

「煮物」・・・牛タン、花山椒、タラの芽

「一品」・・・虎白麺、帆立の出汁、花山椒

「飯物」・・・蕗の薹の炊き込みご飯、香の物、青さの赤出汁

「甘物」・・・ピオーネ、ラム酒のゼリー、クリーム　　　
　　　　　　　チーズ、湯葉
　　　　　　　ココナッツミルクわらび餅


＊＊＊　画像を8枚追加しました　＊＊＊

【再訪】2023年3月

本格的な春に向かって少しずつ暖かくなる頃で春の走りの食材が出てくる頃。
今回もカウンター席に案内され小泉さんにご挨拶。
今回はここではアルコールは控えて2軒目に残しておきます。

料理の方は春の食材は何が出てくるか楽しみにしていました。
蕗の薹はありましたが3月も始まったばかりで少し早かったのか冬の食材が多かったですね。
とはいえ、素晴らしい料理の数々でした。

最初の料理がいきなり牡蠣のトリュフソース掛けに黒トリュフのスライスがたっぷりで珍しくインパクトの強い料理から始まりました。

その後も焼き蟹、とら河豚、真鴨などが続き、最後はとら河豚の炊き込みご飯。
結局、最初から最後までインパクトの強い料理の数々でした。
そして、トリュフもふんだんに使われていました。
今回は最初から最後までシャンパーニュがあっていましたね。

さあ、来月は花山椒の季節です。
しかし、ここ何年かは季節変動でどうなるか年によってかなりことなるので、来訪日が花山椒の収穫時期に上手く合うことを祈るばかりです。

＜この日のコース料理＞

「先付」・・・牡蠣、黒トリュフ、トリュフソース

「凌ぎ」・・・焼き蟹、キャビア乗せ飯蒸し

「椀物」・・・焼き蟹の真薯

「冷物」・・・河豚てっさ、みかわ、出汁白子、
　　　　　　　河豚の煮こごり

「焼物」・・・真魚鰹炭焼、海老芋、唐墨掛け

「鍋物」・・・真鴨ツミレ、筍、蕗の薹、京人参

「一品」・・・虎白麺、卵黄、胡麻利休出汁、トリュフ

「飯物」・・・河豚唐揚げの炊き込みご飯、香の物、青さ赤出汁

「甘物」・・・苺 白胡麻ソース 焼蕗の薹
　　　　　　 椰子の白わらび餅


＊＊＊　画像を9枚追加しました　＊＊＊

【再訪】 2022年11月

カウンター席では小泉さんが満面の笑顔。
幕開けの「松茸の春巻き」で今夜も小泉劇場が始まります。
サクッとして中には熱々の松茸餡。
香りと風味や色々な食感が口の中に広がります。
続いて、虎白らしい「白トリュフ掛け飯蒸リゾット」はシャンパーニュにぴったり。
その後も食欲の秋と言われるほど食材が豊かな料理が続きます。
この季節の「松茸と鱧の土瓶蒸し」は9月初旬より鱧の脂が乗っていて鱧の身も美味しく好きです。

そして、炊き込みご飯は天然舞茸。
天然舞茸の形や色、大きさ、香りはスーパーなどで一般的に売られているものとは別物です。
松茸以上に生息地は秘密にされるくらい貴重なものなので嬉しくなります。
やはり、風味や香りが違いますね。

この日もデザートまで大満足のコース料理でした。

＜この日のコース料理＞

「先付」・・・松茸の春巻き、銀杏

「凌ぎ」・・・白トリュフ掛け飯蒸リゾット、零余子

「椀物」・・・すっぽん出汁の飛竜頭（がんもどき）

「冷物」・・・障泥烏賊、鯛、出汁ジュレ、キャビア

「焼物」・・・鰆の利休焼き、栗のおやき、神楽南蛮

「煮物」・・・牛たん、香茸、せり

「鍋物」・・・松茸と鱧の土瓶蒸し

「一品」・・・鯛の虎白麺、イクラ乗せ

「強肴」・・・唐墨

「飯物」・・・天然舞茸の炊込みご飯

「止椀」・・・ナメコの赤味噌

「香の物」・・・蕪、胡瓜

「甘物」・・・塩チーズ、巨峰の氷、アーモンド
　　　　　　ココナッツわらび餅

＊＊＊　画像を3枚追加しました　＊＊＊

【再訪】2022‎年‎7‎月‎

初夏なのでお決まりの姿揚げ鮎がトリュフソースの入った容器に頭から突っ込まれた姿。

そして、大好きこちらのお椀は車海老の真薯。
出汁は変わらずとても良く素晴らしい。
東京でこの出汁を楽しめるお店は数が多くないと思います。
また、車海老の真薯を解きほぐすと一気に車海老の風味と芳ばしさが拡がり出汁の味も一変します。

また、白甘鯛揚げで松笠揚げではありますが、鱗が別更になっていて食べ方は自由で色々と試せて面白い食べさせ方でした。

今回も旬の食材を虎白独特の調理で素晴らし料理へと昇華させていました。
いつ来ても日本料理ではありますが、他店にはない唯一無二の料理となっているのには感心します。

＜この日のコース料理＞

「先付」・・・鮑、ジュレ掛け

「揚物」・・・信州のおたね人参天ぷら

「凌ぎ」・・・姿揚げ鮎、トリュフソース

「凌ぎ」・・・煮穴子の天ぷら、蒸飯

「椀物」・・・車海老の真薯

「冷物」・・・紫雲丹、琵琶湖の釣り鱒、出汁ジュレ

「強肴」・・・鱧皮目炭火焼き、芋茎

「冷物」・・・天然潤菜、キャビア、トウモロコシのジュレ

「揚物」・・・白甘鯛揚げ、米油乳化餡かけ、賀茂茄子
　　　　　　　松笠鱗を別盛りで
　　　　　　　　　
「一品」・・・琥珀麺、蟹の出汁

「飯物」・・・牛肉の炊き込みご飯、香の物

「止椀」・・・赤出汁、アオサ

「甘物」・・・黒蜜、アイス　最中の皮
　　　　　　　ココナッツわらび餅

＜この日の日本酒＞
・鍋島
・紀土　特別純米
・写楽　純米酒


＊＊＊　画像を23枚追加しました　＊＊＊

【再訪】2022年4月

この日は大切なお客様をお連れしての会食でした。
そのため、今回は写真撮影は控えたので画像はありません。

まずはシャンパーニュの乾杯から始まりました。
会席料理を提供しているお店の中でもこちらは少し違った個性ある日本料理を提供するので、お連れした方も大変楽しみにされていたようでした。

先付の「牡丹海老蒸焼きの唐墨掛け」から始まり、帆立真薯椀、スッポン蒸し焼きなどが続き春の香りを感じる蕗の薹なども絡みました。

また、食事も今回のお目当てである花山椒も楽しむことが出来て良かったです。
最近は気候変動が激しい影響でいつもの時期に入手できるか心配していました。
そして、最後の稚鮎の炊き込みご飯とデザートまで十二分に楽しむことが出来ました。
そして、小泉さんとの会話も弾み楽しいひと時となりました。
お連れした方にも大変喜んで頂きホッと一安心でした。
さすが、小泉さんですね。

さて、次回は初夏の頃にお伺いしましょう。

＜この日のコース料理＞

「先付」・・・牡丹海老蒸焼き、唐墨

「凌ぎ」・・・喉黒、蒸飯

「椀物」・・・帆立の真薯

「冷物」・・・太刀魚、黄身ソース、木の芽

「強肴」・・・栗蟹黄韮の出し漬け、キャビア

「焼物」・・・スッポンの焼き蒸し、蕗の薹と梅

「和物」・・・牛タン、花山椒、蛤の煮汁蕗、筍

「一品」・・・虎白麺、蛤の出汁

「飯物」・・・稚鮎炊き込みご飯、香の物、青さの味噌汁

「甘物」・・・塩チーズ、蓬葛、松の実、ジュレ


＊＊＊　画像はありません　＊＊＊

【再訪】2021年12月

いつものカウンター席で楽しい食事と小泉さんとの会話を楽しむひと時が始まりました。
秋もそうですが、冬の季節も魅力的な食材が多くとても楽しめます。
この日も雲子から始まり、香箱蟹、蟹真薯、とら河豚、白甘鯛、九絵など惚れ惚れするような食材のラインナップで最初から最後のデザートまでとても素晴らしい料理の数々でした。
特に白甘鯛の蒸物と真鴨の焼物は素晴らしく惚れ惚れしてしまいました。

また、料理の合間に小泉さんとの会話も良いスパイスになって一段と料理が楽しいひと時となりました。
さて、次回は春にでもお伺いしましょう。


＜この日のコース料理＞

「先付」・・・雲子揚げ、キャビア乗せ、銀杏　

「凌ぎ」・・・香箱蟹、蒸餅

「椀物」・・・越前蟹の真薯

「冷物」・・・虎河豚炙り、あん肝裏漉し
出汁ジュレ掛け

「冷物」・・・越前蟹、内子、外子、紹興酒餡かけ

「蒸物」・・・グジ、鱗、原木椎茸添え

「焼物」・・・真鴨、せり、玉ねぎソース

「鍋物」・・・九絵、豆腐、葱

「一品」・・・虎白麺、3週間天日干し香茸

「飯物」・・・牛肉の炊き込みご飯、焼き春菊

「止椀」・・・赤味噌椀

「香の物」・・・白菜

「甘物」・・・黒糖ゼリー、ラム酒のゼリー、
　　　　　　　クリームチーズ、松の実、胡桃

＜この日の日本酒＞
・シャンパーニュ
・鄙願（ひがん）


＊＊＊　画像を6枚追加しました　＊＊＊

【再訪】2021年1月

カウンター席に案内され小泉さん新年のご挨拶をしてシャンパーニュで乾杯。
1月は1番楽しみで期待を裏切りませんね。
やはり、季節的にワクワクする食材が豊富です。
それらに小泉さんの手が加わり更に素晴らしい一品になるので嬉しくなります。
この日も香箱蟹、唐墨、松葉蟹、とら河豚、鮟肝、海老芋、九絵、真鴨、月輪熊というラインナップで海鮮、ジビエの素晴らしい食材が揃っていました。

その中でも松葉蟹の真薯のお椀と真鴨が素晴らしかったですね。
また、虎白麺と月輪熊組合せも面白かった。
そして、とら河豚の炊き込みご飯て留めを刺されました。

さて、次回も楽しみにお伺いしましょう。


＜この日のコース料理＞
「先付」・・・スープ

「凌ぎ」・・・香箱蟹、蒸飯、唐墨

「椀物」・・・松葉蟹の真薯

「造り」・・・虎河豚の炙りてっさ、白子ポン酢

「冷物」・・・あん肝、出汁ジュレ掛け、茗荷

「揚物」・・・海老芋蒸し揚げ、トリュフソース、
　　　　　　　黒トリュフ

「冷物」・・・真鴨、せり、玉ねぎソース

「鍋物」・・・クエ、ほうれん草、大根

「麺類」・・・虎白麺、月輪熊

「飯物」・・・虎河豚の炊き込みご飯

「止椀」・・・厚揚げ、赤味噌

「香の物」・・・白菜

「甘物」・・・黒糖ゼリー、ラム酒のゼリー、
　　　　　　　クリームチーズ、松の実、胡桃


＜この日の日本酒＞
・シャンパーニュ
・鄙願（ひがん）


＊＊＊　画像を13枚追加しました　＊＊＊

【再訪】 2020年10月

コロナ禍で休業されていて何回かの予約がキャンセルになっていましたが、営業再開のご連絡を受けて久し振りにお伺いしました。

今回は秋に相応しい食材と虎白らしい食材の料理で構成されたコースでした。
ただし、アルコールはなしです。

キャビアのスープから始まり、シャトーブリアン、松茸、車海老、九絵、喉黒、イクラ、すっぽん、白トリュフと続きます。

やはり揚げ車海老の真薯のお椀は絶品で、喉黒と松茸の焼物、すっぽん鍋も甲乙付け難い美味しさでした。
最後は松茸ご飯を香りと共に堪能し、十二分に秋を満喫しました。

さて次回はとら河豚や松葉蟹などが出揃う新年明けにお伺いしましょう。

＜この日のコース料理＞
「先付」・・・キャビアのスープ

「凌ぎ」・・・シャトーブリアン、焦がし茄子、木の芽

「凌ぎ」・・・松茸細切り（岩手県久慈）の飯蒸し、
　　　　　　　餡掛け、貝柱、鶏、飯蒸し

「椀物」・・・揚げ車海老の真薯

「冷物」・・・平目、出汁ジュレ掛け、茗荷

「強肴」・・・クエ刺身、おろし山葵

「焼物」・・・喉黒焼き松茸乗せ、銀杏

「一品」・・・イクラ　丹波栗、湯葉

「鍋物」・・・スッポン、牛蒡、蕪、インゲン

「麺類」・・・琥珀麺、白トリュフ

「飯物」・・・松茸の炊き込みご飯

「止椀」・・・青さのお味噌汁

「香の物」・・・山芋、壬生菜、昆布

「甘物」・・・丹波栗、湯葉揚げ、くるみ松の実、
　　　　　　　最中の皮

＜この日の日本酒＞

＊＊＊　画像を13枚追加しました　＊＊＊

【再訪】 2020年1月

小泉さんに新年のご挨拶をしてカウンター席へ。
1月は素晴らしい食材が目白押しでとても楽しみです。
すっぽん、白子、香箱蟹、松葉蟹、とら河豚、真鴨、白甘鯛、海老芋というこの時期のスター達が揃います。
それらが小泉さんの腕にかかると得も言われぬ料理に変身してしまいます。
食べる毎に頬が緩み幸せになっていきますね。

今年も素晴らしい料理を宜しくお願いします。

＜この日のコース料理＞

「先付」・・・スッポンのスープ

「揚物」・・・白子のフライ、キャビア乗せ

「凌ぎ」・・・香箱蟹と松葉蟹の飯蒸し、紹興酒

「椀物」・・・松葉蟹の真薯

「冷物」・・・壱岐のシビ（本鮪）、ジュレ、茗荷

「焼物」・・・真鴨の炭焼き、ブロッコリー

「強肴」・・・海老芋のマッシュポテト、黒トリュフ、
　　　　　　　ウズラの温泉卵、原木椎茸

「鍋物」・・・甘鯛、蕪のすり流し

「飯物」・・・とら河豚の炊込みご飯

「止椀」・・・青さと生湯葉のお味噌汁

「香の物」・・・山芋、壬生菜、昆布

「甘物」・・・甘王苺アイスとラム酒ムース、
　　　　　　　ジュレ松の実、イチゴのコンポート

＜この日の日本酒＞
・シャンパーニュ
・鄙願（ひがん）

＊＊＊　画像を11枚追加しました　＊＊＊

【再訪】2019年11月

秋真っ只中の季節にお伺いしました。
カウンター席では小泉さんが満面の笑顔。
さあ、今夜も小泉劇場の始まりですね。
幕開けは「白トリュフの茶碗蒸し」
その後も食欲の秋と言われるほど食材が豊かな季節だけはあります。
真鴨、香箱蟹、松葉蟹、とら河豚、九絵、雲子、天然舞茸、鱒の介など全ての料理が素晴らしく堪りませんね。

焼物はとても美味しい九絵でしたが、一緒に供されたのが天然舞茸。
百貨店やスーパーで購入できるのは人口栽培の舞茸で天然舞茸と結構違いがあります。
天然舞茸の形や色、大きさ、香りは一般的に知られているものとは別物です。
また、天然舞茸を収穫されている方から、決して生育している場所は他人には教えなくて極秘にしているほど貴重との話を聞きました。
その天然舞茸が使われているのは嬉しくなります。

＜この日のコース料理＞
「先付」・・・白トリュフの茶碗蒸し

「揚物」・・・鴨のフライ、牛蒡

「凌ぎ」・・・香箱、内子外子、餅米、キャビア

「椀物」・・・松葉蟹の真薯

「冷物」・・・軽く焼いたとら河豚、ジュレ掛け、鮟肝

「焼物」・・・九絵、天然舞茸

「強肴」・・・真鱈の白子、銀杏、バター、菊の花弁

「鍋物」・・・天然の車海老、白味噌、かぶ、春菊

「一品」・・・パン、玉子ソース白トリュフ

「飯物」・・・鱒の介の海苔の炊込みご飯、新生姜

「止椀」・・・赤味噌、ナメコ

「香の物」・・・蕪、胡瓜

「甘物」・・・苺アイスとラム酒ムース、ジュレ松の実


＜この日の日本酒＞
・シャンパーニュ
・鄙願（ひがん）

＊＊＊　画像を12枚追加しました　＊＊＊

【再訪】2019年8月

猛暑が続き堪りませんが、虎白さんで鋭気を養うためにお伺いしました。
期待通り、すっぽん、鮎、帆立、鮑、鱧、白甘鯛と夏らしい食材の料理が並びました。
そして、目にも涼しげな盛り付けの蓴菜から始まり、若鮎の素揚げがトリュフソースへ頭から飛び込む姿と冷製牛肉の出汁ジュレ掛けと虎白スペシャルが続きます。

やはり、帆立の真薯のお椀は格別でした。
焼物の白甘鯛も別格と言われる八幡浜産。
旨味が凄く甘味もあり何故白甘鯛はこんなにも美味しいんでしょうか。

さあ、次回は秋にお伺いしましょう。

＜この日のコース料理＞
「先付」・・・すっぽんジュレ、焼き茄子、蓴菜

「揚物」・・・若鮎、トリュフソース

「凌ぎ」・・・コーン、唐墨、餅米、海苔巻き

「椀物」・・・帆立の真薯

「冷物」・・・神戸牛のしゃぶしゃぶ、出汁ジュレ掛け

「蒸物」・・・蒸し鮑

「焼物」・・・八幡浜の白甘鯛、賀茂茄子

「冷物」・・・葛切り、八幡浜の赤雲丹、鰹出汁に酢橘

「鍋物」・・・鱧、冬瓜

「飯物」・・・鱒の介の炊き込みご飯、新生姜

「止椀」・・・青さと生湯葉のお味噌汁

「香の物」・・・山芋、壬生菜、昆布

「甘物」・・・ココナッツ餅、塩シャーベット
　　　　　　　胡桃、松の実、最中の皮

＜この日の日本酒＞
・鄙願（ひがん）

＊＊＊　画像を11枚追加しました　＊＊＊

【再訪】2019年4月

すっかり春めいて気持ちの良い季節が近づいて来ました。
今回は春を感じ、夏を予感させてくれるよう料理をどのように楽しませてくれるのか期待感で一杯でした。
やはり、春と初夏を感じる食材達のハーモニーが素晴らしく虎白らしい料理が続きます。
それに大好きな椀物は鮎魚女の真薯。
白身でふっくらして出汁も凄く美味しく抜群の椀物でした。
まだ、少し肌寒いので鮎魚女の鍋物も身体が暖まりありがたく美味しいですね。

さて、次回は夏頃にお伺いしましょう。

＜この日のコース料理＞
「先付」・・・セリ、フカヒレ、ウルイ、胡麻、
　　　　　　　鶉の玉子

「揚物」・・・穴子、西京漬け行者大蒜、唐墨

「凌ぎ」・・・雲丹飯蒸し、蛍烏賊、酒盗焼き

「椀物」・・・鮎魚女の真薯

「冷物」・・・神戸牛、コンソメ出汁ジュレ掛け

「強肴」・・・ノレソレ、キャビア

「蒸物」・・・白甘鯛、独活、赤味噌の蕗味噌

「蒸物」・・・鮑、菜の花、胡瓜、肝ソース

「鍋物」・・・鮎魚女の素揚、筍、蕪

「飯物」・・・桜鱒の炊込みご飯、蕗、新牛蒡

「止椀」・・・御味噌汁

「香の物」・・・

「甘物」・・・抹茶、桜の葉、ムース、道明寺粉、
　　　　　　白胡麻


＜この日の日本酒＞
・シャンパーニュ
・鄙願（ひがん）


＊＊＊　画像を12枚追加しました　＊＊＊

【再訪】2019年1月

小泉さんに新年のご挨拶をしてカウンター席へ。
1月は素晴らしい食材が目白押しでとても楽しみです。
すっぽん、モロコ、白子、松葉蟹、とら河豚、真鴨、真魚鰹、白甘鯛、唐墨というこの時期のオールスターのお出ましでした。
それらが小泉さんの魔法にかかり、初め食べるような料理に変身します。
食べる毎に頬が緩み幸せになっていきますね。

さて、次回は春頃にお伺いしましょう。

＜この日のコース料理＞
「先付」・・・すっぽん、千住ネギ、牛蒡

「揚物」・・・モロコ、八角塩、藁で蒸した

「凌ぎ」・・・焼白子飯蒸し、白トリュフ

「椀物」・・・松葉蟹の真薯

「冷物」・・・とら河豚と鮟肝、橙のジュレ

「焼物」・・・真魚鰹、菜の花

「焼物」・・・岐阜の真鴨、海老芋揚げて潰して

「鍋物」・・・白甘鯛、筍、蕪すり流し

「一品」・・・唐墨

「飯物」・・・松葉蟹の炊き込みご飯

「止椀」・・・青さ、生湯葉の味噌汁

「香の物」・・・山芋、壬生菜、昆布

「甘物」・・・胡桃、松の実、最中の皮、松の実
苺アイスとラム酒ムース、ジュレ

＜この日の日本酒＞
・シャンパーニュ「ルイ・ロデレール ブリッド」
・「天青」純米
・「写楽」純米吟醸
・〆張鶴 金 大吟醸

＊＊＊　画像を14枚追加しました　＊＊＊

【再訪】2018年9月

9月に入ったばかりの時期なので、秋と言えば秋なのですが、気候的には殆ど夏の状況でのお伺いでした。
そのため、秋の食材と言うよりは夏の食材や秋の走りの食材を楽しむことになりました。
それでも、鮑を初め毛蟹、喉黒、太刀魚、クエ、穴子、帆立など魅力的な食材を小泉さんが魔法をかけたような料理に仕立ててくれました。
しかし、日本料理であるにも拘らず、お伺いする度に思いもよらない料理が提供されるのことにはいつも驚きと感心が尽きません。

次回は少し先になりますが、既に今からとても楽しみです。

＜この日のコース料理＞

「先付」・・・喉黒の焼き浸し、焼き茄子、胡麻、
　　 柚子ジュレ

「揚物」・・・岐阜天然スッポン揚げ、銀杏、
千住ネギ、八角の塩

「凌ぎ」・・・毛蟹と雲丹餡かけ、飯蒸し

「椀物」・・・太刀魚の真薯、藁で炭焼き

「冷物」・・・神戸牛、蓴菜、橙ジュレ

「強肴」・・・九絵の煮凝り

「焼物」・・・九絵熟成焼き、新牛蒡餅葛粉練り

「蒸物」・・・蒸し鮑、温泉玉子、百合根すり流し、
肝ソース

「鍋物」・・・穴子のつみれ、キクラゲ、冬瓜、
スナップエンドウ

「飯物」・・・帆立の炊込みご飯、茗荷、胡麻、紫蘇、
　　　　　　　花山椒、生姜、海苔

「止椀」・・・味噌汁

「香の物」・・・山芋、壬生菜、昆布

「甘物」・・・胡桃、松の実、最中の皮
　　　　　　　マンゴーとシェリー酒ムース、
　　　　　　　生湯葉チップ、蒸玉子

＜この日の日本酒＞
・シャンパーニュ「ルイ・ロデレール ブリッド」
・鄙願（ひがん）

＊＊＊　画像を12枚追加しました　＊＊＊

【再訪】 2018年5月

この日もカウンター席。
挨拶を交わし料理がスタートします。
伝統的な日本料理とは一線を画す料理が来るたびに進化していく様はいつ来ても驚かされます。
今回も小泉さんの進化し続ける創造的な料理の数々に魅了され放しでした。
反面、椀物は変わらぬ安定で抜群の美味しさでした。

さあ、次は魅力的な食材が多い秋にお伺いしましょう。

＜この日のコース料理＞
「先付」・・・肝和え鮑、原木椎茸、短冊切り胡瓜、
　　 出汁ジュレ、塩昆布散らし

「揚物」・・・琵琶湖産小鮎、禰宜、牛乳出汁、
トリュフソース

「凌ぎ」・・・すっぽん、飯蒸し、すっぽん出汁掛け

「椀物」・・・車海老の真薯

「冷物」・・・真鯛、白子裏ごし、酢ジュレ掛け

「強肴」・・・蛍烏賊の酒盗漬け炙り

「焼物」・・・喉黒、こしあぶら、蕗

「和物」・・・桜鱒の叩き風、こごみ、行者大蒜、
木の芽出汁かけ、キャビア乗せ

「鍋物」・・・蛤と雲丹、筍、小松菜、
丸茄子の蕪すり流し鍋

「一品」・・・生このわた

「飯物」・・・桜海老と焼空豆の炊込みご飯

「止椀」・・・豆腐、青さの味噌汁

「香の物」・・・山芋、白菜、昆布

「甘物」・・・ラムアイスクリーム、胡桃、松の実、
最中の皮

＜この日の日本酒＞
・シャンパーニュ「ルイ・ロデレール ブリッド」
・鄙願（ひがん）
・「天青」純米
・「写楽」純米吟醸
・〆張鶴 金 大吟醸

＊＊＊　画像を17枚追加しました　＊＊＊

【再訪】 2018年1月

カウンター席に付き小泉さんに新年挨拶をして年始めの料理のスタートです。　　
1月は虎河豚とジビエが楽しみでした。
ジビエは猪が用意されていて期待通りでとても美味しく頂きました。
また、椀物は出汁が抜群で素材の旨さや風味がよく引き出されて申し分なくとても美味しい。

そして、赤グシは繊細で旨味が凝縮していてほんとうに美味しい一品でした。

この季節は秋に引き続き素晴らしい料理の数々が楽しめます。
なにより、小泉さんの進化し続ける料理に魅了され放しでした。
次は春めいた頃にお伺いしましょう。

＜この日のコース料理＞

「先付」・・・蓮根のすり流し、出汁と牛乳、牛蒡
　　 蕪、千住葱、黒トリュフ掛け

「揚物」・・・フカヒレ、筍の天ぷら

「凌ぎ」・・・甘海老の塩胡椒漬け握り、手巻き海苔

「椀物」・・・喉黒擂り身の真薯

「冷物」・・・虎河豚の身と出汁漬け生白子、
鰹出汁酢ジュレ掛け

「造り」・・・出汁合わせ鮟肝のなめろう仕立て
山葵との相性良し

「焼物」・・・赤甘鯛、鱗、原木椎茸添え、
出汁酢掛け

「煮物」・・・松葉蟹、牛蒡、出汁ジュレ掛け

「小鍋」・・・猪スライス焼き、菜の花、海老芋

「一品」・・・淡路産自家製鹿の子

「飯物」・・・寒鰤の炊き込みご飯
牡蠣殻と大蒜からの出汁

「止椀」・・・青さの味噌汁

「香の物」・・・白菜、昆布

「甘物」・・・苺、くわい、苺、松の実、
ノチェッロソース掛け

＜この日の日本酒＞
・シャンパーニュ「ルイ・ロデレール ブリッド」
・「乾坤一」特別純米
・「写楽」大吟醸 しずく採り


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【再訪】 2017年9月

今回は揃い始めた秋の食材がとても楽しみでお伺いしました。
さあ、今宵もカウンター席で笑顔が素敵な小泉さんを前にして素晴らしいコースの始まりです。

しかし、小泉さんから少し残念なお知らせ。
例年は笊に盛られた沢山の松茸を見てから松茸尽くし料理を頂きますが、その有志を拝めないそうです。
なんとか料理には取り入れているそうです。

今年の岩手県の松茸は50年来で最も不作の年になったそうです。
これからの長野がどうなるかと言っていましたが、結局岩手県以上に長野が不作とのこと。
しかも虫食いも多いそうです。
本当に今年の良い松茸は、例年以上に極少でかなりの高価な代物となっているようです。

松茸は少なくとも他の素材で最高の料理を提供されているので、全く問題ありません。
特に椀物は来るたびに研ぎ澄まされて来ています。
今回もさすが小泉さんと唸るしかありませんでした。
さて、次は冬のシーズンが楽しみです。

＜この日のコース料理＞
「先付」・・・百合根のすり流し、白トリュフ、
　　　　　　　温泉卵レモンジュレ、
　　　　　　　焦がしネギ、牛乳

「揚物」・・・琵琶湖産小型子持ち鮎、銀杏、
　　　　　　　鰹出汁酢熟成酢、藁蒸し

「凌ぎ」・・・松茸と鱧、蒸し飯、
　　　　　　　干し貝柱と鰹出汁

「椀物」・・・金目鯛の真薯

「冷物」・・・平目の肝和え、鰹出汁酢ジレ掛け

「造り」・・・〆鯖

「焼物」・・・九絵、白子胡麻味噌掛け

「蒸物」・・・鮑、茄子、肝、雲丹柚子ジュレ掛け

「飯物」・・・牛肉と松茸の炊込みご飯

「止椀」・・・豆腐、青さの味噌汁

「香の物」・・・山芋、胡瓜、昆布

「甘物」・・・ラムアイスクリーム、　
　　　　　　　胡桃、松の実、氷

＜この日の日本酒＞
・シャンパーニュ「ルイ・ロデレール ブリッド」
・「乾坤一」特別純米
・「写楽」大吟醸 しずく採り


＊＊＊　画像を13枚追加しました　＊＊＊

【再訪】2017年7月

絶品の松茸を食べて以来、約8ヶ月振りのお伺いとなりました。
この日はいつものカウンター席でしたが、4月に電話して遅い時間ながら最短でこの日の予約だった
のでその人気振りが伺い知れます。

さて、今夜も和かな小泉さんのご挨拶から始ます。
まずは、シャンパーニュをハーフボトルで頂き、友人との再会を祝して乾杯。

料理は夏場ということもあり、酸味の効いたジュレ掛けの料理が多かった印象です。
しかし、以前は異なる料理のジュレが同じ系統の味になりがちでしたが、この日はそれぞれが素材を
より引き立て、より料理毎の味が際立ち、よりスッキリと美味しく頂けるようになっていました。
お椀は、以前から徐々に水に近付くほどに薄味になっていましたが、この日も毛蟹の真薯で蟹の
風味や甘みが際立つ素晴らしいお椀でした。
この日は新感覚のジュレ料理とクラシカルなお椀が際立つ素晴らしいコースとなっていました。
和かな小泉は、何処まで進化していくのでしょう。
今後がとても楽しみになります。
さて、次回は秋の素材が楽しみな9月なので、今からワクワクしています。

＜この日のコース料理＞
「先付」・・・蒸し鮑の素麺、海胆乗せ、レモンジュレ

「揚物」・・・鮎の素揚げ、トリュフソース

「凌ぎ」・・・鰻白焼き、醤油、餅米、海苔巻き

「椀物」・・・毛蟹の真薯

「冷物」・・・太刀魚皮目焼き、ジュレ掛け

「冷物」・・・鶉の温泉玉子、キャビア

「焼物」・・・スッポン焼き、大根餅燻製揚げ

「煮物」・・・九絵、冬瓜、睡蓮の茎、
　　　　　　　熟成酢（京丹後の富士酢）

「小鍋」・・・牛肉ロール、きぬかわ茄子、芋茎、
　　　　　　　満願寺、蓴菜

「飯物」・・・鱧の炊き込みご飯

「止椀」・・・豆腐、あおさ

「香の物」・・・山芋、胡瓜、昆布

「甘物」・・・マンゴー、ノチェロの胡桃リキュール
　　　　　　　黒蜜を練込んだ蓮子餅、焼き最中

＜この日の日本酒＞
・シャンパーニュ「ルイ・ロデレール ブリッド」
・「九郎左衛門 」雅山流 純米吟醸無濾過原酒
・「写楽」大吟醸 しずく採り


＊＊＊　画像を17枚追加しました　＊＊＊

【再訪】2016年9月

この日は熊本の復興支援に赴く友人の歓送会を兼ねてお伺いしきしました。
友人が遅れるので、先に日本酒で飲んでいると「山葵の茎の醤油漬け」を肴に出してくれました。

この日、今年は収穫が少ないと言われる中、良い型と良い質の松茸尽くし。
友人の歓送会には丁度良いタイミングとなりました。
やはり、これ位の質の松茸になると食感がかなり違って来ます。
焼く前に松茸を触らせて頂きましたが、茎の部分はパンパンに張り、凄い目のつまり具合でした。

最後は松茸の出汁の炊きたて釜ご飯に生の細切りの松茸を加えて混ぜて提供されましたが、一緒に
炊き込んだものとは食感、香り共に独特で、とても美味しい松茸ご飯でした。

流石に松茸の印象はとても強く残りましたが、お会計の時の値段も普段の値段より1人当たり
約1.5万円アップというインパクトでした。

さて、これからは季節毎くらいの頻度に変えていこうと思います。

＜この日のコース料理＞
「先付」・・・生穴子皮目炙り、芋茎、山芋の細切れ掛けに三杯酢と胡麻油、唐辛子。
　　　　　　　唐辛子のピリッとした刺激が良いアクセントになっていました。

「揚物」・・・三河湾の鰻、赤い満願寺唐辛子
　　　　　　　鰻を焼いて蒸してから揚げるているようです。
　　　　　　　梅肉と八角の塩が添えられています。

「凌ぎ」・・・喉黒、海苔、餅米
　　　　　　　喉黒は2時間西京味噌に漬けたものを蒸したもの。

「椀物」・・・太刀魚の真薯
　　　　　　　焼いた太刀魚や生の太刀魚を真薯にしたもの。

「冷物」・・・九絵のカマのジュレ掛け
　　　　　　　九絵は冬が有名ですが、夏も上品な脂が乗っていて美味しい。

「蒸物」・・・鮑酒蒸し、肝ソース掛け

「季節物」・・・丹波産松茸の炭火焼き
　　　　　　　　生と焼物の食べ比べ。
　　　　　　　　目の前で小泉さん自ら七輪で焼いてサーブしてくれます。

「焼物」・・・スッポン焼き
　　　　　　　淡路の玉葱の真薯を葛粉で包んで焼いたもの

「牛肉」・・・低音で火を通した飛騨牛、海栗乗せ、原木椎茸、温泉卵

「椀物」・・・九絵
　　　　　　　夏の九絵は上品な脂が乗ってとても美味しい。

「松茸椀」・・・松茸の出汁に生松茸を浮かべた香り抜群の一つ椀

「飯物」・・・松茸の炊き込みご飯
　　　　　　　松茸の石づき近くは綺麗に掃除して出汁に使っているそうです。
　　　　　　　松茸の出汁で炊き上げてから大量の松茸の細切りを混ぜ込んで
　　　　　　　蒸らしてから頂きます。
　　　　　　　独特の食感と香りが堪りません。

「止椀」・・・アオサの味噌汁

「香の物」・・・昆布の佃煮、胡瓜、鏑木

「甘物」・・・抹茶ムース、ブランデーのジュレ、湯葉揚げのフレーク

＜この日の日本酒＞
・「鄙願」大吟醸
・「爾今 」純米大吟醸
・「澤屋 まつもと」Ultra
・「十四代 播州山田錦 」純米吟醸
・「黒龍 龍 」純米大吟醸

＊＊＊　画像を12枚追加しました　＊＊＊
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【再訪】2016年8月

今回もまずは、シャンパーニュで喉を潤してから日本酒へ。
この日も美味しい料理で楽しく過ごせました。

ただ、毎月のようにお伺いしているとジュレ掛けはこのお店の特徴なので仕方ないにしても、
せめて他の料理にもう少し変化が欲しいと思うようになりました。
最後のデザートも味や姿・色合いに変化がなさ過ぎて、「またか」という印象が残ります。
次回の予約が終われば季節毎の頻度に落ち着かせましょう。

「先付」・・・喉黒の皮目藁焼き、芋茎、鰹出汁と橙のジュレ掛け

「揚物」・・・若鮎、トリュフソース

「凌ぎ」・・・鮑の蒸し煮、餅米、肝の裏ごしソース、巣立ち

「椀物」・・・穴子の真薯

「お造り」・・・鱧の皮付き刺身

「焼物」・・・甘鯛松笠焼き、牛蒡すり身揚げ

「煮物」・・・絹かわ茄子、雲丹の牛肉包み、万願寺唐辛子、すりごま、塩こぶ

「小鍋」・・・すっぽん、冬瓜、スナップえんどう、椎茸

「飯物」・・・鱧の炊き込み御飯

「甘物」・・・ラム入ジュレ、黒糖アイス、湯葉揚げ

＜この日の日本酒＞
・「鄙願」大吟醸
・「写楽」純米吟醸
・「山本」純米吟醸

＊＊＊　画像を12枚追加しました　＊＊＊
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【再訪】2016年7月

さすがに、相変わらずの安定感です。
この日も楽しい食事となりました。
さて、次回はお盆前です。

「先付」・・・牛タン、ズイキ、のり、、山芋、うずら温泉玉子、カツオ出汁

「揚物」・・・天竜川の若鮎、トリュフソース

「凌ぎ」・・・スッポンと餅米

「椀物」・・・喉黒しんじょう

「冷物」・・・金目鯛、皮目焼き、ジュレ掛け

「焼物」・・・甘鯛松笠焼、牛蒡すり下ろし焼き

「煮物」・・・煮穴子、スナップえんどう、冬瓜

「強肴」・・・蒸鮑、葛切り、酸味のある肝ソース

「飯物」・・・桜海老の炊き込みご飯、生海栗

「甘物」・・・宮崎マンゴー、ココナツアイス、湯葉唐揚げ、ラム酒ゼリー、黒蜜ゼリー

＊＊＊　画像を12枚追加しました　＊＊＊

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【再訪】2016年5月

この日も美味しく楽しく過ごせました。
さて、次の7月も楽しみです。

「先付」・・・甘鯛松笠焼、そら豆、酢出汁掛け

「揚物」・・・蒸鮑、葛切り、酸味のある肝ソース

「凌ぎ」・・・喉黒焼、もち米

「椀物」・・・蟹真薯

「冷物」・・・千葉県竹岡の太刀魚、ジュレ掛け

「焼物」・・・金目鯛、原木椎茸

「煮物」・・・60度で熱通した牛肉、蓮根の白和え、温泉玉子

「小鍋」・・・稚鮎天ぷら、ネギ、壬生菜、かぶ

「飯物」・・・桜鱒と牛蒡の炊き込みご飯

「甘物」・・・焼きバナナ、黒蜜、クリームヂース、ブランデーの氷、抹茶ムース、松の実

＜この日の日本酒＞
・貴
・伯楽星
・十四代雄町

＊＊＊　画像を17枚追加しました　＊＊＊
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【再訪】2016年4月

この日も大満足の料理とお任せの日本酒と小泉さんとの楽しい会話のひと時でした。
徐々にカウンター席の予約が取りにくくなって来ましたが、来月も本当に楽しみです。

「先付」・・・蛍烏賊炭火焼き、うるい、海苔、山芋刻み、蕗の薹の出汁

「揚物」・・・長野県天竜川の稚鮎揚げ、こごみ

「凌ぎ」・・・出汁を潜らせた牛肉、
原木椎茸、いぶりがっこ、塩昆布刻み

「椀物」・・・海老真薯、蕗
蒸し海老、生の海老と甲羅裏ごしを混ぜたもので繋ぎは使っていません。

「冷物」・・・藁で焼いた桜鱒のタタキ、ジュレ掛け

「焼物」・・・喉黒の西京焼き、新牛蒡
色々な魚を試した結果、喉黒が丁度良かったそうで、西京味噌に漬けるのは1時間だけ。
新牛蒡を出汁で軽く煮込んで揚げています。

「煮物」・・・蛤、筍、独活
蛤は65度で軽く火を通しているそうです。

「小鍋」・・・スッポン小鍋と花山椒、白子

「飯物」・・・鮑の炊き込みご飯、肝ソース添え

「止椀」・・・アオサの味噌汁

「香の物」・・・昆布、胡瓜、山芋

「甘物」・・・抹茶のムース、ブランデーのジュレ、湯葉揚げ掛け、白味噌と胡麻に焼いた松の実

＜この日の日本酒＞
・「而今」純米吟醸 生千本錦無濾過
・「〆張鶴 」大吟醸 金ラベル
・「田酒」純米大吟醸 斗瓶取
・「上喜元」純米吟醸 超辛

＊＊＊　画像を12枚追加しました　＊＊＊
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【再訪】2016年2月

先月お伺いした後直ぐに入院・手術となり、退院後も税務署対応や人間ドックと慌ただしい日々を
乗り越えて来たので、この日は気分もすっきりと居心地良く至福の時を過ごせました。
そして、素晴らしい料理とサービスが更にそれらを共鳴増幅させ幸せなひと時となりました。

この日は、前回お約束だった青首鴨と熊の脂身の2つの珍しく素晴らしい素材を楽しむことが
出来ました。
そして、既に再び次回が楽しみになってきました。

＜この日のコース＞
「先付」・・・スッポンのすり流し、原木椎茸

「揚物」・・・青首鴨の笹の葉燻しの唐揚げ、八角入りの塩

「冷物」・・・牛蒡、下仁田ネギ、トリュフソース

「凌ぎ」・・・とらふぐの白子の出汁醤油焼きと糯米

「椀物」・・・穴子の真薯
　　　　　　　煮穴子と焼き穴子が半々の真薯の香りや食感が豊かで堪りません

「冷物」・・・鰆のジュレ掛け

「焼物」・・・金目鯛、出汁葛餅

「強肴」・・・喉黒の焼き浸し、壬生菜乗せ

「小鍋」・・・熊の脂身鍋、鹿児島の若筍
　　　　　　　赤身は硬くて食べにくいので脂身だけを使っていますが、木の実を感じる
　　　　　　　とても軽い脂身が出汁に出ていてとても美味でした。

「飯物」・・・鰤の炊き込み御飯

「止椀」・・・アオサの味噌汁

「香の物」・・・昆布、胡瓜、山芋

「甘物」・・・アイスクリーム、ラム酒のジュレと湯葉揚げ掛け、白味噌と胡麻に焼いた松の実、
　　　　　　　胡桃を加えたソース

＜この日の日本酒＞

・「鄙願」大吟醸
・「〆張鶴 」大吟醸 金ラベル
・京都市伏見「澤屋 まつもと」ウルトラ純米大吟醸
・山形県「貴」純米酒

＊＊＊　画像を15枚追加しました　＊＊＊
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【再訪】2016年1月

カウンター席に着き、まずは小泉さんやスタッフの方に新年のご挨拶と星昇格の2重のお祝いを。
お話によれば星昇格後もあまり大きく変わった様子も無いようで、海外の方の来店も変わり無い
とのことでした。
元々直前の予約では既に満席ですからね。

さて、この夜もとても美味しく頂き楽しい一時を過ごすことが出来ました。
今夜の料理はどれも素晴らしかったのですが、特に「月の輪熊の炊き込みご飯」は不思議な
美味しさがありとても印象的でした。
来月は青首の本鴨が用意されているとのことでした。
これは益々来月が楽しみになって来ました。

そして、カウンター席は最後に我々だけになったので小泉さんと京都の話など少し長い会話を
楽しみました。
2月、4月の予約を入れていつもの小泉さんのお見送りを受けてほろ酔い気分で気持ち良く帰路に
着きました。

「先付」・・・海老芋団子のからすみ掛け白味噌餡掛け

「揚物」・・・穴子の唐揚げ、銀杏、八角入り藻塩

「椀物」・・・松葉蟹と蟹味噌の真薯
　　　　　　　つなぎが全く無い蟹だけの絶品の真薯でした。

「凌ぎ」・・・白子焼き出汁醤油塗り乗せもち米ご飯
　　　　　　　ほんのりとした香ばしい醤油の風味が堪りません。

「冷物」・・・カワハギの肝和えのジュレ掛け

「焼物」・・・鰆炭火焼き黒トリュフソース黒トリュフ掛け、蓮根餅添え

「強肴」・・・金目鯛湯引き、椎茸原木煮、壬生菜添え、浅葱と刻み塩昆布のソース
　　　　　　　水菜と違い壬生菜の甘みが印象に残りました。

「小鍋」・・・鹿児島の筍と車海老、聖護院蕪と白子のすりおろし出汁掛け、姫かぶら添え

「飯物」・・・月の輪熊の炊き込みご飯
　　　　　　　牛蒡、人参と共に炊き込んだあります。
　　　　　　　バターのような油ですっきりして、木の実の風味も感じる美味しく不思議な味わいでした。

「止椀」・・・アオサの味噌汁

「香の物」・・・昆布、胡瓜、山芋

「甘物」・・・林檎のアイスクリーム、ラム酒のジュレと湯葉揚げ掛け、白味噌と胡麻に焼いた松の実、
　　　　　　　胡桃を加えたソース

＜この日の日本酒＞
・「鄙願」大吟醸 ボトル
・「初亀」極 大吟醸
・「呉春」特別吟醸酒

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【再訪】2015年11月

この日もカウンター席で小泉さんの料理とサービス、そして楽しいお会話に大満足な夜となりました。
あと、私達には複雑な心持ちですが、小泉さん、そしてスタッフの皆様方に祝☆ミシュラン3星。

今までの池田君が「石かわ」の焼き方に昇格して、清水君がカウンター内のサービス担当に。
まだ少し辿々しいですが頑張って貰いたいですね。
来年１月のカウンター席も愉しみになってきました。

「先付」・・・スッポン、姫蕪、焼き牛蒡

「揚物」・・・甘鯛鱗付き笹葉燻、銀杏

「凌ぎ」・・・喉黒、餅米、華山椒

「椀物」・・・松葉蟹の真薯
　　　　　　　つなぎが全く無い蟹だけの絶品の真薯でした。

「鉢肴」・・・金目鯛の炙りジュレ掛け

「焼物」・・・鰆焼き、原木椎茸ソーズ、黒トリュフ掛け

「煮物」・・・車海老、雪蓮根、舞茸原木白和え、アサツキ、ゆず、塩こぶ
　　　　　　　鰹出汁で煮た車海老に温泉玉子も添えてありました。

「小鍋」・・・鴨のつくね、腿肉の鍋、茄子、キクラゲ原木

「飯物」・・・松葉蟹の炊き込みご飯
　　　　　　　蟹の身に加え内子、外子と食感のアクセントに大根の細切りが入れられていました。
　　　　　　　風味、食感共に最高の一杯でした。

「止椀」・・・アオサの味噌汁

「香の物」・・・昆布、胡瓜、山芋

「甘物」・・・焼きリンゴのコンポート、湯葉掛け

今回は日本酒「鄙願（ひがん）」をボトルで頂いた後にシャンパーニュをハーフボトルで
頂いた後、最後にまた日本酒に戻る小泉さんも驚いた変則的な飲み方になってしまいました。

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【再訪】2015年9月

今回は先付けから美味しさに浸り、とても寛いで楽しく過ごせました。
そして、満足感を十分に感じてまた次回の予約をお願いしました。
飲み物は、大まかなメニュー内容を聞いて最後まで日本酒にしました。
この夜も小泉さんと池田君による最高のもてなしでした。

「先付」・・・毛蟹の甲羅に乗れされた毛蟹とウニ、細かく刻まれた新生姜とシソが入った
　　　　　　　長芋のジュレ。
　　　　　　　風味付けの柚子も入って少量ながら口の中に大きく広がる絶品の一品でした。

「揚物」・・・銀杏と鰻の揚げ
　　　　　　　昆布、八角の入った塩で頂きます。

「凌ぎ」・・・もち米と細かく刻んだすっぼんをすっぽんの出汁で煮た一品。

「椀物」・・・岩手の刻み松茸だけの贅沢なお椀。

「冷物」・・・ふっこのお造りに酸味のあるジュレ掛け

「焼物」・・・喉黒の塩焼きに鰹出汁で煮た牛蒡を摩り下ろしたものを焼き上げた香ばしい
　　　　　　　もっちりした一品。

「煮物」・・・低温の出汁で煮た牛肉、椎茸の原木、塩昆布、葛粉、鶉の温泉玉子

「小鍋」・・・穴子の骨の出汁に穴子と生胡麻入り葛粉、芽ねぎ

「お摘み」・・・唐墨、味噌漬け、金山寺味噌

「飯物」・・・炭焼き太刀打魚の炊き込みご飯
　　　　　　　梅の裏ごしの酸味が脂感をすっきりとしてくれます。

「止椀」・・・アオサの味噌汁

「香の物」・・・昆布、胡瓜、牛蒡

「甘物」・・・イチヂクのシャーベット、ラム酒のゼリー
　　　　　　　白味噌と胡麻に焼いた松の実を加えた

日本酒は「鄙願（ひがん）」をボトルで頂いた後に「勝こま」「東洋美人」「くどき上手」
を頂きました。

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【再訪】2015年7月

今回もカウンター席で小泉さんのおもてなしを受けながら、楽しく美味しい食事となりました。
そして、食事のペースもとても早くあっという間に炊き込みご飯になってしまっていました。
しかも、何故かお酒もいつもの半分程度しか飲んでいませんでした。
小泉さんからも「ペースを見ながらお出ししましたが今夜はとても早かったですよ」と驚いたように
言われました。

いつもは2時間半～3時間のペースですが、この日は2時間もかかっていなかったと思います。
どうしたんでしょうか、自分自身にも分かりませんでした。
まあ、とても美味しくて、とても楽しかったので問題はありません。

この日特に印象的だったのが、「凌ぎ」と「椀物」でした。
「凌ぎ」は、蒸し鮑、肝和え餅米。
蒸し鮑はほんのりと磯の香や歯応えが残り、甘味もある美味しい一品でした。
餅米には肝と胡麻油が和えているそうで、良い香と良い加減の苦味も心地良く口に広がります。

「椀物」・・・のどぐろの真薯
真薯には繋ぎや味付け、塩さえも一切使ってないないそうです。
真薯は擂り身だけではなく、焼いたものも加えているので、香ばく香が立っていていました。
そして、擂り身と言っても本当に軽く身の形が残っている程度なので魚本来の旨みや食感も
楽しめました。
そして、喉黒の旨味と軽い脂だけでなく甘味さえ感じる秀逸の一椀でした。

お酒をあまり飲まなかった分、お会計もいつもより少なく、酔い加減も軽いので次の歯車でゆっくり
一杯飲めます。

外で小泉さん含めたスタッフの方々のお見送りを受けてその夜も気持ち良く「歯車」に向かいました。
さて、次回の予約は初秋なので今から楽しみです。

＜この日の料理＞

「先付」・・・活車海老と芋茎に胡麻ソース

「揚物」・・・若鮎の素揚、牛乳サマートリュフソース、蓮根焼餅添え
　　　　　　　蓮根餅は鰹出汁を混ぜてから焼いている。
　　　　　　　煮詰められた牛乳ソースはチーズのニュアンス。

「凌ぎ」・・・蒸し鮑、肝和え餅米

「椀物」・・・のどぐろの真薯

「冷物」・・・金目お造りの皮目を軽く炙ったものに酸味のある出汁ジュレ掛け

「焼物」・・・太刀魚、茄子に山椒の実、味噌だれ

「煮物」・・・トマト、桃、蓴菜、底にはトウモロコシゼリー

「小鍋」・・・牛タン鍋煮込み、インゲン、胡麻豆腐、冬瓜

「飯物」・・・毛蟹の炊き込みごはん
　　　　　　　ただただ美味しいの一言でした。

「止椀」・・・アオサの味噌汁

「香の物」・・・昆布、山芋、青菜

「甘物」・・・マンゴーシャーベット

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【再訪】2015年4月

土曜日の早い時間にお伺いしました。
今回もカウンター席で楽しく美味しい食事がスタートです。
今回はトリュフなどのソースもなく、前回よりより日本料理の本道の品々が多かったように思います。
私的には日本料理の本道の品々にほんの少しだけバランスを変えた今回の料理は美味しくとても
気に入りました。

前回、日本酒よりシャンパーニュの方が合うのではと思い、今回は最初から最後まで
シャンパーニュにしてみました。
頂いたシャンパーニュは以下の2本。
「ジョゼミッシェル・エ・フィス」720ml　8,400円
「ルイ・ロデレール ブリッド」360ml　6,800円
やはり、こちらの料理は日本酒よりシャンパーニュも良く合うことが良くわかりました。

この日に頂いた素晴らしい料理の数々は以下の順で供されました。

「先付」・・・ごま豆腐雲丹乗せ、蕗の薹の葛餡掛けあられ添え
煎っていない胡麻を使った胡麻豆腐なのでとてもクリーミーで上品でした。
葛餡には蕗の薹を色止めと香りを良くするために一度さっと素揚げして
微塵切りにしたものが混ぜてありました。
とても蕗の薹の良い香りがしました。

「凌ぎ」・・・のどぐろ焼とおこわ
のどぐろはとてもジューシーでした。

「揚物」・・・稚鮎と行者ニンニクの揚物
笹の葉で匂い付けを付けた生きた稚鮎を揚げて、笹塩で食べます。
季節の走りの稚鮎と良い期間が2～3週間の終わりを迎えている行者大蒜との共演。
稚鮎の苦味と柔らかく香り豊かな行者大蒜はとても風味豊かで季節感も感じる
一品でした。

「椀物」・・・車海老の真蒸
車海老の真蒸は、身の他に味噌や皮なども細かく切り裏ごししたエキスだけを
混ぜ込んだもので、つなぎも一切使っていないそうです。
一口食べると海老の凄い甘味と風味が口一杯に広がり驚きでした。
出汁は真昆布と塩のみだけですが、とても上品で海老の風味をより一層引き立てて
いました。

「冷物」・・・鰆のたたきの餡掛け
鰆を藁で軽く炙って、数の子のバラ子が入って酢橘の効いた餡掛けでしたが、
シャンパーニュとの相性が抜群でした。

「焼物」・・・サクラ鱒とスナップえんどう 花山椒
今の短い期間だけの花山椒はなんとも言えない良い香りと風味でした。

「煮物」・・・大蛤、こごみ、はまぼうふ、独活に黄身酢かけ
30グラムの大蛤が使われていて、季節感溢れる一品

「小鍋」・・・すっぼん、筍、睡蓮菜
肩の身だけを使っていて葱、生姜、などで煮込んだ滋味深いスープと共にとても
美味しいものでした。

「飯物」・・・牛肉、ふき、新牛蒡の炊き込み御飯
牛肉はしゃぶしゃぶ状にして御飯が炊き上がってから御飯の上に散らして、
熱の通り過ぎを防ぎ綺麗な色合いも保っています。
牛蒡もアクが御飯に移らないように別に煮た後、牛肉と一緒に御飯の上に散らします。
そして、最後に全てを混ぜ合わせて完成する絶品の炊き込み御飯でした。

「止椀」・・・アオサと麩の味噌汁

「香の物」・・・昆布、山芋、青菜

「甘物」・・・抹茶ムース、焦がし砂糖、ブランデーを染み込ませた湯葉を散らしています。
抹茶の練り物でムースより弾力のあるとても美味しいデザートでした。
焙じ茶が良い口直しになりました。

最後に美味しい緑茶が供され、この日の楽しい美味しい食事は終わり、あまりの良い出来に予定に
なかった次回の予約をしてしまいました。
お会計の後、小泉さんに見送られながら気持ち良く歯車に向かいました。
今回はあまりにも素晴らしかったので、少し評価を見直すことにしました。

＊＊＊　画像を20枚追加しました　＊＊＊
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2015年2月

同じ神楽坂で一番人気の「石かわ」と同じ系列の会席料理のお店です。
お店は飯田橋から早稲田通りを少し上がって小道を左手に入って程なくにあります。
事前に20時30分で予約をしていましたが、少し早く席が空いたと連絡を受け20分早く
お伺いしました。

坪庭と少し引きを取った入口までの趣のある空間を通り、引戸を引いて中に入ると和服姿の
女性と陶芸家（兼画家・書道家）の髙仲健一氏の作品が迎えてくれます。
カウンター席とテーブル席のどちらが良いか聞かれたので、迷ようことなくカウンター席を
お願いしました。
先客のテーブル席の中には海外の方もいて、海外からの旅行者や出張者の方からの人気も
窺い知れます。

盛台正面の席に着き、ご主人の小泉さんがご挨拶にされて料理の始まりです。
飲み物は、冷酒「日高見 純米」1,100円 1合をお願いしました。
その後、追加で鄙願（ひがん）「大吟醸」500ml 4,800円を頂きました。

この日は、15,000円のコースで料理は以下の内容でした。

「先附け」・・・炙り海老と海老芋煮の白味噌出汁掛け木の芽添え
「揚　物」・・・牛蒡と穴子揚げ 八角、昆布入り塩添え」
「お凌ぎ」・・・もち米ブリ乗せ いぶりがっこちらしの海苔巻
「椀　物」・・・松葉ガニの蟹味噌入りしんじょう
「お造り」・・・カワハギのお造り 柑橘の橙入りジュレ掛け
「焼　物」・・・さわら焼きと菜の花 黒トリュフソース掛け
「冷し物」・・・生胡麻豆腐、金目鯛煮、炙り皮散らしみぞれ掛け
「煮　物」・・・鴨と新筍煮
「飯　物」・・・帆立貝柱の炊込み御飯
「止め椀」・・・アオサの味噌汁
「お新香」・・・昆布、山芋、油菜
「甘　味」・・・冷凍苺シャーベット ラム入りソース

料理は和食ながらジュレやソースをかけたものが多く、そのソースの味も酸味などが強めで
メリハリがあり、海外の方や若い方も分かりやすい味付けでした。
そして、その奥に素材の持つ旨味を活かした素晴らしさがあります。
ただ、ソースやジュレソースを使い過ぎているのが気になりました。
もう少し抑えた方が会席料理らしいと思いますが、日本料理のの枠を守りつつ新たな和食を
提供するこのお店の特徴なのでしょう。
そのため、この日の料理には日本酒よりシャンパーニュや白ワインの方が合うようの思いました。
次回は初めからシャンパーニュで料理を頂きたいと思います。

接客は「ああ、また来たい」と思わせる心地良いもので申し分ありませんでした。
何より、小泉さんのソフトな人当たりと人柄が良く出ている笑顔が魅力的でした。
次回の予約とお会計を済ませ、お店を出る時も外に出て早稲田通りに出るまでお見送りをして
頂きました。