石かわグループ総本山へ初潜入 : 神楽坂 石かわ

初訪問。
神楽坂 毘沙門天の裏にある和食屋。
2022年ミシュランガイド東京で3つ星獲得というだけでも凄いのだが、それに加えて
虎白（ミシュランガイド3つ星）
蓮（ミシュランガイド一つ星）
波濤（ミシュランガイド一つ星）
といった高評価店を傘下に持つ「石かわグループ」の総本山でもあります。
虎白 蓮 愚直に…といった系列店のお料理がきにいった私としては 一度は行ってみたい憧れの店です。


かなりの予約困難店でもあるのだが、今回 縁あって訪問がかないました。しかもカウンター席。
石かわグループ総大将 石川秀樹氏が立たれるカウンターへ、初訪問の私達が座るとは緊張するなぁ………


威圧感ある黒塀に囲まれた店内に入ると 石かわグループならでわ…の金魚のお出迎え。店内は少々複雑な構造になっていて全体像は不明。あちこちに個室があるのかな？
我々は 総大将 石川氏の目の前、横一列七席あるカウンターの真ん中に( ; ゜Д゜)
うぉい❗️これは緊張するぞ。

事実 最初のウチは総大将はご機嫌斜めだったらしく 私達も縮こまっていたのだが、お料理のあまりの素晴らしさに思わず「美味しい♪」の言葉が漏れだしたあたりから総大将もノリノリに。
あれ？ 総大将ってから もっと怖い人かと思ってましたが、予想したより良い意味で軽いノリなんですけど。
おかげで中盤ぐらいからは すっかりリラックスしてお料理の美味しさに身を委ねる事ができました。他の石かわグループ系列店もそうでしたが、このグループは本当に接客が素晴らしいですね。
ただ言葉の端々にグループを率いる総大将としての自信をみなぎらせていたのは印象的。あれぐらいの自負がないと、現在の石かわグループほどの発展はできないという事なのでしょう。


お料理は 系列他店同様におまかせコース１本のみ。一斉スタートでわないので 客の食べっぷりを見て それに合わせたペースで提供してくれます。こうした部分も流石ですね。
料理の感想としては、とにかく食材の良さが際立っていたなあ……という印象。もちろん系列の虎白 寅黒 蓮といった店もかなり良い食材を使っていたのですが、石かわさんのお料理は 虎白や寅黒より更に引き算的構成のため より食材の良さが目立ちました。
実はこの日、お昼に某二つ星寿司屋でかなり良いネタを使った寿司を食べた後だったワケですが、そんな状態でも石かわさんで食べた食材の素晴しさはハッキリと伝わってきました。どころか、鰈 鮑 雲丹に関しては 正直な話 石かわさんで食べたほうが美味しかったよに思います。

これだけの厳選素材を取り揃えて、万全の接客に、豪華な設え、潤沢過ぎるほどの人材。高い支払い額でわありましたが、その支払い額に納得するしかありません。そのぐらい素晴らしい晩餐でした。

二人で訪問。
おまかせコース×２
ビール×１
勝駒 １合
手取川 １合
烏龍茶×３
会計 100400円。

鱧飯蒸し：鱧は皮目を炭火で炙って温かい状態。肉厚の鱧も素晴らしいのですが、炙った鱧の旨味が移ったもち米がバカ旨です。一品目から我々二人 悶絶です。


蛤の椀：冗談みたいにたっぷりと蛤の入った椀が登場。虎白さん同様に塩は かなり抑え目。というか もしかしたら塩は加えずに蛤の塩分だけかも。そして出汁のクリアな旨味も虎白さん同様。
これだけ蛤が入っていながら 出汁に雑味のよな感じが一切無いのが凄い。 とんでもなく美味しいお出汁です。薄切りのウドも良いアクセントになってました。


マコカレイと雲丹のお造り：かなりはんなりとした食感のカレイは噛みしめるほどに強く旨味を感じる極上品。
雲丹も良いですね。本来 私はあまり雲丹が好きでわないのですが、そんな私でも思わず「旨い♪」と呟くぐらい美味しい雲丹でした。


カツオお造り：お造りがもう一皿。炭火で炙ったカツオを生姜醤油でいただきます。このカツオもかなり旨いのですが、前の皿のカレイと雲丹が凄すぎたせいか やや印象が弱かった。


蒸し鮑：なんと温かい状態での提供です。ですが温かいと鮑の香りをより濃密に感じられて確かに凄く良いですね。鮑自体も凄く良い品のようです。写真ではわからないが 海苔の下に肝ソースが隠れているので、鮑で海苔と肝ソースを巻いて食べるのが たまらない美味しさです。


鮎塩焼：ん？頭も尻尾も無い鮎？？？
もちろんこれには理由があります。石川大将いわく 頭を食べれるよに火入れすると身は火が入り過ぎる。身を最上の旨さで食べるために頭と尻尾を落として中骨も抜いて焼くのだそうです。
なるほど、確かに食べてみると他店で食べる鮎塩焼とは異なり 身がふっくらしっとりと焼き上がっています。今までに食べた鮎塩焼とはまるで違う仕立てですが 凄く美味しい。鮎という魚の更なる魅力を教えてもらいました。
ちなみに 頭 中骨 尻尾はこの後に別皿で提供されますが、そちらは王道のこんがり仕上げです。これまた美味ですね。
当然のよに鮎は天然。しかも一人に二匹というのも鮎好きの私には嬉しかったなぁ。


蒸しメバル：煮魚の印象が強いメバルを あえて蒸しで。蒸しただけのメバルなんですが、蒸し加減が絶妙なせいか妙に旨い。メバルって こんなに旨味の濃い魚だったのか……と驚きます。味付けは大徳寺納豆を更に熟成させたモノを用いています。この味付けもドンピシャでした。


賀茂茄子：ただ炊いただけの茄子。これがビックリするほど旨い。普通はお肉なんかを合わせがちな茄子ですが そこをあえて茄子だけで提供するのは、茄子の質と出汁の旨さに自信があるからなんでしょう。乗っているのは新生姜。柔らかな辛味が茄子の甘さを増幅します。


牛肉素麺：生のよに見えるお肉ですが低温で火入れしてあります。お肉の下には 蓮根を練り込んだ素麺にゴマのソース。土っぽい香りの麺と牛肉は相性良いですね。
「虎白麺でわありません」という石川大将の言葉で 場も和みます。


食事：実山椒とシラスの炊き込み御飯。まだ青くて 辛味の穏やかな山椒が良い香りを放ちます。ご飯そのものに出汁で味がついてますが、そこに更にシラスの旨味をプラス。シンプルでありながら極上の美味しさを持つ炊き込み御飯に仕上がっています。
これはもう米の旨さに尽きますね。出汁 山椒 シラスが米の旨さを最大限にもり立てています。
大盛りでもらいましたが あまりの旨さに更にお代わり。結局、二人で土鍋を空っぽにしてしまいました（笑）


水菓子：マンゴーとメロン。どちらもフルーツパーラーで提供される完熟フルーツにひけをとらない美味な果物。かなり凝った構成の甘味を出す虎白とは真逆、シンプルに美味しい果物だけ…という潔さ。


甘味：寅黒でもお馴染みのココナッツわらび餅。てっきり寅黒さんのスペシャリテかと思っていましたが、作っているのは石かわさんの上階なんだとか。


ご飯を欲張ったせいで食後は腹パンで動けなくなる私。そんな私に「ゆっくりしていってください」と石川大将が声をかけてくださりました。
店を出る時も我々が角を曲がるまで見送ってくれる石川大将に 虎白の小泉さんの姿が重なって見えます。
なるほど、あの総大将が率いているからこそ虎白や蓮が素晴らしい店になったのでしょう。良い店というのは やはり最終的には人なんですね。