さらに深く、さらに削ぎ落とし、奥へと進む : 神楽坂 石かわ

拡大や、増長は望まない。

さらに奥へ奥へと進む
引いて引いて、シンプルにしていく。
その追求の仕方はひらすらに道を極める。

石川氏は本当の豊かさがその追求した先にあることを知っているのだろう。

最後に和牛を乗せたご飯を食べた。ご飯を出汁で炊き込んで、大根を加え、上質な和牛のスライスをご飯の上に乗せて混ぜることによって、ご飯の温度で、牛肉に火が通る仕掛けになっている。

火の入り方が絶妙なので、肉は柔らかく仕上がり、上質で適度な脂を持った肉の脂がご飯にバランスよく絡む。大根の透明な食感が爽やかさを加えてくれ、仕上がりがさっぱりとしていて何杯でも食べれてしまう。

石かわで牛肉を出してくれる時に何度かスープの温度で火を入れてくれているものに出会ったことがある。その食感を大切にしていて、ご飯に絡んで仕上げている。

「美味しい！これは初めて食べたー。」
というと
「まだまだ、レパートリーありますよー（笑）」と石川さん。

牛肉と出汁とご飯と…街場で食べる牛丼とほとんど構成は変わらないはずなのに、美しく、透き通るほど透明感に溢れ、旨さの深さは限りなく、口に触れる繊細さは絹のようで…。

そう、簡単にレパートリーなんていうけど、そんな簡単なものではないことも知っている。

この料理が完成するまでには、何度も何度も同じ料理をバランスを変え、方法を変え、幾度となく作り変え、「こんなもんだろう」とか「ここでいいだろう」とか半端な形で妥協は絶対にしない。

苦しんで、苦しんで、ああでもない、こうでもないと何度も作り変え、何度もその上の更にその上を実現するまで、仕上がりに妥協はしない。

「石川さんは閃くんですか？それとも何度も作り変えるんですか？この絶妙な組み合わせはどうやってたどり着くんですか？」と言う僕の質問。

それに石川さんはこう答えた。

「センスなんてもんじゃないですよ。
筋力トレーニングと同じです。筋力トレーニングって限界がきて、もういいだろうと思うところまでは誰でもやります。限界が来てからあと3回、普通ならもう苦しくってやめちゃうところからが発達するんです。」と。

そしてこう続けてくれた。
「料理も同じなんですよ。90%までの味の実現は、みんなやる。そこからあと少しを詰められるかどうかだと思うんです。何度も何度も作り変えてあともう少し、イメージの味の手前で止めずに、その一番苦しいところで更に考えます。こうしたらどうか、ああしたらどうかと…。そうしないとたどり着かない。」

そしてさいごにはこう付け加えた。
「確かにこうしたら美味しいだろうなと、着想は思いつくんですが、最終系はパッと思いつくようなセンスなんかじゃないんですよー。」と語ってくれた。

イメージで味を想像するのは天才的なんだな！と言う事と、ただそれを現実に実現するのは努力しかないのだなと。

エジソンの「天才とは1%の閃きと99%の努力である。」
と言うフレーズが有名だが、まさに閃きと努力どちらが欠けても天才とはならないという事が石川さんのコメントからもよくわかってしまった。

ある意味で、閃かない努力家もいるし、天才的な閃きがあっても努力を重ねないと凡庸に終わると言うこと。
石川さんとの話はこれがとにかく楽しくも、自分の中で大切な事を常に振り返るとてもいい時間になる。

それから、「なるほど虎白の小泉さんも蓮の三科さんもその教えを守ってやってるんですね？だから完成度が高いと言うことかー！」というと

「皆にはこうやれとは言わないけれど、皆、僕が何度もやり直ししている姿を見ているから簡単には考えてはいないと思いますよ。」

一品ずつにその探求した足跡がしっかり刻まれその何気ないシンプルな削ぎ落とした料理の味わいの美しさ、触れたことのない完成度の高さに驚く。

それが石川さんの追求の仕方。
仕事の流儀。

せっかく石かわに行くのなら、その話に少しは触れたい。ひょうきんな振る舞いで石川さんの哲学に触れていないで話を終わらせるとかなり勿体ない。

シンプルなのにその追求された完成度は誰もがたどり着くわけではない完成度が当たり前の顔をして一皿一皿に実現されているのだ。

更にその上、更にその奥、更にその深さを追求して研ぎ、磨き、石かわの料理が完成するのだ。

これが「石かわ」の楽しみ方の奥義ではないだろうか。

2日連続の石かわはこれまたさすがでしたー。

石川さんの「セイコちゃん。」の言葉が説明だった（笑）

初っ端に出てきたのは昨日とは打って変わって松葉蟹。いわゆるズワイガニ。その子持ちのメス、勢子蟹。洒落た松葉を下に敷き、卵を一番上に乗せ赤と松葉の緑が鮮やかなコントラストである。上品な出し方。この時期には日本料理屋はこぞって旬の走りを出してくる。「んっ…うまい！」素晴らしい蟹を大事に食べる。

伊勢海老の唐揚げ。銀杏を添えて昆布塩と。火の通し方がバッチリ。火を通しすぎると硬くなる伊勢海老を上手なタイミングで揚げてくる。銀杏もうまい。

スッポンの出汁の沢煮椀。
旨味の深い後をひくスッポンに野菜のさっぱりした極細の千切り。
石かわグループは沢煮椀の野菜はこう切ってくる。気持ち麺のように食べる。

お造りは鯛とエゾバフンウニ。
これは昨日と同じ内容だが、欠かせないと思っていたのでありがたい。変えられないで良かったー。

穴子の飯蒸し。
蒸された柔らかな穴子が、
もち米が抜群に合う。

蒸し鮑。これはやはり欠かせない石かわの定番。
岩海苔を乗せた肝のソースで頂く。残ったソースにパンを付けて頂くのも楽しい。

鴨葱と海老芋の唐揚げ。
鴨葱が素晴らしい。
炊いた海老芋唐揚げは絶品。
軽く粉で叩いた衣が抜群です。

蕪の白子餡掛け。
白子を葛粉でソースに仕立てたもの。「これは！うまいですねー。
パスタのソースにしても美味しいでしょー！」というと目の前にいた石川さん「間違いないです。」

ノドグロ、かぶら、ネギ、青菜、絹豆腐これを醤油の利いた出汁で。

青菜とホタテのご飯！
うまーい！
「青菜はなんですか？」とお聞きしてみたら「おいしい菜です。」と。

最後はデザート。「江藤、自ら炊きましたー。」と石川さん。
粟の炊いたほっかほかの餅と、甘みを抑えた香り抜群の炊きたて餡。「す、素晴らしいっー！」

おそるべし石かわ。
お造りは期待していた通り重ねてきたし、他は何一つ重なることのない料理を出してくれた。

隣の席とは違う仕立てに感動。
食べれば食べるほどの良さが石かわの本質。

会えば会うほどの人物が石川さん。

いつもの神楽坂石かわ。
久しぶりの個室。

ズワイガニ、菊花、山形のかぶ。
素晴らしいスタート。さすがの優しい出汁の旨さ。

スッポンのかき揚げ、銀杏、昆布塩。本当にこう言う仕上がりはシンプルに見えるけど、手数がかかった料理。そのシンプルな仕上がりは見事。

炭焼のアマダイと揚げ豆腐。
そのままの時、アマダイから影響された吸い地は素晴らしい。

豊後水道の鯛。エゾバフンウニ。
上品で無駄を削ぎ落とした見事に美味しいお造りの皿である。

白えび、きゅうり、塩昆布。
なるほどー、シンプルなツマミ料理だけど、上手に作るなー。

北海道、鱈の白子。
臭みなく濃厚。
「どうやって下処理するんですか？なんで、こんなに美味しいの？」と質問すると、普段なかなかカウンターではお見かけしない江藤料理長が登場！
「いやー、新鮮な白子を出したらすぐ塩水に晒して…。それだけなんですよね（笑）
あと、ポン酢ではなく、醤油だけで、おろしをかけてから黄色いカボスを上からかけてあります。」

料理人からすると当たり前のように言うけど、シンプルな中に素人からすると完成形がここまで素晴らしい理由が山積みしていたコメント。聞く僕らは「へーっ！」とか「ほーっ！」とか（笑）

脂の乗ったキンキは抜群の焼き加減。海老芋を出汁で煮て粉をたたいて揚げてある。

サッと炙った伊勢海老、味噌、焼き茄子。葛餡を上手に絡めて。
伊勢海老に上手に火が入っており硬くなっていない。口の中で適度な歯ごたえと、柔らかさ香りがして最高。

以前、伊勢海老に自宅で火を通して見たことがある僕としては、ここまで伊勢海老を上手に仕上げる術を知らない。

イノシシ、かぶら、しいたけ、ネギ。広島のきぢ醤油。
イノシシは脂も抜群の旨さで
出汁にコクも与えている。カブの熱々が最高。

鯛めし、鯛茶漬け。
練られた鯛味噌、出汁がしっかりと効いていてご飯にのせて食べても、茶漬けにしても本当に毎度ながら旨い。
ご飯を持ってきてくださった石川さんとしばらく話ししていると、
「茶漬けの時はたくさん乗せててください。もっともっとー。」とインストラクション！

ゴマ、アラレが残っていた友人の皿を見て、石川さん「アラレ嫌いですか？」箸で取れなかったんですよーと宣う友人に、皿を持ち上げて逆さにしてかけてくれる（笑）楽しい！

デザートはかならず洋風のアレンジで仕上げてきて、柿とココナッツミルクがバッチリ。

足し算しない仕上がりが極めてシンプルな削ぎ落としていく哲学は「さすが、石かわ！」

個室とカウンターでは全く違う店になる石かわ、個室は個室で周りに遠慮なく話が出来る。

でも、僕はやはりカウンターで石川さんと話ししながらが好きかな。

石かわさんは本当に素敵な人だ。

剽軽な雰囲気を醸し出していると思っていたら、ちょっとした話の時に出てくる哲学的な言葉がとても素敵だ。

特に人間の人格に関わる話になるとその哲学というか教育方針は改めて人間に重要なことを教えてくれる。

「全ては 自分の為になる。と思って働く事が重要ですよ。例えそれが戦場にあっても自分の為。歯を食いしばってこの苦しさが自分のためになる。と思う事。」ご飯を食べながら様々な話題を振り話を聞くと、常に軸のある話になる。

味もさることながら、この哲学が彼の表したい領域そのものを語っているように思う。

やはり、料理が美味いとか、設えが美しいとか、その領域では通い詰める魅力は出てこない。

人物に会う。

これこそ、料理がもつ最大の魅力ではないか、旅行などもまさにそれで、見聞き、食べて、学びの中に最も必要な要素は「あの人に会いに行く。」ではないのだろうかと、そう思う。

僕は都内で通い詰める店がいくつかある。

それぞれ、哲学や魅力は違うけど、
石かわ、くろぎなどはまさにそれだ。

料理やメンバーの中心に圧倒的に魅力溢れる人物がいる。人の魅力に人が集まる。
もちろんその魅力は料理やサービスにも出て来ていて、ルールだけで縛られ動いているのではない人間の力がそこかしこに感じられる。

美しさや美味しさは決められた事だけを守るから表現されるものでは無く、乗り越えてきた道のりの表現なのだと思う。

これが本質だと思っている。

シンプルな中にかなりの哲学と円熟をみた。
虎白の小泉さんから予約を入れていただき
石かわさんへ初訪問。

虎白さんの作家さんと同じ高仲健一さんの陶器を使っている。
石川秀樹さんの料理と高仲健一さんの器に通じるところがある。
高仲さんの器は古い器に見られるようにシンプルで
どことなく日本ではなくどことなく日本。

虎白さんではここの統一感はいい雰囲気に貢献しているハーモニー感だった。

しかし、石かわさんではこの高仲さんの器と
石川さんの料理が完全一体となって料理を完成させている事がすぐわかる。

器も料理も味わいが深く、古くてシンプルで斬新なのだ。
石かわさんは虎白さんの斬新さと少し違っていて
まあるい斬新さがあるのだ。

そして、表現は「分かってもらいたい。」や「アッピール」ではなく
自分の内部から出される落ち着いた心の状態の様でもあるのだ。

これでもか！という料理ではどこか行き過ぎていたり
奇をてらいすぎて行ったりするものだ。

ただ、石川さんはそうではなかった。
上へ上へと進むより、奥へ奥へと進んでいく哲学を感じる。
あるいは外へ外へと表現するより
内へ内へと思慮するものを感じる。

贅を尽くしながらも足るを知る表現。

内装もシンプルで、古くて新しい。
内装、器、料理、スタッフの所作、対応
すべて古くて新しい。

この総合プロデュースを石川さんがしたのだと思うと
さすがの芸術家だと感心してしまう。

頂いた料理は

先付け　毛蟹　土佐酢かけ
　　　　旨いに決まってる。盛りつけのシンプルさが素敵。
　　　　飾り付けもシンプルでジュレ状の土佐酢の絡み方が優しくてよい。

揚げ物　鼈煮凝りフライ
　　　　赤万願寺とうがらし
　　　　スッポンの煮凝りをフライにするんだ。
　　　　スッポンの深い癖のある味わいがフライで油が絡み食べやすくも
　　　　特徴の強い一品に仕上がった。昆布塩が食べやすさを誘う。

椀物　　鱧、梅肉
　　　　汁の旨味を鱧のシンプルな身が強調する。
　　　　梅肉が句読点になりながら頂く椀。　　　　　

お造り　ふっこ、赤ウニ、紫うに
　　　　別皿に盛られた唐津の赤ウニ、礼文島の紫ウニ
　　　　これをそのままいただいたり、
　　　　上手にフッコの上に乗せて食べるたり。
　　　　素材の良さ同士がさらなる味わいを作る。究極に旨い。

　　　　イサキのポン酢みぞれがけ
　　　　鼻の手前近辺でイサキの香りがクンと入ってくる。
　　　　ポン酢で取る調和。

　　　　蒸し鮑
　　　　柔らかに蒸した旨い鮑。
　　　　しっかりと味が付き上質な料理。

焼き物　鮎の炭焼き
　　　　鮎のヒレや頭、小骨を抜いてある。
　　　　苦玉はそのままにしてあり、骨があたらず
　　　　鮎肉の柔らかな食感を楽しめる料理。
　　　　目黒のさんまのエピソードを思い出すも
　　　　鮎の脂の乗りは強調され旨い。
　　　　
　　　　鮎の骨、ヒレ素あげ
　　　　酒の肴に旨い。上手に塩味が

中皿　　牛しゃぶ、冬瓜

煮物　　のど黒の小鍋
　　　　京小松菜、もろこし、豆腐、椎茸、長葱
　　　　のどぐろが旨い。小鍋は良い趣向だし
　　　　量も多すぎず少なすぎず。

食事　　穴子の釜炊きごはん
　　　　味噌椀
　　　　香の物
　　　　穴子のご飯に山椒の香りがふわりと付いている。
　　　　上品で本質的な旨さが脳髄に浸み渡る。

デザート　グレープフルーツ二種
　　　　　ラム酒ゼリー
　　　　　シェリー酒クリーム
　　　　　こう〆てきたかというデザート。
　　　　　洋酒のデザートってどうしてこんなに旨いのだろう。
　　　　　洋酒を使うのは虎白さんの源流が分かる。


どの皿も文句なく上質で旨い。
そして、盛り付けにも味わいにもシンプルな中に斬新さが宿るのだ。

個室で頂いたのだが、スタッフの接客が良い。
所作がきれいだし、対応も明るくて上品。

そして、何より石川さんが素敵だった。
やはり、５０歳超えた円熟味を増した人物。

途中で何度も顔を出してくれるし、
気軽に楽しく話しかけてくる。

また、行きたくなりました。