追加　信州（長野県）高遠から神楽坂へ　蕎麦の不思議なつながり : 石臼挽き手打 蕎楽亭

話が古くなる。当店の主人は会津出身。会津は蕎麦のふるさとである。信州高遠とは密接な関係がある。会津若松市ではなんと「高遠そば」が人気。ところが肝心の高遠では。そういう蕎麦店は皆無だった。

高遠町ではそばは郷土食として。各家庭で脈々と受け継がれてきた。嫁はそばを打つのが務め。と言われるほど。いわば家庭料理なのだ。とくに店に食べにいく必要はない。おそらく日本の各地でも同様だった。そう思えるほどの郷土料理。

ところが保科正之という殿様が登場。徳川秀忠の4男だが事情により。高遠の保科家の養子に。後年会津23万石大名となったが。会津転封の際に。蕎麦打ち職人を連れてきた。そして高遠の伝統の蕎麦が会津に根付く。

蕎楽亭の主人、長谷川健二氏。高遠蕎麦の会津の生まれ。蕎麦屋を志し松翁で修行を。かの池波正太郎が愛した店。懸命な修行と店主の支援もあり。数年後に市ヶ谷で独立し。2005年神楽坂に移る。そして一気に人気店となりミシュランの星も獲得。

蕎楽亭のメニューには松翁以来の2色そばや。会津の郷土料理が混じっているが。それらが店の特色となって人気を博す。高遠、会津、松翁の味。そして会津の銘酒。この調和は蕎麦屋ファンには奇跡のラインナップ。酒の肴も魅力的。

弟子も多く育ち。茅ヶ崎の猪口屋、浜町かねこ。そして神楽坂の蕎楽亭もがみ。それぞれ人気店となっている。また長谷川氏は別に天ぷら店を始め。もっぱらそちらに専念らしい。ますます発展する蕎楽亭ファミリー。これからの展開も楽しみだ。

この店から飛び立った職人たち。茅ヶ崎の猪口屋はすでに。神奈川のトップの評価を得ている。いずれはミシュランの星を獲得するだろう。浜町かねこ、神楽坂の最上。いずれも評判は高い。そしてこの蕎楽亭は蕎麦のみならず。酒の肴にもこだわる。

それが弟子の店でも受け継がれ。日本の江戸期以来の「蕎麦屋酒」の伝統を守る。実に、蕎麦屋での楽しみは蕎麦屋酒なのだ。そして〆のざるそば（冷）。また肝心なのが天ぷら。蕎麦の添え物でもあるが。酒の肴として実に素晴らしい。

なぜ蕎麦屋に天ぷらを期待するのか。蕎麦が決して贅沢な食べ物でないから。天ぷらには蕎麦にはない季節があるのも魅力。この店の肴は天ぷらのみならず実に多彩。馬刺し、鴨焼き、穴子、牡蠣、ニシンなどなど。酒飲みの好きな品々ばかり。

しかし蕎麦を馬鹿にしてはいない。酒の後の〆では。そのみずみずしい味わい。またのど越しの風味は格別なのだ。こちらの蕎麦はほどよいコシと風味が魅力。二八でこの風味は珍しい。蕎麦を茹でるタイミングと水で洗う。その技術が卓越しているのだろう。

○飛露喜　800円
●お通し、フキ
●銀杏の素揚げ　800円
●季節の天ぷら　2400円
ハゼ、白子、野菜（レンコン、カボチャ、小玉ネギ）
●ざるそば、並そば900
刻みネギ、ワサビ、おろし

茅ヶ崎に「猪口屋」という新進気鋭の蕎麦屋があります。なかなか筋の良いそばを打ちますがその主人が修行したのが当店です。それで是非一度訪問したくて友人と。

実は私はかって神楽坂に住んだ事がありますが、その私でも道に迷うのが神楽坂2丁目、3丁目あたりです。とにかく道が複雑に入り組んでおりまた番地表示が非常に少ないのです。それほど大規模に再開発されておりませんので何となく昔の面影は残っておりますが、それでも久しぶりに訪れると迷います。

最近はそのような路地の奥にもさまざまの店が出来、さらにはフランス人が徘徊するという様変わりの街風景になって来ました。その昔、神楽坂は黒塀の色街、独特の風情の静かな街で飲みに行くなら庶民的な飯田橋方面まで下りて行ったものです。

案の定しばらく迷ってからようやく当店を発見しました。外観は高名な蕎麦屋というよりもおシャレな日本料理店のような店構え。

意外に明るい店内ではまず眼を引くのが長いカウンターとその内側に立って忙しそうに調理をしている寡黙なご主人。それに若い男女スタッフが数人と結構厚めの布陣です。彼らもいずれ独立して自分の店を構えるのでしょうか。皆さん人当たりの良い方々ばかりで寛いで酒と肴を楽しむことが出来ます。

さてメニューを見れば実に多彩な品々が並んでいます。それに輪をかけるような酒の数々。さらにそばも基本のざる7種に始まり、冷たいそば７種、暖かいそば15種と選択に困るくらい。

加えて目をひくのは「うどん」がラインナップされていて何と「めおともり（そば、うどん）」なんて意表を突くものが。実に楽しい店です。

さて暑い、暑い1日でしたので生ビールを頂いた後で以下を知人とシェアして冷酒を怒涛のごとく飲んだものです。（翌日は見事に二日酔い）（訪問は9月）

刻み生姜、天ぷら（稚鮎、白海老、はぜ）、鱧焼、穴子肝佃煮など大人の酒肴を堪能しました。

蕎麦屋だと馬鹿にできない丁寧な仕事をしています。あくまで蕎麦屋酒のつまみですから本格的な「料理」ではありません。しかし酒に圧倒されることなくて食材の種類、味付け、調理の工夫によりお手頃な値段で楽しめる品々ばかりです。

〆に十割そば。メニューには「玄そばをそのまま挽いた黒っぽい田舎そば」とありましたがなるほど濃いめ、細めの素朴なそばです。思ったよりもしなやかで、すっきりとした十割にしては喉越しのスムーズな香りのあるそばです。ただ驚愕するような味わいではありません。どうも弟子が茹でているようです。

酒は奈良萬、水芭蕉、黒牛、飛露喜とまたしても怒濤のごとく進みます。

さてミシュランの★を獲得した当店ですが正直言って素晴らしい店とは思いますがパリの一つ星レストランの水準の高さと選考の厳しさを考えれば何か違和感を覚えます。

要は食材と調理に徹底的に拘るような「凄み」は感じませんでしたし、「そば」であれば日本にはもっと上の水準の店があり「料理」であれば同様にさらに上のレベルの店もあるでしょう。しかし蕎麦屋酒というジャンルの観点からは問題なく東京でも最高水準のひとつとは言えるでしょう。

たまたまこの日だけの感想かもしれませんが★について考えさせられた夜でした。