70歳の葛飾北斎 / 2022年秋以降はダレ気味 : ル・マンジュ・トゥー

こんにちはー、皆様の食の下僕、孤高のグルメ☆です♬

あの鉛弾の散弾銃ではなく、網取りされて一才の血漏れなく締められた色気たっぷりの旬の真鴨を食べたい。

しかもそれを極上の王道のフレンチソースで。

ということで真鴨のハイシーズンもいよいよ終盤を迎える中、久し振りの訪問です。

現代の日本フレンチの巨匠の1人であり、ミシュラン二つ星を獲得し続けるお店。

こちらのお店をどうレビューするかでその人のグルメンとしての感性や力量がとても試される数少ないお店の1つ。

しかも田原町『カナイユ』のように、現在はデザートまで総てワンオペ！！！

結論から先に申し上げますと、40歳50歳でちょっと人生落ち着き始めた経営者や料理人の方々は通ったほうがいいです。レストランの語源である『Rest & Run』の意味を再確認させてくれるからです。ただ栄養があって美味しいという話ではありません。

氏のお料理を頂いている間は終始、

『北斎』『50年以上熟成させたシャトー・ラトゥール』

というワードが私の頭の中を巡ります。

氏のスペシャリテの1つ、鹿のスープ、、、。

今までは口の広がったテイーカップでしたが、香りを霧散させないために今季からは抹茶椀の形の器に替えられたようで、頂くと見事に眼前に凛々しく立つ野生の鹿の輪郭が現れます。
元々鹿肉というのは肉付きも悪く熟成しても大して美味しくならない旨味成分が少ない料理人泣かせの食材ともいわれるのですが、アフリカでの象やライオンのハンティングのように風下から勘づかれないように頭や身体ではなく、頚椎だけをかするように撃ち抜いて仕留めた鹿のようです。
鹿は下手な撃ち方をすると傷ついたまま走り去ってしまう生き物。運良くそのあとにその鹿を見つけても、痛みによるストレスと恐怖で全身に血が駆け回り、内臓も紫色になり、味が格段に落ちてしまうからです。このように氏は終始、食材の生産者や捕獲者を称えますが、そこで「なるほど、だからこんなに美味しいのか～！」となるのはあまりにももったいないです。

このスープ1杯を作るのに、どれだけの技術/センス/覚悟が込められているかを逸してしまうからです。

先ほど眼前に野生の鹿が～という表現をしたのには理由があります。

この香り、この味わい。。。

このスープには極上コンソメのように油が一滴も浮いておらず、しかも必要以上に野菜を入れて美味し過ぎないようにして、鹿の赤身や骨から丁寧に出汁を抽出しているからです。


寸胴鍋にエゾ鹿のスネ肉15kgを入れ、12ℓの赤ワインと1ℓの赤ワイン酢で約１日半煮込むんでとったスネ肉のスープ、、、。


私はジビエが大好きな人間ですが、ジビエが苦手な方でもギリギリのところで美味しく飲めるように、しかしそういった向きにおもねることなく、拒否されることを恐れず、あくまで捕獲者とその日のゲスト達に敬意を払いながらも純粋な鹿の旨味を抽出することに極限まで集中しないとこうはならないです。


普通はこのスタイルが受け入れられなかった場合を恐れてもっと他の旨味を足したりして、逃げてしまうからです。そして付け合わせには同じく鹿肉を生ハムのようにしたモノを添えて、口のなかでこの鹿の旨味をクリスタルガラスのような透明感と硬質さで表現したスープを見事に増幅させています。

いわば高級割烹料理屋の割烹料理屋の椀物のようなものです。


『私のお店はこのスタイル/レベルでいきますね？』

とにこやかにしかし真剣に投げかけてきます。


フォアグラを脇役にして野菜のピューレを主役にしたお皿も良かった。


小豆ハタのお皿は私は岩礁魚であるハタ本来のしっとり繊細ででも綺麗な脂の乗った味付けを愉しみたい人間なので、あの味付けなら鱈系の食材でも良かったと思います。ソースの隠し味の半乾燥トマトはあの半分以下の量で良かったし、ナイフを添えないのならブロッコリーはもう少し一口大二して頂きたかったです。ただ、美味しかったです。一般的にはこちらのほうが良いのかもしれません。

メインディッシュの名物「真鴨のロースト」。
ここまで色気のあるセクシーな見た目×食感×お味の真鴨を頂けるのはこちらのお店だけではないでしょうか？マグロの色々な部位の刺身を重ねて出してくる鮨屋にろくなお鮨屋はないと個人的に思っていますが、こちらのお店の真鴨では全くその盛り付けに違和感がなく、しっかりと部位ごとに、胃袋の小さな女性でも150-200g前後の鴨肉をあっという間に平らげてしまいます。

切り方も包丁ではなく、外科医が使用する手術用ナイフで切り取っているような印象すら受けます。鴨は血液内に旨味成分がたっぷり入っている稀有な食材の1つなので、血抜きせずそのまま肉の中に浸透させて熟成させてから調理するのが世界のスタンダードですが、あえてその熟成（フサンタージュ）を短め？もしくは熟成せずにして絶妙な火加減で適切に調理された真鴨に圧倒的な荘厳なソースをたっぷりかけて頂きます。

当然合わせるワインはローヌやボルドーの赤で。

そして最後のデザート。
この2段階のデザート（正確には2.5段階ですが）がそれぞれが見た目も可愛く主役級に濃厚で美味しいからです。カルピスバターを左に置いて始まるこちらのコースですが、ゲストの健康を第一に考えてそれプラスシェフの今になって辿り着かれた引き算の美学の究極の境地からなのか、脂の旨味を「あえて」できるだけ加えないメニュー構成だということが最後のデザートで明確に理解できます。

久し振りに伺って当時よりもはるかに色々と気づくことができました。

いくら実力があっても誰もが葛飾北斎になれるわけではありません。


北斎が北斎たる所以は、90歳で死ぬまで決して好奇心を失わずに「死を目前に大きく息をして『天が私の命をあと10年伸ばしてくれたら』と言い、しばらくしてさらに言うことには『天が私の命をあと5年保ってくれたら、私は本当の絵描きになることができるだろう』といって死んだ」ところにあると思いますが、こればかりはその年齢になった方々にしか決して判らない境地です。

シェフの重厚筋肉質で余裕を感じられるお料理を頂いている間、50年前後しっかりと熟成したシャトー・ラトゥールを適切な温度とグラスで頂いているような贅沢な余韻に浸ることができました。

お料理をブラインドで頂いてシェフの年齢を当てれる人はいないでしょう。

伝統的な技法はしっかりとありながらもただ型通りのフレンチではなく、着実に攻めている。
きっと食べ手は困惑するはずです、いったいこの料理を創り上げたシェフのキャリアはどうなっているのだ？と。

シェフの心に「成功」や「富」という脂肪が付いていたら、70歳でこのようなお料理は作れないでしょう。

一体どうやって日々過ごしたらそのような脂肪を付けずにこれるのか、、、、。年を重ねて70歳になっても尚、第一線に立ち続けるというのは我々若輩者グルメンには計り知れない境地です。

サーブされる仏ワインの面白みが足りないことや二階上って右手壁際の統一感の無いボトルなどの装飾品や食材や味付けの説明が言葉不足でシェフのお料理に見合う自信のない若干ちぐはぐなサーブがシェフのお料理に追い付いていないのが残念ではありますが、それ以上に圧倒的にシェフのお料理が素晴らしいので3つ星を狙わない限り、今のままでも十分すぎるほど十分でしょう。


北斎と申し上げましたが、ジョルジュ・ルオーという表現でもいいなー。


世の中に50-80年間熟成してまさに本領発揮したシャトー・ラトゥールを飲まれた方がどれだけいるのか？仮にそれが無理でも、お料理でしたらそれが体感できます。こちらに伺えば良いからです。1人の特別な料理人のまさに人生の集大成を全身で感じれとれることができるからです。


接待や繊細な味覚を持つグルメな友人や女性と、もしくは、40代50代で人生に疲れてしまったやり手の会社員・経営者・料理人を助言ではなく無言で心から励ましたいときに最適なお店の1つです。


※クラスワインの工夫が欲しいです。
※ホールスタッフの方々がもっとシェフのお料理詳しくなっていて欲しいです。

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※2022年以降はダレ気味低下気味です。星を落とした理由がよくわかります。