何度も、何度でも（二夜目）。 : 山さき

（2017年1月再訪）
ずっと再訪したかったのだがなかなか機会が持てず、今回2年ぶりに訪問。
今はなき大塚の江戸料理店『なべ家』で修業された山崎美香さんが2002年にオープンした鍋料理専門店。
こちらの名物「ねぎま鍋」は江戸料理を代表する鍋料理。
季節によってアイナメの梅干し鍋、ふくちり、寄せ鍋などもいただけるらしい。
前回はそういうことも分からぬままほわんと来ちゃったのだけれど、お店やご主人のバックグラウンドを知ることってやっぱり大事だなあと思うのです。

数品供された後、お鍋という流れ。
1月の訪問ということもあり、先付はおせちのようなお料理。
黒豆、昆布巻き、田作り、かまぼこ、菜の花の和の子和え、伊達巻き、なます。
どれも丁寧に手が入っていることが分かる逸品。黒豆はふっくら艶やかに炊けていて作り方を教わりたいほどの完成度。

鯛と小柱のお造りは、旨味が適度に乗った絶妙な寝かせ具合。煎り酒でいただきます。
煎り酒とは煮切った日本酒に梅干しなどを加えた江戸料理の調味料。まろやかで美しい旨み、梅の酸味が爽やか。

そしていよいよお鍋！
お店の方がついて作ってくださるので安心。

①クレソン、葱、鮪

②若布、葱、鮪

③せり、葱、鮪

④独活、葱、鮪

最初の「クレソン、葱、鮪」は脂たっぷりの大トロ部分を投入。
もともとお出汁にしっかりと旨みがあるのだが、そこに野菜や鮪が加わることでさらに深い味わいになる。とろりとほどける鮪。うんまい♪
2杯目はやや赤身寄りの部分。先ほどよりもしっかりと鮪の旨みが伝わる。
3杯目はせりに再び脂の多い部分を合わせ、出汁の味わいがいよいよ高まる。
最後は独活。
1杯ごとにそれぞれ異なる味わいが楽しめるのがいいよね。
合わせる野菜と鮪の部位はよく考えて練られている印象だが、お店の方によるとそこはあまり考えておられないらしい。

〆の汁かけごはんも安定の美味しさ。
最後はお出汁のみいただきました。あぁ、なんて美味しいの。

この日は豊盃（純米吟醸）、高清水（純米）、秘蔵初孫（大吟醸）をいただき、お会計は1人13000円ほど。
良心的なお値段で質の高い江戸料理を楽しめるお店です。予約が取れればまたぜひ伺いたいな。

ねぎま鍋、と聞いてすぐに思い浮かべたのは鮪と葱だけのシンプルな鍋。
どうやらそこにめくるめく世界があるらしいと聞いて、わくわくしながら神楽坂を登る夜。
訪れたのは『山さき』。

こちらはねぎま鍋で有名なお店。
訪れた3月は、ちょうどねぎま鍋と海鮮の寄せ鍋が選べる時季。
迷いなくねぎま鍋をお願いした。

前菜、小鉢、お造り、鍋、ご飯、デザートという構成。
前菜は春の気配を感じる盛り合わせ。
さよりを〆たものがとてもいい酢の塩梅。
玉子焼きはしっとりとした焼き加減で、甘みと出汁の味わいのバランスが最高にいい。
お造りもとてもいい状態のものを出してくださった。

鍋の前にちょっとつまめるのはのんべえとしては非常に嬉しい限り。(笑)
日本酒をちびちびやりながら鍋を待つ。

そして、ねぎま鍋♪
お店の方が丁寧に1杯ずつ作ってくださるんです。
鮪は赤身の部分と、脂が特に乗った部分があって、それぞれを使って調理してくださる。
お連れ様は2度目の訪問だが、どうやら前回とは違い、脂と旨みが最初からぎゅんと
乗ってきたらしい。

こちらのねぎま鍋は、鮪と葱だけでなく、様々な野菜との組み合わせが楽しめる。

1杯目は、若布と葱と鮪。
2杯目は、クレソンと葱と鮪。
3杯目は、うどと葱と鮪。
4杯目は、せりと葱と鮪。
5杯目は、クレソンと葱と鮪。
6杯目は、野菜の残りと鮪。

素晴らしいのはお出汁。
鰹と昆布のお出汁がベース。
この出汁に下支えされて、鮪の脂と旨みがふわっと花開く。
とろっと口の中で身がとろけ、甘みや旨みが広がってゆく。
これはもうめちゃくちゃ旨い！

しかも毎回違う野菜と合わせるので飽きが来ない。
それぞれの野菜の味わいと鮪のコラボレーションが楽しめる。
いや～、これはすごいね。
そして鮪の旨みと脂が徐々に重なり合い、味わいが深まっていく。
この盛り上がりがいい。

極めてシンプルだが、よく考えられたお鍋だと思う。
鮪を心ゆくまで味わえる素晴らしい鍋料理。

最後のお楽しみは、だしかけごはん。
鮪や野菜の旨みが溶け出た出汁を、ごはんに掛けるんだよ？
美味しくないわけがないでしょ。(笑)

2人で日本酒を3合いただいてすっかりよっぱらい。
また来年来よう、と話しながら。
次はたぶん、3人での訪問になりそう^^