凄い！味と香りの魔術師。 : ラ・トゥーエル

素晴らしい店だった。
優しいスタッフと、実は笑顔が素敵な芸術家肌のシェフ。驚くほどの料理のセンス、味覚の繊細さ、感性の鋭さ。味覚の繊細さという点では他店を圧倒する。

肩を並べる者のない領域かもしれない。

天才的料理にワインを合わせるのも面白い。シェフ自らがしてくれるペアリングは圧倒的な完成度。

これと同じなのは新橋のラフィネスがやはりソムリエを置かない。
ソムリエはワインをアップセルする役目で、お客様に美味しく廉価でワインを飲んでもらうには料理が一番わかっている味覚の繊細なシェフが選ぶのが一番と考えるレストランが増えているのも事実。

ワインの楽しみ方が「シェフの選ぶペアリング！」という領域。

圧倒的なのはアペリティフからはじまる。
このシークエンスは目眩がするほど素晴らしい。

レモングラスのアイス、抹茶のパウダー、オリーブオイル、塩が決め手。一口で終わる儚さが鼻腔の奥に香るレモングラスと共に消える。

カツオとキャビア、炙ったのか、燻香がカツオの鉄っぽい香りを長所に仕立てる。その旨味はキャビアと溶け込み角が無い奥に香る香りとなり、素材の相性を同系でまとめるのは凄い。カツオが細かく叩いてあって、上に乗せたキャビアとの渾然一体となる感じも素晴らしい。「シンプルなのに、すげーな。緻密だなー！」と感動に震える。

フラワータルト
カラマンジーというビネガー。
ビーツのジュレ、ヨーグルト。口に運ぶと「なるほどー！」と軽く叫び声を上げる僕。
まさに花のイメージを纏め上げた一品。

サツマイモと焦がしバターのクロケット。ミモレット。これもサツマイモ、バターの組み合わせを甘すぎない仕上げにし、ミモレットとどこかしら共通項のあるもので調和を取ってくる。凄い！

いよいよ、ハモ、フォアグラ、オクラ、ムラメ、醤油の焦がしたものこれをじゅんさいとルバーブのソースで。
それと対でアワビ、冬瓜。これもじゅんさいとルバーブのソースで。
二つの違いが凄い。
素材使いが多いので、理解するのに頭の中で時間がかかるのだが、山本聖司シェフ、同系の味香りを組み合わせるのに圧倒的なセンスがある。

セップ茸、オーボリー(たまご茸)しいたけ、すっぽんのラビオリ、秋トリュフ。まさにすっぽんの繊細な旨味とキノコ類の調和が次元を超える。シーズン的なものかトリュフの香りはあまり強くなかったのが残念だが、それを除いても完成度は高い。

舌平目、バジル、フィンガーライム、ペルノーのソース。素晴らしい！酸味がある料理は元来好きなのだが、こんなに調和した香りの中にしっかり酸味を効かせてかつ、舌平目の旨さも振り切れている。

鹿肉、オレンジ、ゴボウにコーヒー、りんごのピューレ、ジロール茸、よもぎのニョッキ。ねっとりとした柔らかな食感の優しい鹿肉。と感じるほど、同系の仕上げがたまらない。ワイルドさを感じる料理に優しい深みを宿す。

男女別に出してくれたデザートは圧巻。
仕上げのメインディッシュ後に軽く流す店が多い中で、さらに感動を巻き起こす仕上げを用意してきた！
女性にはなんと、「ランコムの香水のコンテンツ」を揃えて、香りのデザート！

この店、さらに磨くとしたら、推測になるがポイントはオーナーシェフのスタッフへの優しさというか、寛容さかもしれない。

食後、話に出てきてくれた山本シェフは聴く耳をもち、笑顔が素敵な、最高の男。

話も弾み、こんな人懐こいのに、たまにサービスに出てきてくれる時は緊迫感を前面に湛えている。

完成度の高いものを求める人はとかく、妥協が嫌いだ。山本聖司氏も一皿一皿に圧倒的な完成度を求めて仕上げてくる。完璧、圧倒、凄まじい完成度なのだ。

せっかくの向上心溢れる探究心の塊のような人柄なんだから、自ら喜びや、優しさを前面に出し、今度は柔らかく活気ある雰囲気を出すところもやって欲しい。お客さんの前でも謙虚に求道者のように振る舞うと、お客の感動のやり場がない（笑）

毎日、オープンのタイミングでスタッフの方はリラックスして臨むといい、シェフはその場を作る役目がある。これさえやれば、この店は比肩する店なき素晴らしい店になる。

料理も、使用するアイテムが多いので、ボールペンの走り書きでもいいので、書いてコピーして、メニューを欲しいお客さんに渡すといい。多少の品格のブレがありそうでも、親切に勝る品格はない。こうした端々にスタッフの負担を軽くする工夫が必要だと思う。

なぜなら、このレベルの料理はどこにも無い。他のフレンチの1.5〜3倍くらいの素材を使って仕上げる芸術的料理。

これをスタッフが覚えようとしても技法、コンテンツを諳んじておくのはなかなかハードルが高いのも事実。

現に質問してもシェフか女性のスタッフしか解説できない。

楽しませてなんぼのレストラン、素晴らしい才能をお持ちなのだから、雰囲気が優しさを加味して磨かれて行くのが楽しみ。今後ともよろしくお願いします！

料理に完璧を追求し、いざお客さんに接する段になればスタッフとシェフ一丸となって愛嬌で接してくれれば最高。

結局、素晴らしい料理だけでなく、シェフが最後にその愛嬌のある笑顔と謙虚に聴く姿勢で、対応をしてくれたので僕らの感動も数倍になったのでした。