山本シェフにひたすら泣かされました（笑） : ラ・トゥーエル

27回目の訪問。
2016年から通ってる神楽坂のお気に入りフレンチで平日夜にオヤジ1匹突撃。

■感想
人生で食べててマジで泣いてしまうほど美味くて感動してしまうメニューを私は今まで何皿経験してきたでしょうか。
本日はなんと山本シェフの夏のスペシャリテであるメリメロサラダが、まさかの抜き打ちで春に登場！
春野菜や山菜を使ってて夏とはまた違ったトータル感。
そして泣いてしまった（笑）
このメニューマジで美味いです。
使ってる野菜は何と40種類！
グリルしたり出汁で炊いたりピクルスしたりとにかく手間かけてその野菜の旨味を最大限に引きだしてます。
最近肉にあんまり感動しなくなり、魚に萌える私ですが、その魚よりも更に感動が深いのが野菜。
なんだろ野菜の旨味って食べてて全く飽きないし奥が深い。
メリメロサラダは相当手間のかかるメニューらしく、提供は山本シェフの気分らしく運次第かと（笑）
なので電話で確かめて予約した方がいいでしょう。
そして本日はメリメロサラダ以外も、物凄いメニューの連打で散々泣かされてしまう夜なのでした。
私が単に仕事で弱りきってるだけなのかそれとも歳をとって涙腺が弱くなってるのか（笑）
とにかく弱った自分を元気にしてくれた山本シェフであり、素晴らしい夜となりました！

■本日のムニュラフィネスのコース内容は以下の通り。
※ハッサク＋ジンジャーエールのジュース
❶レモングラスのアイス。
恐らく2016年の初訪問の時も出してる、山本シェフの定番アミューズ。

❷新タマネギのヴルーテ、ムース、ピクルス、ボタンエビ、枇杷、エストラゴン、ミルクの泡。
ひと口食べるとただのタマネギのヴルーテではありません。
繊細かつ複雑に色んな味が重なっていて激うま！
ぼぉ〜として食べてると何も気づかずに通り過ぎてしまうので集中して食べましょう！

❸グリーンピースのニョッキ、ラルド。
小さなひと口。
しかし食べると色んなことに気を使ってのがわかります。
鼻から抜ける豆とラルドの香りが素晴らしい。

❹ホワイトアスパラガスのシャルロット仕立て。
到着して0.1秒でそのエッジの効いたシャープなビジュアルにマジ鳥肌！
私も散々この手のシャルロット仕立ては見て食べて来ましたが、このお皿から溢れるオーラが半端ない（笑）
食べても感動！
中にはホワイトアスパラガスのババロワ、毛蟹とキャビア、オマールのクリーム、トマトのクーリー、紫蘇など盛りだくさん。
味を重層的に重ねてくる山本イズム炸裂！

❺メリメロサラダ春バージョン
まさかの登場で心の準備ができてませんでした。
マジで泣いた！
涙で目が痛い（笑）！

❻カネロニ、ホワイトアスパラガス、ブラッドオレンジ、木の芽。
色々なジビエの赤ワイン煮込みとフォアグラ、コンテチーズの無骨な組み合わせで、しみじみ美味い！
更にメースと言うスパイス効かせてて初体験のテイストにまたしても泣かされてしまいました。

❼真鯛、骨とシェリービネガーのソース、アーティチョークのデグリネゾン（4種類の調理法）
真鯛も相当美味いんだけどその上を行ったのが、アーティチョークのデグリネゾン。
すげー美味い！

❽鶏のコンソメで炊いた筍の煮汁。
また泣いた！
筍を食べてるよりも濃厚な筍の香りと鶏のコンソメと昆布出汁が鼻腔を貫く！

❾ピレネー産アニョードレ、筍。
私の仔羊史上1番若いのでは！
当然身は小さいのですが、食べると衝撃的な食感！
私の知ってる仔羊を超えるプルプル感に感動！

10.キャラメルムース、パッションフルーツ。

11.イチゴ、リオレ、セロリのアイス。
オヤジでも興奮するくらいの美しさ（笑）
イチゴを模した中にはイチゴのムースやソースが入ってます。更に緑色のヘタはサブレで作っててクリソツ！
セロリのアイスも激うま。

12.レモングラスのハーブティー、お茶菓子。

26回目の訪問。
本日はこの季節の風物詩である黒トリュフのパイ包み焼きを食べにやって来ました！
お値段も半端無いですが一度この味を知ってしまったら、もはやコレを食べない訳にはいかない正に麻薬です。
平日夜にオヤジ1匹突撃です。

■感想
山本シェフの黒トリュフのパイ包み焼きを食べるのは今年で4回目ですが、過去1トリュフの甘味が強かったような。
他のどの食材にも例えようの無い唯一無二の味！
強烈な香りと噛み締めると口の中に広がる栗のような甘味。
顔面を棍棒でぶっ叩かれたような破壊力。
ひと口食べて一気に昇天。
そして食べ終えた後じわじわ襲ってくる喪失感（笑）

そして黒トリュフのパイ包み焼きは3皿目での登場でしたがそれ以外も盤石の布陣！
雷鳥のブーダンノワールから鰤、ヒラメ、尾長鴨まで！
本日も強烈なラインナップで黒トリュフのパイ包み焼きでの燃え尽き症候群を許してくれませんでした（笑）

■本日の常連スペシャルコースの内容は以下の通り
❶レモングラスのアイス。

❷蕎麦粉のブリニ、キャビア、燻製クリーム。
ブリニがジワる美味しさ！

❸カブのお餅、酒粕に漬けたカラスミ。
コレは酒を飲めない私でも酒が欲しくなる！（笑）

❹藁で燻したブリ、聖護院カブ、白菜、カブのピューレ、水菜、白菜と鶏の出汁のスープ。
本日の傑作！
正に山本シェフらしい味の重ね方！
素晴らしい！
水菜のシャキシャキしたアクセントもいい。

❺雷鳥のブーダンノワール、レンズ豆、リンゴのピューレ。
え！雷鳥のブーダンノワールなんて初めて。
実は雷鳥がイマイチ苦手な私ですが、2か月熟成してるからか独特な針葉樹の香りは弱め。
それでいてしっかりとしたジビエ感！
コレは美味い！
なんか色々入ってるレンズ豆も美味いしいし。
そしてまさかの雷鳥のコンソメも登場！
そんなに香りはきつく無くエキスのみの濃厚な旨味の塊でコレも美味しい。

❻黒トリュフのパイ包み焼き
4回目となるともう金額を忘れて無心でナイフで一刀両断できます。
昔はまじで手が震えていた（笑）
半分にすると真っ黒なトリュフが顔を出しフォアグラと共にゴロゴロ転がり落ちて香りが一気に広がる。
香り、味、歯応えの全てが独創的な食べ物！
フレンチにハマったなら一度は挑戦すべきメニューでしょう。

❼フランス産ヒラメ、マッシュルーム、ドライトマト、黒トリュフ、サバイヨンソースのグラタン仕立て。
ドクラシックメニューであちこちで食べますが一口食べた瞬間、山本シェフのサバイヨンソースの味に雷に打たれました。
濃度が半端なくてすげー美味い！

❽尾長鴨、黒キャベツのソース。
メインは何が出てくるかなぁ〜と思ったら、まさかの嬉しいジビエでしかも尾長鴨！
ムチムチのジビエらしい歯応えの尾長鴨も美味かったけど、黒キャベツのソースが秀逸！

❾キャラメルムース、パッションフルーツ。
スタートのレモングラスと合わせて、山本シェフの定番メニュー！

10.デセールは３種盛り！
洋梨レクチェのタルト・タタンとガレットブルトン。
洋梨のタルト・タタンを食べるのは初めてかも！しっかりとした歯応えがあり、洋梨らしい酸味と甘味。
そこにガレットブルトンヌの塩気が加わり素晴らしいハーモニー。
菩提樹と洋梨のソルベはさわやか！
洋梨のコンポート、ピスタチオのクレープは優しい甘味の組み合わせでコレは私好みでツボりました！

11.ハーブティー、お茶菓子

神楽坂のお気に入りフレンチで、25回目の訪問。
本日は白トリュフを使ったメニューを出すと山本シェフから事前通告があり、ある意味ドキドキしながら平日夜にオヤジ１匹突撃です（笑）

■感想
白トリュフを使ったお皿は何と4皿登場（笑）
いずれも白トリュフの強烈な香りと各食材との素晴らしいマリアージュで衝撃的な美味しさ。
1皿目は前菜で何とホタテと合わせて！
2皿目はメインのペルドローグリ（山ウズラ）に合わせて。
更に付け合わせのサラダにも白トリュフ（笑）
そしてトドメは何とデザートでタルト・タタンに合わせて！
全て素晴らしかった‼️
更に本日はニンジンムースも登場！
ニンジンムースはこの季節の山本シェフのスペシャリテ！
今日出てくる事を予想してなくて、心の準備をしてなかった私は出て来た瞬間そのビジュアルにパニック（笑）
あと魚料理としてキンキの鱗焼きが出て来たのですが、コレが半端ない美味さ！
甘鯛とかで鱗焼きは良くでて来るけど、キンキの鱗焼きって今までフレンチで食べた記憶なし？

出てくるお料理が全て凄すぎて、私の脳味噌のキャパオーバーになりました（笑）

■本日の常連スペシャルコースは以下の通り
❶レモングラスのアイス。

❷ホッキ貝、柚とマスタードのマリネ、キューリのソース。

❸鯖のリエットのタルト、コーヒーパウダー、コーヒー風味のチュイル。
鯖とコーヒー？と聞いてビビる（笑）
しかし食べるとコーヒーの苦味が秋刀魚の内臓のような働きで実に相性がいい！

❹ニンジンムース。
このメニューを食べるのはもう何回目だろう。
しかしいつも以上にそのビジュアルに感動。
今年はいつもよりもなんか皿の中の密度が凄いと言うか圧が凄いと言うか（笑）
この美しさに感動しない人はいないでしょう。
ロオジエよりもロブションよりも手数をかけてるような変態的な美しさ。
そして食べても感動。
使ってるニンジンは紫ニンジン、金時ニンジン、黄色ニンジン、金美ニンジンの４種類を使用。更にボタン海老、生ウニ、ブレザオラが加わり複雑な味のバトルロワイヤル！
シンプルなニンジンムースも美味しいけど、山本シェフはその対極。
ここまで複雑な事しててそれでいて1点に収束するテイスト。
夏のメリメロサラダと並んで山本シェフを象徴する傑作。
そしてレリーフのようなジャンルイコケのお皿も圧巻。
このお皿もマジでやば過ぎる！

❺ホタテのグリエ、シェリービネガー風味の古代小麦のリゾット、ユリネ、白トリュフ。
出て来た瞬間、尋常じゃ無い大きさのホタテにビビる。
まるで大根のような太さ！
そこに白トリュフを山本シェフがなんと白トリュフをフリフリ！
そもそもホタテが半端なく美味い！
そのホタテの優しい甘味と白トリュフがこんなに合うとは！
シェリービネガー風味の古代小麦のリゾットも素晴らしいカウンターパンチ！傑作でした！

❻北海道産キンキの鱗焼き、シャークルート、ラルド、生ハムのヴィヨンとバジルのソース、ビゴール豚の塩漬けを巻いてローストしたイタリアの玉ねぎトロペア。
このキンキも半端ない美味しさ！
今日はホタテもそうだけど出てくる魚介かやけに美味くかった！

❼ペルドローグリのロティ、ソースアルビュフュラ、白トリュフ。
本当はキジをお願いしていたのですが、残念ながら入荷せず代わりにシェフが出してくれたメニュー！
このペルドローグリが野生味ありながらもなんか甘くてこれが最高に美味い。
ソースアルビュフュラとペルドローの野生の風味と白トリュフの三重奏！
あと付け合わせのチリメンキャベツとトランペット茸もめちゃくちゃ美味い！
更にサラダにも白トリュフ（笑）

❽キャラメルムース、パッションフルーツ

❾タルト・タタンと白トリュフその4ホワイトチョコレートのムース、ゴルゴンゾーラのアイスクリームと栗の花の蜂蜜。
タルト・タタンと白トリュフを一緒に食べだのも初体験でしたが、これもまさかの相性の良さ！

➓ハーブティー、お茶菓子

と言う事で白トリュフの新たな世界観を堪能した夜でした！
次回はいよいよ黒トリュフのパイ包み焼きだ‼️

神楽坂のお気に入りフレンチで、24回目の訪問。
皆さんはご存知か10月からフランスの家禽全般が日本に入らなくなります。
理由はフランスで鳥インフルエンザに対するワクチン接種が始まり、日本の輸入規制に引っかかるとか。
なので有名なブレス鶏とかビュルゴー家の窒息鴨（エトフェ）など暫くは国内の在庫があるかもですが、いずれは食べられ無くなります。
ちなみにジビエ（野禽）は大丈夫だそう。
一時の政策なのかもう永遠に日本で食べられ無くなるのかわからないですが、私はこの話を聞いてから通ってるフレンチレストランで食べ納めをすべくあちこちにリクエストしました（笑）
そしてラトゥーエルの山本シェフにもリクエストしたところまさかの10倍返しが待ってました（笑）

■感想
いや〜凄かった‼️
本日のテーマはなんと『フランス家禽祭り』と称してブレス鶏、鶉、鳩の登場（笑）
更に山本シェフらしい複雑な味の組み合わせの超絶技巧メニューも登場し、マジで凄まじいラインナップ。
山本シェフのドクラシックからモダンまで幅広い技術に圧倒されました。
いや〜素晴らしい満足感。
最後にして1番感動しちゃったかも。
これにて心置きなくフランス家禽の食べ納めができました（笑）

■本日のムニュラフィネスコースの内容は以下の通り。
❶レモングラスのアイス。

❷燻製したカツオ、焼きナス、マスカルポーネチーズ、コリアンダー、シェリービネガー。
一口にいろんな味が重なり合い、いきなり自分の味覚を試されるような繊細さと複雑さ。

❸ソーモンオゼイユ
ご存知トロワグロのスペシャリテ。
ミキュイしたマスとオゼイユと言うハーブの酸味が効いたソースを舐めた瞬間、そのビンビンの切れ味に心が揺さぶられ思考停止に。美味い‼️
正に完成されたソース。

❹オマールエビ、ワインのジュレ、バニラの香りやピスタチオの香りやオレンジの香りのミニトマト、生ハムとメロンとフェンネル、フヌイユ、フェンネルのムース、オマールエビのビスク。
山本イズム炸裂メニュー（笑）
お皿の中の味の構成要素が多すぎて溺れそう。
何と何を組み合わせて食べていいのかわからなくなる。
無限の組み合わせが広がるお皿。
そして食べるとコレは強烈！
単品で食べても美味いし、全てを口の中にぶち込んでも完璧なハーモニー。
あらゆる味のある組み合わせを潰してる山下シェフの変態メニュー。
昨年よりもさらに進化してる。

❺ブレス鶏ショーフロワソース
本日1番感動したメニューで、ビジュアルからして漂う圧倒的なクラッシック感が美し過ぎる‼️
なんか金粉でキラキラしてるし（笑）
そして食べるともう凄すぎてコレは泣いた。
昔食べた山本シェフのキジのシャルキュトリのような歴史の深みと重みを感じるテイスト。
シャンピニオンのドュクセルと黒トリュフそして黒トリュフのソースのモリモリ感と優しいけど力強いブレス鶏の旨みハーモニーでこれはマジでやばい！
黒トリュフのパイ包み焼きを初めて食べた時の様な感動‼️

❻エイのシェリービネガーソース。
ご存知『コートドール』のスペシャリテで正直言って味が薄くて繊細過ぎて私にはあまり刺さなかったメニューでしたが、山本シェフが敢えて私に挑戦状を叩きつけて来ました（笑）
山本シェフはわざわざフランスドーバー海峡のエイとフランスのイズニーの発酵バター、フランスの種から育てたチリメンキャベツを使う拘り。
更に本家では子玉ねぎを使うけど、山本シェフは辛味の効いた長ネギを使用。
一言、本家より全然美味いゾ！（笑）
ソースの輪郭がはっきりしてて、何より長ネギの存在感が素晴らしい！

❼鶉、根セロリ
次のメインもあるのにまさかの一羽丸々の登場（笑）
鶉を丸ごと白ワインとポルト酒で煮たとか。
何処からナイフを入れていいのかわからない圧倒的ボリューム感（笑）
食べるとポルト酒の甘みが効いてて超〜私好み‼️
特にモモとか肋とか肩甲骨の骨周りのなんか真っ黒な肉を食べると今まで鶉で経験した事の無い肉の甘みと旨みに感動。
こんなに鶉の骨周りを丸々食べたのは初めてかもで最後にして今までで1番美味い鶉の味でした。

❽フランスラカン産鳩の炭火焼き、芋、セップ茸。
食べると炭火焼き効果でしっとりとした火入れと鳩らしいブリンブリンした肉質に萌える。
噛み締めるほど溢れる旨みで、更にニンニクのクランブルがいい仕事してます。
特に手羽元は最高に美味い‼️

❾キャラメルムース、パッションフルーツ。

➓シャインマスカット、巨峰、デラウェア、シャルトリューズのパンナコッタ。
山本シェフらしい美しいビジュアルと美味しさを両立したデセール。

11.フレッシュハーブティー、お茶菓子。

神楽坂のお気に入りフレンチで23回目の訪問。
本日は山本シェフのこの時期のスペシャリテ『鮎のミルフィーユ』を食べにやって来ました。

■感想
本日は鮎のミルフィーユだけで無く、何とまさかのメリメロサラダの登場。
このサラダを食べて私はラトゥーエルに通う事を決意したほど美味い。
メリメロとはフランス語でごちゃ混ぜの意味。
40種類以上の野菜を使った文字通りごちゃ混ぜサラダ。
しかしその味が半端ない。
全体的には薄っすらヴィネグリットソースとかで味付けされてるのですが、野菜をそれぞれフレッシュ、グリル、出汁で煮たりして、個々の野菜の味を最大限に引き出したとにかく手の込んだメニュー。
１つ１つ食べても美味いしのですが、更に一緒に食べると口の中で野菜同しの旨味甘味が見事に融合して暴れまくる。
野菜の感動って肉や魚とはもはや別次元の感動。
『コートドール』の野菜のエチュベも大好きですが、このメニューはその上を行きます。
しかしこのメニューはよっぽど大変らしく、滅多に出てこないのでお気をつけください（笑）
更にこの日のラインナップは、見た事無いほど巨大なラングスティーヌ（アカザエビ）や、メインにはロニョンをラパンで巻いた豪華メニューまで登場。
更にデザートはマンゴータルトとフレーズデボワ（野いちご）のタルトのダブル（笑）
いや〜最後までビジュアルと味共に山本シェフの圧が半端なかったです（笑）

■本日の29000円のコース内容は以下の通り
❶レモングラスのアイス

❷トマトのクーリー、サーモンのムース、キャビア、クルトン。

❸鮎のコンソメ
鮎のミルフィーユが出てくる事を予感させる（笑）

❹メリメロサラダ
食べててマジで涙が出てくるほど美味しい。

❺ アーモンドミルクでポシェしたラングスティーヌ（アカザエビ）、エビの出汁のソース、オレンジとベルベーヌ、グリーントマトのキャラメリゼ、黒トリュフ。
山本シェフらしい、複雑に味を重ねてくる感じ。
ラングスティーヌ独特のほぐれれような身質がソースをまとって最高。
それにしてもこんなデカいラングスティーヌは初めて（笑）

❻鮎のミルフィーユ、赤ワインのシヴェのソース。
今回で7回目の鮎のミルフィーユ。
コレは何回食べても美味い傑作メニュー。
構成は鮎、パートブリック、カリフォルニア産黒イチヂク、サマートリュフ、ウルカ、山椒、大葉、赤紫蘇のパウダー。

❼マナガツオ、魚の出汁とトマトとアンチョビのソース、スナップエンドウのフリット。
１週間寝かしたと言うマナガツオの旨味が最高。

❽ラパン（家禽のウサギ）で巻いたロニョン（腎臓）。
ラパンの肝臓、初めて食べましたが、薄っすら甘くて最高。

❾キャラメルムース、パッションフルーツ。

➓宮崎マンゴーのタルト・ヴィトリーヌ、ココナッツとプティ・ミュスカの香り。
一言美し過ぎる！

ココナッツのソルベ、ラム酒のグラニテ。

11.フレーズデボワ（野いちご）のタルトレット、薔薇玉のソース。
ライムとフロマージュブランのソルベ、エストラゴンのアイス。
野いちごの優しい甘さに感動。

12.ハーブティー、お茶菓子

22回目の訪問。
神楽坂のお気に入りフレンチで、金曜日の夜にオヤジ1匹フレンチです。

■感想
本日も山本シェフらしさ全開のフレンチでマジで素晴らしい！
山本シェフのお料理を一言で表現するならエレガント❗️
味も見た目もとにかく美しい。
そして相変わらず僕の知らない繊細な味の組み合わせ。
中でも圧巻は、春の貝7種の盛り合わせ。
貝好きにはたまらないこの季節の山本シェフ渾身の一皿。
まず見た目の豪華さと手の込んだ感がやば過ぎて圧倒される。
この圧力は完全にロオジエを超えてます。
様々な貝に様々な味を重ねて味わう。
和食でもフレンチでも経験したことのない貝の世界観であり、そしてどれもベストマッチングなコーディネート。
このメニューは7回連続ノックアウトされます（笑）
私が日頃知っている食べ方とは全く違うアプローチで貝を食べさせてくれる一皿であり、正に貝の世界観が裏返る。
良くもここまで各々の貝に様々な組み合わせを考えたものであり、山本シェフの変態ぶりが垣間見えるメニュー（笑）
四六時中、料理のことを考えてないとこのような味の組み合わせは出てこないような世界観です。
山本シェフの発想力とそれを表現する技術力に圧倒されるコース内容であり、感動の夜でした。

■本日のムニュラフィネス税抜サ別27000円のコース内容は以下の通り
❶レモングラスのアイス

❷アプリコットのムース、トマトのクーリー
自分の味覚を試されるような繊細なテイスト。

❸ニンジンムース、ハーブでマリネした小エビ。
一口ですが、奥が深くて美味しい。

❹春の貝7種の盛り合わせ
・アワビの炙り、梅バジル、菜花
・アカガイ、うどのヌタ、枇杷のシロップ漬け、柚子、ホアジャオ
・タイラガイのグリエ、ラタトュイユ、
・ツブガイのタルトレット、庄内浅葱、燻製クリーム
・白ミルガイ、スパイスヴィネグレッド、焦がし胡瓜、新生姜
・ハマグリ、バルサミコソース、黄ニラ、ライム、醤油のチュイル
・ホッキガイ、おぼろ昆布、ピマンデスペレット、木の芽

❺新玉ねぎのヴルーテ、新玉ねぎのムース、伊勢海老、枇杷、エストラゴン、フランボワーズ風味の新玉ねぎのピクルス。
薄っすらシェリービネガーを効かせたヴルーテで玉ねぎの繊細な甘味に感動。
そこに大ぶりの伊勢海老がゴロゴロ入ってて豪華&力技メニュー。
そのギャップにハートを射抜かれました。

❻カキ、軽く炙った和牛、貝の出汁と青海苔のリゾット、黒トリュフ。
これぞ山本シェフの真骨頂。
味の重ね方がエグい。
花穂紫蘇がいいアクセントでカキと和牛を橋渡ししてます。
黒トリュフ厚すぎる（笑）

❼スパイスでキャラメリゼした鰻、焼き茄子、フォアグラの炭焼き、鰻の肝、スッポンの出汁。
鰻は日本の蒲焼が1番美味いと思い込んでいた私ですが、この鰻はバルサミコや様々なスパイスでフレンチテイストの甘い味付けでこれが抜群に美味い。

❽昆布じめた仔牛のヒレ、仔牛のコンソメ、春野菜。
正に春野菜の宝石箱（笑）
山本シェフの夏のスペシャリテであるメリメロサラダのポトフ版と言ったところでしょうか。
ホワイトアスパラガス、筍、芽キャベツ、グリーンアスパラガス、モリーユ筍、プティ・ポワ・エクストラ・ファン。
春野菜の甘味がたまらない。
そしてヒレ肉と仔牛のコンソメと春野菜の甘味のハーモニーがたまらない。

❾キャラメルのフラン、パッションフルーツ。

➓ババ、オリーブオイルのソルベ。
ラム酒を5種類からの選択。
お酒の事は全くわからない私であり、とりあえずバニラ風味というキャプテンモルガンをチョイス。
すると美しい銀食器が登場。
50オーバーのオヤジでもこれは萌える（笑）
聞くとフランス？イギリス？のアンティークとの事。
中にはババが入っててマダムがカットしてラム酒をかけてくれます。
山本シェフのババを食べるのは初めてでしたが、相変わらずこう言うクラシカルなものも間違いありません。
ババ好きにはたまらない味でした。
そしてババ以上に感動してしまったのが、オリーブオイルのアイス。
何と言うナチュラル感と言うか、オリーブオイルらしい青々としたエグ味の無い香が鼻から突き抜ける。
コレは傑作でした。
おかわりすれば良かった（笑）

11.スパイスティ、お茶菓子。

21回目の訪問。
今日は朝から緊張し仕事が手につかない。
なぜなら本日はこの季節の1大イベントである『黒トリュフのパイ包み焼き』を食べるから。
一昨年ラトゥーエルで初めて食べて雷に打たれて以来、麻薬のようなその味に取り憑かれ毎年食べてます。

■黒トリュフパイ包み焼きの感想
やっぱりスンゲー美味い❗️
味も値段も正にフレンチの王様です（笑）
ちなみに今年は仕立てを変えて来た山本シェフ。
昨年は牛頰肉の赤ワイン煮込みを一緒につめていましたが、今年はトリュフとフォアグラのみのシンプルな仕立て。
そして火入れも昨年よりも長くしてジャキジャキからホクホクに変更。
食べるとトリュフの風味がよりストレートに鼻腔に広がり、これはもう何も考えられなくなる（笑）
この世のどの食材にも例えようの無い旨さと至福。
火の入ったトリュフは独創的で唯一無二のテイストであり、この味を知ってしまったことは果たして幸福なのか、それとも不幸なのか（笑）
正に人を駄目にする禁断の果実です。
でもフレンチ好きなら一度は挑戦すべきかも。
ペリグーソースは当然おかわり（笑）
使った黒トリュフはパイ包み焼きに65g、さらにペリグーソースに黒トリュフ10gの合わせて75gで、頭の中がトリュフ一色になる食べ物です。
濃厚、パワフル、麻薬、思考停止。
今回のパイ包み焼きは過去1美味かったです。
はぁ、楽しみは一瞬で終わってしまった（笑）

■その他の感想
私の通っているクラッシックフレンチシェフの中でももっとも芸術的で前衛的な山本シェフ。
ジャン・ルイ・コケのお皿の上にアラフィフのオヤジでもうっとりしてしまう絵画のように美しいお料理の数々。
そして本日は鳩と仔羊のキメラの登場。
2種類の肉をくっつける鬼才アラン・パッサールの技法との事で、燻製をかけた鳩と仔羊を抱き合わせてローストしたものが登場してきました。
昔何処かのお店でも食べた記憶があるのですが思いだせない。
これは確かに別世界の食べ物（笑）
この料理を理解するにはかなりの経験と練度が必要かも。
やっていい事なのか悪い事なのかシロートの私には分かりませんが、こう言うチャレンジから新しい味の世界が開けるのでしょう。

■本日の25000円（税サ別）＋黒トリュフパイ包み焼き25000円（税サ別）のコース内容は以下の通り
❶レモングラスのアイス。

❷アンコウの肝のテリーヌ、身と皮のゼリー寄せ。

❸サツマイモのチュイル、ブータンノワール、リンゴ。
ひと口に高度に凝縮された世界でこれは美味い。
後10個食べたかった（笑）

❹カキのコンフィ、赤ワインのジュレ、チヂミほうれん草、ローックフォール、エシャロットのソース、パイナップル、ティム胡椒、紅芯大根。
お〜何と美しい〜❗️
彫刻のような立体感のある装飾を施されたお皿で聞くとジャン・ルイ・コケ。
そして食べると舌に触れた瞬間美味い〜。
山本シェフの18番の複雑かつ繊細に味を重ねてきます。

❺黒島トリュフパイ包み焼き
一皿25000円。
初めて食べた時はそのお値段にビビり、ナイフで一刀両断するのにマジで手が震えましたが、3回目になると慣れて来る（笑）
慣れとは怖いものである。
そして栗のようにゴロゴロ転がる黒トリュフ達を夢中で貪る。
去年コートドールでもパイ包み焼きを食べましたが、あちらのペリグーソースはヒタヒタ程度。
ラトゥーエルはたっぷりのペリグーソースでしかも追いソース付き。
黒トリュフとパイ生地にたっぷりソースを纏わせ、更にスプーンでソースを口の中にぶち込んだ時の爆発力は、ラトゥーエルが1番でしょうか。

❻コルベール胸肉のロースト、クネル、ジロール茸、下仁田ネギ、セリ、コルベールから出汁を取ったスープ仕立て。
ここで一呼吸的なメニュー。
クネルがツミレのように鴨の味が凝縮していて、歯応えと共にいい。

❼甘鯛、ユリネ、黒トリュフ、
この時点でまだパイ包み焼きの興奮が冷めない（笑）
しかしこのメニューは落ち着き始めた私の感情に再び着火します。
ネットリ火の入った甘鯛と甘いユリネ、トリュフの素晴らしいハーモニー。
山本シェフらしからぬシンプルな食材感のぶつけ方ですが、これは傑作でした。

❽鳩と仔羊のキメラ。
2種類の肉をくっつけるアラン・パッサールの技法との事で、燻製をかけた鳩と仔羊を抱き合わせてロースト。

❾キャラメルのフラン、パッションフルーツ。

➓パートフィロのミルフィーユ、マスカルポーネ、イチゴ、ハーブ、ピスタチオのアイス。

11.ハーブティー、お茶菓子。

神楽坂のお気に入りフレンチで、20回目の訪問。
今回はこの季節のお楽しみ『キジのソースアルビュフュラ』をリクエストしての訪問です。

■感想
ニンジンムース、香箱蟹、キジのシャリュトリューズ、キジのソースアルビュフュラ❗️
期待はしてましたが、この季節の山本シェフのスペシャリテが、これでもかと言うくらい出てきました！
全打席4番バッターでもう何も言う事ありません！
長年通ってますが、この季節のコースメニューの層が1番分厚いのでは。
トリュフ盛り盛りの高級食材の連打でお値段もなかなか行きますが、お値段以上の満足感と感動。
いや〜素晴らしい！
そして次回はいよいよ、冬の味覚の多様の黒トリュフのパイ包み焼きをリクエスト（笑）

■本日の22000円のコース内容は以下の通り
❶レモングラスのアイス

❷アミューズ
・シラスのタルト、カボス、クリーム
・サーモンのリエット、キャベツ

❸カワハギの酸味を効かせたドレッシングの肝和え。

❹ニンジンムース

❺キジ、フォアグラ、トリュフのシャルトリューズ。トリュフとヴィネグリットのソース。

❻香箱蟹、キャビア、花穂紫蘇、柑橘、ポワロネギ、蟹の出汁とイカのソース。

❼キジのソースアルビュフュラ

❽キジのコンソメ

❾キャラメルのフラン、パッションフルーツ

➓モンブラン。
栗と紅茶のムース、チョコレートのチュールでマツボックリを表現。
カシスと洋梨のアイス。

11、ハーブティ、お茶菓子

神楽坂のお気に入りフレンチで19回目の訪問。
平日夜にオヤジ一匹で突撃です。
クラッシックでありながら、毎回前衛的なフレンチで私に衝撃を与え、私の味覚に磨きを掛けてくれる山本シェフのフレンチレストランです。
最近、急に食えなかった私は昼飯を冷奴とインスタント味噌汁だけにして、胃袋のコンディションをバッチリ整えて臨むのでした。

■感想
2016年に初訪問し2019年から通い初めて3年。鮎のミルフィーユやニンジンムース、メリメロサラダなど山本シェフのスペシャリテを食べるのが毎年の楽しみ。
しかし今回はなんと新作2皿の登場。
1皿目はブータンノワールとアワビのテリーヌ。
私も散々ブータンノワール食べてますが、アワビと合わせて食べるのは初。
そのビジュアルはまるでラトゥーエルのロゴマークのようなモザイク感とクラッシック感漂う落ち着きと美しさ。
そして食べるとこれがめっちゃ合う！
味キャラ濃いめのブータンノワールとアワビがこんなにハマるとは。
りんごと肝のソースも素晴らしい縁結び役を演じてて、これは素晴らしい。
まるでパテアンクルートのような一体感があり、これは傑作でした。
2皿目は炭火焼きしたマグロと牛コンソメのジュレ。
肉と魚を一緒に食べるのがどうも苦手な私ですが、こちらも予想外のハーモニー。
更にインゲン、トマト、エストラゴン、シェリービネガーに漬けた株など、こちらは様々な味を重ねて来て、山本シェフお得意のレイヤー感でした。
その他アミューズでは何と4皿登場し、ラトゥーエルらしい気品溢れたテイストでした。
次回はいよいよジビエシーズンであり、恒例のキジのソースアルビュフュラをお願いする事に。
しかし昨今の海外食材の入手困難、円高の影響でもしかしたら入らないかもとのことであとは運に任せる事に！


■本日のムニュラフォネスのコース内容は以下の通り
❶レモングラスのアイス

❷セロリのムース、ホタテ、柑橘

❸サツマイモのチュロス、ミモレットチーズ、胡麻。

❹キャビア、ビーツのジュレ、サワークリーム

❺ブータンノワールとアワビのテリーヌ、煮汁のジュレ、リンゴ、アワビの肝のソース、エシャロットとシェリービネガーのソース。
※新作

❻マグロ、牛コンソメジュレ、インゲン、トマト、エストラゴン、シェリービネガーに漬けた株
※新作

❼モンサンミッシェル産ムール貝のタルト、サフランソース。
フィンガーライム、オリーブのパウダー、パイナップル。

❽アンコウのポワレ、アーティチョークのピュレ、ジロール茸、ブロッコリー。

❾リードヴォー、ポルト酒のソース。
和グリ、セップ

➓キャラメルのフラン、パッションフルーツ

11.ピノコラーダと言うカクテルをベースにしたデザート。パイナップルのソース、ココナッツのムース、バジルのソルベ、ラム酒のグラニテ、クルミのチュール。
パイナップルのジャムを挟んだダクワーズ

12.ハーブティ、お茶菓子

本日で18回目の訪問。
神楽坂のお気に入りフレンチで2ヶ月毎に通ってます。
私が通っているフレンチの中でも、圧倒的に芸術家肌の山本シェフのお店。
毎回その見た目の美しさと、見た目に負けない斬新なテイストをぶつけて来るフレンチです。
前回訪問した時、まだ5月末だと言うのにまさかの山本シェフのスペシャリテ『鮎のミルフィーユ』の登場で感動した私。
そして今回もリクエストしての訪問です（笑）
1シーズンに2回これを食べられる幸せに浮かれながら、平日夜にオヤジ1匹フレンチ。

■感想
本日は夏らしい爽やかなメニュー構成。
しかしいつも以上に山本シェフらしい技術力全開（笑）
スタートのアミューズからデセールまで、私の引き出しには無い、味のレイヤー感にコテンパンにやられました。
うまく言えませんが、とにかくいろんな食材、味を重ねてきて、複雑な味に仕上げて来ます。
シロートの私にはもはやなんの味で構成されてるのか因数分解できない（笑）
しかし決してモダンフレンチのような無機質な味では無く、ベースはあくまでもクラッシックフレンチのような血の通ったテイスト。
1番高いコース食べてるのもありますが、マジで舌のレベル、経験を問われるようなハイレベルフレンチ（笑）
こんなに複雑な味わいで感動し、新たな世界を体験させてくれるフレンチはありません。

■本日のムニュラフィネ23000円（税サ別）のコース内容は以下の通り
❶焼きナスのソース、みがきニシン、潤菜
定番のレモングラスが出てこなかったのは、18回通って今回初めてかも。
いきなり、難解な味で攻めて来た感じ（笑）
でもちゃんと美味しいです。

❷藁で燻製をかけたカツオ、赤紫蘇のジュレ、マカのクリームのタルト。
マカのなんとも言えない豆の甘さとカツオがこんなに美味いとは！
素晴らしい。

❸豚肉のリエットをスライスしたジャガイモで巻いて焼き上げた物。
リエットの油まみれの曖昧なうまさをジャガイモの甘味が優しく包み込む感じ。

❹オマールエビ、バニラの香りのトマト、生ハム、メロン、ファンネルのムース、紅茶の香りのソース、甲殻類の殻から作ったチュイル。
お〜美しい❗️
見た目から山本シェフの気合いが溢れ、手数を感じる。
そして食べると、正に山本シェフらしいテイストの飽和攻撃。
いろんな味が重なって口の中で爆発します。
決して重たくないけど、存在感ある味。
そして私の引き出しには全く存在しない世界（笑）
凄すぎる。

❺セキアジ、トマトとキャビアのソルベ
パッションフルーツとその種かと思ったら、まさかの大粒なキャビア（笑）
ガスパチョに近いテイストとセキアジのハーモニー。

❻鮎のミルフィーユ
構成は鮎、パートブリック、カリフォルニア産黒イチヂク、サマートリュフ、ウルカ、山椒、大葉、赤紫蘇のパウダー。
記録を見ると今回で6回目の鮎のミルフィーユ。
今回は赤紫蘇パウダーを加えてマイナーチェンジしたとの事ですが、そもそもこのメニューの味の構成を全て理解できていない私。
本当に複雑で奥が深く、毎回初めて食べるような感動を受けるメニュー。

❼淡路産ハモ、カモナス、タピオカ、蕎麦のみのリゾット、ハモのダシ。
フレンチでハモを食べるのは、初めてのような。なんと山本シェフ自ら都内の超〜有名和食店（三つ星）で勉強してきて自分で骨切りしたハモ。
見た目も味も和食屋さんと全く遜色ありません。
ハモのお出汁にいろいろ複雑な味が加えてあり、ちゃんとフレンチしてます。

❽牛テールの赤ワイン煮込み、根セロリのピューレ
お〜巨大な肉塊（笑）
山本シェフ曰く2/3は骨ですとか言ってますが、結果的には骨は1/4くらい（笑）
それでも、本日は昼飯を軽めにして万全の体勢で臨んだので、バッチリ完食。
恐らく山本シェフのこのメニューを食べるのは初めて。
と言うかあんまりオーソドックスなメニューはやらない山本シェフですが、スープドボワソンと言い、山本シェフの作るこの手の料理が毎回凄過ぎるのです。
フレンチの代名詞のようなメニューであり、私もあちこちで散々食べてきましたが、山本シェフの赤ワインソースが旨すぎる。
重たく無くて、鋭い酸味が立ってて山本シェフらしい貴公子のような牛テールの煮込み。
あまりに美味いので、ペロッと完食。
そして別皿で提供されたガルニも感動。
見た目はただの野菜の盛り合わせ。
しかし食べると一つ一つ丁寧に調理された感が伝わり、まるでメリメロサラダのような完成度と旨さ。
最後まで感動させてくれました。

❾キャラメルのフラン、パッションフルーツ

➓桃、グレープフルーツ、ウォッカ、ベルベーヌのマリネ
本日1番難解だったけど美味かったメニュー（笑）
ウォッカとか入ってもはや私には解読不能ですが、トータル感としてメタクソうまい。

・ベルベーヌのシャーベット、アーモンドのアイス、アーモンドのパンドジェーヌ

11.レモンティ、お茶菓子

17回目の訪問。
神楽坂のお気に入りフレンチで2ヶ月毎に通ってます。
毎回、感動と共に新たなフレンチの世界を堪能させてくれる山本シェフのお店。
前回に引き続き、今回も平日夜にオヤジ1匹で突撃です。

■店内の様子
前回まさかのメインを残して撃沈してしまった私。本日はちゃんと完食できるかビクビク（笑）
スタート前、山本シェフが出てきて来たので程々にとお願いすると、前回よりは減らしますがそこそこありますと意味深な発言。
ワクワクとドキドキが混じり合う中スタートです（笑）

■感想
本日も感動の連打。
スタートのホワイトアスパラガスのヴルーテ、新タマネギのヴルーテの優しい野菜の甘味に半泣き。
続く貝の盛り合わせでは、その豪華なビジュアルと旨味に圧倒され、そしてまさかの鮎のミルフィーユの登場に感謝感激。
メインには北海道茶路めん洋牧場の羊盛り合わせで完全にノックアウト。
正に怒涛のラインナップでした。
いずれもビジュアルから漂う手数の多さと、ひと口触れた瞬間に舌から伝わる、山本シェフの圧倒的な技術力に頭を抱えて悶絶。
重たいソースとかの力技ではなく、複雑かつ繊細な味の積み重ねのレイヤー感と、そのセンスの良さにとにかくねじ伏せられる感じです。
そして今回もスタートからメインまでずうっと美味くてテンション上がり過ぎて疲れました（笑）

■本日のムニュラフィネコース（税サ別22000円）の内容は以下の通り
❶レモングラスのソルベ

❷ホワイトアスパラガスのヴルーテ、甲殻類のジュレ、カルダモンとパセリのオイル
今シーズンもいろいろホワイトアスパラガス食べましたが、このヴルーテは、そのまんま食べるより更に濃厚なホワイトアスパラガスの甘味を感じて凄すぎる。
美味い！

❸稚鮎のフリット、仔牛のクロケット
紫陽花の花が添えられ、正にアートのようです。

❹新タマネギのヴルーテ、白エビ、琵琶、ミルクの泡
この季節の山本シェフのスペシャリテで、もう数回食べてるけど、またして涙。
酸味が好きな私にはドストライクメニュー。
タマネギの甘味と白エビの甘味、琵琶の甘味、シェリービネガーの酸味、ピクルスの食感など、とにかく味を重ねて来て、口の中の味覚、感覚をあらゆる方向から攻めて来ます。
しかし重たくなくて素晴らしいまとまり感。

❺貝の7種の盛り合わせ
出てきた瞬間、そのビジュアルに思わず声をお〜❗️と上げてしまう。
お皿から漂う山本シェフの圧がとにかく凄すぎてビビるくらい（笑）
まるで今は無き『パッソアパッソ』のジビエのアンティパストのような豪華さ。
7種類の貝にそれぞれ様々な食材を合わせて来ます。
どれも貝の旨味を最大限に引っ張り出してる感じで、この7連打に完全にノックアウト。
内容は以下の通り。
・赤貝、ウド、マスタード、ユズ
・平貝、トマト、リゾーニ、白板昆布
・ツブ貝、ニンニク、ポロネギのグリエ
・白ミル貝、焦がしキューリ、キャビア、レモン
・ハマグリ、バルサミコ、スダチ、キニラ
・北寄貝、フェンネル、木苺
・鳥貝、梅バジル、モロヘイヤ

更にホタテ風味のチップスにイカ墨でメニューの説明を記載してるのですが、これがちゃんとと言うかメチャメチャ美味い。このチップスだけで売れる。

❻鮎のミルフィーユ
鮎、サマートリュフ、パートブリック、黒イチヂク、鮎のペースト、苦ウルカ、山椒オイル、花穂紫蘇、青紫蘇、肝を溶かした赤ワインソース。

次回の7月に出てくるだろうなぁと思っていたら、まさかのサプライズ登場に半泣き。
昨日からこのメニューの提供を始めたらしくラッキー（笑）
山本シェフの代表作で、私は2016年に初めて食べて感動したメニュー。
今回で恐らく5回目ですが、毎回受ける印象が異なります。
あまりに奥深い複雑な味わいなので、食べ手の舌の理解度で気づきが毎回異なるメニュー。
これは傑作であり、ラトューエルに来たことある人も初訪問の人も是非とも食べて欲しいメニュー。

❼イサキのポワレ
イズニーバター、トマト、オリーブ、ハーブのソース。日向夏、ホワイトアスパラガス、カラスミ
これまた出てきた瞬間、その厚みに声を上げてしまう（笑）
食べると凝縮したイサキの旨味と、ソースの相性が抜群。
旨過ぎて圧倒言う間に私の胃袋に吸い込まれて行きました（笑）

❽鮎のコンソメ
これは大人な味わい。
複雑に仕上げてあり、レベル高し。

❾北海道の茶路めん洋牧場の羊盛り合わせ
これまた到着したお皿をみて声を上げてしまいました（笑）
まるで1本の串に刺さったシュラスコのようなビジュアルで、羊の色んな部位が色んな調理法で提供されている贅沢メニュー。
シストロン産よりも羊の風味は控えめかつ、しっかりした歯応えと肉の味が特徴でしょうか。
・カイエット
・キャレダニョー（背肉）、アーモンド、オレンジのクルトン
・鞍下肉、グリーンカレー
・肩肉のナヴァラン、
・ロニョン
・ヒレ肉をパン粉で揚げたもの

➓キャラメルのフラン、パッションフルーツ

11.デセール
ラムレーズン、トンカ豆、コーヒーのエスプーマ
マスカルポーネのケーキ

12.ハーブティー、お茶菓子
・フィナンシェ
・マカロン
・チョコレート
・ほおずき

本日は完食して、ホットしました（笑）

16回目の訪問。
神楽坂のお気に入りフレンチで2カ月毎に通ってます。
いつもは日曜日のランチに訪問してますが、今回は久しぶりに平日夜に。
最近の週末ランチはいつも満席であり、オヤジ1匹で１つのテーブルを占拠するのは申し訳ないので、今回は平日夜にしてみました。
その方が空いてて、山本シェフやマダムともゆっくり話せるしね（笑）

■感想
本日は昨年食べてぶっ飛んだ、山本シェフのスープドポワソをリクエストしての訪問。
普段クラッシックでありながら、めちゃくちゃ味を重ねて斬新なメニューが多い山本シェフですが、こう言うオーソドックスなメニューでも他店との圧倒的な差を見せつける山本シェフ。
そして本日のスープドボワソンは昨年と全く仕立てを変えて、オマールエビ、ホウボウ、ホタテ、ハマグリ、アオリイカがゴロゴロ入った暴力的なボリューム（笑）
食べるとその濃厚さ、そして雑味の無さにもう言葉も出ない。
散々あちこちで食べてるスープドボワソンですが、やっぱり山本シェフのスープドボワソンがNo.1です。
更に本日は山本シェフのスペシャリテであるニンジンムースまで出して頂きました。
ニンジンムースオフシーズンギリギリで諦めてましたが、まさかの登場。
このメニューは見た目の美しさと、それに負けない味のレイヤー感全開。
3回目ですが衝撃的に美味い正に感動メニューです。
18時にスタートしてガンガン食べて最後のデザートが出てきたのが20時。
しかしそこからシェフとマダムと久しぶりの歓談に盛り上がってしまい、気づけば終電ギリギリになり、慌ててお店を出る私でした。
お気に入りのお店で美味い料理を堪能するのは当然素晴らしいけど、やっぱりシェフやマダムといろいろ話すの最高に楽しいわ（笑）

■本日のコース内容は以下の通り
❶レモングラスのソルベ

❷ビーツのババロワ、ココナッツ、ウナギの燻製
お〜これはいきなりハイレベルな感度を要求されるテイスト。山本シェフらしい繊細なところをついてきます。

❸トマトのクーリー、新玉ねぎのムース
トマトの酸味と玉ねぎの甘味のハーモニー。これも繊細で美味い。

❹ニンジンのムース
全開訪問時に次回ニンジンムースをリクエストすると、時期的に厳しいと言われて本日は諦めてました。
しかしまさかの登場で感謝感謝です。
いろんな種類のニンジンを使い、それらを花形にカットし、その下にそれぞれのニンジンムースを。
更にその下にはコンソメジュレ、ボタンエビ、生ウニ、様々なハーブと更に和牛の『ブレザオラ』と言われる生ハムが塩気を加えてます。
まさに様々な味を重ねてくる山本イズム全開の味のレイヤー感とシロートでもわかる手間暇感。
ニンジンの甘味、ウニ、ボタンエビの旨み、コンソメジュレ、柚子の爽やかさなどそれらが見事にまとまっていてマジで美味い。
このメニュー3回目ですが、涙が出そうになります。

❺ジビエのアニョロッティ、黒トリュフ、ジビエのコンソメスープ
アニョロッティと呼ばれるラビオリの中に鴨、鳩、山ウズラのミンチが入ってます。
食べるとそれぞれ喧嘩すること無く見事なチームワークの旨さ。
そしてこのコンソメがやばかった。
山本シェフのコンソメが半端ないのは散々経験済みですが、今回も脳に直接訴えかける澄み切ったテイスト。

❻モリーユ茸、コシアブラのフリット、マコモダケ、ホワイトアスパラガス
これ本日の感動メニュー。
例えるなら山本シェフの夏の感度メニュー『メリメロサラダ』の温野菜バージョン。
春の野菜の甘味とバターたっぷりのホタテとトマトのブイヨンが美味すぎる。
超〜美味いんだけど物凄いボリュームで満足感もマックス。

❼スープドボワソン
お〜（笑）
出てきた瞬間、声を出してしまいます。
物凄いボリューム（笑）
マダムからも私専用の特大サイズだと（笑）
去年は正に文字通りスープのみでしたが、今年はスープドボワソンと言うよりは、ブイヤベースのようなビジュアル。
巨大なオマールエビ、巨大なホウボウ、巨大なハマグリ、ホタテ、アオリイカ。（笑）
巨大な尽くしですが１ミリも大味な事は無く、雑味も一切無く、そして濃厚な旨味の塊。
圧倒的な山本シェフの技術力を感じます。
定番のアイオリソース、バケットも付いてます。
美味いので何とか完食するのですが、私の胃袋はここでほぼ使い切ります（笑）
マダムに恐る恐る、次メインはやっぱりあるんですよね？
と聞くとありますと。
なら軽めにお願いできますかと言うと、
シェフが許さないと言ってますと（笑）

❽ガリシア栗豚の炭火焼
出てきた瞬間、絶望（笑）
物凄いボリューム。
ガリシア豚と言う物を初めて食べましたが、脂肪感は無いものの、3週間熟成させたからかまったりと舌に絡みつくような独特の食感。

❾ライムとイチゴのムース、カンゾウのクランブルクッキー、炭酸ガスに漬け込んだイチゴ、蕗のとうのアイスクリーム、ナスタチウム

次回も懲りずに平日夜に予約を入れさせて頂きました（笑）

神楽坂のお気に入りフレンチで、２カ月毎に通ってます。
昨年末の11月以来15回目の訪問で、本日は緊張しながら日曜日のランチにオヤジ一匹フレンチです。
緊張の理由は昨年3月に山本シェフに勧められて初挑戦した『黒トリュフのパイ包み焼き』を、今回は食べにやって来たから。
その味は私のフレンチ経験史上、最高潮の衝撃と味であり、その麻薬的な味わいは文字通り私の脳に深く刻まれ、1年間この黒トリュフの旬の季節をひたすら待ち侘びるほど。
これは1発で中毒になる食べ物です。
そして冬になり満を持して山本シェフに黒トリュフのパイ包み焼きをお願いするのでした。

■感想
メインイベントの黒トリュフのパイ包み焼きが、頭にちらつき、なかなか集中できないところ。
しかし、出てきた前菜や魚料理がこれまた山本シェフらしい複雑な味のレイヤー感満載のメニューの連発で早くも昇天してしまいます。
そして山本シェフの黒トリュフのパイ包み焼きは2回目となりますが、1年前の記憶を飛び超える感動の旨さ。
火の入った黒トリュフの独特の味、香り、歯応えは一気に口の中で爆発します。
パイ包み焼き1皿は2万円とかなり高額ですが、決してその支払いを後悔する事の無い感動と満足感を得られるメニューであり、コレは正に禁断の果実。
言葉では表現しきれない唯一無二の味であり、これは食べなければわからない世界です。
フレンチにハマってしまった人、食に興味のある人、知らない味の世界に挑戦したい方は是非ともチャレンジして欲しいメニューです。

■本日のムニュラフィネ（税・サ別2万）＋黒トリュフのパイ包み焼き（税・サ別2万）の内容は以下の通り
❶レモングラスのソルベ、抹茶パウダー、塩

❷海苔を加えた米のチップ、シーアスパラガス、フィンガーライム、アサリのエキス
ひと口サイズのフィンガーフードですが酸味、塩気、アサリの旨味など複雑な組み合わせで、ちゃんと美味い。
それにしても、この一口にどんだけ詰め込んでる？感満載です（笑）

❸クズ餅、菜の花、エビと赤貝のヌタ、キンカン
これは渋いところを突いてくる感じ。

❹ヒラメ、カワハギの肝、ビネガーのサラダ、キャビア、チョロギ、タタミイワシ
本日の感動メニューその1
組み合わせから当然美味いのわかるけど、その予想を超えてきたメニュー。
肝の脂肪感、ヒラメの旨味、そしてビネガー酸味の素晴らしいハーモニーでこれは唸ります。

❺オマールエビ、ヨモギのニョッキで包んだブータンノワール、マンゴー、ゴールデンビーツ、椎茸、ユリネ
本日の感動メニューその2
とりあえず、お皿にある全てを口にぶち込むとウーシャンファンで香りづけしたオマールエビにマンゴーとゴールデンビーツの甘味、椎茸の旨味が混ざり合い、素晴らしいレイヤー感。
これは美味い！
その味の複雑さに勝手に涙が出てきます（笑）

❻甘鯛、黒キャベツ、コンソメで炊いたチリメンキャベツ、ロマネスコ、カリフラワー、芽キャベツ
本日の感動メニューその3
酒粕に漬けた甘鯛がそもそも旨味全開。
そこにフランスイズニーの発酵バター、豆豉を使用したソースがやばい。
更にチリメンキャベツ、ロマネスコ、カリフラワー、芽キャベツの野菜の甘みが加わり、もう口の中が爆発しそうになります（笑）

❼黒トリュフのパイ包み焼き
まずは山本シェフがプレゼンでパイ包み焼きだけ待ってきます。
お〜デ・カ・イ！
なんか去年よりも明らかにデカくね？
山本シェフに聞くと去年は50gだったけど、今年は65gのサイズしか入ってこなかったと（笑）
そしてソースをかけるために厨房へ戻ります。
この間、私はソワソワ。
まるで遠距離の恋人と一年ぶりに会うような、緊張感とワクワク感、そして早く食べたいと言う焦りが混ざり合う複雑な感情（笑）
そして山本シェフが再び登場。
もう冷静ではいられません。
白い蓋を開けると、ペリグーソースに浮かんだ巨大なパイ包み焼き。
そして強烈な香りが辺りに広がります。
まずはナイフ入刀。
1皿2万円の食べ物。
2回目とは言え、緊張で手が震えます（笑）
しかし気合いを入れて一刀両断すると、トリュフとフォアグラとオックステイルの赤ワイン煮込みと野菜の断面が現れます。
そしていよいよ一口。
噛んだ瞬間は、栗やニンニクのようなジャキジャキ感で味がしなくてうん？となります。
が、しかしその数秒後には去年体験したのでわかってはいるものの、火の入った黒トリュフ独特の味と香りが鼻、口、脳を突き抜けます。
これだよ、コレ！
脳を直撃する麻薬（笑）
もうそのあとは、理性を失います。
火を入れた黒トリュフでしか味わえない味と香りの広がり方で、相変わらず酔っ払ったような高揚感。
もう取り憑かれたように無我夢中で食べる私。
そして途中、ペリグーソースのおかわり（笑）
トリュフそのものを食べてる時はその香りが強烈過ぎて、麻痺してペリグーソースの味がわからない（笑）
しかし最後に残ったパイ包みの耳を、ソースにつけて食べると2回目の感動（笑）
このペリグーソースも実はかなりのトリュフ感でヤバ過ぎる。
あ〜燃え尽きました。
65gの黒トリュフを丸々食べた素晴らしい満足感。
食後はトリュフの効果？か、それとも興奮で体が熱くなるのでした。

❽真鴨のロースト、サルミソース、リンゴのピューレ、ジロール茸、トランペット茸
ソースの切れ味が素晴らしい。
しかし既に私の感動のバロメーターを使いきってしまった私（笑）

❾キャラメルのフラン、パッションフルーツ

➓コーヒーのサブレ、チョコレートのムース、クリームチーズのムース、カカオアイス、チュイル

11.ハーブティー、お茶菓子

山本シェフの黒トリュフのパイ包み焼き、感動の一皿でした。
来年も食べたい（笑）

神楽坂にあるお気に入りフレンチで2ヶ月毎に通ってます。
14回目の本日は昨年食いそびれた、山本シェフのキジのソースアルビュフェラをお願いしての訪問で、超〜ワクワクの中、日曜日のランチにオヤジ１匹で突撃です。

■店内の様子
本日は久しぶりのフルで満席。
コロナが猛威を奮っていた頃は私1人貸切ディナーなんて時もありましたが、完全に戻って来た感があり流石の人気。
シェフやマダム、ソムリエのお兄さんとお話する余裕が無くなるのは悲しいですが、活気に溢れたお店はやっぱりいいですね。

■感想
クラッシックでありながら、モダンフレンチとは違う気品溢れると言うか、気高い前衛的なテイストと技術のレイヤー感マックスなフレンチ❗️
と言うのが私が持つ山本シェフの印象。
しかし本日は、キジのシャルトリューズ、キジのソースアルビュフェラ、ライチョウのロワイヤルと、怒涛のクラシカルメニューの登場。
クラシック好きの私にはたまらないラインナップであり、これにはもう完全にノックアウトでした。
特にキジのシャルトリューズは感動の一皿。
まず出てきた瞬間そのビジュアルのクラシカルな美しさにやられました。
食べるとこれは正にクラッシックフレンチの歴史と重みを感じさせる深い味わい。
静かだけど口の中に広がるすごい存在感と言うか。
山本シェフだからこそのこの完成度なのかマジで旨すぎて泣けてきました。

又本日はスタートから山本シェフの圧が凄かった（笑）
先日の『ラクレリエール』のアニバーサリーコースではありませんが、全皿4番バッターで揃えたような打線の繋がりで、もう食べ終わった時は胃袋も脳味噌も完全に飽和状態（笑）
そして最近感じるのが、他のフレンチを食べている時に、ふと山本シェフの味の複雑さや凄みに改めて気づく事が多くなった事。
その時は分からなくても、後で理解できたみたいな事があります。
もう山本シェフから抜け出せないと言うか、益々深みにハマっていく感じになりました。


■本日のスペシャルコース（税抜3万円）の内容は以下の通り
❶レモングラスのアイス、抹茶、塩

❷菊芋のヴルーテ、コーヒの泡
コーヒーが苦手でこの手の料理はだいたい苦手な私（笑）
がしかしこれは違いました。
他のお店ではコーヒーの苦味が勝ってしまって全く萌えないのですが、これはコーヒーの苦味と菊芋の甘味が、絶妙なバランスでハモっていて私の嗜好に突き刺さります。
そして本日はなんかいきなりスタートから飛ばしてる予感（笑）

❸カマス、4種類の穀物、焼きナス、ブイヨンのスープ
まず柚子で締めたカマスが激うま。
そして因数分解できない複雑な味わいだけど、ド直球で美味い。
これ他のテーブルは大きいのに、私のはコースの構成上なのか小さくてもっと食べたかった（笑）

❹キジのシャリュトリューズ、ブリオッシュ
想定外のメニューで驚き（笑）
オスのキジとチリメンキャベツ、黒トリュフを積層したもの。ビネグレッドとトリュフのソース。
全体的に優しいテイストですが、キジ独特の風味とチリメンキャベツのハーモニーで、これはジワジワ来る。
旨過ぎて食べ終わる頃にはガチで半泣き状態（笑）
まだ中盤戦なのに山本シェフの圧が凄い（笑）

❺香箱蟹
カップルシートのような包まれ感のお皿で、豪華メニューの連打です（笑）
中には香箱蟹の味噌、内子、足とほくじ身がギッシリ。
蟹とイカからとったブイヨンのソースに、シェリービネガーの微かな酸味。
このソースが食べたことの無い、複雑極まりない旨さ。
甲殻類のパワフルな旨味と、激うまのオシェトラのキャビアが加わりこれは反則技の旨さ。

❻ハタのポワレ
見た目でスジコ、アオノリ、落花生、ズッキーニまではわかるけど、それ以上はシロートには解読不能な複雑なテイストのレイヤー感で、すんげー美味い！
スジコのプチプチ感も強烈。

❼キジ、ソースアルビュフェラ
現在ジビエの野鳥部門ではキジが1番お気に入りの私。
鳩や雷鳥のような癖が無く、それでいてツーンと抜けるような香りがたまりません。
そしてそのキジと抜群の相性なのがソースアルビュフェラ。
昨年、六本木時代の『オルタナティブ』で食べたキジのソースアルビュフュラで雷に打たれた私。
そして去年の12月、山本シェフのInstagramでこのメニューがアップされていて、慌てて予約を入れようとするも、予定が合わず諦める事に。
1年越しのキジのソースアルビュフュラ！
お皿を見るとキジが、何かに包まれてます（笑）
なんと白トリュフ❗️
サービスのお兄さんから山本シェフの伝言が。
『白トリュフ7g使用してるのでお値段覚悟してください』と。
と背筋の凍るスパイス付（笑）
白トリュフの中には、先程とは違うメスのキジのもも肉とフォアグラ。
もうこれは期待を超える旨さで何も言えねー！
山本シェフのソースアルビュフェラ、凄まじいキレ味です。
少量なのにこのソースの圧倒的な存在感は素晴らしい。
旨過ぎて昇天。
そして食べを終えてクールダウンしているとマダムからもう一皿ありますとコソッと言われます（笑）
マジか！

❽ライチョウのロワイヤルの金塊仕立て
な、なんとまさかのロワイヤルの登場。
これを食べたのは昨年の4月以来。
今シーズン何処のお店でもライチョウが入って来ないと嘆いてましたが、とって置いてくれたのか幸運にも山本シェフのライチョウにありつけるとは（涙）
これは、正に奥深い味わい。
ライチョウらしい癖のある風味と、それに負けない力強いソースの共演。
更に添えてあるリンゴのピューレが無くてはならアイテム。
澱んだ世界をその酸味で明るく照らします。

ライチョウでトドメを刺される私。

❾カシスのスフレ
このスフレも激ウマ。
洋梨、アーモンド、カシスの3種類のソルベも脇役では片付けられないクオリティの高さ。

➓ハーブティ、お茶菓子

本日も圧倒されました。
そして次回は、いよいよ黒い悪魔のパイ包み焼きをお願いしてしまいました（笑）

7月以来の14回目の訪問。
2ヶ月毎に通っている神楽坂のお気に入りフレンチです。
台風接近に伴う土砂降りの中、土曜ランチにオヤジ1匹フレンチです。

■感想
いや〜本日も凄かった〜。
何が凄いって、兎に角その複雑な味わいです。
私が通っているフレンチの中で1番凝りに凝ったテイストと言うか、正に超絶技巧と言ってもいいくらい重層的に味を重ねてきます。
そして毎回超〜美しいクラシカルなビジュアル。
正直、山本シェフの言わんとしてるテイストを毎回、全て理解できる訳ではありませんが、本日は全て理解できて、しかも私のツボに突き刺さりました。
また私の大好きなメリメロサラダもサプライズで出して下さり、本日も感動と満足感しかありません。
通ってると山本シェフからはまるで試されてるようにどんどん味の難易度が上がり、当店は私が通ってるフレンチの中でも最難関校です（笑）


■本日のコース（税抜き23000円）の内容は以下の通り
❶レモングラスのアイス、抹茶パウダー、塩

❷ターメリックとイカのトマト煮込みのクロケット

❸卵黄、ファウンドミルクのエスプーマ、セルフィーユ、アーモンドのロースト、キャビア
これは山本シェフとしては初めて見るメニューで新鮮。

❹メリメロサラダ
2019年６月にこのメニューを初めて食べて心と頭を揺さぶられたメニューであり、以降毎年山本シェフにおねだりしてます。
このメニューは相当手間がかかるらしく、今年はスタッフ不足で諦めていたのですが、まさかのサプライズ登場。
見た目はシンプルな野菜サラダですが、食べると
野菜の衝撃的な旨さに感動すること間違い無し。
50種類の野菜をそれぞれ調理して味付けしてあり、これは誰とも話さないでその野菜１つ１つをじっくり堪能して欲しいメニュー。
野菜１つ１つの味を極限まで引き出してます。
今日はもうこれ食べて帰ってもいいくらいの満足感（笑）

❺モンサンミッシェル産ムール貝のパートフィロを使ったタルト仕立て。
本日の傑作❗️
これは正に山本シェフらしい超絶技巧な味わいでした。
構成はローズマリーで香りをつけたトマトフォンドュに、貝の出汁にターメリック、コリアンダー、サフラン風味のクリームソース。
更にプラム、イカスミのチップス。
これだけ重ねて来ます（笑）
食べると未体験ですが明らかに１つの方向を指していて実に官能的で素直に美味い。
更にパートフィロのパリパリ感も素晴らしい❗️

❻イサキのポワレ
食べるとイサキそのものがノドグロのようなパンチ力のある旨味。
そこに深みのあるズッキーニと塩麹のソースが完璧です。
チリメンキャベツも美味いし、ウミブドウの食感がいいアクセント。

❼ メガイアワビ、肝のソース
出てきた瞬間ビビります（笑）
巨大なアワビ丸々の登場。
歯応え、アワビ本来の旨味も完璧でコレは美味い以外に形容できない（笑）
久しぶりにこんなに、丸々アワビを食べましたがコレはお値段が心配になります（笑）
ツルムラサキ、トランペット岳

❽ビュルゴー家のシャラン鴨、コンソメスープ仕立て
これも感動したメニュー。
まず強烈な印象を残すのがセップのコンソメ。
他のフレンチとの圧倒的な差を感じさせる透明感と力強さです。
その力強さはもはやソースであり、血の気のあるシャラン鴨との相性が抜群。
イメージはポトフとの事で、スープと鴨を一緒に口の中に入れるともう何も言えない旨さです。
更に軽く火を入れたトリュフやトロペアと言うイタリアの甘味の強い玉ねぎ銀杏、間引き味甘が加わり、これまた重層的で複雑なテイスト。
凄いです。

❾キャラメルのフラン、パッションフルーツ

10トンか豆のムース
バジルのアイス
フランボワーズのムースグラッセ、レモンのソース
バラの花

11.ベルベーヌハーブティー
マカロン、シャインマスカット

次回はいよいよ昨年食いそびれた、キジのソースアルベッフュラをお願いするのでした（笑）