進化する街場寿司 : 継ぐ鮨政

こちらのお店は『月刊専門料理』で知りました。
鮨の仕事を特集している号でしたが、
クラシカルな鯖とモダンな金目鯛を担当されており気になりました。
共に〆の仕事が必要なタネなので、〆が良いお店は良いお店だろう、と。
また、先代の暖簾と仕事を「継ぐ」と同時に、
かの徳山鮓で修業し、発酵料理(熟れ鮓)も学ばれたとの経歴は、
否応無しに興味をそそられます。

お店は荒木町・杉大門通りにあり、昔ながらの街場の雰囲気があります。
お任せだけでなくお好みにも対応している点は流石。
昨今、お好みを受け付けない鮨店が増えた(と言うよりも一般化した)のは寂しいところ。
とは言え、「徳山鮓で修業」と言う経歴にくすぐられ、お任せ(1万円)をお願いしました。

頂いた感想としては、進化系の街場寿司店としてレヴェルが高く、
気兼ねなく訪問出来るお店だと感じました。
シャリは当初粘度が高めかと思いましたが、ホロッとほどけます。
硬めに炊かれており、握りは4〜5手で速いです。
砂糖を使用しているので割と甘みが有る点はクラシカルな印象を受けますが、
これは好みによりけりでしょう(最近は赤酢の場合、甘みを控えるものが多いので)。
一つだけ、温度がやや低い点は改善点だと感じました。
また、握りの冒頭に酒肴を混ぜられるのも、ペースがずれるので個人的には止めて頂きたいところ。
飲まれる方が多いのかと推察されますが、お任せでも握りと酒肴は分けて欲しいです。
最後に、生の岩牡蠣や甘鯛の焼きものにレモンを添えるのも、控えた方が良い気がします…。
ただ、酒肴は網羅的に旬の食材を頂けるところが魅力だと感じました。

頂いた日本酒(2人で)
ハクレイ酒造・香田特別純米、今西清兵衛商店・春鹿純米、
司牡丹・船中八策純米

先付
子持ち白魚、岩もずく、サザエ。
全てきちっと美味しい。

お造り
ツブ貝、ホッカイシマエビ、真子鰈。
真子鰈は切りつけが厚めで、非常にプリプリした食感と強い脂を楽しませてくれる。
ツブ貝も大変甘いもので嬉しい。
付け合せの調味料は土佐醤油と藻塩。
山葵は紛れもない本山葵で安心する。

岩牡蠣
広田湾産で、黒胡椒を掛けている点が面白い。
違和感は無かった。
常温よりも少し低い温度帯まで調整されており、まろやかな甘みを楽しめた。

甘鯛
皮目を高温で松笠揚げのように焼いている。
ゼラチン質がねっとりと舌に絡む。
塩気が良く、大根おろしが冷たくなく常温な点にも気配りを感じさせる。

毛蟹
剥きたてで甘く、臭みは無い。

天然虎河豚の白子
5月の訪問だったので登場にビックリ。甘くて旨い。

鰹のタタキ
行者にんにく醤油で。
きっちり藁で炙られている。
鰹は香り良く、キレのある酸味に、それを支える旨味がある。
産地は鹿児島であった。

筍
京都産(京都の何処かは聞かなかった)。
ジャクッとした食感と香りが良く、甘みを楽しませ、軽い苦味が引き締める。

ホタルイカ
超トロトロ！生に近い仕上げで絶妙。

花山葵の醤油漬け、蛸の桜煮、蝦蛄
蝦蛄は宮城産の子持ちで、身はふんわりと仕上げている。
蛸は超トロトロ。

この後、握りに移行します。

ガリ
甘みは結構強めで、辛味が支えるガリ。
甘みで気付きにくいが、何気に塩も利かせている。

鮪中トロ
産地は不明。香りは弱いが、酸味が来て、旨味は穏やかに広がる。
まさか1貫目が鮪トロと言うのには驚いた！

白海老と空豆
酒肴が登場して驚きが募ったが、
白海老はふんわり柔らかで美味。

コチ
昆布〆。この〆加減は良い。
切りつけが個性的。

赤貝
中々良いモノで、旨味が強い。
しかし、細かすぎる飾り包丁は要らない。
これによって舌への接地面積が分散し、
旨味をダイレクトに感じられない。
赤貝への飾り包丁は諸刃の剣であると、
本当に旨い赤貝を頂き感じている次第である。
赤貝には噛み付いて弾ける瞬発力が欲しい。

鮟肝
超しっとりで美味しく仕上げられている。

縞鯵
脂がしっかりあり、縞鯵特有の香りと酸味もある。

アオリイカ
包丁を細かく入れてプリプリ感を感じさせ、徐々にとろりととろける。

海老
マキだが茹で上げなのが嬉しい。
火入れはやや強いものの、甘みを楽しませてくれる。

鮪赤身
漬け。和芥子を添えて。
漬けによりコクを凝縮させており、漬けも良い塩梅。

小鰭
「網代」と言う細工握りなのが古典的で「継ぐ」たる所以を感じさせる。
しっかり〆で、酸味を利かせつつ、旨味を楽しめる。
ただ、シャープな味わいの小鰭なので個人的にシャリの甘みが気になった。

蜆の味噌汁

ムラサキウニとバフンウニの軍艦
浜中・小川の海胆。
バフンウニの方が明礬の収斂味が気になったが、
価格を考慮すると素晴らしい食べ比べ。

穴子
ツメは中々濃いめで嬉しい。
身は柔らかすぎずホロッと仕上げている。

玉子
上品な味わいで、しっとり。
良くできたカステラ玉子。

ハイクオリティな街場寿司が増えるのは心底嬉しいです。

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