【4回目】4ヶ月→7ヶ月→11ヶ月→16ヶ月待ちで今回。次はとうとう逆指名制に : 敦煌

曙橋中華の雄、敦煌4回目の訪問です。雄というか伝説のお店になりつつあります。

初めて敦煌を訪れましたのは2017年2月でした。
その帰り際に2回目の予約をその場で行い、2回目は同年2017年9月。
その際も帰り際に予約をして3回目は11ヶ月後の2018年8月。
3回目も帰り際に予約しようとしたら忙しすぎて「夜12時くらいまではいるから電話ちょうだい」と言われて電話しました。そこで予約できたのが10ヶ月後の今日。4回目は2019年12月でした。

奥のテーブル席もカウンター席も当然満席。みんなちゃんとよく覚えてますねえ。
ちなみに確認の電話がかってくることもありません。「忘れる人いませんか？」と伺うと「いるのよー」と女将は笑ってました。

大将も女将も元気そうに見えてよかった。

料理はコース一択になります。貼り紙も消えてしまいましたが変わっていなければ1人5,500円です。

ビールはキリンのハートランド、ラガー、中国の青島ビールから選べます。値段はわかりませんが600円前後くらいではないかと思われます。
飲み口のよい、うすはりグラスで頂くことができます。

■腸詰め

2度目の対面です。
八角の香りがする腸詰めで、たっぷりのパクチーとで爽やかに頂きます。

■大根餅

こちらも2度目の対面。酢醤油と辛子で頂きます。
殊更美味い大根餅で、大根餅の概念が変わることが予想されます。
中はモチモチで外はカリッとしており干し海老のような風味もあります。肉厚で食べごたえも十分。

■砂肝と蕪

初対面の一品です。
砂肝は不思議な香辛料の味。蕪は優しい甘酢味。
変わった食材でなくとも一風不思議な味わいは敦煌ワールド全開です。

■ブロッコリーの海老味噌風味のスープ煮

これも初対面。
海老味噌の深い味わいがブロッコリーに移りまくっています。海老は入っていないのに海老を食べている気持ちになります。
ごく普通の野菜を絶品料理に変えてしまうのが敦煌の魅力の1つです。

■蒸した甘酢団子

ミートボールですが蒸しているのでとてもあっさりしています。
甘酢の塩梅も完璧そのもの。

ご飯と合うのでどう？ということで、白ごはんと甘酢団子で中盤にして至福の炭水化物となりました。

■水餃子

4回連続で登場。毎度お馴染みの水餃子。
胡麻味の特製ソースが決め手です。

■蒸した銀鱈

もちろん初登場。
メインの銀鱈は脂たっぷり。馬鈴薯はホクホク。そしてご飯に非常に合いそうなソース。
「ご飯いりますか？」と再び尋ねられますが、さっきご飯チケットを使ってしまったので、また食べると最後の麺が食べられなくなりそうなので自重しました。
味噌が効いたソースが本当に美味しい。。。これはご飯に合うに決まっています。刻みパクチーもソースに合う合う。
敦煌炸裂のメイン料理でした。

■高菜入りすっぱ麺

初登場。胡椒がキリリと効いたすっぱ麺。酸味もかなりビシビシきます。
ぼんやりした部分が一切ないのが敦煌です。

高菜なのか他の何かか。臭豆腐みたいな香りも少しあります。見た目以上にインパクトがある。
麺もむちっとしていて変わった麺です。
麺と同じ細さに切り揃えられた筍に敦煌を感じます。

■とら豆のお汁粉

上にアイスが乗っています。「当たり前だけどアイスがどんどん溶けてしまう」と言って渡してくださいます。女将の表現はいつもチャーミングである。

中に入っているのは、なんとタピオカ。期せずしてタピってしまった。
敦煌はデザートも超一級品です。

■杏仁豆腐洋梨のゼリー乗せ八角プリン

団子甘酒、生姜のプリン、薬草の、、、、など敦煌では冷温各4～5種類くらいのデザートがいつも揃っています。
口頭で読み上げられるため、いつも2周くらい説明してもらう有様で申し訳ない。

今日も敦煌は最高だったのですが、、、最後に異変が。

次の予約を入れようとお話すると、まとめると次のようなルールになると。
・奥のテーブル席以外予約はなし
・奥のテーブル席以外のカウンターは1日1組のみ
・その1組はお店から電話をかけて「来れる」となったお客になる
・電話は当日する

電話希望されますか？と聞かれたので「もちろん」と回答しました。1回目の予約でしか名前は伝えていませんでしたが、ちゃんと我々の名前は理解されておりました。

家に帰ったから思いましたが、その運用はそもそもいつ開始なのか。かなり先まで予約が入っていたはずなので、その予約の先にその運用があるはずです。

3年以内に電話が来たら超幸運といえそう。
その日は夜にどんな予定が入っていても敦煌を優先します。

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【オーダー】
1人　6,500円くらい

初めて敦煌を訪れましたのは2017年2月でした。
その帰り際に2回目の予約をその場で行い、2回目は同年2017年9月。
「直近の金曜日で空いている日」というリクエストでの予約です。

2回目も帰り際に予約をしたら2018年8月になると。
毎晩指折り、、、は数えておりませんが、月日が流れるものは早いもので、10ヶ月後の訪問の日となりました。

敦煌は5,500円のコース料理一択です。苦手な食材も特に聞かれることはありません。
八角やパクチーが使われることが多いので、苦手な食材が多い方は止めておいたほうがいいかもしれません。

店内は古めですが清潔感があります。
何より厨房が非常に整理整頓されています。

■瓶ビール

ビールはハートランドとキリンラガーから選べることが、、、できたんだっけな。
聞かれるときと聞かれないことがあるような、ないような。
メニューはないので、ありそうなものを想像で言ってみるしかありません。
確実にあるのはビール、日本酒、紹興酒です。その3つは飲んでいる人を見たことがあります。

当然値段もわかりませんが、たぶんビール中瓶で600～700円くらいではないでしょうか。

続々と提供されるコース料理を紹介します。

■烏賊と獅子唐と葱

相変わらず味付けが素晴らしいです。敦煌の味を久しぶりに思い出しました。
優しさの中に山椒が効いた一皿でした。

■海月の酢なんとか

最後のほうが聞こえませんでしたが、酢で味付けされた海月です。
柑橘によりスッキリ、キリリとしています。

■鰯パン

上はイワシ。下はパン。イワシがパンに塗ってあります。
鰯の香りがふわーっとします。少しの苦味がまたよいです。これは美味しい。
パクチーも練り込んであるのか、香草の風味もあります。それがまた爽やかで。

■ズッキーニ

どれもシンプル過ぎるため真似できそうなのに、決して真似できない味に仕上がっているのが敦煌の真骨頂です。
少しピリ辛。また生ではないのですが火はほとんど入っていないように思えます。

■鶏肉と香菜（シャンツァイ）

鶏の上にたっぷりのパクチーが乗っています。
中盤以降は迫力のある料理になります。

鶏についているソースが美味しさが半端ではない。ピリ辛で旨味に溢れ味の強さも最高にちょうどいいです。
この味のコントロールのよさが敦煌ワールドです。
鶏は冷めていますが、まったくもって美味しい。レタスもこの上ないほどシャキシャキです。何かしているのであろうか。

■冬瓜のスープ

干し貝柱、卵白、春雨。そして出汁をたっぷり吸った冬瓜。
優しく美味しい。優しいけど味がしっかりしたスープで胡椒の刺激もあります。

■水餃子

過去2回、これを食べているときにお客様から電話がありましたが今回初めて電話がきませんでした。
3回連続で登場したメニューは水餃子だけです。
水餃子はどんな季節でも必ず提供されるのかもしれません。

甘さと少しの酸味があるタレが特徴的です。

■スペアリブの梅と大蒜煮

スペアリブがご飯を従えて登場。
「スープをご飯にかけると美味しいけどご飯いりますか？」と聞かれますのでYESと言えば付けてもらえます。
ただし、このあと〆の麺なので満腹バロメーターの確認だけはしたほうが良いです。

このスープ、すごいです。全く飲んだことのない味がします。何にも似ていません。コメント不能です。
梅でサッパリとさせ、大蒜でコクを出しています。梅と大蒜かあ。タッグを組むとこうなりますか。

スープだけでなく肉の柔らかさも尋常にあらず。
その柔らかい肉と梅と大蒜を一緒に食べると何とも言えないマリアージュとなります。
これは本当にすごい料理でした。

そのスープを使ったお茶漬けは当然のように最高でした。
ただし、お茶漬けを食べるとお腹がパンパンになります。非常事態宣言を出したいほどお腹いっぱいになります。
美味しすぎて全部食べてしまった私が悪いです。

■担々麺

辛さが強め。今日一番辛い料理です。なかなか攻めてくる刺激的な辛さ。
胡麻のコクとベースの出汁が合わさって最高の汁なし担々麺になっています。野菜も美味しいです。
野菜も美味しい
旨味たっぷりの汁がたっぷり中細麺に絡んで本当に美味しいです。

デザートは5種類くらいから選べます。
今回選んだのはこちら。

■黒糖とシナモンのプリン

カシューナッツがとても柔らかい。一緒に蒸したでしょうか。
宿敵シナモン入りなので食べていないので味はわかりません。

■チェリーの赤ワイン煮アイス

あの料理に続いてこのデザートも作っているのか。。。天才であります。
ワイン風味の大人の味付け。チェリーがすごく美味しかったがこの夏はあと2日分くらいしか残っていないそうです。

以上で1人6,500円くらいです。内容を考えると衝撃の安さといっていいと思います。
家にでもありそうな食材を使って衝撃の料理を繰り出す敦煌はすごい。

この日は忙しくて帰りに予約できなかったのですが、「夜遅く何時でもいいので電話ください。かなり遅くまでいますので」ということでした。
そして0時頃電話すると・・・次に空いている金曜日は2019年の12月でした

16ヶ月待ちになってしまった。

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【オーダー】
上記の通り　1人6,500円くらい

敦煌＠曙橋
中華

曙橋中華の雄、敦煌を再訪しました。

まあとにかく予約が取れないお店でして、初めて電話したときに4ヶ月後に訪問できました。
電話から4ヶ月に訪れた初訪問のお会計時に次の予約をしたのですが、最短で7ヶ月後の9月ということで、、、その9月がやってまいりました。

いやー、長かったーーー。なが。。。長かったか。
実はそうでもなく、ここまで待つと実際には「待っている」という感覚は一切なくなり、むしろ「おお、なんだ来週じゃないか！」という感じになります。
小さな小さなタイムカプセルみたいな楽しみとなります。

お任せコースが5,500円に値上げされたようです。
そもそも値段が書いてなかったので、「へー。値上げしたんだー。そもそもは幾らだったんだろう。最初からそのくらいの値段だと思った」というのが感想でした。

なお、たぶんお任せコース一択なので席に座ってすることは飲み物を何にするか考えることくらいです。
ただ飲み物のメニューもないので、内容は女将さんに口頭で伺う必要があります。

お店の細かい内容をお知りになりたい方は、前回の記事をご覧ください。

今回頂いたものを簡単に紹介します。
前回は2月で今回は9月なので季節的に異なるメニューもありますし、前回と同じメニューもありました。

■八角と山椒の枝豆

なんと爽やかな枝豆でありましょうか。普段食べる枝豆と全然違う。
敦煌では普通のものも全く普通のものとは違った味、風味で提供されるのが本当に面白い。

■茄子

料理名が「茄子」であるわけではないのですが、「茄子です」と言われて受け取ったので、そういうことになります。
胡麻とチーズ。。。チーズ？胡麻は間違いないけど、チーズはどうだろうと思って伺ってみたところ、粉乳でありました。

このあたりが敦煌ワールドです。

■タン・ハツ・セロリ

ピリ辛風味。セロリが生きる旨さ。これは前回も頂きました。
1皿1皿の丁寧な料理が敦煌の真骨頂です。

■海老の春巻き

春巻きも2回目の対面です。
海老の弾力がすごい春巻き。海老オンリーの春巻きです。
ふっくらプリプリの海老が印象的な、ぱっと見は普通だけど味は超越したものがある敦煌ならではの春巻き。

■トマトと玉子

エビチリではありません。トマトと玉子です。
トマトがとにかくフレッシュでたぶんホールトマトではありません。こちらは初見のお料理です。

■水餃子

前回もいただいた水餃子。この水餃子を食べているとなぜかお客様から仕事の電話が来るという不思議な餃子です。
たぶんわたしだけだと思いますが。

■牛すじと冬瓜

冬瓜から優しい出汁がじゅわっと染み出す至極の一品。これは初見。
牛すじも完璧に柔らかく煮込まれていて、完璧な仕上がり。これは中華料理なのだろうか。
薄味が癖になる優しい料理でした。

■ジャージャー麺

肉味噌の味も言うまでもなく最高なのですが、驚くべきは胡瓜の固いところを全部とってあるのであります。こういった丁寧な細かい仕事の積み重ねなのだなと大変勉強に、そして参考になります。

そして麺がうまい。麺もまさか自家製麺なのだろうか。。。まさかと思いつつも、敦煌ならばやりかねないという思いもいあります。
すべての麺料理で「麺が旨いと言ってみたい」と偉人が言っていたとか。

デザートの前のお茶。ジャスミン茶です。
入れ物がかわいいであります。

■ベトナム風プリン

黒いソースはカラメルではなくコーヒーなのです。そしてコーヒーの濃さがまさにベトナム。
それゆえに「ベトナム風プリン」ですか。。。アイデアがすごい。恐れ入ります。

プリンは固くて美味いです。この上ない手作りプリンに甘いものが好きではないのに「誰にもあげたくない」と思ってしまいます。

もう1つのデザートはこちらですが、内容は失念してしまいました。
敦煌は4つか5つくらいからデザートが選べますので、これもまた楽しからずや。最後の最後のお楽しみになります。メニューがない楽しみっていいですね。

会計後、次の予約をしたのですが、4ヶ月待ち、7ヶ月待ちの次は、、、10ヶ月待ちでした。
次は年を超えてしまうんだな、、、と思うと少々寂しくなりました。

来店した人のほとんどが次回の予約を入れるため、この「次回の訪問がどんどん遠くなる」という現象はしばらく止まりそうにありません。

===
【オーダー】
上記の通り　1人5,900円

敦煌＠曙橋
中華

昨年10月、なにげなく曙橋の大人気中華料理店「敦煌」に電話すると、直近の予約は2月になりますということ。
通常は自分の予定にお店の予約を合わせるものですが、敦煌級ともなると、お店の予約に自分の予定を合わせることになります。

そして4ヶ月が経過し、行ってまいりました。

恐るべき外観をしております。スナック魔の巣級であります。

外観に負けず劣らず、内観もなかなかでして、どことない公民館感を放っております。
手前にカウンター席、奥に6人くらいはいけるかなというテーブル席が1つあります。

4ヶ月も予約で埋まっている中華屋さんという事実と、目の前に広がっている光景のギャップにまずまず驚きます。

年配のご夫婦お二人で切り盛りされておりまして、ご主人が調理担当、奥様が接客担当という役割分担です。
広いお店ではありませんが、お二人でやってらっしゃるので、料理の提供はゆっくりめであります。

そして敦煌にはメニューというものがありません。
オールおまかせコースのようです。特に説明もありません。席につくと自動的にスタートします。

皆さん数ヶ月待ちでの訪問となりますので、「メニューどこですか」と野暮な質問はどの席からもあがりません。
そもそも常連さんばかりのように見受けられました。

料理は時期が来ますと、この四角から提供されます。

ビールはハートランドです。
スーパードライと並んでハートランドは国産ビールでは二大好きなビールであります。

紹興酒とお茶も飲みました。
2月でしたので紹興酒は燗で。

頂いたものを紹介します。

■お蕎麦のもやし

酢とオイルでさっぱり仕上げた「蕎麦」のもやしです。
見た目に派手さはありませんが、開幕早々唸る一品。繊細な味付けと、丁寧な仕事が印象的です。

■大根餅

日本のコメで作った大根餅で、ゆえに粘り気があるそうです。
干し海老のような香りがします。

大根餅ってこんなに美味しいものなのかと度肝を抜かれる大根餅で、なんとも表現が難しいことか。
蕎麦もやしもそうですが百聞は一見に如かずとしか言いようのない不思議な料理です。

■イカの和え物

香辛料と辣油が際立つ和物。
味の定まりが半端なく、一転ビールに合う一皿でした。

■腸詰め

極めてスパイシーだがパクチーが全てを爽やかにしてくれます。パクチーが全ての調和を保ってくれます。
旨味がぎゅっと詰まった腸詰め。

■ハツ

味付けは先ほどの和物と同じで、烏賊がハツになったもの。
ハツは臭みや内蔵っぽさが全く無く、内臓系が苦手な人でも間違いなく食べられるのではないか。

■海老の春巻き

何をどうしたらこうなるのかわかりませんが、海老の味がすごく濃いです。
恐るべき弾力も特徴の1つです。通常感じる「この海老プリプリ！」という感覚の2倍くらいの弾力感があります。

低温でじっくり揚げてらっしゃいました。
こちらも見た目以上にすごい料理です。

■水餃子

コロコロと小さな一口サイズの水餃子。
タレが非常に個性的で、八角がとても効いています。

■豆腐の蒸し物

見た目だと何だか分かりにくいですが、豆腐の蒸し物であります。
これまでは見た目だけだと、わりとノーマルに見える料理が続きましたが、ここで一気に急展開です。

周りは醤油と脂で、貝柱が中に入っています。
ソースが最高に旨く、さらには貝のエキスも相まって、「なんだこの上手い豆腐料理は・・・」と度肝を抜かれます。
いちいち形容し難いのですが、これはもう行かないとわからない領域と思われます。

残ったタレにご飯を投入してくださり、これも当たり前のように美味しい。
二郎的な中毒性を持ったまかない飯のようなご飯に生まれ変わります。

■汁なし担々麺

先ほどご飯を食べたから、これで終わりかな？と思ったら、〆に汁なし担々麺が出てきました。
そもそも担々麺は汁がない食べ物であるようですから、わざわざ「汁なし」と書かないといけないところに本場の方は疑問を持つでしょうか。

優しくもちょっとピリッとした味で、人生で食べたどの汁なし担々麺よりも美味しかった。

さてお会計を、、、と思ったら、餡子隊長がどうしてもデザートを食べると言って聞きません。
デザートは4種類くらいから選べました。

悩みに悩んで選んだ「ぜんざい」

日本のぜんざいよりも餡がサラサラしており、味は、、、日本のぜんざいの遥か上を言っていました。
中華のぜんざいがすごいというより、敦煌のぜんざいが、すごいのだ。

況んや杏仁豆腐をや。杏仁豆腐は薬の味がして嫌いという人がいますが、この杏仁豆腐を食べて杏仁豆腐が嫌いになる人はおりますまい。

とにかく味というものを知り尽くしている方が、技術を惜しみなく丁寧に発揮して作られたような料理たちで、見た目は普通そうに見えても、いちいちすごいことに驚きます。

この日カウンター席に座っていた人たちは、全員次回の予約を入れていました。
そりゃ4ヶ月待ちにもなります。

私たちも例外ではなく次回の予約をお願いしたのですが、なんと7ヶ月後の9月になるということで。
これほどまでに先の予約になっていても、当日確認の電話があったりしませんので、忘れてしまう人もいるのだと奥様は笑っておっしゃっていました。

いちいちでかいぞ。敦煌。ミラクルワールドを是非ご体験ください。たぶんもう今年の予約は難しいのでしょうけど。。。

===
【オーダー】
上記の通り　1人7,500円くらい