なつかしい…、しみじみなつかしいあの頃が : とんかつ 三金

油じゃなくて脂で揚げた昔風のどっしりトンカツが食べたくて「三金」に来た。
かつて四谷駅前に大きな店を構えてた四ツ谷を代表する老舗のひとつ。
新宿にも支店を出してて、よく行っていた。
けれど新宿のお店はいつの間にか姿を消して、四谷駅前のお店も閉店。一時期、三金っていう暖簾自体がなくなっていた。
三金の料理をなつかしむおなじみさんたちの協力もあって、閉店から数年後、場所を変えて店も小さくなって再開。今に至るという状況。
かつて新宿には王ろじ、三金、三太とどれも個性的なとんかつ店がしのぎを削っていたものでした。
今でもあるのは王ろじ一軒。
時折、三太のパン粉の代わりに刻んだ食パンをまとわせたとんかつやコロッケが無性に食べたくなることがある。
再開してくれるといいなと思う反面、飲食店というものは時代という器の中に場所と料理と人を放り込んでよく混ぜ合わせてできるもの。どれかひとつが欠けても、その組み合わせが変わっても同じものにはならないことがほとんどだから、過大に期待するのはやめておこう。

新宿紀伊國屋書店の地下のモンスナックが閉店した。もったいないからいつかどこかで再開をと願う人も多いけれど、無理やりでなく自然な流れにまかすべきものって思ったりもする。むつかしい。
ビルの２階にカウンターとテーブルいくつか。カウンターの中には厨房。テイクアウトやデリバリーの注文が続々と入っているようで、厨房の中は活き活き、忙しげ。
お店の中にはラードまじりの油独特の甘くてこってりした香りが漂い、そうそう、この香りを今日は目当てに来たんだとニッコリします。ソースにケチャップ、ウスターソース。辛子に塩に醤油に七味と調味料を入れた器がずらりと並び、どれもがきれいに整えられてるところにまたニッコリ。

ここの名物料理が「シンコロカツ」。
ロースの脂を丁寧に削ぎ落として揚げたとんかつ。
ロースの肉のどっしりとした味わいをただ純粋に味わうとても贅沢な料理でボクのオキニイリ。
分厚く切って細かなパン粉をぎっしりまとわせこんがり揚げる。
油切れはよいものの、パン粉がラードを吸い込んでしっとりとした揚げ上がり。
肉は筋がしっかり切られてふっくら、断面が盛り上がるようにして仕上がっている。透き通った肉汁がそこから染み出し断面、つやつや潤う感じ。
まずはひとくちそのまま食べると、ラードの甘みが口に広がり上がったパン粉がパラリと散らかり香ばしい。さっくり歯切れて塩と胡椒の下味で肉のうま味が引き立ちおいしい。

とんかつソースはフルーティーで甘酸っぱくて、昔のとんかつってみんなこういう味だった。油じゃなくて脂がおいしい秘密だったんだなぁ…、ってしみじみ思う。
醤油で食べると脂の香りが一層際立つ感じがする。ボクが好きなのはウスターソースとケチャップに芥子をたっぷりのっけて食べる食べ方で、その分量の加減でいろんな味が出来上がっていく、その塩梅を考えながら食べるのが好き。
千切りキャベツはみずみずししくて、ご飯は硬めでボク好み。豚バラ肉に大根、ニンジン、ネギがたっぷりはいった汁もどっしりとした味わいで脂で揚がったカツにも負けないオゴチソウ。

三金が復活しましたネ！

ブログのコメントにそんなうれしい書き込みをもらったのが一ヶ月ほど前のコト。
四ツ谷の駅前。
交差点の近くでずっと頑張っていた、四谷という街を代表するような「とんかつ三金」。
１９６１年に創業というコトでありましたからボクと一歳違いの年下。
創業５０年を目前にして、実は今年の夏に閉店してしまった。
跡にはチェーンのサンマルクカフェがお店を出して、一生懸命がんばるだけでは生き残れない、飲食店には厳しい世の中なんだなぁとかなり切なくなっていた。

最近、いろんなところでお店をたたんでしまう老舗のお店が多くて、ひとつは売上が取れなくなってしまったから。
ひとつは後継者がなくやってる人が年とって営業続けられなくなっちゃったから。
どちらにしても根っこが深くてそうそう解決できない問題。
それを解決するための準備しているボクとしては身が引き締まる思いをしてた。
その店が、なんと復活。
食べログのページにも、つい最近まで「閉店」のスタンプが押されていたけど、今ではめでたく「移転して再開」と表示が変わった。
住所と地図をたよりに店を探してみます。
四ツ谷の駅前商店街をなしてる路地をテクテク歩いて行くと、看板がある。
見慣れたオレンジ色の明るい看板で、あぁ、本当にあったよ…、と走り寄りつつ写真をパチリ。
お店は二階。
隠れたようにある階段をタンタン上がって二階につくと、そこはまるでオフィスの裏口みたいな感じ。

鉄扉を開けて中に入ると、カウンターにオープンキッチン。
４人がけのテーブルいくつか。
３０席くらいでありましょうか…、こじんまりした明るいお店。
前のお店は一階、二階と大きなお店で、宴会場まで揃ってた。
競争が激しくなったこの界隈。
身を持て余して、自ら小さくなることを選んだ結果…、というコトなんでしょう。
ただ、大きかった昔のお店はファミレスっぽくって「とんかつ食べたい！」って感じじゃなかった。
今度のお店はまさにトンカツ専門店的風情でいいね。
油の香りがおいしく感じる。
なによりホッとしたのが、お店の人がみんな若くてキビキビしているというところ。
全員、男性。
ホールにはサービススッタフが一人だけ。
厨房の中にはコックコートの調理スタッフが３人いて、ずっと作業をやっている。

シンコロかつをもらって食べます。

ココの名物。
脂をタップリまとってシットリした部分。
普通はその脂の部分も残して揚げて、ロースかつにするのだけれど、ここでは脂をキレイに取り除く。
あの透き通った脂の部分が好きって人も多いけど、ボクはひんやり、脂が口で溶けるのが嫌。
ちょっとでも体にやさしいトンカツを食べたいって思う人も多くて、ずっと脂を除いたシンコロかつが名物だった。

ならば脂をもたないヒレを食べればいいじゃん…、って思いはするけど、脂以外の肉の味わい、食感がヒレとロースではまるで違う。
ヒレは少々内臓臭さが肉に移って、なのに味わいサッパリしてて、一方、ロースはシットリ、ジューシー、うま味と甘みがとっても強い。
細かな脂が肉の内部に細かく走り、まるで大理石のようになってるロース肉。
揚げると脂が肉に溶けこみ、驚くほどにみずみずしくなる。
甘くて、シットリ。
ヒレでは決してこうはならない。
細かなパン粉がギッシリ肉を包みこみ、肉がまるで蒸し焼きのよう。
カサカサ衣は香ばしく、油で揚がっているはずなのにサッパリしてて軽やかでいい。
甘いソースにケチャップ、それから練り芥子。
どれも昔のまんまでニッコリ…、来てよかったってそう思う。

お勘定をしようと思って、レジを探すとなんとボクが入ってきたところの反対側にドア。
そちらは飲食店風のガラスの扉で、「おや、こっちにも入り口がある？」。
こちらの方にはエレベーターもしっかり付いてて、階段だって立派な造り。
そこから表に出てみると、新宿通りにでてくるじゃない。
なるほど、こっちが正面玄関。
ボクは裏口から入ってしまったというコトですか。
実はその裏口を見つける前に、このビルの前を通り過ぎてた。
オフィスビルにしか見えぬビル。
目立つ看板も置かれておらず、奥まった場所に階段がある。
表通りにありながら、隠れ家みたいなこの場所が新たな船出をジンワリとする、今のココにはちょうどよい。
店の前にはかつてのお店、そこにあるのはサンマルク。
それもまたよし、また来よう。