四季折々の季節感を表現した茶懐石 : 懐石 山よし

麹町に暖簾を掲げる『懐石 山よし（かいせき やまよし）』

大将は山下和嘉氏。
築地の懐石料理店で10年修業後、渡米。多くの著名人が愛するニューヨークの高級ホテル「ウォルドルフ・アストリア」内にあった日本料理店『稲ぎく』で7年、サンディエゴの支店で3年間料理長を務められました。帰国後は、15年間茶懐石の仕出しを行ない、2017年に『懐石 山よし』を開店されました。現在、女将と二人三脚で店を切盛りされます。

茶道の先生方、そして誰もが知っている、和食の大将もひそかに足しげく店に通われるという名店です。魯山人の器、千家十職の一つである永樂家や清水六兵衛の京焼、中里太郎右衛門の唐津焼きや、輪島塗の漆器など、茶席のような“しつらえ”を楽しめます。

店内は開放感がありながらも各席はほどよく仕切られ、個室も完備されています。

茶懐石を礎とした料理。おもてなしの心がこもったコース。常連様に連れてきていただきました。

【乾杯】
「烏龍茶」

【先付】
「勝浦の本マグロ」「サヨリの手毬寿司」「赤貝の手毬寿司」「白味噌汁」
「勝浦の本マグロ」
なめらかな身質の大トロがとろけます。
「サヨリの手毬寿司」「赤貝の手毬寿司」
酢の利かせ加減が最高のシャリと。
「白味噌汁」
白味噌仕立てのお味噌汁。浮かべたのは、鬼の形をした生麩。中には、甘味噌が入っています。今日は節分の日ということで。怒っているような赤鬼さんの顔が愛らしい生麩です。
味噌汁は、春は合わせ味噌、夏は赤味噌、冬は白味噌と季節によって使い分けされるそうです。

【八寸】
「白子の茶わん蒸し、若菜餡」「数の子、浸し豆、兎うずら、海老」「林檎と胡桃と菜の花の白和え」「アワビの柔か煮、肝餡」「筍の醤油煮」「黒豆」「天豆の蜜煮」「蕗の薹の田楽」
河豚の白子に茶碗蒸し、とろりと菜花を含ませた若菜餡をかけて。
ぷりっとミルキーな白子に、茶碗蒸しの優しい旨味が溶け合います。
うさぎに見立てたウズラの卵の可愛らしいこと。つぶらな瞳にきゅん、でございます。
蕗の薹に軽く衣を纏わせさくっと天ぷらにして、田楽味噌とともに。
アワビの柔か煮には肝餡を添えて。アワビはゆっくりと火入れして、すっと歯が通るほど柔らかです。

【椀物】
「ゆりね饅頭」
ゆり根を濾して生地とし、鴨のミンチ、銀杏、キクラゲをみっちりと包んで。こごみを添えて。
北海道・羅臼の昆布と鹿児島・指宿のマグロ節で、作られたお出汁と。マグロ節のほんのりとした上品な甘さが、素材を引き立てます。上には、梅に見立てた人参と柚子皮をあしらっていて、これもまた可愛らしくうっとり。

【向付】
「天然とらふぐの刺身」
大分豊後水道から届いた天然とらふぐのてっさ。美しい盛り付けです。薄切りにした身の周りに、細切りにしたふぐ皮とみかわ、とうとうみを合わせて。芽葱をのせて。ちり酢で頂きます。とらふぐは、身は脂がのり、皮はコリっと、くせが無く甘みと旨味があり美味しいです。

【温物】
「ブリの塩焼き　敷大根」
ブリを柔らかく火を入れた塩焼きにして、敷いた煮詰めた大根にのせて。菊花蕪、ワサビの花の酢漬けを添えて。さらしネギをあしらって。

【揚げ物】
「とらふぐのから揚げ」
とらふぐ（子トラ）にしんびき粉（真挽粉、みじん粉）を纏わせ、カラリと揚げて。タラの芽のしんびき粉揚げを添えて。
河豚ナゲットとでも言いたくなる、ほぐれ具合と、しっとりとした絶妙なフグフライです。

【強肴】
「海老芋と牛肉の治部煮、近江牛シャトーブリアン」
近江牛のシャトーブリアンと海老芋を治部煮風にして。辛子を乗せたシャトーブリアン、ほうれん草の青みに、ほんのり甘い吸い地で、芯から温まります。

【御飯】
「ズワイ蟹と筍の炊き込みご飯」
竹の子を炊いたご飯にずわい蟹の身、三つ葉を和えた蟹ご飯。蟹の旨味と柔らかな筍が引き立ちます。おかわりしました。おこげがあって、大喜び（笑）。残った分は持たせてくださいました。

【留め椀】
「赤出汁」
あおさ海苔と葱と。

【香の物】
「青菜を巻いた千枚漬け、すぐき、牛蒡のお漬けもの、昆布」
ひとつひとつが、丁寧な造りで美味しい。

【甘味】
「抹茶汁粉」「フルーツ、白ワインジュレ」
抹茶汁粉には、ぷっくりと美味しい白玉と。フレッシュなフルーツ“マンゴー、キウイ、いちご”に、白ワインのジュレを合わせて。ひんやりと冷やされて、甘くて美味しい。
この濃厚なお抹茶と爽やかなフルーツとの強弱2種類の甘味のコントラストが楽しい締めのデザートでした。

【お茶】

大将のお人柄が穏やかなので、ゆっくりと寛ぎながら、しみじみと、美味しくいただきました。素材の見極めは徹底されているのはもちろんのこと、日本料理らしく季節感あふれる美しい装いで、滋味あふれる風味に仕立てていました。
バブル全盛期に、ニューヨークへ行くとウォルドルフ・アストリアホテルに憧れました。