原生林が育んだ神の鮎、"金鮎"...「と村」、この逸品は、眼をつむったまま、深呼吸するようにいただきたい : と村

普段、意識すらしていない呼吸という行為に、ふと自覚的になってみる...そして、肺の細胞ひとつひとつを使って"金鮎"の香りをゆっくりと自分のものにしてみたとしたらどうなるか。...途端に炭焼きの鮎とは思えないその身質の瑞々しさの向こう側から立ち上るしめやかな香魚の香りに言葉を失うことになる。...これほどの至福が他にあるだろうか。

この"金鮎"を育む白神山地というのは、もともと北海道に近く梅雨がほとんどない土地柄である。一般的に、鮎は梅雨時に降る大量の雨で、何度も洗い流された石苔を食んで成長していくのだけれど、この"金鮎"はそういう育ち方をしない。

梅雨の雨などに頼らずとも、"森のダム"と言われるブナの原生林が蓄えた雪解け水の汲めど尽きせぬ滔々とした流れが培う美しい石苔を食んで成長していくのである。尽きることのない原生林の水脈の下に育つ鮎、それが"金鮎"なのである。

だから、その姿からして通常の鮎とは全く違う。...ごつごつしていなくて、フォルムからして"しゃなり"とした柳葉のような色気があるのだ。...この鮎は紛れもなく日本の原生林が育んだ"至宝"である。

..."金鮎"の食べ方は、玉蜀黍みたいに、まず背びれを取って背中のところからパクリと齧りつくのが正しいやり方だ。頬張ってみると、背骨から外れる身離れのよさが心地よい。と、途端に鮎とは思えない身質の瑞々しさに、深くため息をつくことになる。...そしてこの皮の薄さはどうだろう。...内臓の苦みも純粋で慎ましやか。身肉をひととおりいただいてから、頭と骨をいただくのだけれど、その柔らかさには、ほとんど詩的な美しさすら感じる。

２０１８年８月１１日（土）。夏の「と村」を味わいつくしたひと時について、以下詳細に書き綴っていきたい。
いつものように地下鉄内幸町駅から、少し歩いて、「と村」の前に立つ。...わたしは「と村」の暖簾が大好きだ。季節季節に変わるこの暖簾のデザインの前に、毎回ふっと足を止めて見入ってしまう。本日のテーマは"うなぎ"である。...実に味わいがある鰻のうねりが、風に揺られてゆらりゆらりとたゆたっている。

今日は、奮発して、金鮎、鰻、黒鮑の三点セットの会である！今日の参加者が全員揃ったところで、さっそくお料理を開始していただく。

１．牛テールの茶わん蒸し
「と村」さんは、全くお肉を出さない和食店ではないけれど、この手の趣向は少し珍しい。...うん、旨い。脂も含めた牛の旨みが詰まっていて、振られた胡椒が鼻腔を突き抜けるような素晴らしいアクセントになっている。

２．鷹架沼（たかほこぬま）の鰻
まず、これに打ちのめされる！この鰻丼を食べたら、わざわざうなぎ屋さんに訪問して鰻を食べに行くことの愚かしさを思い知らされる、そう断言したいくらいの素晴らしさを備えた逸品である。

ほんのご飯茶碗一杯に鰻のかば焼きを添えただけの一品なのだけれど、その身質の柔らかさと繊細さに勝てるものなどありはしない。いろいろなお店でよく筋肉質の鰻をいただくことがあるけれど、これをいただいてしまうとそんな野卑な鰻など犬にでもくれてやれと思わせる。

ご主人曰く、やっぱり今日の鰻は凄いとのことである。鷹架沼というのは、小川原湖湖沼群の六つの沼の中で一番大きい沼だ。でも、小川原湖のものよりも今日の鷹架沼のものはずっと良いとのことだ。一尾の大きさは４００ｇ。まず、脂が旨い。そして、皮がうすくて、筋肉質でない。柔らかめに炊いたもち米との相性が滅法素晴らしい。

秋になるともっと小さいのがうまくなるそうだ。

３．北海道の蝦夷鮑（１月おいた生の肝をつけて食べる）、ステーキにした千葉の勝浦の鮑
続いて、鮑である。これは、２品の設えで、ひとつが北海道の蝦夷鮑を蒸してそのまま。これに肝をつけていただく。もうひとつが、勝浦産の鮑のステーキ。串打って炭で低温でゆっくり中まであたためてから、発酵バターと醤油で照りをつけている。フライパンは使っていないそうだ。これをナイフとフォークで厚めに切っていただく。濃縮したミルクを潮で包みこんだようなその身肉の弾力に圧倒される。
...ちなみに勝浦の鮑は９月１５日までしかないそうだ。（あとは禁漁とのこと）

４．蛤の酒茹で
これがなんとも艶めかしかった！やさしく、柔らかく、磯の香りを際立たせることなく、蛤そのものの旨さを直截に伝えてくる逸品である。

５．生麩
揚げたお麩の上に、胡麻をペースト状に摺って、砂糖と醤油で甘い餡をかけて焼いたものだ。麩はまったく味はないけれど、食感が面白い。精進料理に近いものだ。

６．気仙沼産の戻り鰹、茗荷と独活と胡瓜と花穂と紫芽（花紫蘇の小さいもの）匂いのある野菜とともに
鰹のたたきには、香草がよく似合う。水ようかんのような勢いのよい鰹の身肉（みしし）に目の覚めるような、香りの野菜。絶品である。それに生姜酢を合わせている。

７．鱧と兵庫県三田のジュンサイのお椀
季節のものだ。鱧といい、ジュンサイといい、最高の食材で設えてある。

８．金鮎
赤石川の最上流まで上った縄張りをきちっともった鮎さそうだ。驚くべきことにこの鮎の炭火焼の時間は３分とのこと。ご主人曰く「こん小さい魚を何十分も焼いていたら、黒焦げになっちゃいますよ」とのこと。

９．大阪の茄子の煮びたし
甘くてうまい。これも「と村」さんでの定番だ。

１０．半田素麺、ご飯、赤だし縮緬雑魚、鰯の焼き物
今日は、素麺とご飯を両方出していただく。ご飯の方は、おかずは鰯だ。秋刀魚がよければ、これでできるのだそうだけれど、今年のこんな感じじゃ秋刀魚はむりとのこと。大将がおっしゃる。

「ご飯の新米がでて、秋刀魚の塩焼きと大根おろしがありゃ、ほかはいりませんよ！」

まったくおっしゃる通り。この「と村」さんで、いつの日か絶対に秋刀魚の塩焼き定食をいただくと心に決める。

レンコン餅で一通りとなる。

いや、凄かった。...やはりわたしにとって、和食店の一番は「と村」をおいてほかはない。そのことを改めて痛感させていただいた一夜であった。

そろそろ季節は、梅雨の濃密な湿り気を帯び始める。この季節、わたしがどうしても思い出してしまう食材のひとつに"トリ貝"がある。梅雨どきならではの濡れた景色、その湿り気を帯びた大気の香りを感じると、あの仄かに銅の香り漂う"トリ貝"を、どうしてもいただきたくなってしまうのだ！

でもしかし、と、敢えてここで断り書きさせていただくと、わたしの場合、"トリ貝"は絶対に「と村」でないとダメなのだ。この店の"トリ貝"は他の追随を許さないくらいに滅法素晴らしい。２０１８年６月２日（土）、梅雨の「と村」訪問について詳細に書き綴っていきたい。

本日は食通の友人と３人で「と村」の会である。やはりこちらのお料理は、お馴染みの〆張鶴でいただくのが正しいやり方だ。若干フルーティだけれど、全体的に控えめなこの酒が「と村」のお食事に滅法あうのだ。

１．鯵の沢煮椀
薄口に仕立てた吸い物。「と村」の料理は、華美さを嫌う。キャビアだのトリュフだのといった食材を使って、料理に華やぎを纏わせるという発想がそもそもないのだ。

しかし、食材へのこだわりに関しては、どの和食店、どの鮨屋、どのレストランも敵わないものがある。地産地消されてしまうような食材を直に引いてきて、そのものの旨さを最高度に引き立てて食べさせるというのが、「と村」流だ。これにいつも言葉を失ってしまう。

２．渡り蟹の飯蒸し
仄かな蟹の風味と柔らかに蒸されたお米の甘みが最高のマリアージュを演じたてる。そしてわたしは「と村」さんの木の芽使いが大変好きだ。これが添えられることにより、料理の引き締まりかたが全然異なってくるのである。

３．蒸し鮑...房総の眼高（まだか）鮑
あの夏場の黒鮑の、奥深い陰影に富んだ幽玄味すら感じさせる味わいとまではいかないけれど、これはこれですっきりとした品が感じられて好感が持てる。...ちなみに、次回は、８月、黒鮑の猛者をお願いしてきたのが今から愉しみだ。

４．能登産のトリ貝
タイトルと冒頭にも書いたように、「と村」さんの梅雨時の"トリ貝"が素晴らしい。梅雨時の大気を覆う湿り気と、トリ貝から仄かに漂う金気臭がなんともメランコリックで詩情にあふれている。みなさん、来年はぜひこれを食べに「と村」に駆け付けていただきたい！

５．北海道のムラサキ雲丹と鱧の煮凝り
鱧の骨やら頭を煮出した出汁を煮こごらしたものにさっぱりした夏の雲丹が数片散らしてある。夏の風物詩のような涼やかな一品である。

６．淡路島の鱧のたたき
わさびを載せて、そのあとに梅肉をつけていただく。「と村」の鱧は秀逸だ。鱧の味わいがくっきりと際立っている。骨切りした後、氷水なんかにぞんざいに晒したら、絶対にこの味わいはでないと思う。

７．オコゼのお椀
水とお酒だけで炊いた純粋なお椀。オコゼはとにかく不細工だ。どこに目があり鰓（えら）があるのかわからないような面相をしている。しかし、その味わいは絶品で、しゃりしゃりと音を立てるくらいのみっちりした筋肉からは、しなやかで動的な味調が感じ取れる。

８．琵琶湖の稚鮎の焼き物
鮎の走りである。これもそれなりの良さはある。でもやっぱり「と村」でいただくなら、"白神山地の金鮎"だ。これも次回８月、しっかりとオーダーしてきた(笑)。

９．京都の久世茄子の煮浸し
これも「と村」の定番である。大ぶりな茄子の煮物なのだけれど、この甘みのある煮浸しをいただくと「と村」に来ているという実感が今更ながら沸く。

１０．ジュンサイ
これも夏らしい涼やかな一品である。ここまでの味わいの連綿をキレイにしてくれる風鈴の音のような小品である。

１１．お食事
イワシの焼いたものがついている。このイワシの濃厚感が凄かった。これはご飯が何杯でもいける！あと、「と村」の縮緬山椒がご飯のおともによく合うのだ！

１２．葛切り
最後に葛切りで一通りとなる。
やはり「と村」は、素晴らしい。わたしの中で東京の和食店の一番は、間違いなくここである！

春は筍の季節である。となれば、そんじょそこらのやたらな筍なんて食べる気もしない。本当に一番のものを食べたい！というのが人の心情というものだろう。２０１６年４月９日（土）、１８：００－虎ノ門「と村（とむら）」で満喫した筍の会は途方もなく素晴らしかった！以下できるだけ詳細に書き綴っていきたい。

今日は個室で、グルマンさんたちと直接落ち合う。最初の１杯はビールを注文し、次からは〆張鶴へと切り替える。とほどなくお料理がスタートする。

１．蛤の茶碗蒸し
具の入っていない茶碗蒸し。とろっとした良質な蛤の風味にしばし陶然とする。

２．樫原（かたぎはら）の筍の煮物、木の芽和え
おおぶりの筍が２キレお出汁に沈んでいる。一口ではいけないくらい大ぶりで立派な筍である。これを２本の箸を突き立てて裂いてみると、まず、箸先で躍る筍の繊維のきめ細やかさにびっくりする。木の芽と一緒に一口いただいてみるが、気高いばかりの木の芽の風味の向こうに、柔らかい白子筍の繊細で優しい風味が広がってゆく。絶品である！

３．ぼうふの胡麻和え、ホタルイカの酒盗、丹波の花山椒、雲丹茄子
ホタルイカの酒盗、こんなに日本酒にあう乙な食べ物があるだろうか。それを最高級の丹波産花山椒で摘む幸せといったらない！ぼうふの胡麻和えは、鄙びた質朴とした温かい味わいを呈し、雲丹茄子はどこまでも滋味あふるる豪奢な味わいを食べてに伝えてくる。立派な馬糞雲丹のひとひらには、ひと粒ひと粒の香りの分子が緻密に濃縮されている。

４．淡路島の真子鰈、佐島のスミイカ
真子鰈。美しい刺身である。ほんの少しお醤油をつけて頬張ってみるが、空に吸い込まれるような希薄さの中に格調の高い味わいを秘めていることが感じ取れる。スミイカも素晴らしかった。肉厚で、歯ざわりもこってりとして旨みが際立っている。

５．あぶらめ（アイナメ）のお吸い物
蓋を開けると木の芽の香りがふわりと舞い上がる。一口吸地をいただけば、驚く程、あぶらめのよい出汁が出ている。白身なので、あっさりした味わいと思いきや、鯛をも凌駕するしっかりとした豪華絢爛な味わいにしばし言葉を失う。

６．大分の車海老の油洗い
さっと高温の油にくぐらせて作る車海老の油洗い。まずはその美しい光沢感に息を呑む。油にくぐらせることによって、車海老の香りの高さ甘みがいかんなく引き出されている。

７．京都の久世茄子（くぜなす）の煮浸し
皮目と身の境目がないくらい柔らかい。やはり「と村」さんの茄子の煮浸しは最高である。柔らかくて、甘くて、本当に大好きな逸品である。

８．樫原の筍ご飯
ここで戸村さんが土鍋を持って部屋に入ってこられる。よく土鍋の中の炊き込み筍ご飯をかき混ぜて、ひとりひとり取り分けていただき、最後にそっと木の芽を添えてくださる...これが舌を巻くほどの絶品であった。どこまでもどこまでも柔らかい食感と、潤味（うるおみ）のある優しい筍の味わいを、水分を含んだ柔らかめのご飯がそっと包み込んでくる。朝まだきの真っ青な竹林の中の爽やかな空気を肺の細胞一つ一つで吸い込んだような清々しいまでの味わいに図らずも涙腺が緩んでしまったことをここに正直に告白しよう。傑作というのが惜しい位の見事な出来栄えである...ここで戸村さんのお話に耳を傾けてみよう！

●今年は筍が不作の件
「これは、白子筍（しらこたけのこ）です。塚原ってところの中にある樫原の農家で作っている筍です。ここは京都で一番のいい筍を作っている農家さんになります。とにかくこの農家はランク的にはＮｏ．１ですね。ただ、今年は筍はハズレ年でしてね。そんなにいっぱい出して差し上げられないでんすよ。今日も４本しか来なかったので、みんなで分けあって食べるのが精一杯ですね。ただ、東京ではこのレベルの筍はないと思いますね。そのまま１０分炊くだけですからね。生のものを。下茹でしなくていいんです。直炊きでいけちゃうんです。ただ、今年は暖冬が響いちゃってですね、全然出ないんですよね。去年はいいものがいっぱい採れたんですけどね、こっちが言わなくても送ろうか、みたいな感じだったんですけれど、今年は毎日電話かけなちゃいけなくなっちゃった。まぁ、ひどいもんです」

●筍ご飯にもっともあうお米と炊き方の件
「福井、永平寺の山の中のお米なんです。永平寺米。これは、ちょっとでも保温しちゃうとダメなんですよね。炊きたてだと、柔らかいくらいのものが旨いんですよね～。水分を多めに含んだこのくらいの感じが米は旨いんですよね」

●美しい竹林の件
「竹って節の数がみんな一緒なんです...葉っぱが生える、枝が生えるところも一緒なんです。ちゃんと決まっているんです。１０何番目から枝が生える、竹によって節の数が違うっていうのは一切ないんです。竹の高さが違うのは、水分とか肥やしの違いで、いい竹やぶってのは節間（ふしかん）が長いんです。ダメなやつは全部短いんです。だから当然節間が短いヤツは、下に下に枝が生えるんで、だから筍が育つ空間が少なくなっちぁうんです。いい竹は葉や枝が全部上に行くんです。そういう竹林は、もともとの土のよさと手入れが欠かせません。筍の時期が終わったらすぐ手入れして、藁引いて土をかぶせてってことをずっと繰返しているんですね。ここの農家は、魯山人がやっていた星ヶ岡茶寮ってあるじゃないですか、そこにも卸しているんですよ。魯山人が書いた料理王国って本に出てきますよ。京料理の一番のご馳走だって書いてありますよ。こういう筍はなかなか採れない。物集女（もずめ）とか大原野とかああいうところは、大きい産地なんでいっぱい出るんですが、土が良くない。同じ竹藪でも、比叡山向きといって、京都だと鬼門なんですね。北を向いている。陽が当たるんですね。陽があたると竹藪って土が乾燥しちゃうんで、筍が水分を欲して、根を張っちゃうんですね。そうすると当然硬くなっちゃう。そういう条件が全部相俟って、手入れをきちんとした筍ってのはここしかないんですね。ここのは贈答用ですから」

香川観音寺産の鳥貝、白神山地の金鮎とか、「と村」さんの食材に対するこだわりに対してオマージュを送ると、食材調達の難しさと食材のこだわりについてお話くださる。

●食材に対するこだわり
「うちは季節季節でちゃんとメインがあるように、苦労して生産者との関係を作りましたからね。今一番それが難しいんです。料理を考えるよりもずっと難しいんですね。５月になると鮑のいいのが出たりとか、６月になりゃ鰻が出て、その時期その時期でメインはれるものがあるんですが、本当に厳しいんですね。うちでもショートすることがあるんです。なんでもあるんだけれどいいものがない、厳しいですね」

９．黒蜜のれんこん餅
黒蜜のれんこん餅で一通りになる。

不作の年とは言え、樫原の筍は文句なく素晴らしかった。煮物、炊き込みご飯と満喫した一夜であった。お連れ様も大変満足なご様子で、素晴らしい会となった。やはり「と村」は東京屈指の和食店である。

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２０１５年１２月７日（月）記す

『なんといっても戸村さんの話は面白い♪...「と村（とむら）」、冬の風物詩、兵庫県浜坂産の松葉蟹に舌鼓！』

２０１５年１２月７日（月）、１９：３０。虎ノ門の和食割烹の「と村（とむら）」さんのお店の前に立つ。季節を現す"松葉蟹"の暖簾が威風堂々と吊り下がっている。わたしは、「と村（とむら）」さんのこの暖簾が大好きだ。なんともセンスを感じる。

本日は、クワトロ☆さん、actis1001さん御夫妻と松葉蟹の会だ！「と村（とむら）」さん冬の風物詩の松葉蟹をいただくに、相応しいメンツだ！

個室に入るともうお３方は着座されている。最初はビールを注文して喉を潤しているとほどなく本日の松葉蟹のコースがスタートする。

１．干し貝柱の茶碗蒸し
具は入っておらず、プレーンで滑らかな茶碗蒸しである。適度におしょうがが効いているのが好感が持てる。

２．穴子の蒸し寿司
笹の葉を開けると一抹の湯気とともに白い蒸し鮨が現れる。一口いただくが、穴子のほのかな甘味に笹の葉っぱの香りが涼やかに舞う。

３．塩雲丹と三陸産蒸し鮑
蒸し鮑。磯の香りが濃縮された悩ましき一品。反り返るような弾力ある食感の向こうから、幽玄味すら感じさせる鮑の奥深い味わいの陰影が顔をのぞかせる...塩雲丹。これぞ日本酒のアテの王様である。ここいらで「と村」さんお奨めの〆張鶴でしっぽりいくことにする。

４．三厩（みんまや）産、鮪の中トロのお造り
三厩港とは、津軽半島の最北の港だ。有名な大間はお隣の下北半島の最北の港。両方とも鮪で有名な港である。中トロは、しっかりと脂がのったものだ。今回は鮪についていろいろ戸村さんにお話をお聞きできた。レポート巻末の戸村さんの鮪談義をお愉しみください！

５．兵庫県浜坂産松葉蟹の茹で蟹
２人で蟹一杯をいただく。蟹をさばいている間、部屋中を満たす蟹の風味が凄まじい。こんな圧倒するような松葉蟹の風味を嗅がされたら、最早こころここにあらずである...こころのざわつきに耐えながら、ただただ息をのんで戸村さんの見事なまでの捌きを見守る...

（戸）やはり、食材はいいものを仕入れて食べるってのが一番いいですね。身と出汁が一杯入ってますので食べてみてください。一本目はそのまま食べてもらって、二本目は、味噌を小皿にいれてそこにつけて食べてみてください。

まず甲羅から延びる一番太い足を、第一関節を折って胴体から切り離し、第二関節を折って、細い足からも切り離す。さらにこの一番太い足の関節よりやや内側の両端に罅（ひび）を入れて、蟹身が見えた入口のところに、第二関節から先の細い足を捩じ込んで蟹身を、ずずずっと逆側に押し出す。

（戸）出が悪いっていうか、まわりにくっついている蟹の方がいいです、身が。ツルッと出てきちゃうやつは身が痩せてて旨くないんです。まわりにぴっちりくっついている方が旨いです。で、茹で蟹は、一本目がなんといっても旨いんです。あの、香りがいいんです。なんといってもね。で、お次は味噌を好きなだけ蓮華でとってもらって、器にいれていただいて、そこにつけていただいてみてください。出汁が入っててうまいんです。あと三本目からは自分の好きなように食べてください。今年蟹はハズレ年です。特にこういうおっきいやつが獲れないんです。味噌もグリーン色をしているじゃないですかちょっと白っぽいっていうかね、これが新しい証拠なんです。黒いやつあるじゃないですか、ああいうのは古いんです。

旨い！問答無用に旨い。迫力のある蟹の旨みにただただ言葉を失う。特に一本目。その圧倒するような旨みにしたたかにやられてしまい、ただ芸もなく心の中で「やられた、やられた」と独りごち、なかなか言葉が出てこない。先月の「緒方」さんの間人蟹も素晴らしかったが、またこの浜坂産松葉蟹は、まったく表情が違う。前者がしめやかに、そしてしっかりと存在感を示していたのに対して、こちらは、まるで喉元に合口を突きつけるられるような迫力で自分を認めろと迫ってくる旨さなのだ。感動。蟹味噌も素晴らしい。香箱蟹や蟹の全ての旨みが詰まった出汁に蟹身を浸していただくが、緻密な味わいのさざめきにうっとりしてしまう。

（戸）今日の蟹はいいですよ！これでも、２、３週間前は良くないのが結構あったんです。先週（１１／３０～１２／４）からです、１回もハズレがないのは。蟹は１月が１番いいんです。毎年。でも１月は香箱蟹がないんで、出汁が薄くなっちゃうんですけど、去年からちょっと考えて濃い出汁は冷凍してもらってるんです。この出汁は香箱とか全部使ってとったものです。あと、塩もちゃんといい千年塩をもらって使うんです。その天然物を薄めて使うんです。安いスーパーの塩なんて塩っ辛いだけですからダメです。蟹がよくても、塩が良くないとやはりよくないんです。蟹の１本目はなんといっても香りを愉しんでいただきたいですね。匂いがすっごくいいんで、茹で蟹食べるんだったら、アレだけは食べてもらいたいですね。もうあの１本目が全てだといってもいいくらいです。でも、冷めても香りはないんですが、身は甲羅に入っているんで出汁は出にくいんで味は遜色ないんです。へっちゃらです。置くなら（どうせ冷ますなら）、３日くらい置いて冷やしちゃった方がいいです。繊維が一本一本剥がれる感じ、適当に水分が抜けて、落ち着いた感じになるんですね。本来派手な食いもんですけど、もうちょっと落ち着いた蟹本来の食感とかがでるのは、３日くらいおいたやつなんです。そういったのを食べさせてくれって人もいますよ。そういうときはちょっと長めにおいて出汁を濃くするんですね。そうするとよりいいんですね。これはすぐ食べるんで湯掻きは浅いんです。

６．富田林の海老芋、一度炊いたものを揚げた一品
有名な富田林の海老芋。カリッとした表面の揚げ上がりの下からもっちりとした海老芋が現れる。冬の京料理には欠かせない一品である。

７．高等ネギと火入れした卵黄、河豚を使ったお出汁のお茶漬け
（戸）食べ方は、蓋を開けてもらって、卵を入れて、軽くつぶしながら、卵と出汁とご飯と一緒に食べてみてください。で、ネギは高等ネギというクズネギなんで、辛くないですから、蓮華で、そんなぐっちゃぐちゃにしなくていいんで、出汁とご飯と一緒に食べてみてください。卵は火入っているんで濃くできてますんで、味もちょっと変えられると思います。

高等ネギが目にも鮮やかな一品。お出汁は、河豚のお出汁。あっさりとしている。優しい味わいが五臓六腑にしみ渡る...

８． ル・レクチェ
果肉がきめ細かい舌ざわりで、すっとしている。

最後、お茶をいただきながら戸村さんとの食材談義になる。わたしは戸村でお食事をしたときのこの時間帯がたまらなく好きだ。以下、できるだけ正確に再現してみたい。

※今年は白身が不漁の件
（戸）今年は白身が全然ダメなんで、ここんとこ２週間くらいずっと鮪を使ってるんですよ。５年ぐらい鮪は使ってなかったんですけど、ホントに今年は白身が酷くてですね...特に鯛が終わってから、鮃（ひらめ）になる機会があって、そのときに２回くらい使ったんですけど全然ダメで、今年は鰤（ぶり）もないですし、グジもありませんね。

（マ）今日のは中トロですか？

（戸）ええ、ええ、中トロです。（中トロは）鮪でいうと、一番目から二番目なんで（赤身も脂も）全部バランスよくあるんですよ。ただ赤身の方が人気があってすぐなくなっちゃう。（そうすると）もう大トロしかなくって...でも、うちでは大トロってほとんど使わないんですよね。

（マ）大トロは味の違いがわからないっていいますもんね。

（戸）もう、アレはね、くどくて、蟹を食べる前に鮪を３キレも出すなんてないですね。だから２つくらいにしといたんです。でも昔よりは、鮪も残らないようになりました。昔の人は、赤身出しても、一瞥して食べなかったくらいですからね...でもこの頃は、料理の組立にもよりますけど、そういう人たちがいなくなって、世代が１世代２世代若返って、鮪でも普通に食べるようになった感がありますね。昔は（鮪を）見ただけで食べなかったですよ。こういうところ（和食割烹の店）で、そういうもん出してどうすんだっていう旦那衆の雰囲気がありましたね。ああいうのは、多分うちの父より上の人たちの世代ですね、今で言うと８０越えるくらいの世代ですかね。そういう人たちは、鮪なんてまったく評価してませんね。あんなのは２級品、というのが彼らの考え方です。京都にいたとき、うちの親方も言ってました。鮪を使う店は３流だとね。でもこのごろ関西では鮪の握り鮨とかね、外国人向けに出すみたいですけどね。

（戸）（鮪は）そんな位置づけですよ。だからぼくの気持ちの中でもそんな思いは多少残っているんです。鮪ってみんなが思うほど価値があると思っていなんですね。ただ、まったくダメな白身を出すよりは、鮪でもいいんじゃないかって感じでしょうかね。代替品（だいがえひん）ですね、鮪は。積極的に使うものではないです。ただ、使うからには、築地の中では最高級の鮪を使っています、鮨屋に引けをとらないものを使っています。

※鮪の脂は白身の上物に比べて１段も２段も品格が落ちる
（戸）ただ焼くとわかるんですけど、秋刀魚とか鯖とか焼くといい匂いがするじゃないですか。食欲をそそるような匂いがする。鮪の脂ってそもそも臭いんですね。この部屋で（鮪の）炙りをやったら、嫌な匂いがしますよ。もしやったとしたら次の日この部屋は使えませんよ。そのくらい脂の質が良くないんですよ。鮎とか鯖とか脂の質がいいんですね。鮪が注目されたなんてここ１５年かそこらですよ。テレビで暮れになったら大間の釣りのアレとかね、ドラマになったりとか、それで注目されるようになったんです。

※今年の白身の上物はいつ入荷？
（戸）まだダメですね。今日また聞きましたけど、ダメですね。鮃どう？って聞きましたけどまだダメなんですね。遅いんじゃないですかね。でも１月に入ってダメだったら白身は今年はもうダメですね。白身は部分的に買ったりしないんで、一匹まるまる買うんです。やっぱり一匹買わないとわかんないことがいっぱいあるんです。逆に、鮪は下ろしたものでわかるんで、部分的に分けてもらったものを使ってますけどね。

※どうして今年は白身がダメなの？
（戸）暖冬も影響しているのかもしれませんが、白身は、産卵を控えて岸際に接岸してくるんです、鰯を追って。で、さんざん鰯を食って、脂がのってくるんです。今年はその鰯が少ない年なのかもしれません。鰤なんかもこの時季脂がのってくるじゃないですか、夏なんかスッカスカなのに...あれは寒いから脂（体脂肪）がのるんじゃなくて、食べる餌が変わるからなんですね。夏は鯵を食っている、それが寒くなると脂の乗った鯖を食うことになるから脂がのるんです。

（戸）人間だって寒くなっただけで皮下脂肪はたまんないです。やっぱり太るのは餌だろ、そういうことなんです。食べてるもんで変わるんです。鰤は、回遊魚なんでずっと走り続けるんです、いくら餌食っても消耗し続けるんです。健康優良児なんです。でも、今年は鰤も不漁です。ぐじもダメです。かぶら蒸しにしてもこの時季ぐじは絶対必要です。でも今年はぐじが全くないんでだせないんです。

※今年はジビエがよい！
今年、鴨と猪、これはいいです。猪は丹波です。すっごい旨いですよ。ほんっとに猪見れる人って、そこの親父がいってましたけど、その丹波に何とかって旅館があるらしいんですけれど、そこの板さんは、獲ってきた猪を何十トン吊り下げた時に、そんなかで一番いいのを持っていく。ぼく、毎年見てるけどわかりませんもの。うちはそこが選り抜いた上物の３枚肉を買うんです。

次回は、「と村」でジビエ会か...

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２０１５年７月２３日（木）記す

『と村は神様です...第２弾！...「と村（とむら）」、やっぱりここは凄い！ブナの実を食（は）んだ冬眠前の最高の月の輪熊の最後の取り置きと、白神山地赤石川の金鮎（きんあゆ）に舌鼓をうつ！』

和食割烹における、いわゆる"常連さん"のアドバンテージには舌を巻くものがある。２０１５年７月２３日（木）の夕食会は"常連さん"の圧倒的な強みをシャワーのように体感した一夜であった。この日の夜は、クワトロ☆さん主催の夕食会である。会には、actis1001さんと、この日初めてご一緒させていただくダンデライオンの爪あとさんが参加されている。いずれも常日頃尊敬する素晴らしいレビュアーさんたちとの夕食会に心弾ませての「と村」さん再訪となる。

しかしでも、この日に次々に饗されたお料理の数々には心底圧倒された。この日に饗されたお料理の数々は、このお店に足繁く通われておられるクワトロ☆さんと店主戸村さんとの関係なくしてはありえない料理のラインナップというほかないと思う。

まず最初に、本日のメインは、月の輪熊のしゃぶしゃぶになります...との一言を耳にして、一瞬、この夏の暑い盛りに熊なのかな？という思いがよぎらないでもなかったのだけれど、驚くことなかれ。本日のこの一品、去年冬眠に入る直前のもっとも身肉（みしし）の充実したものの最後の取り置きだというのだ。これに、４月、１０日間ばかりで採取期間の終わってしまう最高級の丹波産の花山椒の、これまた最後の取り置きを贅沢にもふんだんにかけていただけるという。なんたる贅沢！そしてそれに続き、白神山地赤石川の金鮎の塩焼きという流れになるという。その日本一の金鮎の味わいは絶品。シルクのような舌触り、ゴツゴツとしていなくて、潤味（うるおみ）のあるしっとりとしたその舌触りは、傑作というのが惜しまれるくらいの途轍もない逸品である。以下、この夢のような宴についてできるだけ詳細に書き綴っていこうと思う。

１９：２０、東京メトロ銀座駅１番出口から外堀通りにでる。路地に分けいり１、２分、目の前に白神山地赤石川の金鮎の舞う「と村」さんの暖簾が視界に入る。店内に入り、クワトロ☆さんのお名前で予約させていただいているものなのですが、とお伝えすると、淀みなく個室へのご案内となる。もうすでに全員お揃いである。ダンデライオンの爪あとさんと初見のご挨拶させていただき、各自飲み物を注文した後、さっそく会食のスタートとなる。

１．鯵の沢煮（さわに）椀
良質な鯵のつくねとネギの繊切りを散らしたさっぱりとした塩味のお椀である。最初の一品にはこれ以上ない一品である。

２．房総半島産鮑の塩蒸し
やはり鮑は房州産のものがもっともその味覚が優れている。この凛としたテクスチャと、存在感ある歯触り、そこから潮のほのかな香りが噛み締めるごとに口中に広がっていく...やはりこれこそ夏の味覚の代表格である。

３．鱧の煮こごりと雲丹
鱧の煮こごり、鱧の骨やら頭を煮出した出汁を煮こごらしたものにさっぱりした夏の雲丹が数片散らしてある。夏の風物詩のような涼やかな一品である。

４．淡路産の真子鰈
真子鰈の洗い。鱸のような鯛に比肩するような強い存在感はなく、まるで天平絵画の鳥毛立女屏風（とりげたちおんなびょうぶ）を思わせる恬淡にしてふくよかな上品な懐の深さを感じさせる一品。これはやはり肝などではなく、さっぱりと良質なわさびとお醤油でいただくのがもっとも正しいやり方であろう。

５．青森県産月の輪熊のしゃぶしゃぶ、丹波の花山椒を散らして...
今日の主役の１品目の登場である。最後の取り置きの月の輪熊が大皿に載せて饗される...まずは、ご主人の口上に耳を傾けようではないか。

（主人）「これが去年の最高に身肉が充実した熊の取り置きの最後のものです。まぁ、"取り置き"という言い方になってしまいますが、結局フレッシュなヤツってのは、１２月のもの以外ないんです。１月以降のものはみんな冷凍モノになってしまいますから。冬眠に入っちゃったら肉は獲れない。だから１２月以外でしたらみんな同じ状態と思ってもらっていいですね。要は、今食べても１月に食べても同じなんですよ。かえってちゃんと冷凍...冷凍っていってもジビエ屋さん独特の保存法があって、"瞬間液体冷凍"っていうのがあるんですけど、アルコールを冷やしてマイナス２０何度くらいにして真空にかけて肉を冷凍すると急速冷凍がかかって非常に肉を長く保てるという、それを獲れたてのいい時期にしておくってことの方がよっぽど大切なんです」

テーブルには、きわめて薄く切った月の輪熊の切り身を載せた大皿と、しゃぶしゃぶ用の鍋、それにこんな贅沢許されていいのかと思える程のたわわな丹波産花山椒が盛られた器が並ぶ。戸村さん、まず、贅沢にも掌（てのひら）いっぱいに握りしめた花山椒を出汁鍋にパッと派手に散らしたかと思うと、ほどなく数切れの熊肉を放り込み、しゃぶしゃぶとやる。と、そうしていたかと思うやいなや、箸先のそれらを次の瞬間には器に盛りつけている。で、最後に軽く花山椒を器の上から散らして饗していただく。これが「と村」のしゃぶしゃぶの基本の流れだ。

（主人）「花山椒も全然違和感ないと思うんですよね。生のやつ入れちゃうと灰汁が凄くて全然良くないんですよね。やっぱり一回さっと湯がいて灰汁を抜いてあげた方が花山椒も美味しいんですよね。丹波の花山椒って山椒の中でもブランド品なんですよね。自分で言うのもなんですけど、春先と遜色なく冷凍できているつもりですよ」

一口花山椒だけいただくが、花山椒は、実に上品である。いわゆるツーンとくるあの山椒独特の押しつけがましさがなく、実に慎ましやかに芳醇に口中を満たしていく。さっそく、花山椒をたっぷり熊肉に挟み込み、タレをしっかりとつけて頬張ってみる。

...うむうむ、でもしかし、これは、ジビエの醍醐味を改めて再認させられる素晴らしい味わいである！

脂身というと普段とかく嫌厭されがちだけれども、鹿にしろ、熊にしろ、良質なジビエの世界にあっては脂身こそなくてはならないものだと、この一品を口に頬張り再認する。その脂はいささかも脂を主張することなく、口中に含むと、一気にジビエの赤身の部分を包み込み、自分は今、この赤身の旨みを引き立てることしか考えることはできない言わんばかりに健気に引き立て役に徹する...ああ、これだこれだ、これがジビエだと久しぶりに良質なジビエに接した感動を噛み締める。そしてそこにイヤミにならない程度の慎ましさをもって、襟を正した花山椒の品の良い佇まいがそっと彩を添え、最後に甘めのお出汁がこの幾重にも重なり合ったマリアージュをほんのりと包み込む。これは最高の味わいである。

（主人）「これ（出汁）、ホントに、あまーくしないといけないんですよ。すき焼きほどの砂糖たっぷりの甘さはつけないんですけど、やっぱり甘くないと熊の脂がダーッと口の中に残ってしまう。このくらいの感じまでもっていかないといけないんです。中和させないとね」

この味わいを、この夏の季節にいただいている奇跡に思わず言葉を失う。そんな中ご主人の熊談義が耳朶に心地よく響く。

（主人）「冬眠する前にどんぐりとか、とくにブナの実を食べた熊が一番いいんです。雑食でサワガニとか食った夏のヤツはまったくダメですね。春熊は脂はないんですが、肉がすっごく旨いんで、とりあえず、買って冷凍しておくんです。すると、肉が旨いんで、冬の鍋を味噌でするときにその肉を出汁に使うんです。そうすると、すっごい旨い出汁がでるので、それに味噌を溶いて熊を入れて食べると本当に旨いんです。味噌鍋はマタギさんたちが食べる一番シンプルなものなんですけど、アレ、意外といいんです。あとそれのお雑炊がまたいいですよね」

これは、熊の味噌鍋をいただきに絶対に再訪しなくてはならない！

「結構お食べになるかなと思って、６人前、７人前ご用意しました」とのことであるが、結局、食べること大好きなこの４人で全て平らげてしまう。（結局わたしは３杯熊しゃぶをいただいた！存分に堪能。）

６．白神山地赤石川の金鮎の塩焼き...ひとり２尾！
待っていました！もう１つの主役の一品の登場である。白神山地赤石川の金鮎の塩焼き。

（主人）「箸と手で持って、背中のところからバクッとたべていただくといいんじゃないんですかね。とうもろこし食べるみたいな感じでしょうかね。でも、青森はここのところ渇水気味なんで本当はもうちょっと雨が出て欲しいところなんですけどね。雨がでれば、苔の古いものを流してくれて、新苔がつくとまた（鮎の）味が変わりますのでね」

ご指示通り、背中にかぶりつくが、これは、よそで食べる鮎とは異質な鮎である。まず骨が柔らかく、皮が薄く瑞々しい。ご主人いわく水分がものすごく多い鮎とのことだ。この瑞々しさを味わってしまうと、よそで食べた鮎が、まるで煮干のように見えてきてしまう。肝の苦味も至って上品である。金鮎は日本の鮎の原型だといわれるが、その佇まいはこれ以上ないほどに上品であった。

（主人）「天然遡上して、原生林から出てくる水が源流で、そっから生えてくる藻をはんで生活しているヤツらなんです。関西方面のほとんどは、植樹した樹木から出てくる水で育ったものなので、そいつらとは訳が違います...たまたま僕は鮎釣りをするんで、その釣り仲間が釣ったものを送ってもらうんです」

こんなに瑞々しい鮎の塩焼きは未だ食したことがない。端的に脱帽である。

そろそろグランドフィナーレに近づく。
（主人）「あとは蕪（かぶら）がでるんですが、食べれますか？くり抜いてふろふきにしてあるんですが...」
全員、ええ大丈夫ですと返答。

７．ふろふき蕪
くり抜いた蕪に赤味噌が詰めてあるが、この赤味噌が旨い！

８．半田そうめん
ご主人に少し少なくしますか？と聞かれるが、これもみなさん通常サイズでいただく（笑）

９．わらびもち、きなこと黒蜜を添えて
ふわふわのわらびもちをきなこと黒蜜でいただき、一通りとなる。

帰り際、クワトロ☆さんがご主人に「次は、いつくらいがお奨めでしょうかね？」と話しかけられる。
（主人）「...９月の下旬でしょうか。細身の鰻なんですが、白焼きにするんです。これがもう絶品なんですね」
とのことである。これは、また絶対に再訪せずにはいられない！