田村牛〜但馬玄〜特産松坂牛の目の覚める官能肉尽くしの肉の舞に舌が踊り唸りました : 焼肉 思食

■2021.11.20（日）夕餉

■ご予約 食べログにて

■お料理 お任せ ¥24,200
お飲み物消費税含むお会計¥25,700
18:00スタート20:00終了の時間内にて
類い稀なる貴重なお肉経験を頂きました。

然もほんじつのお肉の布陣は
柳野氏も自慢したいと言われるほどの良いお肉が
揃ったとの事にて
大変楽しみな肉の会になりそうです。

北さつま牛のヒレ肉 →②カツサンドで
茨城牛のシャトーブリアン→⑥焼物で
但馬玄のクリ→⑥焼物で
北海道産去勢牛のタン→⑧塩焼きで
栃木産去勢牛のハラミ→⑧塩と葱の薬味で
田村牛のサガリ→⑨卵とタレですき焼風に
北さつま牛のリブ巻き→⑨卵とタレで
すき焼き風に
特産松坂牛のハツ→⑨大蒜ダレで
栃木産去勢牛のハラミ→⑨タレ焼きで

田村牛に但馬玄、特産松坂のハツまでご登場して
牛好きには堪らない喜びの肉が舞い上がる
内容ですね。

①コムタンスープ

テールを大量に煮詰めてコクを出して
雑味を消して限りなくピュアな旨味出汁を
追求したテールスープ。
見事な味わいに舌が思食ワールドに
惹き込まれてしまう淡く牛テールの旨味だけが
静かに佇む
思食の扉がゆっくり開いて
丁重に舌を迎え入れてくれます。
飲んでみて更に吃驚
全く雑味感が微塵も存在しない
純水に淡く旨味を鏡のように写した感じの
清らかなコクの味わい
然も淡味の鮮やかさに驚く
テールスープと言うより澄んだコンソメの様
最初の素晴らしい液体に舌が染まり
これからのお料理に高揚感が高まり
ハートビートがトクントクンと
刻まれて行きます。

②牛ヒレカツサンド

北さつま牛のヒレ肉をトーストで挟んだ
カツサンド
タスマニアの粒マスタード
パン生地には特製ソースで牛ヒレカツの
味にコクを深めるような味の整え方です。

パンに挟まれたヒレ肉が笑みを浮かべて
舌に囁きかけて来ます。
食べなきゃ思食に来た甲斐が無いよ〜
ん、そうか、そうだよね、と勝手に納得しつつ
パン生地とヒレカツの
合間からお顔を見せている粒マスタードが
可愛らしく彩り鮮やかなアクセントだなぁと
見つめ直して一切れを齧ります。
此れはヤバいわ。
粒マスタードがどうの
特製ダレがこうのなんて目じゃ無い
ガツンと衝撃的に脳天に旨味の刺激が
飛んで来たぞ
何だ、この美味なるものは
尋常ならざるソフトタッチで歯が
肉の官能の中に埋もれてしまうでは無いか
そして
パン生地もふわっと歯を迎え入れて
ヒレカツの肉肌の中に歯が自然に沈む
口内へ優しく穏やかなる旨味が広がる
歯に力を入れて更にグイッと食い込む
ヒレ肉の洗練された繊維質がプヨプヨンと
揺れるのですよ
その繊細な肉質の繊維感が歯にも舌にも
vividに伝わって来て
ヒレ肉の旨味が口内に充満する
其処に
パン生地に染み込んだソースの甘味が
滲み出して来てヒレカツの美味しさを
グンと伸ばして来るのですよ。
パン生地の温かみ
牛ヒレカツの官能的な旨味
大粒小粒マスタードの程良い刺激
三位一体となって美味しい味覚をお届けして
舌がはしゃいでしまって仕様がありません。
もう1個欲しいけど
この美味が消えてしまう儚さに
このヒレ肉の美しさを感じます。
この最初の一品で完全に思食ワールドに
洗脳されてしまいますね。

③ユッケと秋野菜のコンソメフイルム包み

コンソメの旨味を伸ばしたゼラチン質の
ゼリーで秋野菜をモザイク模様で散して
真上から見ると秋風に舞いながら染まる
紅葉の様に見えます。
焼肉料理に斯様な繊細な美観を呈する
一品を交えてくるシェフのセンスに
嬉しくなりますね。
お肉が確かに中心ですが
シンプルに焼き物に興じるだけでなく
コース料理の肉感に埋もれがちな単調な
お料理に雅な彩りを添えて来る
味の緩急と共に視覚の変幻自在を奏でる
そんなユッケ肉とのデュエットを
コンソメゼリーが演じてる様に見受けられて
舌も目も楽しめました。

④鱶鰭チャプチェ

普通のチャプチェは春雨のお料理ですが
思食では
大蒜の香りがまとわり
鱶鰭を春雨の代わりにして春雨状にして
その上に多色鮮やかな色合いを施す一品に
仕上げてます。
鱶鰭に乗せてますのは
赤パプリカ
黄パプリカ
椎茸
榎木
お肉
人参
卵芽葱

濃厚な旨味と大蒜の香りが舞い踊る極上の
チャプチェ鱶鰭春雨の洪水の中に舌を
溺れさせての鱶鰭三昧が大行進して
得も言われぬ鱶鰭の妙味と多種多様な
お供たちに纏われた美味に没頭して
しまいました。

⑤チョレギサラダ

レタス
トマト
占地
舞茸
白霊茸（はくれいたけ）

胡麻
刻み海苔
チョレギドレッシング

珍しい食材の白霊茸をチョレギサラダに
取り入れてのご用意が
強い芳香とコリコリした食感を
楽しめるサラダになってます。

チョレギサラダの具材が豊富に散りばめられて
胡麻風味のドレッシングがサラダたちを
甘やかすように馴染んでくるし
賑やかなサラダの中鉢が爽快にお口を
サッパリとリフレッシュさせてくれました。

お口直しでさっぱりスッキリして
いよいよ本格的なお肉三昧の部に突入です。

⑥お肉盛りわせ-1

クリ
シャトーブリアン
プチヴェールと菜の花のナムル
金柑
おろしポン酢
塩

最初の盛り合わせです。
メニュー表が有ると嬉しいですよね。
此れだけの逸材揃いですと
ん、此れが○○牛の何何？
此れは？と言うより
安心してお肉の銘柄を確認しながら
工芸品とも言える肉料理を楽しめます。

本日のトップバッターを務める焼き物は
茨城産和牛のシャトーブリアンと
兵庫の但馬玄のクリを網焼きにて
ご用意です。
お写真向かって右手がシャトーブリアン
左手がクリです。
クリは部位的には前足の付け根の部分で
筋肉質の繊維が肌理細やかな部位
焼く前にたっぷりと思食特製の旨味ダレで
お肉を浸して下味を漬けてから網上に
火入れを展開します。
特製ダレは
大蒜と醤油と牛脂を合わせたもので
お肉の質感に合わせて施されてます。

此処からお肉への愛情籠る火入れを
追求し続ける思食の匠の技が冴えて来ます。
焼いては寝かせてを6回ほど繰り返して
丹念にお肉を突っついて火の通り具合を
確認されてます。

クリは焼かれますと其れなりに縮みます。
シャトーブリアンは身質が優れて
非常に肌理細やかな繊維質なので
まず、焼いても硬くならず
柔らか味が衰えないポテンシャルの持主
更に
お肉の繊維質に含まれてる脂質と水分の
バランスで脂の飛ぶ量と
脱水の量で肉の繊維がギュッと引き締まり
旨味も凝縮されて来るそうです。

そのシャトーブリアンを噛み始めますと
ブルブルッと舌が震えちゃいますね。
食感豊かなる歯触りの素晴らしさ
快適な味わいが快感を呼び
噛み切ろうとすると
その赤身はフワッと沈み込んで
歯をソフトに迎え入れる
赤身のしっとり佇む肉質の柔らかさが
訪れて舌を狂わせちゃいますね。
コリャ堪らなくなります。
美味極まるって感じですね。

⑦白ご飯 曽我さんの「いのちの壱」

シャトーブリアン食べてて
物凄く白米さん欲しいかなぁなんて
心の声がビビッと伝わったのでしょうか
誠にgood timingでの
白ご飯様のご用意に感涙してしまいますよ。

然もですね、この「いのちの壱」は
焼肉屋さんの常識を覆す甘味が佇む白ご飯で
ホクホク加減と言いモチッとした粒感と言い
極上の白ご飯様であります。

そして此れまた昔ながらの懐かしい糠漬け
人参と胡瓜
ビーツの金平

糠漬けは自家製
昔ながらの糠漬けが食べたくて
拘りの自家製の糠漬けを作りたかったとの事です。

⑧お肉盛り合わせ-2

タン元の網焼き 塩 北海道産去勢牛
タン中の網焼き 葱 北海道産去勢牛
ハラミの網焼き 柚子胡椒 田村牛

たん中とたん元の両方でご用意頂いてます。
先にタン元
次にタン中を焼いてくれます。
お塩で下味を整えてますので
焼き上がったタン元の方は何も付けずに
お塩の下味がジワジワと舌に染み込んで
参ります。
この淡くタン元に染み入る塩味がジンジン
響いてタンの味わいに
テンション上がりますね。
焼き立てホクホクのタン元が美味い！

ここで白ご飯と一緒に食べるも良し
タン元だけで食べるも良し
塩で頂くのも全て良しのトリプルな楽しさを
味わえるのが嬉しい。

食べ比べてみますと

たん元は優しい肉質感
フワッと柔らかくて噛むとジューシィです。
たん中は激しい肉質感
タン中の方がしっかりとした質感が走り
噛み応えは肉感が豊満に感じられるもの
タン元の方はお淑やかで優しい感じが
致しました。

次にハラミを頂いて
ご飯も一緒にお代わりして
白米さんの粒の立っている甘味を遺憾なく
味わいながら
ハラミから滲み出てくる肉汁だけで
ご飯が何杯でも食べれちゃうくらい
お米が美味しい。

ハラミは肉質自体に潜む濃厚な旨味が
赤身の肉質の感度を敏感に実感するもので
噛んだ瞬間に脂がパァッと広がり
サラッとして爽快な旨さを感じる
肉肉しい風味が芳醇で
合わせてご用意頂いた昆布山葵のツンとする
刺激が程良いスパイス感を醸し出して
肉汁の旨味を際立たせて
後味に余韻を残して行きました。

⑨大間産マグロのスペアリブ 大根おろし

スペアリブはマグロの顎の部位を骨付きで
手元のロースターで焼いて貰い
おろしに刻み葱を散らして頂きます。

骨周りにはしっかりと脂身も赤身も
ピタリとへばり付いております。
とても咀嚼が楽しい部位で
焼き上がった後の食感が意外とダイナミックに
歯に跳ね返るし骨にガブッと齧り付くと
ジュワンと脂質の雫が滴るわ
唇がペロンと滑って艶めかしい感触に
うっとりしちゃうし
赤身に火が入って
ホヤホヤの温感にあんまぁい赤身となってるわで
うぅめえ〜、
鮪にこう言う食べ方があったのかと
改めて鮪の奥深い顎を探求してくれた
木山大将に感謝ですね。拍手！

⑩お肉盛り合わせ-3 タレで

サガリの網焼き 田村牛
ハツの網焼き 特産松坂牛
リブ巻き すき焼風 北さつま牛
ハラミ すき焼風 田村牛

大蒜と玉葱を和えた甘だれを漬けて
サガリから焼いて頂きます。
サガリはシンプルに焼きだけで
甘めのタレだけでシンプルな装いが
逆にサガリの旨味を極上な美味に
仕上げておりました。

もう、むふふの連続で御座いますよ。
サガリは表面の脂質成分が浮き出ていて
肉片をオブラートしており
舌を滑らかに撫でながら
照り焼きっぽい甘味が柔らかく丸い味覚で
穏やかな温感と共に舌に寄り添います。
更にグッと噛み込むと勢い余って
直ぐに肉片がホロホロに解け散ってしまいます。
それくらい柔らかな解け方を演じて
そのハラリと解ける様子に舌が
はしゃいでしまってます。
此れは楽しくなるサガリの焼物です。

国産松坂のハツは珍しい様です。
ハツの身肉がしっかりと詰まって
肉感が芳醇に
焼いた後は特製大蒜ダレをたっぷり乗せて
ハツらしい力強い肉感とご一緒に存分に
ハツの品の良さを感じながら
噛めば噛むほどに
ハツらしさがどんどん膨らんで
肉の旨味の醍醐味を味わえて
舌が爛れてしまいそうな
絶品の妙味を頂きました。

さぁ、次は本日のメインイベントの
すき焼風リブ巻きの登場です。

この時に流石と思わせたのが
特製の甘だれに浸してある卵黄です。
此処で再度ご飯をお代わりしすると
温かい特製ダレに浸された卵黄の黄身が
小椀に入って手元へ届けられます。
この卵黄の黄身の色合いの鮮やかさにも
驚きましたが
黄身を優しく纏うタレの温感が卵黄に
元気を与えているかの様な好印象です。

特製ダレに卵を溶いて
溶き卵ダレを焼き上がったばかりの
リブ巻きを浸して一緒にすき焼風にして
白ご飯に乗せてみます。

卵黄が生暖かくて肉の熱々な旨味が
ジュウ〜ッと唸り
舌と馴染み合い愛し合い
リブ巻きから溢れ出る肉汁の美味と
卵黄の甘味が渾然一体となり
陶酔する味わいの中に惹き込まれて行きます。
本日の旨味最高潮に達し味覚興奮度MAXと
なっておりました。

焼肉でしつこい脂質が舌を染めた所の〆に
温かい煎茶で舌をホッと宥めて貰います。
この辺りの気持ち舌を癒してくれる
流れも嬉しくて
舌を落ち着かせてから冷麺へと繋いで頂きます。

⑩梨の冷麺

本来は大根おろしをお供に添えての冷麺を
梨の擂りおろしでチョット遊び心を加えた
冷麺を楽しい美味しさで
酸味豊かにサッパリと舌を清めて貰いました。

⑪愛媛産熟成冨士柿

■2021.04.29（木）夕餉

■ご予約
今宵は貴重なpremium sheetを
ご常連様のお導きにて食通の方々との
8名様による会席の場に参加させて頂きました。

■お店

VIP ROOMの有ります3Fへご案内頂きますと
一直線に伸びるテーブルと
コの字型に配置されてますソファ席が
目に飛び込んで参ります。
何と素敵な空間なのでしょう。
とてもラグジュアリーかつ
エレガントな雰囲気を醸し出しておられます。

■お料理 お任せ アルコール無し
お飲み物消費税含むお会計¥27,400
18:00スタート20:00終了の時間内にて
類い稀なる貴重なお肉経験を頂きました。

①蝦夷鮑のお粥 済州島

蝦夷鮑
肝ソース
お粥
松の実

韓国産の蝦夷鮑の蒸し物と
肝の旨味をお粥に合わせてます。

蒸し鮑と肝ソースで和えたお粥の旨味が見事に
マッチングして来てます。
鮑を蒸すと蒸した水分の蒸気が
お出汁の様になり
鮑のうま味で鮑を炊く感じとなって
鮑が鮑のうま味を膨らませて来ます。
此れはシェフの蒸し温度管理が
優れている故に発生する現象であり
其処に技術と経験値が必要なのは勿論のこと
職人としてのプロの技と感が滲み出る作品と
感じます。
ただ蒸してるのではなく
蒸す時間と温度と蒸気の滞留を上手に
コントロールすることで
この穏やかな旨味が鮑の肉質に潜んでおり
弾力するコリコリ感に歯が心地よく反発して
楽しい食感を呼ぶ。
鮑の肉汁からは大海の恵みを受けた旨味が
浮き出て来てました。
更にこの鮑の肉と肝の甘味を携えたお粥が
ねちゃ〜っと舌に絡んで来て舌を悩ませて
仕方ありませんでした。
このコクのある粘質性のお米が鮑のブツと
一緒にコロコロしつつネチネチとお口の中で
蕩けて来ちゃうもんだから
うんもう〜、堪らんですよ。
スターターからゆっくり味わうつもりが
エンジン全開状態になってしまいました。
コリャやばい危険な匂ひのする焼肉会かも
ちと、胃袋に嬉しい不安がよぎりました。

◉神戸牛オンパレードのプレゼンテーション

大皿の上に盛り付けられてご登場しましたのは
以下の牛肉さん達

幻の神戸牛 40ヶ月の雌牛
1ヶ月にたった2〜3頭しか出荷されない上田畜産の但馬玄（たじまぐろ）のシャトーブリアン

川岸牧場から36ヶ月の雌牛の
神戸但馬牛のシャトーブリアン

東京芝浦臓器認定の栃木和牛から
個体識別番号が付いてるタンとハラミ
然もこのお牛さん達全部モネンシンフリーと言う育成方法にて飼育されており抗生物質を一切与えられておりません。
自然体でスクスクと育てられてるからこその
お肉に品格が溢れてくるのでしょう。

どいつもこいつもサシが美しく
お肉の身質に虹が差してる様に
美しく線形が流れており
見ていてうっとりです。
この愛らしい肉布団軍団が
網の上でジワジワと火に焼かれて
脂を滴らせて手元に届くところを想像するに
涎が垂れ喉が渇きを覚えて仕方無しの境地です。
さぁ、どの様なお料理に化けて出て来るかが
今からワクワクドキドキもので御座います。
観客側は興奮度が増して
皆様目が爛々と光って来ましたよ。

②キャビアユッケ食べ比べ

ベルーガキャビアユッケ
カルーガキャビアユッケ
パンケーキ生地かな？
サワークリーム

こんな贅沢な味覚のコンテストは
二度と出逢えないかと
お皿が登場したときには
舌が震えてしまいました。
このキャビア美人コンテストは
甲乙付け難く
超大鮫か養殖蝶鮫でも全く予断を許しません。

中国産のカルーガキャビアは
緑がかった色合いが美しく
右キャビア代表とも言えます名品にて
世界の1/3の生産量を誇ります。
最近ではロブションやアラン・デュカスにても
採用されてるとの事です。

二つのお小皿には
そのキャビアに生肉の赤い斑点が
キラリと光りユッケの様相を示しますが
ほぼ90%以上がキャビアで埋め尽くされてます。

一口、カルーガ様を含んで見ます。
プチプチっと噛んで潰れる時の食感が走り
噛んだ時にすこしネトッとして弾けて
瞬く間に淡い塩味が飛んできて
その塩味を追う様にして
口内に広がって行くキャビアの旨味
んん、やはり此奴は只者では無いぞと
舌を言い聞かせて
再度じっくりこの味覚を味わんと欲す
其処でお供に付けて頂いてるパン生地に乗せて
頂く事にしました。
此れが大正解でしたね。
パン生地のふわふわ感に纏われたキャビアの
罪深き塩味が程よく
食感の居心地の良さって言うか
ふわんとキャビアを包み込んで来るのと同時に
キャビアがプチンと鳴り食感のコントラストが
クリアーに口内に響いて来ます。
何かパンの甘味とキャビアの旨味塩味が
同調して共鳴し合うんですよね。
此奴は感激いたしました。
素晴らしい味覚のデュエットです。
お変わり欲しい。

次に控えしベルーガ様
最高級のキャビアで御座います。
キャビアの貴族とでも言いましょうか
見て惚れ惚れするほど
ベルーガ様は
漆黒のグラデーションの見事な色合いを
呈しています。
見つめてますと可愛いくなり
潰したくなぁいと気持ちが昂ぶりますね。
う〜ん、と悩んだ挙げ句に
スプーンでソロ〜っと掬ってパン生地に乗せて
お口にポトリします。
粒が大きいのでキャビアの旨味を
屈託なく味わえてクリアーな粒の食感と共に
キャビアの王様と言う風格さえ感じます。
キャビアの旨味に気品が有り
憂いを含んだ塩味がジワリと舌に染まります。
粒が大きいので弾けた時の食感がやや強くて
キャビア感を脳裏に刻印して行きます。
此れはキャビアの王様と感じるほど
品格の溢れるキャビアでした。

二つとも食べて見て
ユッケ？何処にあったのかわからないほど
記憶の彼方に行ってしまってました。
お肉を味わいに来たのに
木山オーナー様、御免なさいですね。
もう、すっかりキャビアの虜となり
お肉を忘れちまうひと時となってしまいました。

③お刺身

レバー刺し 栃木和牛 焼物にて
川岸牧場但馬牛のサーロイン
上田畜産の但馬玄のヒレ肉

醤油ダレ
刻み玉葱
塩
山葵

レバーは余計な所を全てトリミング
ど真ん中のレアもののみをご用意して焼きます。
この半生状態の様な刺身焼きは
生々しさと初々しさ更には野性味を帯びた
肉肉しさとが同居するツワモノでした。
焼き加減によりガツンと撃たれる時もあり
中の部分はレア感がいっぱいに広がり
レバーの醍醐味を頂きました。

そして此れぞお肉の醍醐味始めとも言うべき
幻の味覚が遂にご登場願う事に
神戸但馬牛のサーロイン肉と
但馬玄のヒレ肉の集いに
魅了された食いしん坊の舌が弄ばれてます。

サーロインにお塩を少々付けて
お口の中に入れた途端に
そのシルキーさに驚きます。
艶やかにマイルドに舌を包み込む味わいに
うっとりと促されてmogmogする事1〜2回？
で、フウっと微風の如くシルキーな甘みを残して
立ち去っていかれました。

方や幻のお肉さんのヒレ肉には
刻み玉葱をクルンと巻いてお醤油ダレを
先っぽにチョンと付け足して
ポンとお口に放り込んじまいました所
ウッ、〜ん、コレは悶絶するぞ
ドキュ〜ンとハート目掛けてヒレ肉の
シルキー感が極まりキュンとなってしまい
これ以上の肉の柔肌は無いと思えるくらいの
円やかな舌触り感に目ん玉飛び出そうです。
半分くらいmogしたら蕩け始めて
玉葱の甘味も手伝って
なんだコレはお肉の中トロちゃう？
とでも思いたくなるような感じで
和やかに優しく舌を労るヒレ肉様の
お気遣いに涙が出て来そうになりました。
イヤァこんなに極上のシルキーな肉質感が
存在するもんだとは信じられんです。
更に凄かったのは
シルキーな味覚が去った後に舌が
ポッと火照って来る食感が余韻として
ジンワリ届いたのにビックリです。
こんなの初めて。
何故舌が火照る？
理屈は分からず終いですが
この但馬玄の肉質の素晴らしさが
舌にキュンと刻印された瞬間でした。

④焼物 牛タン 2枚 栃木和牛

塩でも
山葵でも

タンは冷蔵した状態で風干しにして
水分と血を抜いてます。
順って鮮度が良いと言うより
ある程度熟成感もあり
かつ
伸びやかに生き生きとした肉質となり
咀嚼するとタンがフワリなのです
肉質はあくまでもフンワリとしてるのに
躍動感を覚える弾力が舌に跳ね返って来て
mogmogがめっちゃ楽しいし
タンを齧ると歯が肉布団にスゥ〜ッと沈んで
あぁ快感と思ってるうちに
ジューシーな肉汁が溢れて
タンの甘味がジュワ〜ンなのです。
良くネギ塩での取り合わせを勧められますが
此奴はこのタンだけで味わうべしと
強く感じました。
邪魔者は居らない
付け足すものは何にも要らない
ロースターで焼くだけで良い
このタンの旨味エレメントを
引き算で引き出す事を熟知してるプロの
職人が火入れの妙だけでサーブする最適解が
其処に見出されて居ると感じました。
焼かれただけのタンには惚れ惚れ
極上のタンを満喫させて頂きました。

⑤焼物 サガリ 栃木和牛

サガリという部位の焼物です。
此れも焼かれた儘で良いです。
和えて加えるならお塩を一振り
甘目の下味が施されており
肉の仕込みが繊細なのでしょうね。
火を結構しっかり入れてますが
ほんのりと繊維質にお焦げが真鱈模様に
散らばりサガリのお肉全体には
脂が表面に膜を張ってテカテカと
煌びやかに輝き
ほら、食べてごらんよ
ボク、美味しいよ♪とサガリちゃんが
誘惑して来ます。
もう、むふふの連続で御座います。
お口に入れるとすこぉ〜し
表面の脂質成分が浮き出ていて
肉片をオブラートしており
舌を滑らかに撫でながら
照り焼きっぽい甘味が柔らかく丸い味覚で
穏やかな温感と共に舌に寄り添います。
更にグッと噛み込むと勢い余って
直ぐに肉片がホロホロに解け散ってしまいます。
それくらい柔らかな解け方を演じて
そのハラリと解ける様子に舌が
はしゃいでしまってます。
此れは楽しくなるサガリの焼物です。

⑥ユッケジャンスープ

牛タン
アキレス腱

ユッケジャンの中にはタン先の身と
コラーゲン丸ごとと言えますアキレス腱が
ぷっかり浮かんでいます。
ピリッと辛味が舌を熱烈に大歓迎
舐めて飲み込んでいる内にポッポして来ます。
アキレス腱がプニョプニョと悶えながら
歯に絡んで来て舌の上で転がしながら
コラーゲン質が口解けて行くのを感じます。
舌で舐めてると段々と小さくなり消滅
最後は小さくなったアキレス腱をゴクンと
飲み込んで、ん、この年寄りでも
明日は少しはお肌がツヤツヤするのかな？
と妄想膨らましてユッケジャンを楽しませて
頂きました。

⑦カンジャンケジャン

渡蟹を四日漬けしたもの
内子
渡蟹の漬け込みダレ
フィンガーボール

タレはとても塩っぱい
渡蟹の身と内子はトロンとしてて
生身をチュルチュル〜ッと殻から
吸い出して生々しい甘味を味わう
漬けタレのしょっぱさと身の甘味
この相対する要素で旨味を演じる仕掛けかと
推察しましたが
しょっぱ過ぎてこの年寄りには
少し閉口気味なお料理でした。

辛い味覚に引き続きしょっぱいのが続いたので
舌が麻痺しかけてます。
このまま美味しいお肉に向かうのは
勿体無い気がして
此処はお水でリセットした方が良さそうです。

⑧シャトーブリアン 焼物

本日のメインイベントです。
素晴らしいの一語に尽きる強者料理です。
肉質自体の素晴らしさに加えて
焼きの見事な火入れの技が光ります。

上田畜産但馬玄
川岸牧場神戸牛
付け合わせは
茎ブロッコリー
うるい
空豆

山山葵のソース
おろしポン酢
花山椒
塩
山葵
刻み玉葱

お写真手前左側が但馬玄のシャトブリ
右手が川岸牧場の神戸牛のシャトブリ

斯様に贅沢にシャトブリの
食べ比べを頂けるとは思って居らず
正に夢心地と言うのはこの事なのでは
ないでしょうか。

どちらのシャトブリも網焼きの後
じっくりとクロッシュの中で蒸して
火入れをジワリと肉の芯まで入れてます。

そもそもシャトーブリアンと言う部位の赤身肉は牛の運動量が少ない為に
本能的に柔らかな肉質となっているものかと
思いますが
故に
シャトブリは分厚くカットして焼いても
柔らかみを失わず硬くならない特性を
保持して居る希少品。
本日頂きましたサーロインでもヒレでも
火を入れますと少なからず肉の繊維質が
硬化して来ますので
部位的に少し薄めにスライスして焼いて
その硬さをカバーしたりするのが常套手段。
しかしシャトブリだけは分厚いままでも
柔らかさが失われず
然も肉質の歯切れも良く
焼いた後のジューシー感が豊潤で
しっとりと上品な味わいを纏うもの
シャトーブリアンの醍醐味此処に有りと
言わんばかりの美味さ
最大限にそのポテンシャルを活かすなら
やはりステーキが一番に最適な肉片という事
なのだと思います。
そのシャトブリの部位を最高級の神戸但馬牛から
二品種を頂きステーキ仕立てにてご用意です。
何方も部位的にはシャトブリですから
似た様なものかと思っていましたら
我こそはシャトブリ代表であるとの
自己主張を促す肉片ばかりにて
舌は戸惑うばかりです。

但馬玄の方の一片を齧ろうとして
歯を肉片にザクッと切り込んだ途端
ほぉ〜、此奴は凄ぇや
フワン！と赤身自身が歯の圧力で
窪んで肉片の中に歯が沈んでしまい
すんなり引き千切られて行きます。
もう、千切れると言うより
切れ味の良い包丁が滑らかに肉片に
滑り込んでいくと言う歯切れの良さですね。
一噛みしてmogmogすると
千切れた肉片の抱き心地がとてもしっぽりと
舌を労る様に優しい食感ですり寄って来るのだ。
この肉質感の気品の有り様に驚く
然も直ぐに蕩けて来る
牛肉にマグロの様なトロが有るとするならば
この但馬玄が牛肉のトロと言って差し支えないかと感じました。
そして但馬玄の肉片は
噛んだ途端に肉汁が浮き上がり
シャトブリの旨味が濃厚に舌を覆い尽くして来る
その脂質感がとても淡くさらりとした脂で
ちっとも飽きの来ない品格のある旨味を
口内に撒き散らして来て悶舌させられます。
貴婦人が静かにエレガントに佇む感じの味わいに
陶酔感すら覚えます。
更にこの但馬玄の肉片におろしポン酢と
花山椒をお肉の天に盛り付けて
お口にご一緒頂きます。
んん〜、瞬く間にお肉の表情が七変化です。
ポン酢の酸味に花山椒のツ〜ンとする
山葵とは違った風格を伴う辛味の刺激が
舌を突いてきてお肉の耽美な旨味を
キュンと引き締めて来る。
但馬玄の膨よかな旨味は
花山椒もおろしポン酢も全てを理解して
ハーモナイズし
その旨味の中で抱擁していた。

もう一方は川岸牧場の但馬牛である。
此方の肉片を咀嚼してると
ややジューシーだけど
肉質がしっかりしており柔らかみは
同様に優しいが
脂質は濃厚でコク深さを感じる旨味で
口内を蹂躙して
わんぱく坊主のように暴れて来た。
元気の良い脂質である。
此方は山山葵のソースをたっぷりに浸して
頂くと
川岸の肉片は柔軟性に飛ぶ資質を発揮して
ソースの甘味を吸収して但馬牛の妙味を
俄然膨らまして来たので有る。

両者ともに
尽きる事のない旨味が泉の様に口内に溢れかえり
飽きの来ない味覚が更に鮮烈な美味を創造して
尽きぬ感動を呼び起こした赤身肉に
惜しみ無い拍手喝采をお送りしたいと
思いました。

⑨チョレギサラダ

水茄子
スライスマッシュルーム
グリーンアスパラ
ホワイトアスパラ
スナップエンドウ
サニーレタス
ラディッシユ
胡瓜
長葱と白髪葱のトッピング
胡麻油ベースのチョレギドレッシング

チョレギサラダの具が豊富に散りばめられてて
胡麻風味のドレッシングがサラダたちを
甘やかすように馴染んで
賑やかなサラダの中鉢が爽快にお口を
サッパリとリフレッシュさせてくれました。

⑩ヒレカツサンド

但馬牛のヒレ肉
タスマニアの粒マスタード
パン生地
特製ソース

パンに挟まれたヒレ肉が笑みを浮かべて
舌に囁きかけていた
ボクはね、
東京で一番美味しいヒレカツサンドだよ
そんな風に耳打ちされたら
喉から舌が出ちゃいますね
パン生地とヒレカツの
合間からお顔を見せている粒マスタードが
可愛らしく彩り鮮やかなアクセント

齧ります。
パン生地がふわっと歯をお出迎えします。
ヒレカツに歯が食い込んで行き
ヒレカツさんが歯応え宜しくギュッと
歯を掴む
歯に力を入れて更にグイッと食い込む
ヒレ肉らしい力強い弾力感と
繊細な肉質の繊維感が
歯にvividに跳ね返り
ヒレ肉の旨味が口内に充満する
其処に
パン生地に染み込んだソースの甘味が
滲み出して来てヒレカツの美味しさを
膨らませていました。
パン生地とヒレカツとソースが
三位一体となって美味しい味覚をお届けして
舌がはしゃいでしまって仕様がありません。
もう1個欲しくなるヒレカツサンドでした。

◉此処で〆のお肉のお皿が登場
お写真手前から川岸牧場神戸牛のサーロイン
真ん中が川岸牧場のヒレ肉
奥が但馬玄のヒレ肉です。

⑪お食事

岐阜県のいのちの壱
1枚目は但馬玄のヒレ肉
ご飯のお供として焼物にてのご用意です。
付け合わせは
ビーツの金平
胡瓜
人参

いのちの壱は龍の瞳と兄弟米ですね。
くろぎさんが龍の瞳を使ってますが
そのお米と兄弟米のいのちの壱
岐阜県を代表するお米で粒が大きく甘味の
膨よかさが芳醇なのが特徴
顔を近づけると
プ〜ンと甘い香りが微笑んでく来た

2枚目と3枚目は川岸牧場の
サーロインとヒレ肉を
すき焼き風の仕立てで
中鉢の中に生卵と特製割下に浸してご用意

ご飯一膳目はこの但馬玄の
焼肉さんとお付き合いです。
ご飯粒の一粒がお米ダァって感じで
粒々感がクリアに際立ち
ふっくらした甘味がとても心地良く
歯に染み込んできます。
そのお米をガツガツ喰らって
焼き立てのヒレ肉の旨味と脂の甘味を
ご飯と一緒に絡めて
堪能しますとウホォ〜イとなり
うまうまなので有ります。
このヒレ肉一枚だけでご飯お変わりィと
言いたくなりました。

二膳目は
川岸牧場のサーロインとヒレ肉を焼いたものを
たっぷりと割下に浸した卵黄と絡めて
耽美な甘味で其れこそ舌を
トロ〜ンと撫でて行く。
その肉片たちには甘美な味わいを纏わせて
奏でる味覚のセレナーデが舌を陶酔に誘い込んで
しまいました。
肉片を少し残して置いて
残りの割下の渦に巻き込まれている卵黄を
お約束のTKGでご飯に掛けて
ズルズル〜ッとお口の中に掻き込んじゃいます。
んん、最高！
興奮して高揚感が高鳴りっ放しです。
此れは唸る唸りまくりのTKGでした。

⑫お食事

蕎麦粉入りの平壌冷麺
海葡萄
花穂紫蘇
牛骨とテールでお出汁を取った
チキンブイヨンで作ったジュレ

甘美な姿態極まる美味礼讃の後は
サッパリと平壌冷麺でツルツル〜が
気持ち良く喉元を過ぎ去ります。
海葡萄のプチプチ感がとても楽しく
〆のお料理に相応しいご用意に
ありがとうと舌が涙ぐんでました。

⑬甘味

あまおうミルフィーユ

■評価について

焼肉店としてでは無く
お料理店としての
サービス度
完成度
おもてなし
気配り

そしてなんと言っても和牛に対する生産者への
思いをきちんとお料理する労りが感じられる
調理に対してその培われた技術の高さと
肉質の性能を理解しつつ
但馬牛の潜在能力を引き出して来る匠の術に
感動を超えるものが有りました。
単なる肉料理と言う領域にこだわる事なく
展開されたお料理たちは
そのコース構成の完成度の高さに敬服致します。
食後の満足度の高さは押して知るべしで
然も
此れだけの原価率の高さを誇る高級なお肉たちを
勢揃いさせてのお品書きでの価格は
驚異的なコストと思います。
コスパと言うものは
食べて満足度の高さと見合うかどうかと
考えてますので
今回の満足度に比してのお会計は
確かに満足を超えるコストと感じました。
この場を企画して頂きました主催者様及び
エレガントな空間でラグジュアリーな味覚を
ご提供頂きました木山オーナーに
改めて感謝の意を評したいと思います。