軍鶏の旨味が洪水の如く押し寄せてくる(`・ω・´)ｺｹｺｯ | デートで使えるお店倉庫 : とり割烹 赤坂 いし井

軍鶏を始め、鶏料理に特化した割烹です(`・ω・´)ﾎｩ?
軍鶏はすき焼きや塩焼きといった調理法が、
その凝縮した美味しさを楽しむ調理法とされていますが、
このお店は両方、やってくれます(`・ω・´)ｻｽｶﾞ

料理も接客もばっちり、雰囲気もばっちり(`・ω・´)ﾏﾁｶﾞｲﾅｲ

さて読者のお嬢さん方は軍鶏(しゃも)、食べたことあると思いますが、
もしなかったら、軍鶏めっちゃうまいので、ぜひ(`・ω・´)ｳﾏｲ

特に、こちらのお店では、
東京の特産地鶏”最高級東京しゃも”のみ厳選して使用とのこと(`・ω・´)ｽｺﾞｲ

上述の理由から、しゃも未食のお嬢さん方にはこのお店オススメです。

さて、本日は、
とり割烹 赤坂 いし井　さん。

※ブログが本体なので読みづらかったらこちらへ(´・ω・｀)ｽﾏﾝﾅ
https://ameblo.jp/egzone/entry-12441401550.html

オープン 2019年2月1日という新店舗で、
内装もとても綺麗(`・ω・´)

オトナのデートにピッタリですぜ(´・ω・｀)ｼﾗﾝｶﾞﾅ

まずは、軍鶏の話しましょうか(`・ω・´)

Wiki的情報では、
日本には江戸時代初期にタイから伝わったとされるが、正確な時期は不明。
名前は当時のタイの旧名・シャムに由来する。

檻に入れておくと、どちらかが死ぬまで喧嘩をするため、大規模飼育が難しい

すげー鶏だな(´・ω・｀)ｷｹﾝ

そして、軍鶏には育ててる地域によって特色があるようなのだが、
こちらのウリの東京軍鶏については、
浅野養鶏場・東京しゃも生産組合 のページに
詳しく書かれているので、こちらのリンクを参照いただければ。
※文末に一部引用しときまーす。

ちなみに、こちらのホールのお嬢さんは東京生まれだそうで。
東京で、食の名物といったらなんだろうって思っていたけど、
東京軍鶏の存在を知って、これだ！と思ったと。

確かに、食べると、その言葉の意味が分かった(`・ω・´)

さてとりあえず、軍鶏について、
僕が理解している範囲で3点にまとめておきますね。

・闘鶏の鶏の軍鶏、負けたら鍋にされていたが、肉が締まっててうまい(`・ω・´)ﾋﾞﾐｯ
・闘鶏が廃れたが、やっぱり食いたいやん、と闘争本能を奪った交配を研究して復活。
・(ﾟДﾟ)ｳﾏｰ
※闘争本能を奪ったと言ってもやっぱり喧嘩するらしい。


ところで、四の五の言わず、軍鶏の写真を見たら、
「え、なにこの鶏、戦ったらまず無事では済まんぞ((((；ﾟДﾟ))))ｶﾞｸﾌﾞﾙ」
という見た目なので、写真ググってみるといいですね(´・ω・｀)ｶﾞﾁﾑﾁ
（著作権の関係もあるのでとりあえず参考の1羽をリンクしときます）

そんな軍鶏を鍋で食っちゃう人間(´・ω・｀)ﾂﾐﾌﾞｶｲ


さて、サムネの関係で軍鶏すき焼きを置いておきますが、

ファーストドリンクは、プレミアムドラフトビール熟撰とれんと水割り。


そして、やってきたのが軍鶏スープ。

軍鶏のうまみがぶわっと(`・ω・´)ﾌﾞﾜｯ
ネギと黒故障で全体のバランスがいい感じに。
間違いないです、いくらでも飲めちゃいます(`・ω・´)

そして、鶏刺し盛り。


3点盛り。
左から、大山鶏レバーと、シャモロック（モモ）、大山鶏昆布締め。

大山鶏レバー

トローっと。
ニンニクと生姜でいい感じに(`・ω・´)

レバの香りだが、臭みというほどではない。
半生で焼いてもレバ臭さを感じる僕は生の方がいいな(`・ω・´)


シャモロック（モモ）

店員さんがシャモロックと呼んでいたので、
これはいわゆる青森シャモロックの肉なのだろう。
東京軍鶏に並ぶ間違いのないブランド軍鶏で、
ふるさと納税にも出てきたりするね(`・ω・´)


それを、恐らく軽く叩きにして、スライスして提供。
これが、濃厚でうまみの塊だった。
軍鶏が鶏肉と全然別物の食感・旨味であることが一口でわかる(`・ω・´)ｽｺﾞｲ


そして、大山鶏昆布締め。


いわゆる、鶏刺しとして食べるものに近い。
軽く叩きにしているんじゃないかな。
ふわっとプルっと(`・ω・´)ﾋﾞﾐｯ


ちなみに、写真にうっかり入っていなかったんだが、
ニンニク、ショウガ、西洋わさび、塩、
の他に、溜まり醤油を出してくれていて、
この醤油が、甘くていい仕事をしてくれている。
馬刺しとか食べるときにお世話になるあの醤油みたいな感じだね。

そして、東京軍鶏のすき焼き。


これはですね。
ホールのお嬢さんが席で作ってくれます(`・ω・´)ﾜｰｲ


玉子はＴＫＧ用のいい玉子で、色が濃くて見た目で美味いのがわかる。


その頃、この旨味の塊と戦うにはビールではないなと思い、
黒霧島を召喚(`・ω・´)


そして、湧いてきた割り下。

ちなみにこの割り下が、甘さとしょっぱさ、両方が引き立っていて、
このバランス感覚はすごいなーと(`・ω・´)ﾋﾞﾐｯ


具材は2人前でこんな感じ。


この赤い玉は、きんかんです。


「軍鶏の卵で、きんかんです☆（ゝω・）v」
と言われ「卵というか卵巣ですよね(´・ω・｀)」と返すと、
「そうなんですよー卵巣って言うと引く人もいるので☆（ゝω・）v」
という気づかいのできるホールのお嬢さん(`・ω・´)ｽﾃｷ

そして、軍鶏のつくね。


こうやって丸くしておかないと、身が柔らかくてバラバラになってしまうらしい。


だからいわゆるツミレ容器に入ってるのに丸まってるのね。


そして、軍鶏が投入される(`・ω・´)ｺｹｰ


多分、時間がかかる系のものと、
旨味を引き出す出汁要員が、
ここに初期投下された者たちなのだろう(´・ω・｀)ｼﾗﾝｶﾞﾅ


ちなみに、豆腐は南禅寺豆腐。めっちゃ柔らか(`・ω・´)


噂のきんかんが投入される。


そして、先行投入されていた、軍鶏をまずどうぞと(`・ω・´)


鶏とは思えない、濃厚で凝縮された味(`・ω・´)ﾋﾞﾐｯ
これはほんとすごいな。
そして、玉子がめっちゃ濃厚。

そして、つくね。


火が通ると、ぷりっとして、それでいてやわらかで、濃厚(`・ω・´)ﾋﾞﾐｯ

そして残りの具材が投下されていって、後はご自由になタイムに。


きんかんの色が変わっていく様が見れる。


段々と火が入っていく具材たち(`・ω・´)ｸﾞﾂｸﾞﾂ


まあ、こんなとこだろうな(`・ω・´)ﾌﾌﾌ


春菊、割と苦手なんだけど味がしっかりしてて、
春菊のパワーを相殺しているので美味しくいただけた(`・ω・´)


そして、柔らかな豆腐。

大豆の香りがとっても濃厚(`・ω・´)ﾌﾜｯ
そしてこの柔らかさ。これは何なんだ？(´・ω・｀)ﾄｰﾌﾀﾞﾖ

そして葱は、あれです。
下仁田葱です。
巨大です。
くたくたに煮たので生ネギ嫌いのやっくるもばっちりY(`・ω・´)Y


そういえば、つくねは断面はこんな感じで、

ぷりっと濃厚なのがよくわかる。
つくねは、断面を見ると混ぜ物がどんな具合で入ってるのかわかっていい。
この軍鶏つくねは、混ぜ物なしの完璧なつくね。
これは、高いぞ(´・ω・｀)ｼﾗﾝｶﾞﾅ

そして、ついにこの時がきた。
オレは、きんかんを、食べるぞー！！！JOJOぉぉぉ(´・ω・｀)ｼﾗﾝｶﾞﾅ


なんとなーく内蔵なんだろうなーという香りと、
いや、だがしかし、これは臭みないし割り下の味と香りか？
それにしても食感が謎だなーホクホク、というのか？
なんなんだろうな、これは(´・ω・｀)ｼﾗﾝｶﾞﾅ

そういえば、にんじんがですね。


特に何も説明はなかったんですが、
めちゃくちゃ濃厚な人参風味で、ただ者ではないオーラが(`・ω・´)ｺﾞｺﾞｺﾞｺﾞ

そして割り下の味と風味がしっかりしみ込んでいて、
どちらも主張をやめないという、旨味の暴力(´・ω・｀)ｼﾗﾝｶﾞﾅ

そして、東京軍鶏の岩塩焼き。


すごいのがきちゃったぞ(´・ω・｀)ﾘｯﾊﾟ


皮、パリッパリですね(`・ω・´)ﾓﾁﾛﾝ


そして、肉が、とにかく凝縮された肉。
香りで辛うじて鶏なんだろうなとわかるが、
歯ごたえがとにかくしっかりしていて、
噛めば噛むほどうまい、すごい肉。

よく食べる、噛んで脂がじゅわーっと出てくる、
そういう鶏の美味しさとは別物。
どちらがいいとは一概に言えないが、
これは軍鶏でしか味わえないことは、間違いない。

そして、これですよねこれ(´・ω・｀)BOSS


見た目からして、引き締まってて、
こいつそうとう強かったんだろうな、という、
在りし日の彼の姿を思い出すモモ。

で、こいつが、


やっぱりとんでもない鶏ですよお嬢さん(´・ω・｀)ｼﾗﾝｶﾞﾅ
やはりジューシーとは違って、
ぎゅっとした肉感。

これ、鶏なの？(´・ω・｀)ﾀ､ﾀﾌﾞﾝ


そして、再びの黒霧島を召喚。


そこに登場するのが、東京軍鶏ひつまぶし。


しっとりふわっとした感じの見た目。


で、まずはそのまま。


醤油風味でさっぱりいただける。
さっぱりしているのに、
軍鶏の濃縮された旨味が口に広がる。
脂が少ない締まった身であることを再認識(`・ω・´)ﾋﾞﾐｯ


そして、軍鶏出汁を投入して、お茶漬け(`・ω・´)


うわぁぁぁー(´・ω・｀)ﾄﾞｳｼﾀ
旨味が押し寄せてくるぞ(´・ω・｀)ﾅｶﾞｻﾚﾙ-

軍鶏の肉のうまさに
この出し汁の旨味が合わさった最高の一杯。
この一杯を目の前にすると、
もはや人類には為す術もない(´・ω・｀)ｼﾗﾝｶﾞﾅ


軍鶏のうまさに屈服しました。
以下メニューです(`・ω・´)ｺｹｰ

コースが主流でしょうかね。


軍鶏ならワインも合うと思いますが、まあ僕は鶏には黒(`・ω・´)
え、くろきりで「黒(`・ω・´)」って変換されるんだけど(´・ω・｀)ﾋﾞｯｸﾘｰ

いや、気を取り直して、
鶏には黒霧派の僕なので、いつも通りのお酒を合わせて、
大山鶏との違いを楽しませていただきました(`・ω・´)


テーブルはこんな感じ。


1階は基本個室


外観はこんな感じ。


いやー軍鶏、すごかったですね(`・ω・´)
軍鶏、侮りがたし(`・ω・´)

何かいいタイミングで是非行ってみてほしい(`・ω・´)

1階と2階があって、トータルで60～70人入れるそうです。
2階は広いので30～40人でもいけるそうですよ(`・ω・´)

デートから接待から、美味しいもの愛好家の飲み会まで、
シチュエーション的には何でも来いの間違いのないお店(`・ω・´)ﾏﾁｶﾞｲﾅｲ

では、最後に
浅野養鶏場・東京しゃも生産組合さんのページに書かれている
軍鶏の話を一部引用しておきますね。

ここから(`・ω・´)

120日を超える飼育日数は、一般のブロイラーと比べると3倍程に及びます

東京しゃも肉の特徴
・うま味とコクが逃げない
・赤身がしまっている
・脂肪分が少なくなっぱりとした味わい

昭和40年代になると鶏肉は生産コストが低く、大量生産に適したブロイラーが一辺倒となり市場を席捲しました。 ブロイラーの味わいはとても淡白なものであり、どのような料理法にもなじみが良いという利点がある一方で、鶏本来のコクを失い、伝統的な日本の料理および味を表現できないという状況も生み出しました。 結果的に、江戸の伝統を受け継ぐ、この東京の地において、味の良いコクのある鶏肉の復活を望む声が高まったのです。 そこで、この声に応えるために、旧東京都畜産試験場（現在の東京都農林総合研究センター）が中心となって、昭和46年より研究を重ねて、十数年の年月をかけ、ついに昭和59年（1984年）に「東京しゃも」を誕生させました。 まさに、この東京で江戸伝統の風味が生きた鶏肉を蘇らせたのです。その味は現代のプロの料理人からも高い評価を受けています。

しゃもを軍鶏と書きあらわして、その勇壮な姿を好み、闘鶏で引き締まった肉を「しゃも鍋」として食すところが江戸っ子の心意気と言えるでしょう。 幕末の風俗誌「守貞漫稿（もりさだまんこう）」に、「鴨以下鳥を食すは常のこと也、然れども文化以来京坂（京都・大阪）はかしわという鶏を葱鍋に烹（に）て食す事専也（もっぱらなり）江戸はしゃもと云う鶏を同製にして之を売る」とあります。 あの、鬼平と呼ばれた、火付盗賊改方の長谷川平蔵宣以も、しゃも鍋を好んだとされています。 これは上方には広まらなかった食文化。しゃもは江戸を代表する味、江戸を象徴する味と言えます。

ここまで(`・ω・´)

えーと、読み飛ばしましたよね(´・ω・｀)ﾃﾞｽﾖﾈ


読み飛ばしても、美味しくいただけますよ(`・ω・´)ﾏﾁｶﾞｲﾅｲ