「究極の食材と心躍る至福の味』 : 鮨まつもと

赤坂にある江戸前鮨『赤坂鮨まつもと』

ミシュランガイド東京2019と2020において、続けて一つ星を獲得した寿司割烹。伝統かつ正当な江戸前に大将の感性と遊び心が加わり、「計算し尽くされた対比」が一つのコースの中で完結しています。

暫く休業された後、大将が交代されたようで、2020年11月就任されたのは大谷恵介さん。和食、鮨でのご経験もあり、スペインでも4年腕をふるまっておられたそうです。

夜のメニューは「赤坂店限定」特別おまかせ握りコース、全19品「期間限定プラン」22000円、「店主おまかせ握りコース」27500円があります。

今回は一休から予約。友人のお勧めもあって、一度伺いたいと思っていたお店です。「店主おまかせ握りコース」握りとつまみが交互に出るコースだそうです。シャリは赤酢と京都の円やかな千鳥酢（白酢）を混ぜて使用。

【ドリンク】
「緑茶」
「ほうじ茶タルミズブラウン」
渋みの少ない上品な煎茶。

【前菜】
「自家製ぬか漬け盛合」
大根、胡瓜など、 牛蒡 パプリカ
「岩もずく」
石川の岩もずく、紫雲丹乗せ。
「明日葉の胡麻和え」
「ごりの有馬煮」
金沢の名物・淡水魚、ゴリを山椒で。

【北海道のブリ】
程よく脂ののったブリにオニオンスライスをのせ、酢醤油で和えて、さっぱりといただきます。

【ボタンエビ・和風カンジャンセウ】
プリプリのレアなボタンエビをカンジャンセウ（海老の醤油漬け）で。

【土瓶蒸し】
松茸、鱧とはすいも、の土瓶蒸し。注ぎ口から、御猪口に入れて松茸の香るお出汁をいただきます。鱧と松茸の旨味が凝縮したお出汁と共に、鱧と松茸を味わいます。

【米酢と赤酢に漬けたガリ】
ガリは2種類。スライスタイプと角切りタイプ。

【中トロ】
ボストンの中トロ。ねっとりと口の中でとろけます。

【石鯛】
しっとりと上品な甘味があります。

【淡路島の鯵】
身は良く脂がのっている、香りの素晴らしい鯵です。

【馬糞雲丹の剣先烏賊巻】
たっぷり馬糞雲丹を剣先烏賊で巻いて。切れ目を入れてねっとりとした剣先烏賊の甘みと雲丹が合います。

【白子とフカヒレの茶碗蒸し】
とろっとさせた白子にフカヒレがふんだんに入った茶碗蒸し。この合わせ技が素晴らしい。

【自家製クジラのベーコン】
ジューシーな脂とクジラならでは、の旨み。きめ細かくしっとり柔らか。大将のお知り合いの北海道の業者さんから特別に分けてもらっている貴重な鯨。

【漢方和牛　栗とポルチーニのソース、キャビア】
14種の漢方飼料で大切に育てている漢方和牛の焼きしゃぶ。栗とポルチーニのピュレソース“クリチーニ”、上からキャビアを乗せてでいただきます。このキャビアは減塩のものでお肉の味を邪魔しません。牛に関してはうるさい私も素晴らしい肉に大満足です。

【赤身の漬け】
赤身はさっと漬けにして。

【太刀魚】
炙り太刀魚には、香りを表に出さずよう、内側に柚子胡椒をしのばせて。美味しくいただく秘訣です。

【鯖の箱寿司】
大きなさばのバッテラ。酸味がシャリに良く馴染んで品の良い仕上がり。口当たりの良い海苔で巻いていただきます。口福に満たされます。

【タラバガニの錦糸巻き】
旨味の強いタラバガニと磯の香りの海苔を錦糸卵で包みます。お出汁も優しい。

【小肌】
しっかりと締め、さらすことで塩と水分を抜いて。絶妙な酸の利かせ技。

【のどぐろの小丼】
バーナーで香ばしく炙ったのどぐろをのせた、塩水雲丹を使った雲丹ご飯。新物のいくらをめいっぱいのせて。

【焼き茄子と汲み上げ湯葉の豆乳寄せ】
汲み上げ湯葉の豆乳寄せには焼きナスと旨出汁のジュレ。

【海老のフリット　紫雲丹の手巻き】
米粉の衣と米油を使用することでサクッとクリスピーに仕上がり、後味も軽くサラり。重たくなりがちの天ぷらにしないところが大将のセンスと腕の見せ所。

【大トロ】
綺麗な脂の大トロに長崎の藻塩で。海藻の旨味を含んだ藻塩を充てることで大トロのコクを引き出します。

【石かげ貝】
ぶりッと弾力のある食感で、濃厚。

【鮑・ビーフン・キャビア】
鮑の肝ソースの上にビーフン、鮑の擦りおろしのトロトロ状と、火を通して千切りにした鮑、マイクロトマトとキャビアを。
のこった肝ソースに雲丹とシャリを足してその旨味をさらに堪能します。これは大将曰くビーフンもコメでできているから、シャリとのつながりで、有効と考えられた理想のリゾット。。

【葱トロ・海ぶどう巻き】
ネギトロに海ぶどうを海苔で巻いて。ねぎトロの旨味に食感の良い海ぶどうの組み合わせは期待を上回ります。

【赤だし】

【玉子】
和三盆で表面をキャラメリゼして。クレームブリュレ風。

【穴子】
長崎・対馬の穴子は炙って煮切りで。ふんわりと蕩ける穴子です。

【デザート】
「マンゴー、オレンジ、りんご、メープルシロップのシャーベット」
締めにピッタリの爽やかさ。

【お茶】
「緑茶」

一品物もお鮨もとても流れが良く完成度が高く満足いたしました。そして何よりも大将のお人柄。所作も美しく終始みられる立ち振る舞いから、無駄のない動きにすがすがしい思いで背筋が伸びました。スペインことから、最近の飲食事情までいろいろなお話をすることができてとても楽しく過ごさせていただきました。
頻繁に伺えないお値段ではありますが、その価値は絶対的なものだと思い、また伺いたいと思います。