赤坂 詠月
（えいげつ）The Tabelog Award 2024 Bronze 受賞店
食べログ 日本料理 TOKYO 百名店 2023 選出店
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光風霽月の店主の人柄が四季を通じて語りかける真摯なお料理
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日本料理への一寸赤心岩崎大将の謹厳篤実な佇まい
■訪問日:2023.8.29（火）20時〜23時
■お料理 お任せ¥25,000 現金のみ
飲み物消費税含むお会計¥47,010
■ご予約 前回訪問時に予約
何時も感じることながら岩崎夫妻の
睦まじくほっこりするおもてなしに
囲まれて酒肴を嗜む事が出来るのは
至福のひと時であると同時に此方の
和空間の居心地の良さについ黒龍も
進んで仕舞うのです。
①先付
○湯葉豆腐
○山葵
○叩きオクラをお出汁で伸ばしたもの
汲み上げ湯葉をお出汁で伸ばして少し
ゼラチンと合わせて寄せた湯葉豆腐に
叩きオクラを旨出汁で伸ばしたものを
下に敷き詰めてます。
山葵をお箸で溶き乍ら湯葉豆腐を崩し
叩きオクラのネバネバと和える感じで
お口にそっと着地させます。
湯葉一枚一枚が密接に折り重なり合い
一つのお豆腐をカタチ作っておりその
一枚を剥がす様な感じでフンワリする
湯葉豆腐の欠片を噛むとプヨンと揺れ
舌が豆腐食感を楽しみながらオクラの
ネットリ絡む粘性が待ち遠しくなって
仕舞い咀嚼を更に重ねて仕舞います。
その粒々のねっとりする叩きオクラと
湯葉が共演する甘味が良く馴染み合い
とても舌を喜ばせてくれて堪りません。
こんなにしっぽりと舌に響く味わいを
スタートから頂いて仕舞うとお酒にも
手を出したくなり黒龍大吟醸を所望し
キュッとお付き添い頂きました。
②お椀
○結び鱚
○袱紗卵
○枝豆
すまし仕立てのお椀には綺麗に結ばれた鱚
出汁巻の様な佇まいの袱紗卵が椀底に鎮座
鱚はキュッと結んでからサッと炊いてます。
なので鱚のお味がとても鮮度の良い感性の
高さが伺えるフレッシュな味で舌を訪れる
鱚の瑞々しい淡味が上手に表現されており
鱚の身がフワッと優しい白身を携えて旨し
そして
しっぽりする身質食感と地の淡いうま味に
染められ実に穏やかな味が絡んで来てます。
一口目を頂くと結び目が解けて行く時点で
鱚の柔らかな旨味が口内に入って来ます。
此れは秀逸です。
更に枝豆は
群馬の豆王と言う枝豆で金ラベルを獲得の
極めて優秀な作品らしく椀底に沈めて有り
この枝豆がミネラル栽培で育まれた枝豆の
様で茶豆系のものらしく味が濃く詰まって
繊維感をとてもしっかり感じられる枝豆。
その豆王をコリッと噛むと
これぞ豆粒だと主張してくる粒々感の印象
しっかりで噛み心地が爽快に駆け抜ける。
お豆の密度が高くてポロリ弾ける破砕感が
極めて鮮烈な食感と弾ける甘味が響き渡り
こんなに青々とした枝豆があるとは感動の
枝豆を頂きました。
締めと言っても良いトロンとする出汁巻の
様な袱紗卵の半熟っぽさが舌に訪れる甘さ
とても柔らかくプルプルンと揺れる玉子の
質感から来る舌触りを感じながら咀嚼して
玉子から滲み出るお出汁と調和した甘味が
ジワァンと来る味わいの心地良く弾むのが
歓喜を呼び込んでおりました。
結び鱚と
袱紗卵と
枝豆から
の合わせ技から生まれる妙味に感嘆でした。
③向付
○目一鯛
○鹿児島出水の新烏賊と下足
○甘海老 外子
○余市の紫海胆
○松前醤油
○呉の藻塩
○静岡の田代さんの山葵
○酢橘
新烏賊は２杯ずつのご用意となります。
黄交趾（きこうち）のお皿に整えられた
お造里の盛り付けが美しく雅な美観です。
お刺身は二切れずつのご用意なので
一つは山葵醤油でもう一つはお塩で
頂く事にします。
松前醤油の甘味とコクの深さを感じる
お醤油味には山葵をチョコンと足して
旬の鮮度が初々しい目一鯛がお似合い
身質が綺麗で淡白な旨味を醸し出して
醤油味が上手く身を染めてくれます。
噛むとしなやかに味わい深さが沁みる
良いお味で美味しいがとても印象深く
舌に馴染んで記憶を留めます。
そして甘海老からトロンとする甘味を
舌が捉えて放さず口内で飛び跳ねつつ
甘美な味わいが酢橘塩に紛れて満ちる
更には
旬が潔くピクンと蠢いて楽しい一品は
やはり新烏賊とその下足ななります。
この初々しい咀嚼感にハマりそうで
新烏賊の滑らかなる事シルキーの如く
艶やかに舌を滑りつつ居心地の良さを
振り撒きなながら見事な着地を見せて
直ぐにも下足がコリッと素敵な食感で
口内を満たしてくれて幸せな味わいが
訪れておりました。
何にしても詠月さんに通っていると
ぼんやりと感じる暖かい空気感漂い
お料理に表現される何気ない気配り
優しい味付けが舌を和ますお料理の
気配りの細やかさに癒され痺れます。
岩崎大将と女将さんの二人三脚での
息のピタリと合ったおもてなしにも
気遣いにも大変暖かい空気に癒され
居心地の良さに気が付けば酒がつい
進んじゃってました。
◉九頭龍 燗酒で
④焼物
○ぐじの松笠焼き
○お出汁
ぐじの骨と昆布から取ったお出汁の地に
浸されながら逞しい身質が淡くて透明な
うま味で染められてます。
そのお姿から何と見事な鱗に眼を見張り
鱗が綺麗な焼き目を付けていて色合いの
グラデーションが雅に煌めく姿に見惚れ
俄然食欲の湧くぐじの松笠焼きなのです。
その悩ましい姿態に唆される様に一口を
見事に立ち並んだ鱗の側から齧ってみる
カリカリッと鳴ってパリパリ〜ンと鱗が
勢い良く砕けて行き破片が粒子状になり
肌理細やかさを放ち乍ら口内に飛散する
その破砕感と鱗に馴染んだ塩味がめちゃ
ジワンと浮き上がってう〜んまぁ〜！
感激物だわ、鱗が美味しい〜、此のまま
ずっと鱗に齧り付いて皮目を引っ剥がし
皮裏の甘い脂質と一緒に貪り尽くしたい
こんなに鱗焼きって美味しかったかなと
改めて食感の清々しさと皮目の美味さに
呆れる程の衝撃を貰ってしまい感銘する。
もうホントに鱗のパリパリ感が堪んない
鱗を噛む度に歯に跳ね返ってくるパリッ
とした食感の弾ける気持ち良さ
そして破砕感の直後にほっくり舌が頷き
白身のホクホクな身質の豊かさが訪れる
身質には塩味がほんのりと忍ばせてあり
咀嚼してやるとハラリと解け柔らか味が
口内を満たしてくれて興奮と口福感とが
同時に訪れて際立つ美味しさが口内充満
素晴らしき味覚の輪舞に舌が唸りっ放し
でした。
⑤箸休め
竹籠の器には目板鰈の棒鮨が２つ盛り付け
棒鮨の上には新イクラがオレンジに輝いて
添えられて棒鮨を雅に着飾っておりました。
うち一つをお箸で摘みお口にパクッと含む
先頭を駆け抜けるのは行成の新イクラから
薄皮も感じないくらいの鮮烈さ伴う雅にも
甘美なイクラのエキスがプチュゥンと弾け
口内に飛び跳ねて潔い食感と甘味が共演し
見事な味わいで目板鰈の棒鮨からの酸味と
共鳴し合いジュルンと棒鮨が唸って忽ちに
鰈の淡い旨味を名残に感じ乍ら消えて行き
満足感に包まれた余韻を残しておりました。
◉火いら寿
⑥焚き合わせ
○熊本 赤茄子
○淡路 鱧を炊いたもの
○由良の鱧の有馬煮
○鱧の卵
○鱧の浮き袋
○鱧の煮凝り
鱧はバーナーで炙って色目だけ付けてから
サッと炊いてます。
鱧を有馬山椒と一緒に炊き上げる有馬煮で
珍しい鱧の卵も一緒に炊かれてます。
赤茄子は皮目を剥いてサッと炊いただけで
見事に茄子の香りと茄子固有のほろ苦さを
演出されてます。
焼き茄子の方も鱧の有馬煮の方もシラスを
合わせた上に鱧のコラーゲンを生かしての
煮凝りを纏わせプルンと揺れる食感と共に
鱧の旨味を両方の具材に添えてます。
更に
お茄子の上には鱧の浮き袋を乗せて鱧の命を
全て大切に使い切ってます。
一方で炙り鱧の方は煮凝りがプルンと絡んで
鱧同士の味覚の共演が極上の美味を奏でつつ
食感も豊かに鱧の肉を巧みに浮かばせてます。
煮凝りを絡めて鱧肉を一口噛み始めてますと
この煮凝りが実に美味しで感動を呼びます。
ご一緒する鱧も肉がプリプリして鱧の肉感が
とっても鱧らしい力強い肉感を舌に伝えてて
其処に可愛いらしく鱧の卵が煮凝りに混ざり
トロンとする瀞みと同時にプチッと弾け舌が
その生きの良い食感を満喫しておりました。
◉黒龍純米大吟醸
⑦強肴
○山形和牛のサーロインしゃぶしゃぶ
○無花果
○山伏茸
○ペリーラ
和牛はサーロインをお出汁に軽くサラッと
浸してしゃぶしゃぶしただけのものです。
お肉は優しく柔らかい身質がしゃぶしゃぶ
され美味しく旨味が滲み出る仕上げとなり
艶かしいロゼ色の身肉からは欲望を沸かせ
自然と咀嚼が進みお肉に付き添う無花果が
ジューシィな甘味を口内いっぱいに満たし
舌触りが研ぎ澄まされる様な旨味が訪れる
サーロイン特性が良く活かされた合わせ技
無花果との相性抜群に伸びて味も舌触りの
滑らかさも無花果の甘味とジューシィ感も
全部がしゃぶしゃぶの美味しいを応援して
口福の味覚を創出しておりました。
⑧留肴
○花咲蟹
○蟹味噌
○内子
○蟹酢
甲羅を開いて一度捌いてから
解し身と蟹味噌を重ね合わせ
綺麗に盛り付けを整えてます。
蟹味噌珍味と一緒に和えた味を
確かめ乍ら花咲蟹から初々しく
放たれる甘味を堪能して幸せな
気分に浸って仕舞います。
咀嚼を重ねてると雌蟹ですから
内子もポロリと顔を覗かせつつ
コリッと食感を伸ばして甘味を
振り撒き口内で可愛く砕け散り
花咲蟹らしい内子の甘さが弾け
舌にパチンと元気な味わいにて
楽しませてくれます。
而も
蟹味噌と和えた花咲蟹の身から
土佐酢と絡んだ酸味がジワンと
良く馴染み合って甘酸っぱさが
浸透して素敵な蟹酢へと変貌を
遂げて生まれ変わっちゃいます。
その酸味を帯びた蟹の身が実に
舌に敏感に響く味わいで美味し！
素晴らしい旬の海の幸を頂いて
大満足となりました。
◉石田屋
⑨お食事
○鱸の炊き込みご飯
○新生姜
○牛蒡
○赤出汁
○香の物
大将が土鍋の蓋を開けますとサ〜ッと
ご飯から生姜の香りがプ〜ンと芳しく
いい匂ひに誘われ食欲が増すんですよ。
こう言う何気無く香る仕草のある空間
とても和めるお時間を頂き感謝ですね。
鱸さんのお頭は兜の様にご立派なお姿を
呈しており目ん玉もギョロリとこちらを
睨んでおられ食えるものなら食ってみろ
と言わんばかりの迫力のある土鍋でした。
鱸の兜がドンと土鍋の中に鎮座しており
ギュッと詰められてご飯と一緒に蒸され
鱸の麗しい脂質が米粒に染み込んでいる。
出世魚でも有りサイズはセイゴ、フッコ、
そしてスズキの順ちなりますが正に此れは
スズキのサイズ感でボリューミィでした。
お茶碗に一膳を装って頂きますとご飯の
中には鱸の純白な身も沢山塗されており
牛蒡の甘味と一緒に絡み合って白ご飯の
美味しさを後方支援すると共に絶妙なる
一体感で鱸ご飯が舌を喜ばせてくれます。
フカフカのホクホク感が口内に充満する
鱸ご飯は米粒から幸せを感じて鱸からの
フワッと浮かぶ純白の旨味が白ご飯との
相性が良過ぎて実に美味しさが広がって
咀嚼がとてもナチュラルに進んで仕舞う。
満足感が溢れて口福感いっぱいのご飯を
頂きました。
⑩果物
○幸水梨 自信作
○シャインマスカット
○ピオーネ
⑪甘味
○水饅頭
丹波の大納言を射込んだ水饅頭です。
⑬お薄
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お料理に表現される何気ない気配り優しい味付けが舌を和ますお料理
■訪問日:2023.2.2（木）夕餉
■お料理 お任せ¥25,000 現金のみ
飲み物消費税含むお会計¥52,000
■ご予約 お電話にて
①先付
○余市の鮟肝霙餡仕立て 生姜
この鮟肝の威風堂々の立ち姿に見惚れ
早くもお口ポカンと開けたくなります。
ビッグサイズの鮟肝の身のど真ん中を
潔くカットされて無垢な甘味を携える
旨味たっぷりの身質しっとりの鮟肝に
聖護院大根の甘美な霙餡が掛けられて
誠に雅で美しい味覚が芽生えてました。
②お椀
○海老芋の真薯
○車海老
○菜の花
○へぎ柚子
真昆布をコトコトと煮立てながら
昆布のうま味を引き出したお出汁
吸い地は昆布感がとても穏やかに
淡く薄く香り気品に溢れたうま味
薄いと言うよりむしろ淡麗なる地
昆布の出汁の良さが張られた地に
綺麗に浮き上がる吸い地の味わい
舌にジンワリと染み渡る淡麗さに
フゥッと陶酔を覚えてしまいます。
吸い地を飲み滲み出る淡いうま味
真昆布を低温の55℃程で1時間
コトコト優しく炊いて引いてます。
そして
海老芋は鱈のすり身と卵白を少し
繋ぎ合わせて食感がプルプルンと
揺れを見せて舌にしっぽりと懐く
とても柔らかく滑らかな真薯乍ら
海老芋の特性である甘美な味覚も
フワッと舌に優しく伝わって来て
咀嚼がスムーズに進んでしまう。
聖護院の擂りおろしがお椀の地に
静かに佇んでおり霙が散らされて
華麗に椀の中に広がりを見せてる。
その佇まいの中に海老芋が厳かに
甘美な美味さを吸い地に写し出し
霙のサラサラしてる地にも甘味を
程良く馴染ませてとても穏やかに
広がる海老芋真薯に癒されました。
③向付
○青森 鮃 昆布締め
○石川 甘海老 卵付き
○江戸前 閂
○松前醤油
○お塩
○静岡の田代さんの山葵
○酢橘
お刺身は二切れずつのご用意なので
一つは山葵醤油でもう一つはお塩で
頂く事にします。
鮃からクリアなシコシコ感を素直に
頂いて歯触り清々しく伸び舌触りは
身質がしなやかに踊り淡白な甘味を
口内に振り撒いて塩が鮃をキュッと
淡い旨味を際立たせて来ました。
更に甘海老と外子の合わせ技が舌を
唸らせて来ます。
甘海老は面白い生態で両生類なので
メスに性転換する時期に捕獲すると
上手く卵付きが手に入る様です。
その可憐に佇むプチプチの緑の卵は
醤油漬けされて薄らと漬けに染まり
牡丹海老のトロンとする甘美な身を
口内でくねらせ卵と対照的な食感を
広げながら悩ましい甘味を拡散する
そして元気に口内で透明感の溢れる
清らかで銀光する身を跳ね乍ら舌を
弄んでくれます閂の淡麗な咀嚼感に
喜んでしまい松前醤油と山葵が更に
クリアな身質を引き立てて来ます。
肉厚な身が横たわる閂はお箸で触れ
少し齧ってみるとぷよっと押し返し
悩ましげに肉質感が弾力してて愉快
この豊満さを讃える柔らに弾む身と
綺麗な淡白さが写し出される甘味が
一緒に咀嚼する中で解されて行くと
麗しいほどの美味しさに変貌しつつ
舌に余韻を残して消えて行きました。
何にしても詠月さんに通っていると
ぼんやりと感じる暖かい空気感漂い
お料理に表現される何気ない気配り
優しい味付けが舌を和ますお料理の
気配りの細やかさに癒され痺れます。
岩崎大将と女将さんとの二人三脚の
息のピタリと合ったおもてなしにも
気遣いにも大変暖かい空気に癒され
居心地の良さに気が付けば酒がつい
進んじゃつてました。
④焼物
○大原 天然河豚漬け焼き
○黒七味
骨付きでのご用意は見るからに逞しい
肉肉らしさが漲る肉の出っ張りが立派
その勇姿を見ているだけで食欲衝動が
駆り立てられ脳内シナプスを刺激する
河豚の筋肉が丸ごと曝け出されていて
先程から何かいい香りがするなぁとは
感じてましたが漬け焼きをされている
匂ひが鼻腔を掠めていたのですね。
幽庵地の様な優しい浸けダレが丁寧に
虎河豚の身をオブラートしてて仄かに
香る酒味醂醤油などの地の味が河豚を
グ〜ッと盛り立てており実に美味そう
この時期河豚の唐揚げは良く出逢うが
漬け焼きは珍しい、と言うより河豚の
お肉の迫力を損なわずに素直に肉感を
グイッと膨らませて漬け焼きを纏わせ
河豚肉の筋骨隆々たる肉感を誘き出し
河豚の醍醐味を存分に飽くなき欲求に
応えんばかりに引き出している旨味の
豊かさに歯も舌も吃驚仰天となります。
河豚肉の欠片を端っこから少し齧ると
ヤバ〜いくらいグイグイ歯に食い込む
骨付き肉塊に纏う漬けダレと肉汁とが
絡み合い途轍も無く弾ける肉感からの
ダイナミックな歯触りも上書きされて
口内に溢れる河豚肉の旨味と噛み応え
それらが渦巻きの様に重なり合い舌に
挑み係って来て興奮状態が止まらない。
この食感と味覚のコラボレーションが
巧みに絡み合って生まれる味わい深さ
堪らなく舌を刺激し続けて留まる事が
有りませんでした。
⑤痛風丼
○噴火湾の越前蟹
○蟹味噌
○いくら
○馬糞海胆
○酢飯
○山葵
豪華な冬の旬を詰め合わせて
誠に雅な潤いを見せる玉手箱
お椀の蓋を開けますと中には
三色が彩どり鮮やかに綺麗に
整えられた美観を呈してます。
もうこの美しさにうっとりと
見惚れてしまい暫し呆然です。
眺めてるだけで気分が高揚し
舌が渇きを覚えて来て欲望が
掻き立てられ続けております。
蟹イクラをご一緒に掻き込む
更にその上に海胆と蟹味噌も
加えて酢飯と一緒に放り込む
すると口腔内では珍味同士が
口内調理で化学反応を起こし
甘味酸味珍味たちがグルグル
激しく巡回し始めて口内中を
一気に駆け巡って暴れてます。
此奴はヤバヤバの珍味たちが
舌を引き込んで妙味が零れて
飛んでも無く陶酔を招き寄せ
蟹イクラ海胆の贅沢三色丼が
完全に舌を支配していたので
この一品の衝撃的な出会いは
忘れ難しで記憶に強く刻まれ
心にも残る事と思いました。
⑥珍味
○唐墨大根
大根の土台の上に焼き唐墨を
温感も穏やかな感じに仕上げ
ふんわりと纏わせてます。
この珍味を２つご用意されてますが
コレがまたお酒を進めてしまってね
気持ちの良いほどクイッと煽るほど
舌と喉が欲する唐墨大根の珍味にて
チョット齧っては飲みまた飲んでは
少し齧り付いてチビチビが延々続き
コレはホントヤバくて次のお料理が
来てても取り置きして小皿の片隅に
残してマイペースでゆっくり味わい
唐墨大根の珍味とコリッとする食感
合い重なる妙味に舌が踊らされ乍ら
ジワ〜ンと染み入る味わいを堪能し
舌がお酒と珍味の渦中に溺れそうに
なりながらも楽しませて頂きました。
⑦焚き合わせ
○和牛頬肉
○聖護院大根
○柚子胡椒
聖護院大根と頬肉の焚き合わせで
大きな丼のど真ん中に堂々と鎮座
かなり大きな大根で一人前は1/4位の
サイズかなと思いきや何とこの大きさ
1/16にカットされた聖護院大根です。
いやぁ吃驚仰天で拍手したくなります。
聖護院大根に箸を刺してみると大根が
お箸を吸い寄せる様にスゥッと沈んで
その柔らかさと抵抗感を殆ど感じない
お大根のカタチを維持しつつ繊維質が
柔軟に解されて柔和な舌触りが広がる
優しくコトコトお出汁で炊かれた大根
この滋味溢れる甘味と温和な味わいに
ほっこりと癒される気分が嬉しくなる。
その穏やかな甘味を諌めるかのように
柚子胡椒がピンと背筋を張り付き添う
咀嚼が進んで行くと大根から滋味深く
甘さが口内へと零れて安堵感が膨らむ
更に咀嚼するまでもなく無くハラリと
自然に大根は解けてお出汁のうま味に
連き添われながら消えていきました。
そして頬肉です。4時間掛けて蒸して
正にホロホロとなる迄繊維を柔らかく
お出汁のうま味がジワっと滲む美味さ
噛み心地は抜群に突き抜けて頬肉へと
歯が招き寄せられてフンワリと沈んで
肉感が歯にも舌にも抱きついて来ます。
この抱擁感溢れる肉肌が舌に密着して
頬肉の旨味をジワ〜ッと敏感に伸ばす
噛む必要のない程柔らかく解された肉
その甘美な肉質が咀嚼を進め瞬く間に
肉片は消滅してしまいました。
⑧豆乳鍋
○牡蠣
○長葱
○舞茸
○芹
心身ともにほっこりするお料理でした。
やはり冬はこう言う鍋物が有りますと
やはり舌も心も何となく落ち着きます。
この段階での優しい鍋物が実に胃袋も
舌も気持ちもホッと安堵感が寄り添う
気配りの優しさが感じられる一品料理
店主の気持ちが伝わってくる様なお品
然も豆乳鍋と言うのがまた身体に取り
冬の厳しさを乗り越えれる様にと配慮
行き届いた滋養を体内に入れて頂けて
そんな温かみのある鍋にジ〜ンと来る
そのお鍋の中でプックリ膨らんだ牡蠣
豆乳のアクの泡の中からはピョコンと
可愛げに顔を覗かせて浮き出て来てて
蓮華にて掬ってパクッと食べてやると
嬉しそうに身がムニゅ〜ッと潰れ乍ら
豆乳の甘味が上手く絡み合ってとても
真冬には相応しく豊かにこっくりする
味わいが口内に広がって行きます。
牡蠣の旨味と鍋に揺られての膨よかな
素材感に豆乳の温かい甘味が見事な程
マッチングして身も心もホッとしつつ
グイッとお酒が進んでしまいました。
⑨留肴
○鉄刺
○鉄皮:紐皮 とうとうみ 身皮
○酢橘
○河豚葱
○紅葉おろし
○ポン酢
◉河豚白子
此処で河豚刺しのお造里を留肴として
配置して来るなんて粋な計らいに舌が
踊りまくってしまうじゃないですか。
いや、コレは嬉し過ぎてつい石田屋を
クイッと飲んで口内を綺麗に潤わせて
鉄刺の透明感漲る歯応え逞しい身質を
シコシコと捩らせ乍ら咀嚼を進めます。
鉄刺と鉄皮を河豚の命の泉であしらう
まるで白子のポタージュソースの如く
滴る中に鉄刺や鉄皮の肉肉しさが迸る
これぞ虎河豚の醍醐味が飛ぶ迫力感じ
ワクワクし乍ら鉄刺の咀嚼が進みます。
鉄刺に鉄皮オールスター軍団と来ては
舌が歓喜して酒が自然と進んでしまう
その上お薬味の河豚葱な紅葉おろしも
積極的に参加して鉄刺に心地良い刺激
ポン酢酸味が鉄皮たちを纏いクニッと
噛み心地が快感呼んで来る間に白子迄
ご一緒しちゃうもんだから口内が大変
珍味や甘味や辛味たちが燥いで忙しく
駆け巡ります。
こんなにも多様な味覚と食感が交錯し
河豚のダイナミズムを味わえる瞬間に
心秘かにほくそ笑んで喜びが満ちます。
白子のまったり珍味を纏う鉄刺鉄皮が
快適にシコシコ歯応え感を伸ばしつつ
躍動感が重なり合う素晴らしき逸品に
感服したので御座いました。
⑩お食事
○越後のもち豚
○占地
○九条葱
○赤出汁
○香の物
脂肪の油脂がお餅の様に真っ白な塊と
成っている豚肉の事を言うそうですが
もち豚の旨味、ご飯の甘味と九条葱の
香りが戦いで米粒の一粒までもち豚の
脂質が滴り落ちて出る甘味がご飯にも
馴染んでとても美味しく頂けます。
咀嚼を重ねてmogmogとしていますと
もち豚の天然の美味さを満喫する味に
出会えて口福感が一杯のひと時となり
シンプルな甘味と素直に葱の食感とが
噛み合ううまうまご飯に早変わりです。
大地の恵みを受けたもち豚の肉質から
自然豊かな肉自身の旨味みたいな物が
豊富にご飯に写されておりジワァッと
口内を占領する妙味に舌が喜んでいる
もち豚のご飯を堪能した後に赤出汁が
舌を慰めてくれるのが何とも堪らない
味覚と食感が上手く整うご飯でした。
⑪果物
せとか
白苺の淡雪
⑫甘味
黒豆をシンプルに炊き上げた葡萄豆
自然の色合いを生かした炊き上がり
黒豆仕上げの美しい甘さに脱帽する
⑬お薄
◉頂いたお飲み物
龍
しずく
火いら寿
吟風
黒龍大吟醸
二左衛門
石田屋
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実直な店主が真摯に食材に語りかけて引き出す味わいの深さに感銘するお料理
■2022.4.30（土）夕餉
■ご予約 お電話にて
■お料理 お任せ¥時価 現金のみ
飲み物消費税含むお会計¥36,380
①毛蟹の琥珀寄せ
○北海道 雄武町の毛蟹
○蟹味噌
一度蒸した毛蟹を
お出しで割ったゼリーでキュッと寄せてます。
まあるい形状が可愛くて
中には毛蟹のほぐし身がたっぷり入ってて
毛蟹の甘味を堪能させて頂きました。
パフパフッとお口の中に毛蟹を含ませますと
解された身の甘味と蟹味噌の珍味がご一緒して
楽しい妙味に口内調理されて行きます。
其処にゼリーが透明感を伴って酸味豊かに
爽やかな涼風を吹かせてスキッと舌を
リセットする感じで走り抜けて行きました。
◉黒龍 干支ボトル
②お椀
○ぐじと巻き湯葉の椀種
○蕗の椀づま
○木の芽の吸い口
○鰹昆布の吸い地
ぐじが吸い地に優しく寄り添われて
地の滋味深さに纏われつつぐじの白身が
ハラリと解けて舌に厳かに着地する。
その瞬間に感じるぐじの膨よかさに
舌が唸り歯がサクッと招き寄せられる。
後から地に浸されて
仄かに地の滋味が写された蕗がうま味を
春の香りと共にシャキッと食感を伸ばして来る
更に椀底に潜んでいた巻き湯葉を咀嚼すると
フンワリとした優しい甘味が展開して
吸い地のうま味と共にナイスデュエットを
演じて頂いて舌が口福感を素直に
受け止めておりました。
春の香りも
春の苦味も
春の甘味も
春爛漫に穏やかなひと時を過ごせる椀盛でした。
◉黒龍 九頭龍 氷やし酒
③お造り
○淡路の真子鰈
○山口の赤貝
○愛知の白みる貝
○根室の塩水海胆
○呉の藻塩
○松前醤油
○御殿場の山葵
○酢橘
本みる貝が見受けられなくなったので
真子鰈がムチムチでしっとり
紐が立派
みる貝の肝がうっま旨です。
塩酢橘に
山葵醤油でも味を整えられます。
この時期は毎年、
本みる貝をお出ししていたのですが
何故か薄くなってしまい
今年は白みる貝をご用意されたとのこと
紐が立派で長くて極太な紐を
咀嚼するとプリップリンに弾力して
噛み心地が抜群に広がり爽快です。
海胆も一時期よりは落ち着いて来て
海胆珍味を追求させてくれるひと時は
極上の味覚タイムです。
◉黒龍 大吟醸
④鰻の源平焼き
○岡山の海鰻白焼き
○岡山の海鰻タレ焼き
○蕗味噌
○山葵
白焼きと蒲焼きのペアリング
楽しい
嬉しいがいっぱい詰まった源平焼きです。
赤味噌と田舎味噌を合わせた蕗味噌が
滅茶苦茶お酒に寄り添います。
こりゃ堪らんですな。
海鰻の源平焼きと言う何とも贅沢な
鰻料理の一品をご用意です。
然も岡山の海鰻です。
天下一品とも言える代物を頂けるとは
舌が狂喜してます。
サクッと噛んでパリッと歯に反動する力強さ
海鰻のダイナミックな生命力を感じる身質の
豊かさと膨よかさに感銘する
元来、海鰻は癖がなく鰻の持ち味を
素直に雑味無く引き出される希少品
地焼きの火入れがストレートに入り
白焼きに仕上げたものと蒲焼き共に
異なる味わいのコントラストを誇る
海鰻は火入れの妙も鰻だれの甘味も
吸収力が突き抜けており
身質全体に膨よかさと甘味が浸透します。
鰻を一つ噛んでゆっくり圧を加えて
ふっくらとした鰻の身を舌に委ねると
癖や臭みが皆無な美味さに驚きます。
もう、ダイレクトに鰻の醍醐味を味わえて
口福感が膨らみっぱなしです。
フワンフワな鰻のしなやかさ
吸い地が浸る淡いうま味と鰻の力強い旨味が
心地良く響き合う美味しさ
格別な美味が漂い鰻の白焼きの香りに纏われて
浮き上がる至福の味覚でした。
◉黒龍 火いら寿
⑤お凌ぎ
○琵琶湖の氷魚の釜茹で
○唐墨パウダー
○舎利とご一緒に板海苔で巻いて
○大葉
今年はどう言う訳か
この4月になっても未だ氷魚が
残ってるそうです。
もう稚鮎が出る頃なのに
例年3月には終わってしまいますが
今年は発育が遅れてるらしく
珍しく氷魚が残ってる様です。
琵琶湖に積もった雪の影響でしょうかね。
齧ってみると海苔の風味に加えて
大葉が香って来ますね。
麗しの匂ひに囲まれて氷魚をシャクッと食べると
海苔のパリパリ音と共に程良く海の潮を含んだ
魚体から塩気が浮き上がり舎利の甘味と
共鳴し合って妙味を膨らませてます。
更に唐墨パウダーがフワンと軽やかに
珍味を散らかして口内に極上の唐墨珍味纏う
氷魚の妙味が舌を悩ませ続けました。
◉黒龍 龍
⑥鯛の白子の東寺巻
プックリと膨らんだ鯛の白子を
焼き湯葉で春巻き状に包んだもの
白子自身はお出汁と味醂と薄口を合わせて
炊いてます。
淡く甘さが染み渡っててほんのりとプクッと
揺れる弾力感がピンと張ってる食感が伸びて
とても味わい深いものがあります。
白子のプルンとしたものに
湯葉がカリッとする食感を広げて
歯触り舌触りの楽しい快感が
広がって行きました。
◉黒龍 しずく
⑦和え物
○長岡の白子筍
○余市の鮟肝
○酢味噌と木の芽和え
京都長岡の白子筍もそろそろシーズン終了
筍さんたちも
このGW過ぎる頃には市場から
お姿を消してしまうんでしょうね。
何とも寂しい限りですが
また来年までご無事でありますように
名残の白子筍に鮟肝和えの様なあしらいで
酢味噌と木の芽で纏われてます。
酢味噌の酸味と木の芽の香りが
筍の甘い香りを惹きつけて
見事な香り立ちのカルテットを演じて
いらっしゃいます。
筍と木の芽って
何と言う鉄板コンビなのでしようね。
そして余市の鮟肝の鮮度が優れた穢れの無い
綺麗な身質から放たれるしっとりする素材感
鮟肝の極上の珍味が筍の甘味にピタリ寄り添う
素晴らしい味覚たちの掛け合わせに
舌が唸って仕方が有りません。
今シーズン最後の筍を斯様に思い出深く
脳裏に刻印して頂き感謝のみです。
真冬の寒い時期に竹藪の土を掘り起こして
土を解して藁を引いて暖かくしてやり
優しく土を沢山盛り直してやる
そうすると筍は日光も当たらず
ストレスを感じずにスクスクと
甘やかされて
元気な白子筍に育つ様です。
そうして大きくなった白子筍が
私たちのお口元へ届けられて口福の味覚を
頂くことになる訳ですね。
⑧焼物
○秋田和牛の幽庵焼き
○ホワイトアスパラガス
幽庵地がヒレ肉の柔らか味と旨味を優しく纏う
お酒と味醂が程よく馴染み合う幽庵の地の
穏やかな瀞みと甘味のマリアージュに
お肉が震えて喜んでおります。
ロゼ色に輝く赤身は全くと言って良いほど
その繊維質が柔らかい肉質感を放ち
咀嚼すると一瞬外目がカリッと抵抗するも
其の儘フワッと肉欲の渦に惹き憑かれる様に
歯が柔肌の中に埋もれてしまいます。
その食感から齎される快楽の喜びは
最高潮に達して舌が狂気するほど
美味が舞い上がっております。
もう歯も舌も
フワッと肉肌の中に抱き寄せられて
官能的な肉感の中に沈んじゃいます。
その妖艶なロゼ色の赤身からは
ジュワッと肉汁が幽庵地と共に蕩け合い
肉汁から溢れ出る旨味が
エロく舌を撫で回していきます。
続けて咀嚼を重ねると
スゥッと肉の繊維が綺麗に剥がれて
肉片が引き千切れて行き
エレガントな肉質の味わいが芽生え
感動的な食感に昇華して行きます。
千切れた肉片をmogmogしようと
数回噛み砕いたらフッと解けてしまい
其の儘スルリと滑る様に飲み込む快感を残して
跡形もなく消えて行きました。
◉黒龍 石田屋
⑨お食事
○白ご飯
○北海道のキンキの煮付け
○肝の煮付けもご一緒に
○豆腐
○留椀 赤出汁
○香の物:新生姜の浅漬け 昆布 胡瓜
○生卵
お米はあきたこまち
玄米をこちらで精米したもので炊かれてます。
かなりお腹一杯です。
お肉料理からの追い討ちをかける様に
ドカンと
大皿の上に鎮座されてますのは
キンキを丸ごと一尾煮付けた見事な一品です。
お側には煮汁がたっぷり浸された絹豆腐
貴重なキンキの肝まで一緒に煮付けて下さり
キンキの醍醐味を謳歌させて頂きました。
キンキの煮付けは甘くてコク深く
穏やかな瀞みが整えられて
甘味レベル感が極上の味わいに広がる地で
たっぷりと浸されております。
濃厚な煮汁のうま味が
キンキの白身全身に無駄なく満遍に行き渡り
どの部位を解してもジンワリとキンキの淡白な
身質を地の旨味で染めてます。
咀嚼すると
煮汁の旨味に染まったキンキの身肉から
味覚のグラデーションが展開して
舌を震えさせてます。
そのキンキをお供にして
白ご飯と共に頂きますと
キンキの肉質がトロトロのホロホロで
身質がハラリと解けてきて
煮汁の甘味が口内の米粒に沁み渡りとても
コク深い甘味となってキンキと一緒に
極上の旨味ご飯となって
美味しい〜喜びが深まります。
このキンキから迸るホロホロに崩れながらも
放たれる旨味とてもが悩ましく
最後の一切れを食べ切るまで
陶酔するほどの美味に
悩まされっ放しでした。
⑩果物
○茨城の白苺
○佐藤錦
⑪甘味
○丹波の大納言入り大福餅
よく飲みよく食べよく話し
多くの口福を味わいました。
■この小さな庵で岩崎ご夫妻が営む静謐空間には
ホントに癒されます。
実直な店主が
直向きに素材と語り合って仕立てる逸品の数々
素朴に食材の持ち味を引き出して
生地のままの味わいを楽しませてくれるお料理
末永くお付き合いさせて頂きたい名店かと
思います。
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素朴に素材と向き合い真摯に旬の味覚を楽しませてくれるお料理は心にジンと響きますね
■2021.12.2（木）夕餉
■お料理 お任せ¥時価 現金のみ
飲み物消費税含むお会計¥28,600
■ご予約 お電話にて
①先付
松葉蟹の茶碗蒸し
玉蒸しが濃厚な卵の地の甘味を漂わせてます、
蟹のほぐし身がぎっしり詰まった茶碗蒸し
山葵は静岡県の田代さんの生山葵が
玉地の真ん中に静かに佇んで色を添えてます。
天然山葵では日本一と称される逸品
玉地のうま味をくっきりと浮き立たせて
ツ〜ンとした刺激がとてもクリアに走り抜けて
蟹の身の甘味を邪魔せずに調和して
玉地の甘味をもクィッと引っ張り上げて来ます。
そしてプヨンと揺れてる玉蒸しの中には
蟹の身がいっぱいに広がり
甘味を豊かに撒き散らして玉地との共鳴が
茶碗蒸し全体の妙味を滋味深く
整えておりました。
舌をほっこりと癒してくれる先付でした。
②お椀
聖護院蕪の擂りおろし仕立ての霙椀
鴨のたたき寄せ
白霊茸
おかひじき
聖護院蕪の擂りおろしたものがお椀の吸い地に
静かに佇んでおり霙が散らされて
華麗に椀の中に広がりを見せてます。
その佇まいの中に鴨のたたき寄せが厳かに
鴨の旨味を吸い地に写し出していて
霙のサラサラした吸い地に鴨出汁のうま味を
程良く馴染ませてとても穏やかに広がる美味
たたき寄せの旨味と吸い地の味わいが
見事にマッチングしてて擂り流しに
コクが浮き上がって来て舌を痺れさせますね。
白霊茸の食感がグニュッと弾力感があって
歯に反発してきて心地良く食感を楽しませて
くれます。
鴨肉にお箸を入れるとポロポロと解けて
フワッと肉肉しくもそぼろみたいな粒感が
コリッと浮き出て来ながら鴨肉の美味さを
舌が満喫して喜んでおりました。
③向付
帆立
青森の鮃
氷見のかます
函館の紫海胆
松前醤油
お塩
静岡の田代さんの山葵
酢橘
帆立が身厚な趣を見せており
ふっくらと豊かな実りを抱かせて
とても瑞々しく美味しそうです。
一口齧ると
甘味、柔らかみが豊満に口内に溢れかえり
咀嚼してると帆立のジューシィなエキスが
口内を満たし
その甘美な佇まいにうっとりと
してしまいました。
この時期のカマスがとても良いですね。
脂の乗りが程良く身質が芳純な旨味を写し出し
炙られた皮目のお焦げがパリンと音を鳴らし
快適な食感を走らせております。
肉厚なカマスは
お箸で触れるとぷよっと少しく押し返して来て
悩ましげに肉質感が弾力しているのです。
この豊満さを讃えるかのような柔らか味と
しっとりとした身質の一体感が
カマスを美しく爽やかな味わいに
導いて舌を悩ましますね。
咀嚼を重ねますとカマスはギラギラすることなく
軽妙にサラッとした脂質が纏い
舌触り微笑ましく旨味が溢れて来るのでした。
◉黒龍 しずく
④焼物
琵琶湖の本諸子の塩焼き
子持ち鮎が終わる頃になると
やはり諸子が出てきて
懐かしく可愛い味覚に触れることができる
この短い時期だけの出会いものですね。
此れは嬉しくなる一品
本諸子は
頭から貪り尽くせるくらいに火が通り
塩が淡く効いてて淡麗な味わいが口内に
広がります。
やはりこのサイズ感がものを言うのでしょう
小骨感を全く感じさせる事なく
とても軽やかにサクサク感が飛び込んで来ます
その後に諸子の小さくても
ふっくらとした魚体からの甘味が
フッと舌に忍び寄り
その瞬間に美味さが弾けて嬉しくなり
舌は喜んで悶えてました。
◉黒龍 石田屋
⑤秋刀魚の小袖寿司
漆黒の籠の中にひっそりと佇む
小袖のお鮨が二貫
詠月さんのお料理にお付き合いさせて
頂いてますと
素材を大切に大切に労りながら
ポテンシャルを限りなく自然体で浮き上がらせて
その材の持ち味を駆使して
お料理を構成させようとしていらっしやる姿が
本当に真摯な向き合い方に
敬愛の念を抱きます。
この時期の北海道の秋刀魚を酢締めの
舎利と合わせて
秋物とは違って余分な脂質分が削ぎ落とされて
サラッとした脂を感じ秋刀魚の旨味が
程良く浮き上がっていて
小気味良く秋刀魚の醍醐味を味わえる小袖鮨に
仕上がってます。
お口の中で秋刀魚の極太な身が
舎利と一体化し
秋刀魚本来の甘味を振り撒いて
意外とダイナミックな美味しさに富んで
冬の走りの味覚を堪能させて頂き
満足度の高い小袖鮨でした。
頬っぺたほにっこりして笑み満面です。
◉黒龍 ニ左衛門
⑥海老芋
海老芋が大きな丼状のお椀の中に
鎮座しておられます。
午前中よりお鍋に火を掛けて
8時間ほどコトコトと炊いておられます。
繊維質がとっても穏やかで
サラッと軽い繊維感なのに
舐めるように舌で圧を加えてみると
モチッとして解けて行き
品の良い粉質感が口内に拡散して行きます。
糖度が高くてほっこりする甘美な味わいが
厳かに佇みながらナチュラルに
サラリとした粘性を撒き散らして
海老芋の美味を存分に堪能させて頂きました。
何時も乍らのサイズ感とボリュームに圧倒される
美味さを頂ける
これぞ岩崎料理の真骨頂とも感じて
満足度の高さに嬉しくなりました。
⑦煮物
子持ち鮎の有馬煮
和歌山 紀の川の鮎
実山椒
子持ち鮎を素焼きしてから鍋に並べて
4〜5時間ほど炊きながら
ポン酢を足したりして
煮汁が瀞みを帯びてきて
鮎がほんのりテリッとして来る時を
見計らって実山椒を散らして味を
整えていらっしゃいます。
旬からは少し外れて
この時期に未だ鮎に未練がましくも
子持ち鮎を頂けちゃうとは
何かウキウキして舌がはしゃいでしまいますね。
此処で子持ち鮎、然も煮込んで優しい味付けで
しっぽりと鮎全体に染み込ませて
まったりとした柔らかぁい舌触り感に惚れ惚れ
子持ちを噛むとジュワ〜ンて煮汁がうま味を
放出してメッチャクチャうんまいのである
此奴はたまげましたね。
子持ちの一粒一粒に至るまで
全身にわたって煮汁が馴染んでおり
満遍なくお出汁のうま味が写っております。
頭から尻尾まで小骨も中骨もチクリともせず
ワタのエグ味も無く全ての味覚が
子持ち鮎の中に閉じ込められて
滋味深さが一心同体となっておりました。
⑧強肴
北海道の和牛サーロインのしゃぶしゃぶ
湯葉
長葱
お出汁のうまみと湯葉の甘味が
サーロインの味を上手に引き立てて
サーロインの優しい肉質感が舌に
しっとり抱きついてきて
耽美な旨味を十分発散させて舌を唸らせてます。
其処に湯葉が甘美な装いで纏わりついて
サーロインの美味さと湯葉の穏やかな甘味が
見事にデュエットしてが来るんですよ。
此れはヤバい肉しゃぶで
しゃぶ中になっても良いかなと
思えてしまいました。
そしてクタッとお出汁に浸されて
ナヨナヨした食感にまで蕩けてきてる長葱も
繊維質の隅々まであんまぁく舌に溶け込んで
来ちゃいます。
お肉の旨味と湯葉の甘味が交錯して
更に味覚が昇華して行くと言う感じで
大満足のしゃぶしゃぶでした。
⑨追肴
香箱蟹
蟹味噌
蟹酢
酢橘
赤い宝石箱とも言われる「香箱蟹」を
見かけますと
冬の訪れを感じて冬将軍の到来のお告げと
なります。
然しこの宝石箱を味わえるのは
ごく限られた期間だけ
故にシーズン中に随所でお世話になりたく
あちこち出掛けるハメに陥りがちです。
内子も外子もぎっしり整然と整備されて
華麗な盛り付けに目を奪われます。
濃厚なオレンジ色が鮮やかな内子
焦茶色に染まって細やかな粒感が
舌に嬉しい外子
外子なんて一杯に6,000〜7,000粒も
保有してるそうです。
そしてやや乳白色の体液に混ざって
フワリ殻の中に佇む解し身や
やや深緑がかった色合いが悩ましい蟹味噌の
独特の甘味がコク深さを広げて
味覚に奥行きを写し出しております。
蟹酢からの酸味をしっくり頂いて香箱蟹の
解し身の繊維質をキュッと引き締める感じで
味を整えてみますと
お口の中で爽やかに泳いで来る蟹の白身の
甘味が格別に美味しく感じられます。
また、
内子は蟹味噌との和え物でコクの有る甘味を
携えて旨味を増して来ます
外子はぎっしり甲羅の器の中に詰められて
一口頂いた途端にプチプチ弾けてパチンと
歯にその気持ちの良い食感が跳ね返って来て
舌が喜び燥いでおりました。
◉八十八号
⑩お食事
鯖の炊き込みご飯
赤出汁
香の物
鯖の頭がデン、と土鍋の真ん中に
入り切らないのではと思えるほど
いっぱいに詰まって座られてます。
目玉と骨を取り除いてカマの部位の
身をほぐしてご飯に混ぜ混ぜして
あのでっかい鯖の頭が
可愛いほぐし身となって
散りばめられてます。
鯖ご飯を一口頂きます。
鯖の旨味、ご飯の甘味
米粒の一粒までに鯖の脂が
滴り落ちてその旨味が
ご飯に馴染んでとても美味しく頂けます。
咀嚼してmogmogして
鯖の天然の美味さを満喫できるご飯に
出会えて口福感いっぱいのお食事タイム
となりました。
シンプルだけど鯖と言う素材の
大海の恵みを受けた
自然の旨さみたいなものが
豊富にご飯に写されていて
ジワァ〜ッと感じるものに
舌が喜んでおりましたね。
鯖ご飯を堪能した後の
奈良漬をコリッと噛んで
シャキッとお口をリセット
してくれる香の物に癒されました。
⑪果物
柿
紅ほっぺ
⑫甘味
大納言巻き
どら焼きの生地で大納言を巻いたもの
お薄
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白子筍尽くしのオンパレードに舌が浮き立つ
■202.4.26（月）夕餉
■お料理 お任せ¥時価 現金のみ
飲み物消費税含むお会計¥23,290
①先付
桜鯛の白子と真子の時雨煮
しんみりと味わいが舌に馴染んで来ます。
真子には染み染みと
時雨煮の淡いうま味が佇んでいた。
真子の粒子がサラサラと舌に流れる
鯛の白子は時雨煮の淡い旨味を携えて
しっとりと優しく舌をオブラートして来る
味覚が舌に馴染むのを待つのか
舌が味覚に馴染むのを待つのか
何という淡味なのだろうか
心底舌にジワリ響いて来た
何処となく憂いを帯びた底の深い味わい
こう言う味を未だ自分の舌で
感じることが出来るのは幸せな事だなぁと
つくづく思いました。
②お椀
新緑仕立ての椀盛です。
うすい豆の擂り流し
椀種は鮎魚女
椀づまに蕨
吸い口に木の芽をあしらってのご用意です。
この時期の鮎魚女も抜群に美味しいですが
何と言ってもうすい豆の擂り流しの
舌を労り犒う甘味の澄んだ味覚に
惚れ惚れしてしまいます。
その甘味も淡くて美しくサラサラ流れて来ます。
舌触りの清々しさに心が和んじゃいますね。
擂り流しを啜れば
淡く素直な澄んだ味わいに
しんしんとうすい豆の甘味が積もって行き
丸いピュアな余韻を残して行きます。
その甘味にピタリと寄せて来る鮎魚女は
見事なまでの大きさも去ることながら
優しい旨味を舌に落として
滑らかなヌメリを口内に残して
儚く消えて行くのですが
その滋味深い味が椀の中にも写し出され
次第に擂り流しの味わいを深めて行きます。
最後の一滴を飲み干すとクライマックスが訪れて
陶然と酔い痴れてしまいました。
③向付
佐島 牡丹海老
淡路 鯛
千葉竹岡 かんぬき
浜中 馬糞雲丹 天然
藻塩
醤油
酢橘
山葵
定番の高台に盛られたいつもの美しい
橙色の奴は健全に佇んでおりました。
此奴に出会うのが懐かしくも有り
また、此方に伺う一つのお楽しみでもあります。
此れだけ純度の高い生雲丹を丸ごとパクりと
頂けるお料理店も中々少なく
岩崎大将の心意気を感じる一品でもあります。
更に本日は竹岡からかんぬきもご用意
牡丹海老ねっとり蕩ける甘味が飛んでくるわ
淡路の鯛は激流に揉まれてるだけあって
身質のピンピンなしなやかさに心踊るわ
お口の中でも鯛が踊るわで
楽しい味覚の展覧会となります。
其々の素材たちにお供する薬味も素敵な
あしらいで
藻塩なんかを鯛なぞに施そうものなら
鯛がはしゃいでしまって仕様がありませんね。
また、かんぬきさん等は酢橘醤油にして
一つ浸してやったら
かんぬきの身質の勢いが増して
どうもこうもありゃしません。
美味すぎですよ。
普通ならお酒が進むところですが
お茶で我慢我慢の自粛期間の侘しさに
少し悲しくなりながらも
しっかりとリベンジを心に誓います。
④粟麩の利休焼き
炒りごまで甘辛の香味を付けて胡麻の風味を
生かしたお料理
ぷちぷちした粟の食感を心行く迄楽しめて
胡麻の甘味とお醤油風味での甘辛加減が
麩のモチモチ感と
粟麩を焼いて狐色になったお焦げの面から
漂う香ばしさの芳しい事
香りと
食感と
甘辛の芳しさが交錯して
鼻腔を惑わせ舌をうっとりとさせる
咀嚼するともち〜ッと粟麩が伸びて
炒りごまがトロ〜ンとしてて少し騒めいていた。
そのざわつき感も可愛く思えて来て
とても微笑ましい味わいで
此れでお酒が禁止でなければ最高だつた
でしょう。
⑤お凌ぎ
板海苔が敷かれてます。
その上に最下段から
舎利
白子筍
青森の鮟肝
いくら
山葵
さん達が聳えていらっしゃいます。
舎利の上に何層にも美味なる素材が
重ねられて海苔の風味で囲われております。
この時期の鮟肝ってどうなの？と少し
訝りながら咀嚼を重ねてみますと
白子の芳しい匂ひが口内に充満しつつ
その甘味に惚れ惚れして舌が喜んでます。
筍の甘味のすぐお隣さんからいくらが
プチンと弾けてジューシーなエキスが
舎利に流れ込み
程良い塩味が舎利に纏い
舎利をmogmog
そして鮟肝の珍味も舎利の乳化と同化し
しっぽりと舌をその珍味と甘味で
抱擁して来ます。
鮟肝のしっとりさ甘さがとても純粋です。
鮟肝は仕込みが丁寧なのでしょう。
針打ちしてから玉酒で洗い
綺麗に血抜きを施してから
ゆっくりと蒸して鮮度を高めてます。
其々の味覚のまりあーじゅが嬉しい〜
むっちゃクチャ美味しいんですよ〜
お海苔のパリパリ感も手伝って
もう、ムシャムシャと貪り食ってしまいました。
⑥珍味
牡丹海老の頭を塩焼きにして
ちゃんとこう言う物を合間に挟んで来る所が
好みです。
しっかりした一品物ではなくても
さり気無く
お料理全体にアクセントを付けて
舌をチョコンと悪戯してみるみたいな
そんな変化球で緩急自在に舌を操られるのも
楽しいもんです。
クイッとお猪口を傾けたくなりますね。
今日は駄目だけど。
⑦煮物
愛知の鳥貝
貝ごと酒蒸し風に煮立たせて
煮汁に鳥貝のワタの苦みが
ほんのりと滲み出していて
大海の旨味を膨よかに際立たせていた。
グニュグニュと噛んでると鳥貝の甘味が
どんどん口内に溢れ出て来て
何度も噛んでいたくなる
更に噛み進むと煮汁で薄まった
鳥貝のワタの苦みがほんのりと口内を歩き出し
貝の甘味に絡んで来るのだ
鳥貝と言う素材のポテンシャルを
シンプルに煮立たせるだけで
此処まで引き出せるものかと
う〜、唸ってしまいました。
いやぁ、やっぱり詠月さんのお料理は
お酒欲しくなりますね〜。
⑧炊き合わせ
白子筍の軸
木の芽
お出汁で約1時間ほど直炊きされてます。
軸の部分なのでしっかりと味を染み込ませて
柔らか味を穏やかに作り出されています。
軸のど真ん中なので
齧って見ないとわからないと思いますが
其処を上手に炊いてます。
コリッと噛んでみると
意外にもソフトタッチに歯が触れて
白子の中に歯がサクッと沈む
筍の繊維質の中に沈んでいく時の
ザクザク感が震えちゃうくらい快感を
呼び起こす
うほ〜、こりゃヤバい甘味が筍から
ジュワジュワ〜ですよ。
沁み入りな〜
齧っても良し
舐めても良し
mogmogするも良し
美味しくて楽しい丸ごと筍三昧の一品に拍手！
⑨強肴
鴨肉と白子筍の挟み焼きです。
蔵王の真鴨
白子筍
大葉
鰹昆布のお出汁での割醤油を掛け焼きにして
筍と鴨肉の旨味を和やかに膨らませてます。
その旨味同士が奏でるハーモニー
これがまた秀逸な味わいなのです。
食べた瞬間にジワァ〜ッと美味たちが
五臓六腑に染み渡る
筍のシャキッとした甘味と
鴨肉の温かく優しい触れ合いを感じる肉肌に
抱擁されて
コク深い肉質の旨味が舌を撫でて来る
その旨味を割醤油の甘味が押し広げていく
どんどん美味しくなる筍と鴨肉のサンドイッチ
うっとりしてその妙味たちに
呆然としちゃいますね
フゥ〜、満足感が訪れた後の心地良い余韻が
広がりますね。
⑩留肴
毛蟹の琥珀寄せ
酢橘
毛蟹を土佐酢のゼリーで淡く
包んでいらっしゃいます。
蟹は真薯みたいにぎっしり詰まった
お饅頭みたいで
毛蟹の味覚を存分に楽しませてくれました。
蟹味噌のほろ苦さと独特の甘味がご一緒して
コク深さのある味覚と
酢橘が柑橘系の酸味をほぐし身に泳がせて
土佐酢が優しい酸味を纏わせながら
蟹の身の甘味を振り撒く
この三味が一体となった味覚がお口の中で
解けて行き
素晴らしく素敵な味わいに舌が喜び
はしゃいでしまってます。
⑪お食事
筍の炊き込みご飯
香の物
赤出汁
筍は角切りと千切りのものを細かく
散らしてます。
ご飯のホクホクする湯気から
筍の芳しい甘い匂ひが立ち上り鼻腔を
突いて舌を誘って来ますね
この時期だけの特別な旨味ご飯を
ガツガツとお口の中へ掻き込み
筍ご飯を満喫致しました。
誠にほっこりと舌を癒してくれる
優しい甘味が纏うご飯に嬉しくなりました。
⑫果物
山形の佐藤錦
メキシコのマンゴー
⑬甘味
桜餅
お薄
丹波産の大納言が
道明寺粉で静かに包まれて
塩漬けした桜の葉に巻かれてます。
粉質感がとてもお淑やかで
甘味がとても優しくて繊細でした。
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素材を慈しみ真摯に対話する岩崎料理
■2020.12.11（金）夕餉
■お料理 お任せ¥時価 現金精算
お酒税サ含むお会計¥31,820
久し振りの詠月さん
素材の醍醐味をストレートに
楽しませてくれる名店
いつも驚かされる
食材を素のままに
持ち味をストレートに調理して
味覚を引き出す
お出汁で直炊きを施して
下茹でなどはしないのも
素材の味をダイレクトに引き出したいから
真摯に素材と向き合う姿が微笑ましい
①先付
香箱蟹
土佐酢ゼリー
可愛い陶器の中には素敵な贈り物
内子外子が一杯詰まった香箱蟹に
土佐酢をお出汁で割ったゼリーを
上から纏わせていらっしやいます
天には蟹味噌が美しく映えます。
陶器の箱物から香箱蟹を殻ごと取り出して
ゼリーをほぐし身に混ぜ混ぜしながら
頂きます。
ほぐし身の甘味に
ゼリーの酸味が爽やかに纏う
粒々感が新鮮で歯触りから清々しく快感が届く
内子の甘味が後から追い付いて来る
コリッと噛んでその個性あふれる内子の甘味を
堪能する
ほぐし身 内子 外子の三つ巴に折り重なる珍味の
掛け合いが嬉しい味覚
この時期ならではの嬉しい贈り物
香箱蟹の醍醐味を感じたひと時に感謝。
◉黒龍 しずく
②お碗
根来塗の器が美しいお椀
黒漆の下塗りに朱漆塗りが鮮やかに映える器
おすまし仕立ての中には
芝海老真薯
長野のあわび茸
芽葱
柚子
一番出汁の吸い地が何とも儚さを装ういい感じで
舌に響いて来る慈の深さが清く美しい
いつも感じますが
この慈の佇まいの中に堂々と鎮座する椀種
此れも詠月料理の醍醐味ですね。
可愛く纏めるのではなく
ダイナミックに素材をドンという感じでの
ご用意も岩崎料理長らしさが出てて
久し振りにこう言う和の中の存在感溢れる
素材の表現力に出会えて嬉しく感じました。
椀づまにはあわび茸と言う平茸に良く似たキノコ
この茸の醸し出す香りが鼻腔を
ふわふわんと誘って来て
その香りの誘惑に惹かれてうっとり
良い匂ひに浮かれながら一口食べる
香りの気分に浸りながら食べるのって
断然美味しくなる
咀嚼するとコリコリ感が堪らない食感に
歯が惹きつけられちゃう
へぇ〜、こんなにも傘が開いてるのに
香りも食感も両立してるのは珍しくて
あわび茸の妙味をいっぱい頂きました。
◉黒龍 石田屋
バカラの徳利に
バカラのお猪口
③お造り
鯛 明石
鰆 三重県 軽く燻して
泥障烏賊 佐島
馬糞雲丹 根室
呉の松前醤油
山葵
藻塩
酢橘
明石の鯛が3切れも有るのが嬉しいな
塩酢橘かわさび醤油でと思ってましたが
此処は塩山葵でも一枚行ってみようと
鯛の切り身の真ん中辺に山葵たっぷりに
藻塩をパラパラ振って
切り身を二つ折りにしてパクリしちゃいます。
鯛の身が素晴らしく甘くて
身質は流石激流に鍛えられてるだけあって
筋肉がしなやかな柔らかさ
優しい弾力感が有りふわんと反発してくるの
この弾力感が歯に伝わる時の快感が堪らない
そして噛んだ時に淡白な肉質から滲み出る甘味は
山葵が負けてしまうほどのもので
もっと山葵を入れておけば良かったと後悔するも
品の良い甘味にうっとりして目を瞑るのです。
烏賊はやっぱりお塩ですね。
ミネラル感が飛ぶ藻塩です。
烏賊がしっとり舌に絡みついて
クニャクニャとしながら甘味がねっとりと
舌に寄って来る
藻塩の塩味がジワジワと効いて来て
甘味をクリアに倍増させる感じが楽しい
此処は石田屋と合わせて見るのが素敵だ
しかも
泥障烏賊の藻塩との組み合わせが抜群に
烏賊の甘味が秀でていて石田屋のきれ味が小気味良く舌に浸透して来て素敵なマリアージュを
完成させてくれます。
んん、此奴は舌も狂喜乱舞ですね。
締めは寒鰆でしょう。
しっとり旨味が豊満な美味さを浮き立たせて
身質がしっぽりと舌を包み込み
歯を芳醇な甘い香りで抱き寄せる
山葵醤油がピタリと嵌りますね。
この時期ならではの鰆に拍手しちゃうぞ。
④牡蠣パン粉焼き
岩手県広田湾のビッグサイズの牡蠣を
揚げずにパン粉を塗した後に網で焼いてます。
焼いてるので油が滴ってギラギラすると
言う事もなくサッパリしてる。
何とiPhoneで計測してみたら11cmもあるよぉ
詠月特製のおソース付きでのご用意が一品
檸檬と合わせての素焼きのままのものが一品
お二つのご用意です。
衣がカリカリでも無くサクサクのみでも無い
軽やかなのだけれど歯応え感じる強さもあり
ザクザクとしながらサクッと割けるのです。
此れ噛みだすと気もぉちいい〜
ザクッと歯に反応してサクッと割れる
この食感素敵です。
更に歯を押し込むと牡蠣の生身から
ジュゥワァ〜ッと牡蠣の旨味のエキスが
溢れ出す
その旨味がお口の中で渦を巻く
舌がこの珍味の中に埋もれて行く
あぁ、至福の味わい。
⑤蟹の蒸し寿司
雄の松葉蟹で蒸し寿司です。
蟹の甘味を素直にナチュラルな形で
蒸すことで無垢な甘味を引き出して
引き算の美学が此の小さな一品にて
凝縮されてる
蟹味噌もあんまぁ〜くて
穏やかな味噌の味わいがこってりと
舌を包み込んで来る
舎利がそっとその甘味たちに寄り添うのだ
舌をホッと安堵させる暖かい甘味に
癒されるひと時を頂く。
⑥河豚料理 愛知三河湾
てっさ
身皮
生の白子
紅葉おろしポン酢
虎河豚の生命力漲る味覚の極みを
岩崎料理長の卓越なる捌きにより
河豚を味わえると言うこと自体を
再認識させられて
その旨味の深淵さに感動した作品
其れはてっさと言う前哨戦があり
身皮と言う可憐なお友達が寄添い
彼ら自身まさかこの小さな小鉢に
潜められた生白子がまさかの本命
こんな展開を誰が予測し得たのか
紅葉おろしの辛味ほんのりと漂うポン酢に
その身を染めるてっさと身皮を堪能した後
期待を一身に集めてる生白子の艶美な色気
薄くピンク色に染まる生白子の妖艶な色合
眼を奪われつつも恐る恐る艶かしい肉肌を
端先で少しつまむ
フンワリする弾力の柔らかさが伝わる
理解不能のまま舌が白子に抱かれよう
触れ合おうとしてその想いが募ってる
生々しく艶やかにヌルリと舌に落ちる
何と言う官能的な味覚の広がり方なの
舌が愕然として瞬時に悩殺されちまう
ふわりと舌に沈んで行く心地良い食感
舌の上で揺ら揺らとしながらも口溶け
口どけて行く白子から耽美極まる甘味
蛍烏賊の沖漬けのようなまったり食感
牡丹海老の様なトロンとする口どけ感
サワークリームを泡立たせた様な甘味
しっとり感が際立ち官能的な味覚の渦
生白子がこれ程に衝撃的な珍味を
振り撒くとは想像遥かに超える美味さ
まさに舌殺しの味わい
殺されても良いわと思えちゃう
此れが本当の河豚の命の味なのかと
ほんの少ししか捌けない量なだけに余計
美味しさがあとを引きずって余韻に恍惚となる
更に
仕上げにてっさを生白子の小鉢の中に
放り込んで生白子和えにしますと舌が
昇天しちまいそうになる位にうんまい
ホントたまげた一品に感動しっぱなしでした。
◉黒龍 二左衛門
⑦煮物
海老芋煮 丹後産
柚子
この海老芋産の仕込みが
8時間掛けてコトコト80℃ほどで
管理した蒸し煮を施したもの
そう言う仕事があって
このホッカホカでサクサクの柔らか味
芋の核迄もが外回りの部分と同じな位の
柔らかく丸い味覚を生み出してるのだと痛感
何と穏やかで優しい味覚だこと
端先で少しずつサクサクっと割いていくと
スゥ〜ッと解けていく
その身の粉質感と言うのでしょうか
ねっとりしてて
しっとり感いっぱいで
舌にまったりと絡んできて
海老芋の粉質感がサラサラなのに
とぉつても円やかかつ滑らかに解けて
お口の中で蕩けていく
その蕩けて行く時の甘味が
誠に品が良いこってり感で纏われ
舐めれば舐めるほど満ち満ちて来るのです。
舌がうっとりしてその穏やかな甘味に
溺れてしまいます。
⑧お肉料理
鹿児島黒毛和牛イチボのステーキで
自家製のおソースを掛けてのご用意
山葵
イチボの下には焼きリンゴが隠されてます。
肉肉しい見事なロゼ色に輝くイチボの赤身
一切れを咀嚼する
噛み心地の良さがエロく欲を誘う
フワンとした柔らかな肉付きの豊満さに
舌が抱擁され肉欲に溺れそうになってしまう
更にお肉の中へ
ジュッとお肉が鳴る
旨味が肉汁の中から零れ落ちる
ジワジワと肉汁の旨味が舌を犯す
イチボの下に潜んでいた林檎の蜜がジワリ
赤身の甘味
肉汁の旨味
林檎の甘味
三巴の味覚が蠢きひしめき合い
目まぐるしく舌を翻弄して止まらない
焼き林檎から噴き出す蜜の味が耽美に踊る
もう、堪らず舌が泣き崩れそうになります。
イチボ肉と蜜の味が官能的な
バイブレーションを惹き起こし続けて
舌は沈黙する
⑨珍味
松葉蟹の心臓
松葉蟹の味噌
生のお味噌の鮮度が高いのか
此れが本当の品質なのか
生のお味噌がこんなに白いとは思わなかった
心臓の味は淡白質で筋肉を感じるもの
珍味がデュエットする箸休めに岩崎料理の
心意気を感じた
⑩焼物
松葉蟹の脚とハサミ
酢橘
右から左方向にストレートに蟹フォークで
掬って頂きまぁす、をするとお口の中で
ほぐし身の温感がゆっくりと舌を撫でて行く
じんわりと舌を温めて
ポカポカして来て舌がホッとする
松葉蟹の甘味がゆっくりと進む
此処が蟹料理の良さと感じてしまう
いきなり甘くならない
急な変化も無い
ゆるりと蟹の旨味が揺れながら進む
松葉蟹の甘味をじっくりと味わえる喜びが
舌を愛しんで口福感が訪れます。
ハサミの方はややジューシーな甘味を
舌一面に散らかして行く
その我儘ぶりにチョット嬉しくなる
ウフフなので御座いますよ。
⑪お食事
虎河豚の炊き込みご飯
赤出汁
香の物
土鍋の中を覗き込むと
炊き上がったばかりの白ごはんの上に
河豚がこんがりと焼けた身を晒しております。
その身をご飯に委ねるが如く
ごく自然体で佇んでいるのです。
そのお姿だけで
食欲の渦を巻きおこしてしまいそうです。
一膳お茶碗に装って頂きます。
香の物が色鮮やかにお米を誘っております。
赤出汁の湯気たちからの香りが嗅覚を誘って
良い匂ひに導かれます。
お茶碗に納められた河豚ご飯を
やんわりとお口に運んでmgmg
んん、小気味よく河豚の旨味が
口内に充満
米粒感もしっかりしてて噛めば噛むほど
乳化が進んでご飯の甘味が河豚と一緒に
重なり合って旨味をどんどん膨らませて
美味しさが広がります。
そして
河豚の旨味がお米の甘味を凌いで来ており
河豚の風格をお米に忍ばせたかの様な
妙味ご飯に舌が唸り続けます。
流石にお腹がいっぱいとなり
残りは全て包んで頂くことにして
明日の元気の糧にさせて頂きます。
⑫果物
いちごさん 佐賀県
洋梨
◉黒龍 貴醸酒を合わせてみました
⑬甘味
クリームブリュレ
お薄
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こっくりと寛ぎ佇む和やかな庵です。
■2020.02.21（金）夕餉
■お料理
①鹿島の飯蛸
舌を穏やかに和ませて
お出汁のうま味と飯蛸の品の良い甘味が
互いに行き交い調和する味覚の素晴らしさに
ほっぺ落ちる
んん、噛むほどに滲み出る長閑な甘味に
酔いしれてしまう
おビールがキリリと爽快感を広げる
麦芽の苦味が煮蛸の甘味に微笑む
ウフフン、とにやけてしまうのである。
②鮟肝に振り柚子
余市の鮟肝！
綺麗に仕上がってる
かなりのビックリサイズ
詠月さんでのお料理の醍醐味の一つ
素材感のダイナミズムにあるかと感じます。
一品一品の素材感に圧倒される時があり
時に普通のお料理店の倍近いサイズのものが
お皿やお椀の中に潜んでいたりする
その存在感もさる事ながら
味わいの底深き事
此れも堪らなくうま味を深掘りした様な
仕上がりの一品を出して来る所に
豪快さと粋の良さを感じ入って仕舞い
感銘を受けて仕舞うのです。
さて、鮟肝は下処理が丁寧な施し
血栓も綺麗に洗って艶々な肌触り
チーズケーキの様にしっとりとした
舌触りも素敵
咀嚼するとマイルドにしっぽりと
舌を撫でて行く質感が嬉しく
身質から浮き上がる塩味が淡くて
堪らなく美味しい
その旨味の奥深さ広がる余韻に浸って
舌が鮟肝の官能的な味わいに溺れてしまう。
◆九頭龍を御燗で◆
③お椀
寒鰤の粕仕立て
酒粕は岐阜県の大吟醸菊姫から
おぼろ昆布がサワサワと散らされて
粕汁に泳ぐ寒鰤が優雅に舞う
んん、粕汁の甘酒っぽくてコクを感じる旨みが寒鰤のホロホロと解けて行く身質から
湧き出る甘味と絡み合いながら美味を
作り出して行く
その舌触りの穏やかな事
まろ味に纏われた寒鰤に抱かれて
ジ〜ンと伝わる味わい深さにうっとり。
舌に訪れるこっくりとした暖か味に
陶酔してしまう。
一瞬フワッとして気が遠くなるのに
快感が付き添う。
◇黒龍 石田屋◇
④お造り
淡路の鯛
愛知の本ミル貝
羅臼の塩水雲丹
藻塩
酢橘
松前醤油
山葵
私はこの生き生きとした鯛が好きだ
お造りの醍醐味は何と言っても
刺身の鮮度と活きの良い食感が
楽しめる事とと思ってる
明石の荒波に鍛えられた身質の
素晴らしいものを
3切れもご用意頂き
嬉しくなってしまう。
お塩がしっとりと淡白な甘味に輪郭を添える
酢橘塩でスッキリ爽快に鯛の身に舌を委ねる
漬け醤油で甘味を膨らませてしっぽり頂く
色々楽しみ方が試せるのは
鮮度が良いからかと感じ嬉しくなります。
特に酢橘塩で鯛の切り身をチョツト浸して
そのしなやかさと歯に反発感伴う身質を
酸味と塩味の浮き出る味覚を楽しめたのは
満足度高いものです。
羅臼の雲丹がいつも通りめちゃくちゃ美味い！
粒々感が舌にポトリと落ちてそのまま舌の細胞の中に溶け込んでいく蕩け感が堪りません。
此れはどうしても石田屋が
何度も欲しくなってしまいます。
そしてビッグサイズの本ミル貝
噛めば噛むほどにジュッジュッと言って
ミル貝の甘味をその身から吹き出して来ます。
その噛んでるとひと時がとても楽しい。
⑤焼物
北寄貝酒蒸し
貝殻からはみ出てるベロの大きな姿に
暫しジッと見惚れてしまう。
お口に含んでユラリと咀嚼する
生暖かい甘味がとても舌に
ジンワリと染みて来るのです。
その沁み入り方も淡くて甘さに
品があると言うのか、
あくまでも慎ましい温度加減で
蒸されてて舌触りが心地良く響く。
貝の身質が全く持って鮮度の良いものにて
ふっくらと柔らかく
もっちりと膨よかな
そう言う質感が貝の身質全体から受け取れて
食べ応え感を満喫しました。
石田屋さんが美味しく進んでしまいます。
⑥手巻き鮨
白身は平目だったかな？
醤油代わりのいくらの醤油漬けからの鹹味が
仄かに漂う
有明のお海苔が美味しい
胡麻とガリを含んだ舎利の妙味が冴える
いくらの醤油漬けの甘辛さが程よくて
舎利との共演に舌を奪われて仕舞い
白身を鑑賞し忘れてしまいます。
また、有明のお海苔もピンと張った
パリンと響く感触が素敵すぎて
手巻きした後にお口に放り投げるや否や
歯に舌に心地良く海苔の音色が響いて来て
舎利と白身をいくらの塩味が塩梅良く纏う
この手巻き鮨はいくらの味覚が冴え渡る
一品でした。
▪️黒龍 二左衛門▪️
⑦氷魚の釜揚げに唐墨
おろし和え
可愛くて真っ白な氷魚
此れが鮎と思うと贅沢な一品に感じる
先ずは純白な氷魚さんの身をお口に
運んで無垢な甘味を頂きます。
ポッと温かい氷魚が舌触り宜しく
温度感が丸くてとても美しい味覚で
氷魚の甘味が穏やかに舌を這うのです。
次に唐墨を少し絡ませて頂くと
氷魚の淡白さが唐墨の潮風味に染まり
氷魚の甘味と唐墨の塩味が共鳴し合い
旨味を増して来ます。
サッパリとした淡白な甘味が
磯のそよ風に靡いているような味覚を
生み出してます。
此れは二左衛門が喜んで進んでしまいます。
⑧炊き合わせ
聖護院大根と京揚げ
柚子胡椒
出ました！詠月さんの醍醐味のひとつで
何時もお楽しみな丸ごと素材感たっぷりな
聖護院大根の煮物
兎に角お大根がでかい
しっかりお出汁が染み渡っていて
噛むとホロリと解れて
お口の中はジューシーに大根から溢れ出る
お出汁のうま味で充満します。
mgmg、もぐもぐと噛みます。
歯に当たる感触はほぼ皆無で
舌触りがストレートにほっこりとしたものが
訪れて来てとても癒されます。
そのお大根にお供をする京揚げがまた、
フワッと優しいお出汁の味覚を携えて感じ乍ら
お口に和んで行きます。
そして
そのほっこりとするうま味は
鰹と昆布のお出汁に煮干しを炊いたものを
合わせて引いたお出汁から寄せてるもの
故にうま味の奥行きが広がる滋味深き味わいが
浮き出て来るのでしょう。
素朴に素直に素材を慈しむ味覚のうま味だけを
丁寧に引き出すお料理で
詠月さんらしい作品なのです。
⑨煮物
鯛のアラの煮付け豆腐
煮付けの香りがカウンター越しにふわフワァンと漂って来る
コリャたまらん
涎がタラタラ溢れ出そうです。
明石の鯛は兜の部位とカマの部位を
ご用意されてて迷って仕舞いますね
私はカマの方を頂き
ご友人が目玉付きの兜を頂きました。
此れが、もう言わずもがなの甘味が
カマに染み渡り舌一面をその濃厚な甘味で
染めて行きます。
染められてる舌は
煮汁の旨みに舌が吠えたくなる
絹豆腐がプルンプルンと揺れてるの
其処が食欲をそそります
醤油みりんお酒砂糖のお汁なのでしょうが
調合の割合とタイミングのバランスなのかと
思いますが
プロの作り出す煮汁は絶品です。
⑩止肴
ビックリなお皿が登場
虎河豚オールスターです。
皮紐がお皿の傍に山盛り
てっさが大輪状に広がり
焼き白子がふっくらとお焦げを付けて
てっさの中央に鎮座
葱
ぽん酢
もみじおろし
酢橘
皮紐
もう感激しっ放し
美味しそうで嬉しくて涙ウルウルしちゃう
この河豚刺しオール三昧に
二左衛門さんと来てしまっては
口福感意外の何者でもありません。
早速、仁左衛門さんを少しお口に含んでから
てっさを酢橘で味わいます。
んん、酸味とキレの良い清水みたいな仁左衛門さんの余韻とが凄く斬れ味よく河豚の白身を
清めて来ててっさが舌の上を
流麗に走り抜けます。
皮紐をぽん酢で
シコシコ感しっかり感じさせる身の強さを
味わえて楽しく咀嚼出来ます。
プックリと膨らんだ焼き白子の極上旨味を
舌でしっかりと受け止めて舌を熱々の珍味が
通り抜けて行きます。
舌の興奮を仁左衛門さんで少し落ち着かせて
フゥ、一息付きます。
興奮冷めやらぬ間に
お箸で焼き白子のトロ〜ッとして
揺れてる白身を革紐やてっさに和えて
てっさの友和えと言う贅沢な一品に
仕上げて行きます。
そして和え方の頃合い良しと見て
お口の中に虎河豚の友和えを運んで行きます。
んん、ワォ〜、という感じで絶句する珍味が
お口の中を充満して
一気に白子の珍味とてっさの身質の甘味とが
溶け合ってうまし！美し！旨し！の乱打と
相成り候。舌は撃沈状態となって仕舞います。
⑪あら汁
蕎麦湯感覚で先程の鯛の粗煮から取った
名残のお出汁を薄めて汁物にされてて
何とも奥ゆかしくもあり
煮汁の甘味が薄っすらと舌に
優しく微笑みかける品の良い一品
ほっと気持ちを和ませてくれます。
⑫お食事
牡蠣の炊き込みご飯
赤出汁
香の物
牡蠣が22個も入ってます。
プリプリィッととしててぷっくり膨らんでる
牡蠣の旨味がご飯の一粒一粒まで染み渡り
牡蠣の素敵な珍味が
ご飯を掻き込んだの途端に同時展開する
ガバッとご飯と牡蠣をお口に入れて
プックリのお牡蠣を歯で噛み込むと
真っ二つに割れて牡蠣のあの独特な妙味が
パッとお口の中に流れて
うぅ〜ん、美味し！となるのです。
お代わりしたいけどお腹がはち切れんばかりに
なってるので、
土鍋で炊き上げて頂いたご飯の殆どを残して
お持ち帰りさせて頂きました。
⑬果物
せとか
紅ほっぺ
⑭甘味
バレンタイン最中
抹茶
餡子は京都丹波産の大納言
ピンクのハート型が可愛い
□シンプルに詠月さんらしさを頂いた
至福のひと時
気取らず謙虚な佇まいを見せる味わいの
お料理を淡々として頂ける
ほっこりとして和む空間
この風景にゆったり溶け込んで行ける幸せに
感謝します。
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仲秋の詠月
■2019.10.18（金）秋の夕餉
秋の味覚を味わいにご訪問
いつもの通りこじんまりとした店内に
女将さんが優しい笑顔でお出迎え。
今宵も秋の美味なる詠月料理に
黒龍を合わせて
秋味を堪能する宴を楽しませて頂きます。
■お料理 お任せ お酒と税サ含み¥30,000ほど。
①先付
新いくらの醤油漬けと染めおろし
少し漬けてる感じの甘い仕上がり
プチプチ弾けてお口にジューシーな磯の
風味が広がり甘味をジワッと舌に
滲ませて来ます。
丁度新いくらが弾けていい感じの処に
染めおろしの苦味がほんのりと漂う
絶妙な塩梅に拍手したくなります。
この一品食べて即、
ビールをグビィ〜っと飲み干して、
九頭龍の御燗にスイッチさせて頂きました。
◉九頭龍を燗酒で二合ほど
②銀杏
愛知県祖父江の大粒な銀杏 久寿
ひさじゅ銀杏のモチモチ感とギュッと中身が
詰まってる食感が心地良く
ほのかな甘味が漂う銀杏です。
振り塩がパラパラと散らされて塩気が僅かに
忍ばせてありとても良い感じの銀杏の
お味になってて九頭龍の燗酒に合いますね〜。
③鱧松の土瓶蒸し
秋味代表とも言える鱧松の土瓶蒸し
お出汁のうま味をお猪口で味わい
お出汁に松茸を浸してお出汁を濁さない様に
鱧松にもたっぷりとお出汁を吸わせてから
頂きます。
お出汁に酢橘を最初に滴らせる飲み方と
最後に滴らせる飲み方が有りますが、
松茸の香りをいっぱいに呼び込んだうま味の
美味しさを頂きたく
酢橘で濁すのは後先にして
先ずは出汁のうま味を堪能するのが好みです。
美味しく鱧松を満喫した後、
その余韻を確かめる様に酢橘を交えて
酸味帯びるお出汁で秋味を楽しませて
頂きました。
④お造り
淡路の鯛
江戸前の魳の焼き霜作り
根室の塩水うに
山葵
醤油
酢橘
お塩
カマスの焼き霜が旨い！
肉質がとてもしっとりとしてて白身が
艶かしい甘味を舌に寄せて来ます。
焼き霜は藁焼きされて
皮目が淡い苦味と薫香を放ち
いい匂ひが鼻に抜けて行きます。
この時期の魳のしなやかな身から放たれる
持ち味をグッと引き出して
歯が白身にフワリ沈んで行く触感にも
美味しさを感じます。
そして何時もの生雲丹
雲丹本来の甘味が口中にいっぱいに漂い
口溶けして行く旨味を満喫します。
④焼き物
子もちししゃも
北海道の鵡川ししゃも
二杯酢
鵡川の本ししゃもです。
流石と思わせるサイズと鮮度
雄と雌の本ししゃもを一尾ずつお揃いです。
身がふっくらと焼き上がって無茶美味です。
ししゃもの身がハラハラと崩れると言うより
ジワジワとお口の中で溶けてきます。
しかも品の良い甘さが舌一面に広がる感じで
雄はしっかりと肉質を堪能させて頂いて
雌はお腹が膨らんでる卵の粒々感が気持ち良く
矢張り本ししゃもは食べ応えが有るなぁと
つくづく感じました。
◉石田屋を二合ほど
⑤口替り
秋刀魚の小袖鮨
今年は不作の秋刀魚ですが
この根室の秋刀魚は脂がよく乗ってて
舎利とのバランス良く秋刀魚を纏わせてます。
お口の中で秋刀魚の身が舎利と一緒に
秋刀魚本来の甘味を振り撒きます。
秋の味覚を堪能させて頂き満足の高い
小袖鮨でした。
頬っぺたにっこりして笑み満面です。
⑥酢の物
子持ち昆布と海蘊酢
バンクーバーから輸入したもの
プチプチ感が力強くて
少しく大きなブツブツ感とでも
言うのでしょうか歯に潰されていく時の
食感が力強くて輪郭がはっきりと分かります。
五角切りされた生姜が、また良いお仕事してて
海蘊の粘性の中から程よく痺れる刺激を
運んできます。
その刺激に誘われて更に子持ち昆布が
美味しく感じられるのです。
⑦進肴
鯨ベーコンを炙ったサラダ仕立て
泉州の水茄子にアボガド
水菜にレタスさん達のシャキシャキ感が
とっても瑞々しく歯に絡んできます。
歯触り感も舌触り感も爽快に走り抜けて
酸味たっぷりなサラダからは
身体の血を清めてくれてるような滋養を
感じます。
鯨ベーコンは皮ぎしの部位で
脂身の甘味が優れてて舌を攻めて来て
旨味を感じます。
サラダ全体の瑞々しさがいっぱいに広がる中に松の実のコリッとした感触と
鯨ベーコンの旨味が
仲良く調和する味覚が美しく感じられます。
◉二左衛門様を頂きます。
⑧小鍋
牡蠣鍋の豆乳仕立て
肌寒く感じらる季節感にピッタリの
暖を頂ける小鍋が身体を喜びで満たします。
広島の牡蠣のサイズの大きなこと
一口から牡蠣がハミ出ちゃいます。
お鍋全体から醸し出される美味しいが
止まらなくて堪りません。
牡蠣の旨味奥深くザクッと噛んで磯の香りに
豆乳の甘味がこんなに仲良く味覚同士が
繋がるとは思いませんでした。
ニラも美味しく歯に絡んでくるし
豆乳の甘味に柚子の皮を振って酸味が
上手に潜ませてあって
お鍋を頂いてると牡蠣鍋の底から
酸味が浮き上がって来ちゃうのです。
其の酸味がまたほんのりと
美味しさを膨らませて豆乳鍋の味わいを
奥行き広げて滅茶滅茶美味なる舞を
見せ付けます。
この牡蠣の豆乳鍋は身も心も穏やかに
温めてくれる慈の味鍋です。
⑨止め肴
毛蟹と蟹味噌
三杯酢におろし生姜
シンプルに蟹の身を甘く楽しませて頂く一品
三杯酢に蟹の解しを染めて
蟹の身が甘味を滲ませる中
お酢の酸味が解し身に染まって味覚が
酸味を帯びて変化する味わいの移り変わりが
楽しく美味しい。
蟹味噌が素敵な甘さのアクセント。
⑩蕈と鴨肉の炊き込みご飯
松茸
榎
舞茸
たもぎ茸
蔵王の鴨
香の物
赤出汁
土鍋の蓋を開放した瞬間にパァ〜ッと
拡散していく松茸の香りと
キノコたちの甘い匂ひ
炊き込みご飯にギッシリ敷き詰めらた
蕈の絨毯がすんごく美味そうに見えて
うっとりしちゃう。
鴨肉から発散する旨味がお米をしっぽりと
包み込んでコク深いご飯が仕上がってます。
一口頂いただけで
んん、唸ってしまうほどの旨さに舌が
参ります。
その濃厚な旨味を舌が感じ取り
更に舞茸やたもぎ茸の甘味が追い討ちを掛けて
美味しさを広げて
松茸の風味も太い頃から滲み出す松茸の甘味も
全部がごちゃごちゃに交じり合い
その混沌の中から生まれ出る妙味
此れが何とも言えなく舌を恍惚とさせる
美味しさなのです。
松茸の高貴な香りは消滅せずに
ご飯の中にきちんと閉じ込められていて
米粒を噛むと鴨肉の旨味が先んじて
お米自体が鴨肉の旨味を弾き出して来る
その勢いが止まらずに美味しさを
持続させていく中から松茸や蕈たちの風味が
続いて現れるのです。
もう、凄く美味し過ぎて
お代わり必須です。
何時ものように食べ切れずに
お土産に包んで頂き
翌朝の味が染み込んだご飯を
頂こうかなと思います。
食後の余韻が心地良く
満足してはち切れそうになってる満腹感に
浸って充実感が訪れてます。
⑪果物
山梨のシャインマスカット
茨城の梨 あきづき
⑫どら焼き
丹波の大納言を包んだどら焼き
甘味濃厚かつ風味豊かな大納言
贅沢かつ品格伴う小豆の餡子がとっても
分厚いどら焼きの皮と一体化して
美味しい甘味です。
⑬お抹茶
◉頂いたお飲み物
生ビール
九頭龍の御燗
しずく
石田屋
二左衛門
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月明かりで詠めたいお料理
■2019.06.07（金）19:00〜訪店
■お店
本日は無理なお願いをして
黒龍尽くしの布陣を所望してしまい
ズラリと黒龍夏の陣構えで有ります。
見た瞬間から舌さんが喉さんが
ゴクリと鳴っております。
■お料理
①先付
小柱
オクラ
飛び子
おろし
小柱とオクラの和え物に飛び子でお飾りして
少しおろしを含ませて苦味をほんのり奥床しく
匂わせてます。
とても初夏にさっぱりとした食感を頂きます。
小柱が歯に当たってグニャッとなりながらも
弾力豊かに歯を跳ね返そうとするのです。
其処をもう少し強く押してやると
小柱から上品な潮の香りと海の甘味が
浮き出て来て
小柱に纏われた飛び子が一緒にプチプチッと弾けて舌の上を飛び交います。
この辺りの食感は何とも言えず気持ちの良いものです。
で、言い訳ですが、早速黒龍さんに
手を伸ばしたくなります。
❶黒龍 八十八号
フルーティな香りと爽快で瑞々しい斬れ味
②お椀
淡路 新玉葱 擂り流し
椀種 淡路 鱧
柚子の実
鱧切りがお見事なまでに小骨をサラサラに刻んでおり、全く歯に感じられない牡丹鱧です。
新玉葱の甘味が揺ら揺らと吸い地の中に
溶け込んで穏やかなる甘味が舌に訪れます。
新玉葱の味わいがとても円やかで
その優しさに浸り切り癒されます。
❷黒龍 火いら寿
③お造り
真子鰈の昆布締め
余市の白雲丹
根室の赤雲丹
煎り酒
藻塩
酢橘
山葵
真子鰈が4枚も重ね折りされて
如何様にも薬味をお試しあれと言う感じで
お膳に並べられてます。
先ずは舌を慣らし運転で藻塩で頂きます。
藻塩は少しトロンとして鰈の上で鰈の皮膚の中に染み込んでいきます。
鰈の甘味と一緒に塩気が浮き上がり甘味を
広げて行きます。
此れは八十八号にピタリ来ます。
次に舌に刺激が残らないうちに
煎り酒で鰈を頂きます。
ん、此れもお淑やかに鰈の白身を
締めてくる。煎り酒はやはり白身を引き立てるのに優れた調味料と今更ながら実感。
そして酢橘の酸味を纏わせても良し
山葵の刺激を加えても良しの嬉しい
真子鰈尽くしです。
さて、雲丹に邁進します。
紅白の雲丹なんて幸せ者だなと感じつつ
白雲丹さんから頂きます。
静かに雲丹の甘味が膨らんでくる。
ジワ〜ですね。優しく味蕾を撫でて行きます。
此れはうっとりする雲丹です。
次、赤雲丹を行きます。
オォ、白の次だとこんなに違うのか、
インパクトのある甘味が弾き出す
強く舌に粘性が感じられて仄かにねっとりと
濃厚な甘味が舌に絡んできます。
白とは全く違う甘味で強いです。
この雲丹を舐めながら
お酒で清める感じも良いし
お酒を最初にお口に含みつつ
赤雲丹をポトンと落とすのも雲丹の味覚が
くっきりお酒の流れに乗ってとても
お酒が円やかに進みます。
此奴は堪りませんね。
こんな紅白合戦ならいつでも大歓迎です。
❸黒龍 石田屋
④鮎塩焼き
琵琶湖の稚鮎
蓼の葉
二杯酢
三尾もお皿に盛り付けです。
鮎のお姿がお皿の上ではしゃいでる様にも
見えて生き生きとしてエネルギッシュな
生命力を感じます。
その活力溢れる身を頭からかぶりつきますと
骨はサクサク、
身の味はほろりと甘さが漂う上品な味覚
はらわたの苦味が豊かに訴えかけてくる
大き過ぎず、小さ過ぎずの稚鮎
大きいと骨まで火が通りにくく小骨が当たる
小さいと味に旨味が少なく味気なくなる
体長10㎝くらいのものが丁度良い
塩梅なのです。
⑤鯵の小袖鮨
鯵の鮮度が素晴らしく肉付きの良い事
鯵の肉布団に包まれたお鮨はとても
色っぽくロゼ色に染まってます。
その肉質からこぼれるように湧き上がる
鯵の甘味が心地良い味覚を舌にお届けです。
そいつが二貫もあるので食べ応え有りに加えて
満足度が高い一品なのです。
❹黒龍 純吟
⑥鱧湯引き
ここから始まります。
鱧料理on paradeは鱧のparadise
舌は大喜びの鱧三昧でございます。
鱧の味比べです。
湯引きした鱧を
梅肉醤油
山葵醤油
の風味を装わせて味わうお楽しみのひと時。
甲乙つけ難いですが
どちらかと言うと私のお口は梅肉派かと
自分で気が付きました。
梅肉の酸味が鱧の淡白な甘味をいい感じに
刺激してシンプルな鱧の味覚に
花を添えてます。
お口の中で鱧のお肉と梅肉が手を繋いで
仲良く旨味を共演してくれます。
この湯引きは温感も程よく
舌触りの居心地がとても落ち着く
美味しい一品となりました。
⑦鱧のレバ刺し
初めてかも、鱧のレバー！
生々しくつるんつるんの食感に
プリップリでぷよぷよ感もたっぷり
食感が官能的な妖しさを映し出して
レバーを噛んだ時のプチンと弾く感覚と
噛んだ後に直ぐに舌を撫でて行くツルツル感の
爽やかさとが、ほぼ同時に訪れて
舌を魅了して惑わせます。
更に
レバーに酸味を効かしたぽん酢が
レバーの旨味をじわじわと引き出して来て
美味しいのなんの、
此れもお酒のアテに抜群の効果発揮します。
脳裏にくっきりと刻まれた珍味です。
⑧鱧の卵
卵の粒々が極うまうまで美味しい
美味しすぎて純吟さん、
どんどん行っちゃいます。
この味覚、半端なくヤバイわ。
酒呑みにはドンピシャ嵌る味です。
もう行成ヌルっと舌の中に入って来て
プチプチ〜な感覚と同時に卵のきめ細やかな甘味があっという間にお口に広がって
お酒が欲しくなります。
絶品です。
⑨湯葉の温麺
湯葉の麺つゆは有明の海苔を浸した
お醤油ベースのお出汁
褌みたいに湯葉が平らで上品な麺なのです。
湯葉と言う素材を心得ているのでしょう。
湯葉自体の特性と持ち味を最大限に引き出した
お料理と言えます。
この食感と味わいにはかなり衝撃を覚えます。
一本目をツルツル〜っと啜った時の
喉越しも爽快に走り抜けて行く感覚が
素晴らしく
走り抜けたと思ったらお海苔から
磯の風味よろしく麺の後を追いかけて
香りと麺つゆの甘味を振りまいて行きます。
湯葉を麺に仕立てて冷麦や素麵感覚で
涼風をお運びする爽やかな作品に
お口が洗われる気がしました。
⑩鰆の焼き霜
かいわれ
茗荷
目葱
赤玉葱
ぽん酢
鰆がいいです。
鼻腔がヒクヒク唸りそうなくらい
焼き霜自体から薫香のような匂ひが
漂いお腹がグゥーと鳴ってしまいそうです。
赤身に脂が乗ってて脂質がこってりしてて
甘い肉質がとても柔らか味を持って舌を
接待して来ます。
根菜類の美味しい事
シャキシャキな食感がとってもとっても
瑞々しく清涼感溢れる味覚と
ぽん酢に浸された赤玉葱から発散される酸味
が見事なまでに鰆の脂質を
中和して和やかな旨味に変化させてます。
この鰆料理はバランス感覚が優れて
舌に涼風と旨味を程よく届けて
美味しいよメッセージを脳に運んでくれます。
⑪炙り鳥貝
でかい！
甘い！
しなる！
京都の鳥貝は品格があるなぁと
感じてしまう一品
此奴は九平次のアテに丁度良い甘味を
発散させていて九平次さん、
進んでしまいます。
単純明快に鳥貝さんをしゃぶり尽くしました。
❺醸し人九平次
⑫お食事
茶豆と牛肉の炊き込みご飯
香の物
赤出汁
鹿児島の黒毛和牛を茹で上げて
ご飯が炊き上がる2分前くらいに
お肉をまぜまぜされて
和牛の旨味が無垢なまま
お米にふっくら染み渡るように施してます。
はねっ娘組合の茶豆は
お豆の香りが芳ばしいの
緑色がキラキラしてる
お豆自体がしなやかな筋肉質のお豆
コリっとしっかり繊維質で
噛んだら歯を優しく迎え入れる質感を
持っていて
甘味も上品
このお豆とお肉の相性はマジックかと
思わせるほどの旨味のデュエットを奏でる
これはかなり秀逸なご飯
お豆と牛肉を合わせるのも中々
出来る芸当ではなく、
ほとんどお豆の味がお肉に飲み込まれてしまう
のですが、
お肉の旨味をお米とお豆が一緒に受け止めて
お豆がお肉の強い旨味を和らげる装置として機能している
それでいてお豆自身も自分のお仕事をしており
豆の品の良い甘味をお米に伝えて
肉の旨味と調和が取れている
其処に不思議な味覚が生じて妙味膨らむ
美味飯の出来上がりです。
お口の中にガツガツ頬張ってやりたいほど
美味い旨いうんまぁい！
牛のコクのあるスープ味のような味覚に
豆の丸い甘味とご飯の粘質感が程よく溶け合う
このご飯で二左衛門行けちゃいますよ。
❻黒龍 二左衛門
〆に店主からグラスでプレゼント頂き
舌がウルウルしちゃいます。
⑬果物
さくらんぼ
マンゴー
⑭甘味
丹波大納言の餡子をお麩で巻いた和菓子
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何処までも控えめに春を佇ませるお料理
■2019.04.06（土）18:30〜訪店
山葵色の暖簾をくぐると
何時ものように店主と奥様が
和かにお迎えです。
店主相変わらずスリムです。
客人に対しても謙虚
お料理にもその真摯な施しが見受けられて
とても潔い食材に感動してしまいます。
本日も春爛漫のおもてなしを堪能させて頂きます。
■お料理 お任せ
お酒と税サ含むお一人様¥30,000ほど
①先付
桜鯛 白子の時雨煮
鯛の白子は虎河豚とチョツト趣が異なりますし
お料理屋さんでも扱ってる所はそれ程多くも
ない気がします。
なので、中々出会える回数も少ないのですが
虎河豚の焼き白子のようには
その旨味を発揮することが難儀な
食材でもあります。
その鯛の白子のポテンシャルを上手く
巧みに生かして時雨煮に繋げてしまうとは
この辺が詠月さんの凄さなんでしょう。
味覚自体は淡白な甘味を含んでおり
控えめなお味、
その味わいを生姜の刺激と煮汁の甘さ加減
だけで巧みに鯛の白子の旨味を引き出してます。
プヨプヨの食感は流石で
舌に触れるとそのプルンプルンの白子の身が
お口の中で冷んやりと口溶けです。
この食感は素晴らしくて、
淡白な甘味と時雨煮の甘味が上手くマッチして
舌を喜ばせてくれます。
②煮物椀
九十九里の蛤
見事な二枚貝です。
縁起物とも言われる蛤が貝合わせのお手本のように
大きさも両耳揃えて整然と潮汁の中に佇んでます。
蛤の出汁が淀んで吸い地に
霧がかかったように霞んで見えて
その奥にふっくらとした蛤の身が
ジッと静かに鎮座してます。
一口の中に入るか入らないかの
大きな蛤さんをお口に運びますと
プリッとして膨よかな反発を歯に感じながら
磯の風味が蛤さんの筋肉から溢れ出し
潮のうま味を口中に振りまくのです。
この奥深いうま味がジワリと広がり行くのを
舌が満足気にはしゃいでおります。
◉龍を合わせて
③お造り
鯛
白海老
生雲丹
藻塩
松前醤油
酢橘
山葵
新鮮な鯛のお刺身の切り身が三枚重ねです。
白海老はたんと盛り付けられて小山の様に
積み重ねられてます。
定番の生雲丹が橙に煌めいてます。
この高台に盛り付けられた雲丹の美観には
何時もうっとりして
このお姿を見ますと何かホッと
安心しちゃうんですよ。
何方を先に頂こうかと迷いに迷った挙句
ここは、季節の白海老の蕩け行く甘味を
藻塩を生かして味覚のコントラストを味わいます。
舌に白海老が飛び込んだ瞬間
ネト〜ッて言う感じで気怠い甘味が
舌の上を蹂躙して行きます。
その直後に白海老の身がトロ〜リ口溶けて
ネットリ甘味がお口中に拡散して行きます。
この口溶け感と一緒に藻塩の塩気が
トロ〜リの甘味から浮かんでくるのです。
その塩気がいい塩梅刺激されて
ぼんやりしていた白海老の甘味を
シャープにするのです。
この変化が堪りません。
次に鯛も一切れ目は藻塩で
次に山葵醤油で
その次に藻塩を乗せてから酢橘を滴らせて
酢橘塩で頂きました。
矢張り新鮮で生き生きとした鯛自身の
そのポテンシャルの広さに感動しちゃいます。
シコシコした肉質はどのお薬味でも
きちんと味覚を発揮して
藻塩に対しては甘味の輪郭が映えるし
山葵醤油は松前の甘味を鯛が受け止めて同化します。
酢橘塩にしても酸味と塩気が鯛の身にスゥッと
馴染んで、酸味と甘味がお口の中で溶け合って
鯛の淡白な旨味を膨らませます。
変幻自在な鯛の味わいに魅せられました。
◉石田屋
★黒龍酒造さんからご招待された
料理屋さんだけが参加できる入札制のレア酒
「無二」を見せて頂きました。
年代により価格差がありますが
凡そ一箱20万〜30万との事
恐らく一番高価な日本酒。
好学にお勉強させて頂きました。
勿論、手が届きません。
④お凌ぎ
炙り北寄貝
長万部より
春の香り満喫
春の味覚潤う
⑤手巻き細魚寿司
細魚
いくら醤油漬け
山葵
大海の貴婦人、細魚様のお目見えです。
銀光する光沢の美しいお肌は
赤いダイヤモンドを身に付けて着飾りも
華麗に煌めく美しさを誇ります。
イクラの醤油漬けの風味と山葵の鹹味で
お味を整えてます。
この細魚と言うよりも殆ど閂クラスです。
その白身で上下からサンドされた舎利を
一枚物の板海苔でクルクルと手巻きして
形が崩れない様に慎重にお口に放り込みます。
お口いっぱいに顎が外れんばかりに大きく
開けて手巻きを頬張りますが
収まり切れず、半分に齧って頂きます。
細魚が意外に脂乗ってるし
肉質が上質なので海のうま味たっぷりと
感じる美味しさです。
その肉質に爽やかにイクラのプチプチな
食感が入り混じり漬けの醤油風味が舎利に
甘く寄せて来て
お口の中をぐるぐる目が回るくらいに
色んな甘味が渦巻きます。
この味覚は格別な味わいにて後引いちゃいます。
もう一本食べタァい。
⑥口替り
蛍烏賊おろし和え
木の芽
春香る海の幸
蛍烏賊のツルツルんとした肌触りが呼び込む
蛍烏賊固有の甘味におろしの苦味が塩梅の良い
味覚をお口にお届けです。
そこに木の芽の香りがほんのりと
舌を擽っておろし味に染まる蛍烏賊を
こよなく味わいのある妙味に変身させます。
お口スッキリ爽やかな味わい。
⑦煮物
長岡京の幻の白子筍
お鍋の蓋を開けてビックリ！
幻の白子筍が丸ごとお鍋に鎮座されてます。
まぁ豪快に潔いお料理。
気っ風が良く清々しささえ感じます。
数百kgに一個しか生まれない超レア品
今年は2kg入手との事にて
その貴重な一品を頂きます。
有り難や有り難やと念仏唱えちゃいますよ。
至宝の筍と言われるだけあって
春の味覚の王様の中の王様
普通は下茹でするのでしょうが
詠月さんは生のまま
出汁で直に炊くこと約1時間
穏やかなる事この上無しという感じに
炊き上がった色白美人肌の筍
慈の味わい極まるうま味が筍の繊維質から
滲み出てきます。
兎に角、筍の繊維質の純度鮮度が高品質なの
齧り混んで歯がサクッと嵌り
ふぅって言う感じて自然に割ける
その身を齧った後の欠片を舐めまわして
品の良い甘味がジューシーな位に
舌を浸してくるのです。
参っちゃうな、こんな筍。
しかも円柱形の、丸ごとなのです。
食べ応え感充実の満足感いっぱいに
心を春の味覚で埋め尽くしつつ
高揚感が募ってきて
舌が舞い上がってしまいます。
⑧焼物
長崎県産黒毛和牛の筍の挟み焼き
白子筍の穂先でお肉を三重層に挟んで
焼いて居ります。
出汁とお醤油を合わせたタレを
何度も掛け焼きして味を整えてます。
辛からず甘からず
コクが滲み出づる
うま味成分浮かび
雅な筍と肉の共演
筍に和牛の旨味が染み込み
和牛が筍の甘味に浸されて
筍和牛挟み揚げ至極の一品
ガブリ食らい付きシャキッと筍が弾ける
和牛赤身肉の肉汁がジュワッと溢れ出る
両者一歩も譲らず旨味の挟撃に舌が降参
春の風味いっぱい広がるお肉料理に感動
⑨茹で物
浜坂の松葉蟹
虎河豚の白子
お手前左手の硝子小鉢には松葉蟹と
虎河豚の白子和え
中央には茹でた蟹の脚
右手の硝子小鉢には毛蟹と
虎河豚の白子和え
いやぁ、お肉の味が余韻残してる中、
此処で季節の名残の松葉蟹に
虎河豚の白子を和えて頂けるとは
全く舌に息つく暇を与えずの変化に富んだ
お献立に感嘆してしまいます。
松葉蟹さんも毛蟹さんも
白身のほぐしの蟹の甘味と
蟹味噌の独特の甘味が溶け合い
旨味十分な上に白子のプヨプヨな甘味が
コッテリと上乗せと来るもんだから
格別なコクが感じられる珍味に相成り候。
この珍味は絶妙な味覚です。
こりゃヤバイ、お酒進んじゃいます。
⑩お食事
筍と鴨と芹炊き込みご飯
赤出汁
香の物
焙じ茶
鴨肉の脂成分がコクのある旨味を
ご飯に纏わせて
お米自体が途轍も無く芳醇な味わいに
変貌してます。
筍の甘味もご飯を穏やかに丸い味わいに
させてますが
この鴨肉の官能的な旨味が勝ります。
米粒の一つ一つに鴨肉の旨味が
抱き着いて来て無茶苦茶美味しい。
お代わり必至です。
⑪水物
せとか
紅ほっぺ
心地良く酸味を感じてお口リセットです。
⑫甘味
チーズケーキ
塩チョコ
珍しくケーキです。
お嬢様がチーズケーキをお作りになる機会が
あり、ご一緒に試してみたとの事
詠月さん、洋菓子も行けますよ。
中々のものです。
⑬お抹茶
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miti4134
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店舗情報（詳細）
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店舗基本情報
| 店名 |
赤坂 詠月（えいげつ）
|
|---|---|
| 受賞・選出歴 |
2024年Bronze受賞店
The Tabelog Award 2024 Bronze 受賞店
2023年Bronze受賞店
The Tabelog Award 2023 Bronze 受賞店
2022年Bronze受賞店
The Tabelog Award 2022 Bronze 受賞店
2021年Bronze受賞店
The Tabelog Award 2021 Bronze 受賞店
2020年Bronze受賞店
The Tabelog Award 2020 Bronze 受賞店
2019年Bronze受賞店
The Tabelog Award 2019 Bronze 受賞店
2018年Silver受賞店
The Tabelog Award 2018 Silver 受賞店
2017年Bronze受賞店
The Tabelog Award 2017 Bronze 受賞店
日本料理 百名店 2023 選出店
食べログ 日本料理 TOKYO 百名店 2023 選出店
日本料理 百名店 2021 選出店
食べログ 日本料理 TOKYO 百名店 2021 選出店 |
| ジャンル | 日本料理 |
|
予約・ お問い合わせ |
03-6277-6293 |
| 予約可否 |
予約可 |
| 住所 | |
| 交通手段 |
東京メトロ銀座線・丸ノ内線【赤坂見附駅】徒歩５分 赤坂見附駅から237m |
| 営業時間 |
営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。 |
| 予算 |
￥20,000～￥29,999 |
| 予算（口コミ集計） |
￥20,000～￥29,999
￥1,000～￥1,999
|
| 支払い方法 |
カード不可 電子マネー不可 |
席・設備
| 席数 |
10席 （カウンター4席、テーブル4名×1、2名×1） |
|---|---|
| 個室 |
無 |
| 貸切 |
可 |
| 禁煙・喫煙 |
全席禁煙 |
| 駐車場 |
無 |
| 空間・設備 | 落ち着いた空間、カウンター席あり |
メニュー
| ドリンク | 日本酒あり、焼酎あり、ワインあり、日本酒にこだわる |
|---|
特徴・関連情報
| 利用シーン |
こんな時によく使われます。 |
|---|---|
| ロケーション | 隠れ家レストラン |
| サービス | デリバリー |
| オープン日 |
2010年9月 |
| 初投稿者 | |
| 最近の編集者 |
|
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グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
全国で活躍するレビュアー
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■訪問日:2024.2.27（火）20時〜23時
■お料理 お任せ¥25,000 税込現金精算
飲み物含むお会計¥39,080 税込
■ご予約 前回訪問時に店頭予約
①先付
⚫︎子持ちの飯蛸の柔らか煮
飯蛸の冷感と卵の米粒感とが面白い様に
マッチングして食感を心地良く伸ばす。
そもそもは子持ちの蛸の玉子が米粒に
類似してるので飯蛸と言われてる所も
面白いですね。
この飯蛸の煮込んだ甘みが九頭龍の甘さと
良く合ってて相性がとても良く味わい深い。
吸盤が少しくプリッと弾力して楽しい食感。
子持ちの膨らんだ身をグッと深く噛みます。
ギュッと煮詰まって甘みも豊満な卵たちが
お口の中でゆっくりハラリと解けて行くと
堪らない快感が一緒に舌に訪れて来て舌は
大喜びとなってしまいますね。
今回は
冬から春にかけての端境期となりますので
春に向けて季節感が変わる時期となります。
暖かい日があったり未だ寒気が戻ったりと
日々温感が変化してややこしい感じがします。
昨年は２月の前半に詠月さんへ訪問した事
覚えておいて下さり少し春を感じる食材で
本日はご用意をしましたと店主よりの口上。
一年前の訪問時期まで覚えておいて下さり
素材が被らない様なお品書きにてご用意され
有難いお気遣いに嬉しくなります。
◉九頭龍 熱燗で
外気が寒く冷えた身体を先ずお燗で
温めてお腹も一緒にほっこりです。
②お椀
⚫︎蛤の潮仕立て 九十九里
○椀づまに春らしい菜の花
○口には柚香をほんのりと
一番出しで蛤を開いただけの素朴な仕立てを
施されてますが蛤の旨みが地に写り行き乍ら
その面影を舌が懐かしそうに追いかけて行き
可憐な味わいを見事に表現し尽くしている。
椀蓋を徐に開けますといきなり目に飛び込む
大きな蛤の姿態
おぉ、此れはでかい！と言う表現がピッタリ
当てはまる感じの大きな蛤が潮汁にプックリ
浮かんでます。
見るからにこんなものをご覧頂いては食欲が
貪欲に盛り上がってしまうと言うものです。
早速お椀に唇をそっと当て汁を啜ってみます。
んん、滋味深さを感じる潮仕立てから静かに
自然の蛤の旨みを底はかとなく感じる吸い地
香り溢れる蛤の身と菜の花が無邪気に戯れる
蛤は綺麗に磨かれ味わいの深さ溢れて噛めば
ぷっくらと膨らむ旨みに歯応え良く膨よかな
味わいが口内に満ちて来ます。
更に咀嚼を進めれば何度も噛み締めたくなり
蛤はポロンと泣きながらフワッと旨みを広げ
何とも染み染みとジ〜ンと染み渡る味わいの
美しさに感銘してしまう。
少し白濁しつつも透き通った地からは芳醇な
大海の恵みを感じる香りと慈愛に満ちる味が
蛤から浮き上がり舌を歓喜へと導いてました。
◉黒龍 しずく
③向付
⚫︎淡路の鯛
⚫︎山口の赤貝 紐 肝
⚫︎愛知の白みる貝
⚫︎根室の馬糞海胆
○松前醤油
○広島 呉の呉の藻塩
○静岡の田代さんの山葵
○酢橘
鯛は３切れのご用意で上下の２枚が今朝締めたもの
残り真ん中の一枚が昨日締めたものとなっており
鯛のテクスチャーの違い等を感じていただければ
とのお話でした。
鯛の淡白な旨味の濃淡が味わえる仕掛けをご用意
このご用意周到なおもてなしに嬉しくなりますが
淡路の激流に揉まれたピンピンの鯛のしなやかな
身質を二つのテクスチャーで味わえる機会などは
中々お目にかかれません。
この際に存分に味わおうと上から本日締めた鯛を
頂きピチピチ感が漲り弾力もプリッと弾み元気な
身質のものを潔く咀嚼する快感に溺れるが如くに
楽しみました。
そして期待するは昨日締めたものは如何か感心が
心も漫ろに舌に着地させるとフムと頷き朝締めの
ものより幾分旨みの熟成感が深目に感じられるも
少しくモチッとする肉肌から麗しい淡白さが過り
此れも中々のもので此方の方がお酒を欲する感じ
そして最後の締めには今朝締めた鯛の切り身にて
鮮度の優れたフレッシュな鯛の旨みを満喫させて
頂きました。
また赤貝がまた素晴らしく身の全部を余す所なく
頂けるものでオレンジ色に染まった身は勿論の事
ひもに肝まで綺麗に捌いてご用意されてます。
中々赤貝の肝まで頂ける機会は有りませんので
舌を綺麗にお酒で洗ってからじっくりと噛み締め
させて頂きました。
特に肝は大変珍しくほんのり苦み走ったいいお味
此れも絶品の珍味が眩しいくらいの珍味度を携え
舌を喜ばせておりました。
そして根室からは美しい葉っぱが綺麗に整えられ
まるで工芸品の様な美観を誇る馬糞海胆を添えて
珍味を存分に味わさせて頂きます。
詠月さんの馬糞海胆は何時お伺いしても季節に
関係が無く上質のものを揃えられているのには
頭が下がります。
時期により入荷が難しい時もあるでしょうが
年間通して良いものを揃えられて楽しませて
くれます。
ここれだけの珍味旨みを整えての品数の豊富な
お造りのおもてなしに感謝あるのみでした。
◉群馬泉 初しぼり
④焼物
⚫︎笹カレイ 茨城
此れも吃驚サイズの笹鰈
俗に鰈の女王とも呼ばれる笹カレイ
繊細で上品な味わいに優しい食感で
ほんのりと火を入れてのご用意です。
子持ちなので笹カレイの卵が綺麗な
オレンジ色に輝いており欲を唆って
堪らなく舌が疼いてしまいますね。
笹カレイはお店のベランダで風干し
その後で5枚におろし開くと中骨が
スルスルッと取れますので残りの骨
えんがわの所だけ捌いてやりますと
概ね骨が取れて綺麗な身だけになり
後は少しだけ残っている小骨を取り
踊り串で焼き上げておられます。
そうすると全く骨感のない柔らかな
身質の笹カレイとなり咀嚼してても
とても心地良くスムーズに笹鰈から
淡白な旨みがしっぽりと浮き上がり
ホクホクする白身を咀嚼していると
その旨みの上品さにうっとりとして
噛んでフワッと歯に抵抗を感じずの
解け方で素直に口内に芳しい匂ひを
残して消えて行きます。
とてもお酒とのお付き合いが円滑に
進んじゃいますね。
更にオレンジ色が見事に輝いている
笹カレイの卵をサクッと箸先で摘み
お口の中へポン！と含ませれば大変
気品のある卵からの甘みが滲みでる。
身も卵もしっくりハマってしまう味
淡い旨みが舌に寄せて美味しく頂き
その雑味の無い味わいに感銘する。
飯蛸と言い笹カレイも子持ち祭りの
様相を呈して来てて舌がとても喜び
興奮気味に燥いでおりました。
◉黒龍 火いら寿
⑤手巻き鮨
⚫︎鮟肝
⚫︎イクラ
⚫︎酢飯
⚫︎有明の板海苔
わ〜い、手巻きの中身がモロお酒のアテですな。
これは喜んじまう一品にてお海苔で手巻きして
食べる前に先に山形県のお酒こぶしをクィッと
嗜みつつ構内にお酒の香りを満たしてから徐に
板海苔で鮟肝さんたちを巻いてパリッと海苔を
破砕して鮟肝を舌で転がしてその耽美な珍味が
人肌の温感で円やかに蕩けていくのを感じつつ
イクラの塩味が被さり鮟肝珍味が際立ち快感が
口内に残る余韻を楽しませて頂きました。
この一品は実にお酒でキュンとなるアテでした。
◉上喜元 特別純米 こぶし
⑥珍味
⚫︎自家製唐墨
⚫︎クリームチーズの味噌漬け
⚫︎大根
詠月さんの逸品でチーズは珍しいなぁと
思いましたがクリームチーズは購入して
味噌漬けに施した渋い甘さと個性的な酸味
が旺盛な感じの
チーズもお酒に合うし唐墨ちゃんも酒の
アテには持ってこいと言う感じの酒飲み
に取りましては堪らん御摘みとなります。
なのでチーズと合わせて八十八号を飲み
唐墨ちゃんには九平次でキュッと煽って
呑助には堪らんしあわせなひと時を頂き
感謝でした。
因みに帰り際にこの唐墨様をサービスで
お土産として包んで頂いてしまいました。
誠にありがたい事と感無量でした。
◉黒龍 八十八号
◉醸し人九平次 うすにごり
⑦揚げ物
⚫︎自家製さつま揚げ
中には車海老と九条葱を射込んでの
さつま揚げとなってます。
少し箸休め的な感じで軽めの揚げ物
お芋を含ませて無いさつま揚げです。
お魚の擂り身と卵白だけで仕上げた
さつま揚げなので中がケーキの様に
フワンとなってエアリー感が素敵な食感を
呼び起こしてとても品の良いさつま揚げと
なっております。
咀嚼すると上品さが漂うさつま揚げなので
店主のお人柄が写っているお料理だなぁと
その品の良い甘味と食感に惚れ惚れします。
またそのフワ感と車海老のプリップリ感が
交差し食感のコントラストが愉快に広がり
甘美な味わいが舌をジワンと唸らせますよ。
こんなにもお淑やかな感じで纏まっていて
気持ち良くお酒も進んでしまいました。
◉黒龍 純米大吟醸
⑧鍋物
⚫︎三元豚と白菜と九条葱のお鍋
心身ともにほっこりするお料理でした。
やはり冬はこう言う鍋物が有りますと
やはり身も心も何となく落ち着きます。
この段階での優しい鍋物が実に胃袋も
舌も気持ちもホッと安堵感が寄り添う
気配りの優しさが感じられる一品料理
店主の気持ちが伝わってくる様なお品
然も豚の鍋と言うのがまた身体に取り
冬の厳しさを乗り越えれる様な滋養を
頂ける感じがして体内に元気を頂く様
そんな温かみのある鍋にジ〜ンと来る
そのお鍋のお出汁を啜ると三元豚から
脂汗がお出汁の方へと写り豚肉の旨み
潤沢にお出汁と溶け合って出汁の味に
奥行き深くコクを添えておりました。
飲めば飲むほど美味しさが増していて
お野菜の優しい繊維感と共に啜り乍ら
出汁のうま味を存分に味わわわさせて
くれました。
真冬には相応しく豊かな味わいと汁の
こっくりする温感で身体が暖まる味の
広がりがとても心地良く口内に広がり
満足感を頂く事が出来ました。
香りとうま味がベストマッチングして
身も心もホッと安堵感が広がって行き
美味しくお酒も進んでしまいました。
◉芳香無比 群馬泉 「生熟①号」 山廃純米生原酒
⑨留肴
⚫︎蟹味噌海胆添えの甲羅焼き
越前蟹の身と味噌を合わせて甲羅焼きの
一品の上に海胆乗せと言う豪華版の留肴
蟹味噌を甲羅の中で焼く事で味噌珍味が
とても甘くなり濃厚に育まれて美味なる
味噌味が際立ちます。
其処に海胆の珍味が加わるのは反則技では
と思ってしまう程に蟹の旨みが際立ってる
お料理で辛口のお酒とよく合いました。
蟹味噌と蟹の身が塩梅良く焼きの中で交差
甲殻の香りがとても良く際立つと共に蟹の
甘味と味噌の甘味が仲良く味を繋げ合って
香りと甘味と珍味が巧みに共存共栄しつつ
美味しさが放たれて堪らなく舌が感動する
味わいへと昇華しておりました。
⑩お食事
⚫︎北海道の和牛と新牛蒡の炊き込みご飯
⚫︎赤出汁
⚫︎香の物[千枚漬け・昆布・長芋]
⚫︎お木曳山椒
土鍋の中には和牛の肉がギュッと
敷き詰められてゴロゴロと転がり
周りには牛蒡絨毯が敷き詰められ
プワァンと牛蒡の蒸された香りが
一面に広がりを見せご飯の湯気と
共に鼻腔を掠めていきます。
もうこの旨味がたっぷり乗ってる
と容易に想像が膨らむ牛と牛蒡の
ご飯を見つめてるだけで欲の渦が
湧き上がって来て舌がウズウズと
して来ちゃいますね。
艶々ふかふかご飯をお茶碗に装い
目の前に配膳され直ぐに箸を取り
和牛のゴロンとした塊肉と牛蒡を
米粒たちと一緒に携えてお口へと
掻き込みます。
んん、んまぁい！
牛蒡から香り成分と和牛肉の脂質が
口内に鳴り響きストレートに共鳴し
互いに香ばしさが邪魔せず口内調理
咀嚼すれば肉感がプルッと走りかつ
ご飯の甘味が調和して妙味が極まる
とても感じの良い食感とバランスが
巧みに整えられた旨味をご飯に写し
牛肉の脂質と牛蒡ならではの甘味と
香りに包まれた牛肉牛蒡ご飯からは
絶妙な美味さが舌を格別な味わいで
訪れて感動が渦巻いておりました。
咀嚼の度に味覚がどんどん昇華して
興奮する味が膨らみ続けて我を忘れ
香り高き高揚感が犇く美味さに感動
印象的な深みのある炊き込みご飯と
なり満足感も高揚感も存分に味わい
舌も心も満たされました。
⑪果物
⚫︎せとか
⚫︎スカイベリー
⚫︎とちあいか→こっちの方が甘味が高い
⑫甘味
⚫︎椿餅
⑬お薄
大樋燒の器で立てて頂いたお抹茶を嗜み
やや興奮気味の舌を
落ち着かせて頂きほっこりする和空間に
別れを告げました。