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そのまゝに 鰒(あはび)を餐(くら)へ 何(なに)もかも 殼(から)よりほかに 捨(す)つるものなし
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酔狂老人卍
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店名 |
赤坂 詠月(えいげつ)
|
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受賞・選出歴 |
2024年Bronze受賞店
The Tabelog Award 2024 Bronze 受賞店
2023年Bronze受賞店
The Tabelog Award 2023 Bronze 受賞店
2022年Bronze受賞店
The Tabelog Award 2022 Bronze 受賞店
2021年Bronze受賞店
The Tabelog Award 2021 Bronze 受賞店
2020年Bronze受賞店
The Tabelog Award 2020 Bronze 受賞店
2019年Bronze受賞店
The Tabelog Award 2019 Bronze 受賞店
2018年Silver受賞店
The Tabelog Award 2018 Silver 受賞店
2017年Bronze受賞店
The Tabelog Award 2017 Bronze 受賞店
日本料理 百名店 2023 選出店
食べログ 日本料理 TOKYO 百名店 2023 選出店
日本料理 百名店 2021 選出店
食べログ 日本料理 TOKYO 百名店 2021 選出店 |
ジャンル | 日本料理 |
予約・ お問い合わせ |
03-6277-6293 |
予約可否 |
予約可 |
住所 | |
交通手段 |
東京メトロ銀座線・丸ノ内線【赤坂見附駅】徒歩5分 赤坂見附駅から237m |
営業時間 |
営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。 |
予算 |
¥20,000~¥29,999 |
予算(口コミ集計) |
¥20,000~¥29,999
¥1,000~¥1,999
|
支払い方法 |
カード不可 電子マネー不可 |
席数 |
10席 (カウンター4席、テーブル4名×1、2名×1) |
---|---|
個室 |
無 |
貸切 |
可 |
禁煙・喫煙 |
全席禁煙 |
駐車場 |
無 |
空間・設備 | 落ち着いた空間、カウンター席あり |
ドリンク | 日本酒あり、焼酎あり、ワインあり、日本酒にこだわる |
---|
利用シーン |
こんな時によく使われます。 |
---|---|
ロケーション | 隠れ家レストラン |
サービス | デリバリー |
オープン日 |
2010年9月 |
初投稿者 | |
最近の編集者 |
|
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常連(なじみ)の友人(とも)に誘(さそ)はれ、當家(こちら)『詠月』に、、。
一見(みため)、舖内(なか)は狹隘(せま)く、窮屈(みうごきもまゝなら)ぬほど。
厨房(いたば)には親方(おやかた)を含(ふく)め二人(ふたり)。
御内儀(おかみ)一人(ひとり)で賓(まらうど)の管待(もてなし)に當(あ)たる。
案内(とほさ)れしは、廚房前(いたばまへ)の櫃臺(かうんた)。
そこを吾儕(わなみ)四人(よたり)で獨占(わがものがほ)。
東道(あるじ)、
傳説(かのなだか)き『あぢ花』の流(なが)れを汲(く)む凄腕(すごうで)と云ふ。
そも『あぢ花』の滋味(いつくしみあふるあぢはひ)、
今(いま)は無(な)き荒木町(あらきちやう)『八平』を生(う)み、
『八平』は『宮わき』を派生(う)み、
その名(な)を、遍(あまね)く四海(よも)に轟(とゞろ)かす。
廢業(みせじまひ)直前(まへ)の『八平』は、
小人(それがし)が味覺(した)に逆(さか)らひ、懐中(ふところ)を劫(おびやか)す。
加旃(しかのみならず)、熱源(ひ)も業務用天火(さらまんだ)。
桌上(つくゑ)の七輪(しちりん)には廉價(ねのやす)き大鋸炭(おがたん)。
對照的(それにひきか)へ『宮わき』は、
恣(ほしいまゝ)の點菜(しなえらみ)を許容(ゆる)し、價格(ね)も手頃(てごろ)。
のみならず、熱源(ひ)は土佐備長炭(とさのしろずみ)。
實(げ)に、「出藍之譽(しゆつらんのほまれ)」と賞賛(たゝ)ふべし。
當家(こちら)、
"火候(ひいれ)"絶妙(このうへな)く、
"鹵味(しほけ)"控(ひか)へめなれど適切(ほどよ)く出汁(だし)が活(い)き、
尤(いと)優(やさ)しき味(あぢはひ)。
出汁(だし)は鰹節(かつを)と眞昆布(まこんぶ)より抽出(ひく)。
とは云へ、そのどれもが明々地(あからさま)ならぬは手煆煉(てだれ)の廚藝(わざ)。
虚飾(いらぬかざりけ)を排除(しりぞ)け、
眞味(まことのあぢ)ばかりを一途(ひたすら)探求(おひもとむ)。
例(たと)へば"北寄貝(ほくきがひ)":
何(なに)も加(くは)えず、短時間(ごくみじかく)炮(あぶ)るだけ。
その儘(まゝ)餐之(これをくら)ふに、
瑞々(みづみづ)しさ、口中(くちのなか)へと浮騰(ほとばし)る。
"鰒(あはび)"は微塵(すこし)も酒(さけ)に頼(たよ)ることなく、
只顧(ひたすら)蒸(む)すこと、一時(いつとき、≒2時間)。
柔(やは)らかく滑(なめ)らかなること、
未通女(をとめ)の口唇(くちびる)に寸毫(つゆ)異(こと)なるところなし。
鹽(しほ)は、
呉(くれ)の藻鹽(もしほ)、ボリビア岩鹽(いはじほ)などを用(つか)ひ分(わ)く。
魚介(うをかひ)には角(かど)なく旨味(うまみ)溢(あふ)るゝ藻鹽(もしほ)、
獸肉(けだもの)には臼齒(おくば)に踊(をど)る岩鹽(いはじほ)。
指身(さしみ)に松前醤油(まつまへじやうゆ)。
すなはち、醤油(しやうゆ)に眞昆布(まこんぶ)を添加(くは)へたるもの。
角(かど)を取(と)り、甘味(うまみ)を増(ま)す。
魚(うを)は鮮度(いきのよさ)を重視(おもん)じ、熟成(ねか)すを嫌(きら)ふ。
山葵(わさび)は專(もつぱ)ら御殿場(ごてんば)の眞妻種(まづま)。
生産者(つくりて)もまた然(しか)り。
糊(のり)のごとき粘(ねば)りを持(も)ち、
芳香(かぐはしきかをり)、鼻竅(はな)を穿(うが)ちて止(や)むことなし。
さはあれ、素材(もの)と烹調法(やりかた)の搭配(くみあはせ)は、
嗜好(このみ)と半點(いさゝか)相違(ことな)る點(ところ)あり。
"赤貝(あかゞひ)"に醋(す)を合(あ)はすは、
宛然(あたかも)、乙女(をとめ)に化粧(けはひ)を施(ほどこ)すに似(に)たり。
"櫻蝦(さくらえび)"、"姫玉蜀黍(ひめたうきび)"は揚物(あげもの)が好適(よい)。
唯一(たゞひとつ)醤油(しやうゆ)煩(うるさ)き燒玉蜀黍(やきたうきび)。
大(おほ)きなものならいざ知(し)らず、かゝる小(ちい)さな玉蜀黍(もの)を、
醤油(しやうゆ)に滲燒(つけや)くは、素材(もともとのもちあぢ)を毀損(そこなふ)。
加之(くはふるに)、
『八平 』を髣髴(おもは)す業務用天火(さらまんだ)。
價格(ね)の廉(やす)き『宮わき 』が"備長炭(しろずみ)"と云ふに、
實言(まこと)、惜(を)しむべきこと。
この日(ひ)の菜譜(こんだて)、こちら↓に審(つまび)らか。
https://tabelog.com/rvwr/giblets/rvwdtl/B269000593/#68187639
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