新・赤坂名物「まぐろ丼」　ランチ再開 : 赤坂ごはん 山ね家

夜の営業は自粛し、
11時から16時までのランチ営業となったが、
「食材に愛を込める」
店主・山根さんの姿勢は、いささかも揺るがない。
「出汁巻き御膳」「焼き魚御膳」「お造り御膳」
「鶏せせりの焼肉御膳」は、1500円均一。
丁寧に出汁を取った旨みが絶品で
上質なランチが楽しめる。
特にキノコの味噌汁は、旨みの極致。
お代わり自由だ。
ここの出汁巻き玉子には定評がある。
奥久慈卵の旨みが感じられるからだ。

そして、2020年9月についに「漬けまぐろ丼」が
新たにメニューに加わった。
店主が試作を重ねること数ヶ月、
やっと納得がいく味にすることができたという。
食べてみると、とにかく品が良い。
まぐろの絶妙な浸かり具合、
コシヒカリアモーレのご飯と玉子と山芋との調和。
食材の旨みを噛みしめることができる。
「これは美味い！！」

近隣にある和食の名店「弥市」が8月末に閉店し、
赤坂リーマン達が「まぐろ丼」ロスに陥っている中、
常連さんからの「赤坂名物のまぐろ丼を絶やすな」との声に
背中を押されたそうだ。
1日5食限定の贅沢。
赤坂ランチに新たな魅力が加わった。

昼飲みもできる。
凍らせたキンミヤ焼酎に梅酒をかける
裏メニュー「大人のカキ氷」は絶品だ。
甘みと旨みのオンパレード。
アルコール×アルコールなので
酔いが回るのが早くなるが、
それも、また良し。

4500円お任せコースが人気の、東京・赤坂の和食店「山ね家。」がランチ営業を始めたと聞き、食べに行きました。
熱々ふわふわの出汁巻き玉子に、穴子が入った「穴玉」が素晴らしかったです。
しかも蛸飯は、お代わり自由。
お出汁の旨みが感じられ、満足感が高いランチでした。

（11月22日に再訪）
都内は冷たい雨が降り続き、今年一番の冷え込みになりました。焼き立ての「穴玉」の美味しさが、際立ちます。
姫ひじき塩を少しふりかけると、甘みが増して、穴玉との相性が良いと感じました。
あったかいシジミ汁の滋味が、身体に染みわたります。
鯖の煮付けも、素晴らしいです。
店主の山根さんによると、蛸飯の作り方を少し変えたそうで、さらに美味しくなっていました。もちろん、お代わりしました。
満腹です。
感謝。

「山ね家。」の超人気裏メニューが、「鯛の姿造り」だ。昇進した主賓へのサプライズを演出するために、常連系グループ客が、使う技なのだが、効果は抜群だ。
まさに、めでたい！！気分にさせてくれる。
刺身の味も食感も、新鮮な鯛の品の良さを感じて、旨い。
要・予約。

師走に入り、コートを着込むと
「赤坂 山ね家。」で京料理が食べたくなる。
この季節は京野菜が美味しくなり、
8品のコース料理のありがたみが増すのだ。
店主の山根さん曰く
「寒くなると京野菜を使いたくなるのですよ。」
そして、7種類から選べる名物の土鍋ご飯を思い出すと
お腹が空いてくる。
今宵は冬の味覚・香箱蟹の土鍋ご飯があるというので、
電話で予約しておいた。

先付は「海老芋の蟹あんかけ」
冬は、京野菜の海老芋がねっとりして
繊細な甘みが出てくるのだが、
その風味を生かすよう品の良い薄味に仕上げられていて、
蟹あんかけの旨味が効いている。

お造りは「寒ブリ、ツブ貝、北海タコ」
ツブ貝は築地に良いものが入っていたため、
急遽、しめ鯖からメニューを変更したのだとか。
通常のしめ鯖は、脂が乗った宮城の金華鯖で、
浅く〆ているのでフレッシュで、実に美味しい。
北海タコは、安定の美味しさだ。
寒ブリは、4日間寝かせて、旨味が増している。
この秋から導入された真空保存での熟成。
山ね家。の看板メニューの1つになった。

今宵、最初に山根さんが選んでくれた日本酒は、
広島の「富久長の直汲み本生」。
新酒の季節、絞りたてを瓶詰めした味わいは、
フレッシュで華やか。
お造りに良く合った。

日本酒に合う、酒肴 三点盛りは、
「公魚の南蛮漬け」
「たらの白子 ポン酢ジュレ」
「下仁田葱のすき焼き」
旬の公魚は、自家製の南蛮酢が
揚げた公魚の衣によく絡まっている。
すき焼きの下仁田葱は、
ねっとりとした食感と甘みがあり、
やまゆり豚の脂も甘い。
白子には、出汁が入ったポン酢ジュレがよく絡み、
旨みが増している。

「牡蠣の茶碗蒸し」は品の良さが際立っている。
白菜の擂り流しがかかっていて、
玉ねぎと白菜の甘みがアクセントに。

「自家製メバルの一夜干し」はふわっと柔らかく、
一手間かけた美味しさを感じる。
焼いた香ばしさが素晴らしく、骨まで食べられる。

「聖護院大根の天麩羅」は食感が面白い。
旬の京野菜を柔らかく炊いた後に揚げて、
サクッとした衣が付いている。
いずれの料理も、
昆布と鰹の出汁の品の良さと旨みが素晴らしい。

〆は予約した「香箱蟹の土鍋ご飯」。
1日3杯限定で2000円の追加料金がかかるが、
旬の味覚の魅力にはかなわない。
生きた香箱蟹が目の前でバラされていく。
蟹味噌とオレンジ色の内子を出汁に入れ、
土鍋に火が入れられる。
炊き上がると、お腹に付いている、
外子を丁寧に取り出して、ご飯に乗せ
脚はボイルした後に、身を取り出して、
甲羅に盛り付けられる。
そして、目の前に土鍋が運ばれ、
山根さんが蓋を開けてお披露目。
美しい香箱蟹の見た目と香りを楽しんだら、
しゃもじで丁寧に混ぜて、
お茶碗によそってくれる。
一口食べると、満面の笑顔になった。
「これは美味しい」
期待通り、絶品だ。
香箱蟹の香りと滋味がご飯に染み込んでいる。

お澄ましの「豚汁」は
下仁田葱、生姜、椎茸で香りがつけられ、
酔った身体に染み渡る。
山根さんが笑顔でこう言った。
「寒くなったので温まってもらいたいのですよ。」

秋の味覚を堪能すべく、赤坂の「山ね家。」へ。
一択の4500円のコースが、
これまでとは“別物”と言えるほど進化していた。
まずは「里芋まんじゅう」。
旬の里芋の甘みを特製のお出汁「銀餡」で
包んである。
昆布と鰹で取った出汁の品の良さが光っていて、
旨みが、しみじみ沁み渡る。
味わいが1クラス上質になったように感じた。
合わせる冷酒は、
広島・竹原の「誠鏡」のひやおろし。
もちろん無濾過生原酒だ。
こちらも品の良い旨みが口一杯に広がった。
余韻が長い。
そして、刺身の盛り合わせを食べると、驚いた。

「宮城の戻り鰹
自家製ポン酢とお出汁入りジュレ」
「青森の真子鰈」
「北海道の北海蛸」
「銚子のカンパチ」

南下している間に餌を食べて脂が乗った
戻り鰹は、秋の味覚。
出汁が入ったジュレと合わせると、
ポン酢よりも絡みが良く、
出汁の旨みも効いていて、たまらない。
真子鰈は、2日間寝かして旨みを増している。
カンパチは、天然モノで、脂の品が良い。
こちらも2日間寝かしてあり、
旨みが増しているのが感じ取れる。
親方の山根さん曰く
「真空保存して熟成させると、
アミノ酸が出て美味しくなるのです。」
この秋から導入された真空保存による熟成。
もっと刺身が食べたくなった。
「刺身コースを新設してもらえませんか？」
思わず親方にお願いしてしまった。

続いては「栗の茶碗蒸し キノコ餡掛け」。
フレッシュな生の栗が使われていて、
栗本来の甘みと風味、キノコの薫りが楽しめる。
キノコは細かく刻まれて、舌触りが良い。

三種盛は、
「愛知祖父江の銀杏」
「柿と空心菜の白和え 」
「秋茄子と山百合豚の甘辛煮」。

銀杏は、肉厚で大きく、ふっくらと柔らかい。
思わず「なんですか、これ。品が良い。」
と唸ってしまった。
銀杏本来の美味しさが感じられる。
さらに、自家製の白和えと柿の相性は抜群で、
これまた品が良いのだ。
空心菜のフレッシュな薫りも素晴らしい。
旬の秋茄子は、
上品な薄味で茄子本来の味がする。
小田原の麦をたくさん食べた豚の脂の旨みとの
マリアージュが凄い。

「根室の新秋刀魚の塩焼き」が出てきた。
今年は秋刀魚が不漁なので、
大きな良い形のモノを仕入れるのは難しい。
利益度外視で、築地の鮮魚店から
優先的に仕入れているそうだ。
頭から尻尾まで、身も腑も骨も、全部食べた。

「北海蛸と、白舞茸の天麩羅」は
これまた、食感が以前とは全然違う。
サックサクなのだ。
白舞茸の風味と、蛸の旨みが合う。

「潮汁」は、あえて、
味付けをしていないという。
カンパチと鱸、縞鯵、カレイを
自家製の出汁で温める。
うんまい。これまた品が良いのだ。

〆は「新秋刀魚の土鍋ご飯」
蓋を開けた瞬間、秋の薫りが立ち上がった。
食感も良く、これは美味い！！
このコースが4500円とは、、
親方の山根さん、乾坤一擲の大勝負。
京料理のお出汁の旨みが身体に沁み渡り、
一夜明けても、幸せな感覚が続いている。

京料理なのに、ワインが充実した稀有な和食店。
白のビオワインの「プイィ・フィメ」は、
ミネラル感に満ち溢れ、
白ワイン好きならば、必ず驚く美味しさだ。
これを飲むと、他の白が飲めなくなるほど。
良質なビオワインが赤坂の和食店で飲めるのが
素晴らしい。
赤は「テンピオ・ディ・ジャーノ」がオススメ。
鮮烈なブーケが立ち上がり、
果実味に溢れている。
ハウスワインの「ボーダ」も侮れない
特に赤が値段を超えたクオリティだ。
そして、大きな美しいワイングラスで飲むと、
感動が際立つ。
もちろん、ワインだけではない。
日本酒はレアな無濾過生原酒が揃い、
旬の美味しさを楽しむことができる。
名物の「酢橘皿焼酎」はグループ客に人気だ。
ビールは、生の「マスターズドリーム」。
料理はコスパ抜群だ。
赤坂では考えられない価格設定で、
信じられないほど、美味しい料理が並ぶ。
刺身、焼魚、茶碗蒸し、天麩羅、炊き込みご飯。
何度食べても「美味しい」と唸ってしまう。
大将の山根一洋さんの目利きの技と真心。
弟の真悟さんの誠実な仕事。
お客様をもてなす美人若女将の芽里さんの献身。
家族経営の良さ、清潔感に溢れている。
若女将が育児休暇に入ったこともあって
コース料理のみとなったが
季節を感じられる旬の美味しさが味わえる。

（8月16日に再訪）
4500円のコース料理。
予約の際に「糖質制限中なので、
炊き込みご飯を他のメニューに
変えてもらえますか？」とお願いしたら、
快諾してもらえた。
まずは、マスターズドリームで乾杯。
この生ビールは、
いつ飲んでも美味しいと感じる。
コースは、玉子豆腐からスタート。
山ね家。さんの旨い出汁が効いていて、
青柚子の香りも楽しめた。
刺身は、炙り縞鯵と北海タコが安定の美味しさ。
冷やした茶碗蒸し、天麩羅、
日向鶏とお餅の磯辺照り焼きも美味しい。
冷酒が進む。
秋田「まんさくの花」の無濾過生原酒は、
繊細で優しい味わい。
他にも、山根さんお勧めの夏酒を楽しんだ。

（8月4日に再訪）
ラストオーダー直前に入店。
長身イケメンの山根兄弟の接客が心地良く、
リラックスできた。
夏酒をお任せで5種類飲んだ。
美味い。
ここは、いつ来ても満足できるのだ。

先々代のローマ法王、ヨハネ•パウロ2世が
今年12月にも「聖人」に認定される
見通しになったそうだ。
死後8年での認定は近代以降では最速とか。
亡くなった後も人気を集めるパパさまが、
生前飲まれていたとされるワインが
「ワインの心」と題された
完全オーガニックのカベルネソービニオン。
全ての虚飾を捨て去り、
ワインの旨みを伝える骨太の味わい。
このワインを愛したパパさまの
お人柄が伝わってくる。
このワインが飲める山ね家。に乾杯！！