素晴らしい　野菜遣いの　奥深さ : 中華 うずまき

＜2019年1月訪問分＞

【内容】
・前菜　しいたけ、トリモモ、ボンジリ
・菜の花と腐竹　とろみあん
・ゴボウ、大根、ドラゴンフルーツ　炒め
・鯛と太刀魚蒸し　聖護院大根のあん
・安納芋とカボチャ　クリームソース
・ヤーコン、小メロン、隼人瓜、柿　炒め
・牛肉と春菊　カシーナッツ煮
・赤カブと金柑　炒め
・黒米入り　鴨団子蒸し
・あんの汁ごはん　　　　京からし菜
・デザート　晩白柚、栗の泡

・サッポロラガービール
・Chateau Val de Roc BORDEAUX SUPERIEUR 2012
・紹興酒1合

【詳細】
今年初の「うずうず」☆

まずはサッポロラガービール「赤星」で乾杯！

料理は「前菜」3種から。
「しいたけ」、分厚い身を出汁で煮た椎茸は黒胡麻で覆われる。
まるでぼた餅のような見た目と食感に驚きですが、これが美味！
「トリモモ」、柔らかな鶏肉の表面には葱山椒でいい香り。
「ボンジリ」、蒸されたボンジリはフワッと蕩ける食感。
絶妙なピリ辛味で超絶の美味しさっすよ！

オーナーにオススメワインを所望。
では赤で、「Chateau Val de Roc BORDEAUX SUPERIEUR 2012」。
程よくタンニンと果実味もあり中華にも合う味わい。

料理は「菜の花と腐竹　とろみあん」。
乾燥した中国湯葉の腐竹は海老出汁をたっぷり吸って、いい味。
菜の花との食感の妙もナイス。

続いて「ゴボウ、大根、ドラゴンフルーツ　炒め」。
食感のいい大浦牛蒡、赤大根、瓜っぽい青大根、スナップエンドウ・・・
甘くジューシーな大黒シメジ。
そして種の食感と酸味がインパクトのドラゴンフルーツ。
組み合わせの妙ある具材を豆鼓の旨みが全体を包み込む。

次の料理は「鯛と太刀魚蒸し　聖護院大根のあん」。
特に蒸した太刀魚は蕩ける程の柔らかさに。
甘みある聖護院大根とヤーコンを優しい味わいの餡が掛けられる。

料理は「安納芋とカボチャ　クリームソース」。
今宵のメニューの中で一番気になってた料理でやんすよ。
濃厚な甘みの安納芋とホックり南瓜。
それを優しい味わいのクリーミーなソースがい～い味☆
最後の一滴まで舐めてしまひたひ・・・

料理は「ヤーコン、小メロン、隼人瓜、柿　炒め」。
今度はピリ辛の味付けで変化。
食材のシャッキリ食感と各々の個性ある味が際立ちまする。
そこに柿の甘みが何ともいい塩梅。

料理は「牛肉と春菊　カシーナッツ煮」。
牛肉は勿論ですが、この皿は何と言っても春菊が主役！
品のある苦味とシャキッと感が牛肉の旨みとも合いまする。
カシューナッツの独特な甘みがクセになりそう。

料理は「赤カブと金柑　炒め」。
一見お漬物の雰囲気ながら、正しく炒め料理。
蕪の食感と金柑の組み合わせが面白い。

ワインも蒸発したんで、あとは「紹興酒」をロックで。

最後の料理は「黒米入り　鴨団子蒸し」。
ふんわり食感の蒸しものは鴨の旨味が広がりまするね。

ご飯は「あんの汁ごはん」。
京からし菜の餡かけですが、シンプルな味わいにホッとしまする。

デザートは「晩白柚、栗の泡」。
あちきには少々酸味が強めですが、栗の泡の甘みで中和。

〆て2人で30880円也ぃ～
柳沼シェフの野菜遣いと身体に染み入る優しい味わいに改めて感動！
組み合わせの驚きはいつも唸ってしまいまする。
そしてオーナーとも色々お話し出来て、愉しいひと時になりんしたぁ～
柳沼さん、お身体に気を付けて今年も美味しい料理をヨロシクです☆

＜2018年5月訪問分＞

【内容】
・前菜　エビ、豚、淡竹と大名竹
・筍とアスパラ、トマトのスープ仕立て
・インゲン、オクラ、しどけの炒め
・コチとカマス　やさいのピューレで
・とうもろこしともずくの炒め
・雁足、マッシュルーム、ヤングコーン炒め
・シャモロックの炒めと坊ちゃんカボチャ
・うるい、ズッキーニ、コールラビ、白キューリ炒め
・肉団子煮
・めん　青ナス、フキ、ワラビ
・デザート

・サッポロラガービール中瓶
・紹興酒古越龍山陳年五年（2本）

【詳細】
久しぶりのれびゅ～☆
その間も定期的に訪問してきた大好きな柳沼中華。
さて今回は？

まずは「サッポロラガービール中瓶」で乾杯！

料理は「前菜」から。
車海老紹興酒漬け、旨味が凝縮した海老はねっとりと。
豚肉はトロトロに煮込まれて口の中で蕩けまする。
淡竹は揚げ、大名竹は焼きで。
2種の異なる竹の食感の違いが愉しい。
紹興酒の入ったピータンソースを適宜付けて・・・
濃厚なピータンソース、これがまた美味い。
つまみにもなりんす。

と言う事でお酒は紹興酒をお願い。
「紹興酒古越龍山陳年五年」、やっぱ中華には合いますねぇ～

「筍とアスパラ、トマトのスープ仕立て」。
スライスしたアスパラや筍の食感に程よい酸味のトマトがベストマッチ。
あぁ身体に優しく染み入る味わいっす。

「インゲン、オクラ、しどけの炒め」。
初めて頂く黄色インゲンはシャキッと。
大き目なオクラはネバっと。
しどけは山菜らしいホロ苦みとぬめり。
それらを干し海老が包み込んでくれまする。

「コチとカマス　やさいのピューレで」。
トマト、人参、玉葱、セロリ、パクチーなどが入る野菜のピュレ。
その中にコチとカマスが隠れてまする。
このピュレがとっても優しい味わいで美味。
苦手系のパクチーは感じられず、酸味と甘みと旨みのバランスがいい。
しかもコチとカマス、各々の味わいを確りと引き立ててくれまする。
ん～～～んまい☆

「雁足、マッシュルーム、ヤングコーン炒め」。
初めて頂く山菜、雁足はコゴミの大きな風貌。
でも食べやすくぬめりがある感じ。
超デカイマッシュルームは超ジューシー！
ヤングコーンも大きく食感がいい。
それらの食材を腐乳ソースが優しく包み込んでくれてまする。

「シャモロックの炒めと坊ちゃんカボチャ」。
確りとした旨味あるシャモロック。
熊本産坊ちゃん南瓜はホクホク。
北海道産細竹の歯応え。
甘みあるソースが後を引きまするね。

「とうもろこしともずくの炒め」。
沖縄産玉蜀黍は甘みが凄い。
沖縄産もずくはシャキっと歯応えがいい。
もずくの炒めは初めてでしたが、ちゃんと味も食感ももずく（笑）

「うるい、ズッキーニ、コールラビ、白キューリ炒め」。
クセの無いうるいは大き目。
ズッキーニも大振り。
キャベツの芯のようなコールラビは柔らかく不思議な食感。
白胡瓜は正しく胡瓜の味。
ソースはピリ辛でとてもいい味。

「肉団子煮」。
器は黄色いキンショウメロンで。
勿論実も同居。
葱と生姜が入る肉団子はさっぱりとして肉の旨味がじゅわぁ～っと。
そこにメロンの甘みがいいバランス。
そして全体を纏めるスープの味が絶品。

締めの「麺」は青ナス、フキ、ワラビと山菜麺。
山菜の旨味がシンプルに伝わってきまする。
時に大好きなフキは大きくて柔らか。
優しいスープの味がホントに染みまする。

「デザート」はカニステルとうすい豆が泡のようにフワッと。
マンゴーのような果実カニステルは初めてですが、品良い甘さ。

最後のお茶で心身共に大満足。
〆て2人で30330円也ぃ～
野菜遣いの素晴らしさに、今回は筍と山菜の饗宴！
身体の奥底にまでじわぁ～っと沁み入る柳沼料理は最高☆
珍しい食材を愉しめる喜びもまた幸せ。
以前とは違う料理の流れは少量多皿であちきには嬉しい限り。
また、今回はピリ辛系も少なく一層優しい味わいに。

柳沼シェフ、お身体を大切に引き続き味合わせてくださいましね。
ではまた。

＜28年10月　再訪　＞

【お会計】
・合計　・・・　29500円（2人分、料理・酒）

【内容】
・鶏レバと落花生、秋刀魚、あんず茸とアケビの皮
・四方竹とちぢみ菜、蓮根炒め
・山栗と安納芋の炒め
・いとよりの団子、スープ仕立て
・天然舞茸とひしの実の炒め
・モロッコインゲンと紫芋のおやき、パパイヤソース
・鶏肉と黒米の蒸しハンバーグ
・香茸と豆腐の炒め煮
・牛みすじとます茸の炒め
・おかゆ
・栗と洋梨

・エビス小瓶
・Living earth 2015 Chardonnay
・古越龍山　陳年5年

【詳細】
この日は珍しく相方と2人で訪問でやんすよぉ～
バー キサラでのゼロ次会で泡を呑んでからいざ！

オーナー、柳沼さんとご挨拶しいつもの席に。
今回は泡を呑んで来たんで、「エビス小瓶」からスタート！

まず最初は「鶏レバと落花生、秋刀魚、あんず茸とアケビの皮」の前菜3種から。
ピリ辛の味付けのまったりとした鶏レバと大き目な落花生は食感の妙。
秋刀魚は骨迄ホロッと柔らかく喰えまするよぉ～
獅子唐辛子ソースは一見辛そうっすが全然。
そしてあんず茸とアケビの皮は絶妙な食感で美味！

では白ワインを・・・
「Living earth 2015 Chardonnay」、さっぱりと呑み易い。

続く料理は「四方竹とちぢみ菜、蓮根炒め」、四方竹のシャキッと食感に小松菜のような味わいのちぢみ菜。
すり流しになった蓮根は甘みがあって良く合いまするね。

「山栗と安納芋の炒め」、炒めと言っても油は最小限なんでとってもサラッとした仕上がり！
サラサラとした山栗は甘くホクホク感があり、ホッコリ感の安納芋と絶妙なバランス☆
とってもいい味でやんすよぉ～

そして「いとよりの団子、スープ仕立て」、柳沼さんのスープ仕立てって初めてかも？？？
アボカドをつなぎにしたいとよりの団子はフワッとした食感。
茗荷とおかひじきがトッピングされ、優しく上品な味わいのスープと共に頂きまする。
ん～～～身体にすぅ～っと染み入りまするねぇ～

今日は紹興酒気分でやんすよ！
ってな事で「古越龍山　陳年5年」ボトルを呑み方はロックで。
やっぱ中華にゃ紹興酒が合いまするね。

さて、次の料理は「天然舞茸とひしの実の炒め」。
超デカイ天然舞茸は食べ応え十分、しかも舞茸のジューシーさと旨味が凝縮してまする！
シャキシャキっとしたひしの実がとてもいい口当たり。
そして醤油ベースの味付けがまた絶品☆

「モロッコインゲンと紫芋のおやき、パパイヤソース」、柳沼さんのおやきは初めて。
シャキッと香ばしいモロッコインゲン、カリッと焼かれたおやき、ホロッと柔らかく甘いパパイヤ・・・
面白い組み合わせでやんすが、良く纏まってまするね。
ナツメがひとつ入ってるんで食べる時に種に気を付けて・・・

今回のメニューの中で一番気になってたのが「鶏肉と黒米の蒸しハンバーグ」。
柳沼さんと言えば黒酢肉団子、ってことは似てるハンバーグも期待出来ますねぇ～
ところが全く違う食感でビックリ！！！
見た目は大きな肉団子・・・
実はフワッフワでもっちりとした食感の蒸しハンバーグは予想外のインパクトでやんすよ～～～
葱の香り、茗荷・獅子唐・青唐も入りとってもいい風味と味わいっす。
ソースとの相性も良く美味☆

「香茸と豆腐の炒め煮」、岩手の香茸はふわぁ～っと香りまするねぇ～
豆腐、葱、生姜のとても柔らかく優しい味わいで、ホッと安心しまする。

「牛みすじとます茸の炒め」、柔らかい牛みすじ肉ともそもそっとした口当たりのます茸・・・
二つの異なる食感のバランスが楽しい。
チーズのような風味のます茸はクセになりそうっすよ！

〆は「おかゆ」、茄子と帆立の具材に干し海老の出汁風味がとっても心地良い・・・
身体に優しく染み入る味わいでやんすね。
柳沼さんのおかゆは初めて。

デザートは「栗と洋梨」。
控えめな甘みが丁度いい。

〆て2人で29500円也ぃ～
いつもよりお酒の量が控えめだったかな（笑）

今回は暫く貸切状態だったんで、色々お話し出来ましたぁ～
食べた瞬間に美味しさを直接伝えられるのは嬉しいっすね！
その時の柳沼さんのはにかんだ笑顔がステキっすよ☆
今回は初めての食材や美味しさが多いひと時でやんした。
改めてシェフの懐の深さと技量の高さに感動。
また来ますね。

・・・

＜26年10月・12月　2回分　＞

【あちき的オススメ】
・自然な甘さが引き立つ野菜料理の数々

【お会計】
＜26年10月＞
・合計　・・・　76200円　（5人分：料理＠10800円）
＜26年12月＞
・合計　・・・　56600円　（4人分：料理＠10800円）

【あちき的シチュエーション】
・赤坂で野菜の美味さを中華料理で堪能したいとき

【内容】
＜26年10月＞
・前菜3品　高知四方竹赤唐辛子、豚舌ピリ辛、鰻肝唐辛子炒め
・マコモと唐菱の実の炒め
・舞茸と近江蕪の宮保炒め
・小豆ハタの蒸し物　餅粟ソース
・栗と銀杏
・加賀蓮根と海老芋の炒め
・毛蟹のかに玉　茗荷と葱
・バターナッツカボチャと生落花生の黒胡麻炒め
・鴨挽肉の笹の葉蒸し　発酵唐辛子のタレ
・天然ナメコのローメン
・柿ゼリー

・Segura Viudas Reserva
・BOURGOGNE BENJAMIN LEROUX 2011
・紹興酒　古越龍山　陳年5年

＜26年12月＞
・前菜3種　カスベ紹興酒漬け、牡蠣炒り焼き・エゴマソース、チシャトウ完熟赤ピーマンソース
・下仁田葱と栗の炒め
・ブラウンマッシュルームとスティックセニョールの豆鼓炒め
・ナメタガレイ腐乳煮込み　葉ニンニク、京春菊
・蓮根と山牛蒡、日本の胡桃の炒め
・堀川牛蒡とオランダエンドウの炒め
・エビチリ
・カシューナッツペースト　種無し安納芋と人参
・肉団子の白菜包み
・聖護院大根の焼きそば
・イチャンレモン杏仁

・Segura Viudas Reserva　（3600円）
・MAS DES BRESSADES Cuvee Tradition 2013　（3600円）
・Living earth Cabernet Sauvignon 2013　（3600円）

【詳細】
大好きだった柳沼シェフの「うずまき別館」が閉店し「本店」に。
これは早速行かないとねぇ～
ってな訳でお友達５人で伺ったのが新装オープンした26年10月。
そして12月に早くも再訪・・・
今回はその2回を纏めてれびゅ～でやんすよぉ！

まずは初回の10月分。

「Segura Viudas Reserva」で乾杯！
料理は辛い系の前菜3品からスタート。
高知県の小型の竹「四方竹赤唐辛子」、かなり辛いっすがシャキっと食感がいい。
「豚舌ピリ辛」、香りがいいっす。
「鰻肝唐辛子炒め」、酒のつまみに最適っす。

ここで既に泡は蒸発・・・
ピノ、「BOURGOGNE BENJAMIN LEROUX 2011」に移りまする。
呑み易い。

「マコモと唐菱の実の炒め」、百合根っぽい食感がいいっすねぇ～
実物の唐菱はかなりイカツイお姿・・・

「舞茸と近江蕪の宮保炒め」、大きくジューシーな舞茸がい～い味わいのピリ辛風に。

「小豆ハタの蒸し物　餅粟ソース」、何とひとり一匹ずつなんで結構なボリュームっす。
さっぱりとした味付なんで意外とどんどん喰えてしまいまする。

「栗と銀杏」、ホクホクの口あたりは低温でじっくり20分かけて造り出した結果っすね。

「加賀蓮根と海老芋の炒め」、加賀蓮根のシャッキリ感に潰した海老芋のまったり感のバランス。
野菜使いが上手い柳沼シェフの真骨頂！

ワインから紹興酒、「古越龍山　陳年5年」にぃ～

「毛蟹のかに玉」、ふわっと滑らかな舌触りに茗荷と葱が香りと食感をプラス。
美味しい☆

「バターナッツカボチャと生落花生の黒胡麻炒め」、生落花生の歯ごたえがいい。

そしてこの日一番だったのが「鴨挽肉の笹の葉蒸し」、発酵唐辛子のタレをお好みで。
蓮根、セロリ、紫蘇の実が入る鴨挽肉はジューシーで旨味が口に広がりまする☆
そして笹の葉の香りが食欲をそそりまするよぉ～
タレを付けるとインパクトが加わり、更に鴨挽肉の旨さが引き立ちまするね！

締めは「天然ナメコのローメン」、ナメコのねっとり感が大好きっす。

デザートには「柿ゼリー」。
ボリュームは結構なもんでしたねぇ～

・・・

次は2か月後の12月、4人で訪問。
今回はやはり柳沼シェフの料理する姿を眺めながら喰いたいんで、厨房前のテーブル席に。
心もちシェフも嬉しそう（？）
さて今回もカヴァで乾杯し今宵の宴がスタートでやんす。

食感の違いが楽しい前菜3種の「カスベ紹興酒漬け」、濃い目な味付でやんすがコリコリがいいっすね。
大き目な「牡蠣炒り焼き」、エゴマソースでまったりと。
「チシャトウ完熟赤ピーマンソース」、シャキシャキっとしてまする。

「下仁田葱と栗の炒め」、甘く柔らかな葱が優しい味わいに。

泡から南仏の白ワインへ。

「ブラウンマッシュルームとスティックセニョールの豆鼓炒め」、身厚のマッシュルームはジューシー！

「ナメタガレイ腐乳煮込み　葉ニンニク、京春菊」、ピリ辛だが奥深い味わいが美味しい。

カベルネ・ソービニョンの赤も・・・

「蓮根と山牛蒡、日本の胡桃の炒め」、自然な甘みが感じられ食感がいいっすねぇ～

「堀川牛蒡とオランダエンドウの炒め」、ほっくりとした甘辛い味わい。

次は何と「エビチリ」でやんすよぉ！
大振りな海老はプリっとしてさすがの味付でやんす☆

「カシューナッツペースト　種無し安納芋と人参」、これも素材の甘みが際立つひとさら。

続く肉料理は「肉団子の白菜包み」、一時間煮て三時間蒸すそう・・・
優しい味わいのスープに豚肉の旨味が滲み出て美味☆

締めは「聖護院大根の焼きそば」、ゴロっとした聖護院大根の甘みがいい調和をとってまする。

デザートは「イチャンレモン杏仁」、あちき的にゃ結構な酸っぱさ（汗）
これはひと口で相方行きに・・・


これまでの「別館」はMAX4名という限られた空間。
柳沼ワールドを身近に感じながら堪能出来る臨場感あるお店が魅力でやんした。
「本店」に移り店内は6人・4人・4人が使える広さに拡大！
行きやすくなった半面、あの魅力だった臨場感が失われてしまったのはちと残念（涙）

でも、一番変わったのはサーヴィス面ですかねぇ～
サーヴィスの方がいるんでワインを自分たちで冷蔵庫から出す事が無くなりやした。
選ぶ楽しさもまた魅力でやんしたが（笑）

今まで柳沼シェフひとりで料理し給仕をしワインを開け・・・
何かと大変な面はあったと思いまする。
サーヴィスの方がいるようになり、その分シェフは料理に集中出来るようになったのはプラス☆

野菜使いの上手さは変わらず素晴らしいっすよ！
また違った柳沼ワールドを堪能しに再訪したいと思いまする。