文月 : 赤坂 菊乃井

先付けはウニを使った豆腐
豆乳　にがり　ウニ　山葵餡で

夏越の祓え　茅の輪　八寸
鱧寿司　
大徳寺麩と白瓜の雷干し胡麻酢和え
タコの卵煮付け　蒸し鮑　海老
甘鯛胡瓜の絹田巻き　サフランで色付けしたガリ

向付　　瓜の舟に
真鯛　鱧落としたて
梅肉ソース

椀
スッポン真薯　冬瓜で包んで
木の芽の薄葛仕立て

焼物　
金目鯛西京焼き

夏越の薬石…
これググってもよく分からなかったが
お店の方曰く
残り1年の無病息災の為に
滋養強壮？で肉類を食べたいのだが
四つ足は基本食べてはいけなかったので
違う名前で食べていた…
みたいな感じだったかな
豚の角煮　じゃがいも餡
賀茂茄子と共に

水雲の雑炊は
冷やし茶漬け的な
炊き立てご飯を出汁で洗い
滑りを落とし
別で用意した食い地です供する。
薬味も効いて
夏には涼があって嬉しい^ ^

デザートは
ミントアイスをチョイス。
化学合成したミント風味は嫌悪しかないが
こちらは生のミントの葉をすりつぶして
牛乳と合わせて作ったようで
スースーはしない。
あくまでも
爽やかな香りと苦味の効いたミント味。
モヒート的な。美味しい。

8月行けるかなぁ

蛍籠に覆われた八寸からスタート。

向付は京都の高瀬川の舟をイメージした器と盛り付け

魚種は先月と同じでシマアジ　マダイ

鱧は落としで温かい仕立てを梅肉ソースで

銀椀は霧吹きで涼を演出
伝助穴子の寄せもの。
豆乳と卵白で
叩き木の芽の薄葛仕立ては香り良い。
途中から
オブラートに包んだ味変用の
八丁味噌などを溶いていただく。

焼物は鮎。
蓼酢は直前に酢を加えて色を留めてるみたい。

炊き合わせは冷やし鉢
京都の賀茂茄子　インゲン　蓮根　蓮芋
青柚が良い香り。


新生姜のご飯も良い香り。

デザートは
オレンジの花の蜂蜜を使ったアイス。
ほんのりオレンジの香るアイスは
蜂蜜由来の香りで面白い。
甘さは控えめ。

長芋は敢えてトロロを寄せておらず
粗叩きして出汁とゼラチンと寒天で寄せる。

八寸の粽寿司が嬉しい。
干瓢で巻いた穴子
鯛子の松風？など芸が細かい。

お造りは定番の鯛と　
シマアジ
器が珍しい深向だが

ひっくり返すとカブトのようになるからとのこと

甘鯛茶そば巻き
吸い地に抹茶などを加える。
抹茶は旨味たっぷりだから
出汁として使ってるようだ。
香りに花ゆず。
淡い香り。

琵琶湖の鮎
まだ小さいので頭から丸っと食べれます。

牛と花山椒の小鍋。
すき焼き風ですね。
花山椒って本来このくらいの使用量でいいよね。

流行ってるからか
なんかもうみんな使いすぎ。
香りが飽きる。

鯛めしは木の芽がたくさん。


わかりますかねぇ
香りが被らないという。
計算されたコース料理の良さ。

金持ってるから
美味しいから
トリュフでもキャビアでも花山椒でも
バンバンかければ良いってもんじゃないし

それで喜ぶのもどうかしてる。

デザートはミルクアイス。

和食のアイスでわざわざバニラを使う必要も無く
酸味の効いたいちごソース。

追加でも一つデザート
黒糖シャーベット　
黒糖アイスにしても美味しいよ
でもさ
美味しすぎるんだろうね
シャーベットで黒糖本来の味が楽しめるんだろうね

今月も美味しく楽しく頂けました。

ただ単純に
美味しさだけを追い求めてない料理が素晴らしい。

分からない人には分からないかもしれませんけど。

毎月の定例会という。
4月　卯月。

花籠守　八寸盛り合わせ
蕨に模したイカの黄身焼き
蝶に抜いた長芋を出汁で炊き　黄身朧を掛けて
明石蛸柔らか煮
鯛木の芽寿司
そら豆艶煮
串で
海老　アボカド味噌漬け　鴨大和煮
花びらのウド　百合根　など

ホタルイカは柚香の沖漬け

お造りは　真鯛　鮪　
鮪は　卵黄の醤油漬けをスモークしたものを
巻いてある。
鯛は厚めに切られてブリブリした歯応え^_^
水前寺海苔

海老真薯　よもぎ豆腐　うすい豆のすりながし
よもぎ豆腐が美味しい。
こういう地味な脇役がちゃんと練られてるのが凄い。

オーストラリアのタスマニアサーモンを
レアにスモークした
焼物代わり　
それ自体の塩気と
緑のソース(クレソン　タデ　ミント　ルバーブ)
でいただきます。
従来の焼物に捉われない自由な料理だ。

新もずくと長芋そうめん
少々酢の効いた酢の物。
食感よくつるりといただきますよ。


甘鯛の桜蒸し
筍と桜の花を混ぜた道明寺
甘鯛を上に乗せて
桜の葉で挟み蒸す。
香り良く
味よく
炒られた道明寺の香ばしさもあって美味しいです♪

締めのご飯は筍ご飯。
スライスの筍ではなく
角切りになっていて
サクサクした食感が素敵。
菜の花のお漬物
塩昆布
鯛味噌？

お椀は若竹椀

菊乃井さんの味噌汁飲んだ事ないなぁ

今夜は早い時間からもう一軒食べに行くので
お代わりは控えめ
包んでもらってお土産に！


デザートは
冷製汁粉。
ミルクアイス　白玉　イチゴ　
バニラアイス好きじゃない。
シンプルなミルクアイスの方が好き。

汁粉は滑らかで美味しい。

あ、写真撮り忘れたけど
お抹茶をいただきましたので
お茶菓子のクッキーが最後の写真です。

5月から鮎を使うかもとのことですが
ランチに使えるか微妙とのこと。
食べたい場合は予約の電話の際に
話せば　追加料金などで変更してくれるそうですよ^_^

ギリギリ3月の献立に間に合った^_^
いやぁ
器も良いし
演出も過度ではなくて好み。
とっても勉強になる^_^
来月も楽しみだ！
あ！
だいぶお客さんも戻ってきてるみたい。
予約は早めに！

しばらくの連勤で疲れていたので
ゆっくり美味しいものを食べて
英気を養います。

ただの風邪以下とも揶揄されるオミクロンの影響で
可哀想に店内空席多数。

いやはや
何をビビってるのやら

その影響もあってか
昼から夜のコースを食べる事も可能なようです。

生ビールは白穂乃香。
美味しいビールだし
昼から飲む酒はまた格別。

先付けは
赤蕪の蕪蒸し。
エビアン掛け
もとい
海老餡掛け
中にも海老が
香りも海老がすごい。

ファーストの身体温まる品は良い。

見どころの八寸。
一月末でしたが
節分を意識した仕立て。
春光招福
の書は
村田大将が書いたそう。

枡に盛り付け。
おかめの器は花わさびのお浸し

鶏松風　レーズンとか入ってる

フキノトウ味噌漬け　炒り玉子塗したのかな

梅に抜いた豆腐は　もちろん梅酢で味付け　

節分に欠かせないイワシはサフランの酢飯で手綱に

梅に抜いた　のし梅　　

菜の花

黒豆は頼りないくらいに柔らかく煮てある
これは凄いな。

小川カラスミの　みりん粕漬け
ちょっとちょっと
そこのあなた
こいつぁ
とてつもなく手間の掛かってる品ですよ。
齧って至福

日本酒無しに食べることは私には出来ません。

京都の月の桂をいただきます。

造りは
瀬戸内のヒラメ
メジマグロ

ヒラメは
歯応えもしっかり　
旨味もしっかり
このコロナ禍でも
非常にクオリティ高い魚を出して頂けるのは有り難いです。

そして器は水仙。
素敵な器だ。
味を調整した土佐醤油
マグロは黄身醤油をたっぷり絡めて

美味しいですわ！

お椀は
百合根饅頭
中はウズラのミンチとフォアグラの丸
クリームでコクだし
トリュフのソースというか
スープというか
味のインパクトといい
香りのインパクトといい
非常に強烈な一品。
紅白に結んである大根と人参も美しい。

器もただのお椀ではない。
桜と梅の花が爛漫と咲き誇っている金属製。

ここから温かい品が続きそうなので
熱燗もらいます。
京都の　澤やまつもと　
トクリ　トクリ　と音のする徳利が気持ちよい。

ブリは氷見のもの
塩水で塩を満遍なく行き渡らせてから
焼き上げる。
火入れはそこまでしてないので
柔らかさも残ってる。
辛味大根のおろしと共に
　　
卵白と裏漉した白子で仕上げた
柚子釜の蒸し物。
餡掛け　　中にも雲子
熱々で美味しい。

伏見稲荷　初午祭　とのことで
〆のご飯は
狐の好きな　油揚げ
伏見稲荷の鳥居を模した　金時人参
旨味で干し貝柱を使ったり
留め椀はゴボウポタージュ
地味にこれはかなり美味しい。
菊乃井さんの締めの椀は
野菜系のものが多くて身体に優しいですね^_^

残ったら折に入れて持って帰れます。

デザートは抹茶パフェと八朔のアイスどちらか

恐らく抹茶パフェは定番っぽい
ので
食べてみよう

小豆はかなり大粒
そして
ここが肝心
小豆が煮崩れてない
今度作り方聞いてみようかな。

以前は菊の時期に伺いましたが
今回はガラリと違う料理。
毎月来たい。

なんだかんだで伺うのは初です。
赤坂に突如現れる京都。
ご主人は勉強会やイベントなどで何度か拝見してますし、専門料理という月刊誌の研鑽会のページなどいつも勉強させていただいてます。


エントランスからして少し緊張します。
さすがは料亭さんですね。
庭のお手入れもなさってるのでしょうし、非日常の空間に入っていく感じがします。


本日はカウンターのお席にて。
先ずは食前酒で　菊の花を漬け込んだ菊花酒をひと口いただきました。金箔の杯が素敵でした。


せっかくなのでお酒をいただきましたが
広島の白鴻　純米大吟醸　沙羅双樹をいただきます。
徳利は錫？真鍮？で出来た竹の容れ物。
カッコよい！
杯は菊乃井の家紋？が印されております。
否
杯に限らず　
膝掛け　コースター　などあらゆるところに家紋が。
こういう抜かりない所が料亭さん流石です。


沙羅双樹は派手すぎない味の酒。
純米大吟醸ですが香りも控えめ、高すぎないし良い酒です。


前菜盛り合わせ。
綺麗に切られたスダチ釜には甘海老の漬けとザクロ
紅葉鯛の菊花寿司仕立て
鱧八幡巻
丸十は炙りの金団仕立てとイチョウの揚げ煎餅に
松葉に見立てた素麺
紅葉の小皿に銀杏
ススキ　
満月の水面に浮かぶ小舟のイメージだったかな？
the秋ですね。
たまたまこの季節に伺いましたがちょうど菊乃井さんの菊の繋がりもあって良かったかもしれません。


向付一品目は
明石から仕入れる真鯛　秋なんで紅葉鯛なんて感じでしょうか
厚めに切られておりぶりっとして美味しいし食べた感がすごい。
ポン酢のゼリーと共に頂く　うおぜ　
ボウゼとも言いますね。エボダイ。あっさりとした味わい。
器はこの時期の定番ですね　割山椒。この器大好きなんだな。
黄瀬戸の小皿も素敵です。

向付二品目は
黄身醤油で食べるマグロ。
まったりとして良いんじゃないでしょうか。
器がまた良い。
竜田川の紅葉の器。
こういう器を数揃えるのは大変だろうし年中使うモノでもないから保管するのも大変なのだ！


土瓶蒸しがきたーーー。
具材は王道の　鱧　松茸
柚子果汁はお猪口に絞っていただきます。
鱧はしっかりと骨切られてますわ。
昼からこんなん食べてて良いのか？
土瓶と受け皿の間に裏白？を挟んだりしてるそういう所が抜かりない。


焼き物は子持ち鮎の杉板焼き。
魚自体は処理してあるのでマルッと食べれますし幽庵に漬けたのか魚自体も良い香り。
杉板の焼けた香ばしさが秋の郷愁を感じさせる一皿です。

写真見返して気づきましたが　三日月の大皿は秋の七草が描かれてるみたいですね？　側面しか見えてないのが残念でした。


綺麗に六角に剥き、柔らかく炊いたカブの上から胡桃味噌をかけております。地味ですが美味しい。
器が南瓜だと思ったら菊の器だっそうな…可愛い器でした。


ご飯はキノコと大山鶏の炊き込みご飯。
柔らかく且つ崩れてない小豆　枝豆もたっぷりと混ぜ込まれております。
小豆を混ぜ込んだ　萩ご飯でありながらも肉も入って旨味もあります。
プラス料金で松茸を入れることも可能でしたが諸事情により今回はスルーさせていただきました。

味噌汁が一般的なところですが　カブのすり流しがお供になります。　カブの葉を刻んで入れてあります。甘みもあり優しい味。　優しい人間になれそう。
漬物はカブの葉を刻んだもの、捌いた時の鯛の残り身から造るであろう鯛味噌など食材の無駄の無い使い方も見事ですし素晴らしい。　

金出すからってカラスミやらキャビアやらトリュフやらをじゃんじゃん使えば良いってもんじゃあないよなぁ

(注)別にひがんでないです

デザートは二種から選べました。
ほうじ茶アイスと黒胡麻豆腐
柚シャーベットと柿のパフェ仕立て

アイスにしました。
温かいほうじ茶と合わせてほっこりした気持ち。
黒胡麻豆腐は黒胡麻が凄い。
粒のものもどっさりなので歯に胡麻が詰まってしまうのは注意ですがどうせマスクするからいいか。


ご飯食べきれなくて包んで貰いましたが
キチンと折に入れてある上に立派な紙袋に入れてもらいました。これだけ買って来たと言ってもいいクオリティは流石。
　
菊乃井さんの名はダテじゃないなぁ。

小さな割烹とはまた違う日本の伝統的な空間や料理

大変勉強になりました。御馳走様でした。