季節感満載の料理と最高のおもてなし : 赤坂 菊乃井

再訪
月替りランチ（7月）コース11000円
サ別、税別


杯　　　ノンアルコール日本酒
猪口　　生雲丹豆腐　若芽ピューレ　山葵餡
八寸　　鱧寿司　新甘藷　鯛水玉胡瓜　花海老松風　胡麻酢和え（浅瓜雷干し、利休麩）　床節　蛸の子
向付　　明石天然鯛　はもう落とし　あしらい一式
蓋物　　冬瓜饅頭　鼈　京隠元　木の芽餡
焼物　　鮎塩焼き　蓼酢
強肴　　夏越の薬石（黒豚）
御飯　　もずく雑炊　山葵　花穂紫蘇
水物　　八ツ橋アイスクリーム　わらび餅


八寸
鱧寿司は山椒が効いている。
蛸のたまごは初めて食べた。さといもみたいな外観。プチプチ感は少ないがねっとりとした食感は美味。


椀物
鼈（すっぽん）のしんじょう
瓜は、「しっかり湯掻かないと味が入らないから形次多少悪くてもゆがけ」


鮎
ヒレが立っているのが生きてた証
ヒレ壊したら焼き直しをするくらい大切にしている。
蓼酢はクレソンも入れてさっぱりと。

豚角煮
今日の一番。
二日間湯掻く。徹底的に油落とす。その後一日かけて味を染み込ませる。
醤油、カカオ（！！）、黒砂糖、八丁味噌で味付け。
じゃがいも餡の荒さと葛餡の細かいのとを合わせる。
いつも食べてる角煮とは別物。あっさりしてて深い味わい。餡が滑らかでよりするすると食べられる。
普通の角煮は若者受け、菊乃井の角煮は万人受け。


雑炊はお米炊いてから水洗いをして出汁を入れる。
粘り気出さないため。さらさらもちもちの白米。極上の雑炊。


八ツ橋アイスクリームもわらび餅もどちらも自家製　
どちらも絶品。
菊乃井のデザートは毎回いつもかなり楽しみにしているが、そのハードルを越えてくるから凄い。
下手な甘味処よりも美味しい。
八ツ橋アイスクリームはカリカリをトップに半生細かいのが中にイン。アイスクリーム自体は優しい味わい。
わらび餅はもちもち。少量ずつ作るので練りはそこまで大変ではないと仰っていたが、いやいや素晴らしい出来栄え。


今日も満足満足。
ごちそうさまでした。

再訪
月替りランチ（５月）コース11000円
サ別、税別


杯　　　ノンアルコール日本酒
猪口　　長芋羹　山葵餡　花穂紫蘇
八寸　　鯛粽寿司　鱒南蛮漬け　鯛子落雁　枝豆　酢取り茗荷　鯛肝しぐれ煮　的穴子　小芋絹かづき　菖蒲
向付　　明石天然鯛　縞鯵　あしらい一式
蓋物　　甘鯛新茶蒸し　錦糸玉子　花柚子　茶蕎麦　玉露　分葱
焼物　　鮎塩焼き　蓼酢
強肴　　牛肉花山椒鍋　筍　蕨　うるい　黄身だれ
御飯　　鯛御飯　木の芽
留椀　　新キャベツすり流し　長芋真丈　黒胡椒
水物　　黒糖シャーベット　抹茶豆腐


八寸
あなご白焼き干瓢巻き
鯛の肝
鯛粽（ちまき）


鮎
琵琶湖から300匹生きたまま水槽でトラック輸送。
焼く前に生きたままの鮎を見せていただきました。ぴちぴちとイキガヨイ。
頭は揚げ物、身は焼き物、尻尾は干物のように焼いているので三口でお食べくださいと言われた。頭を若干下にして鮎の脂を頭に貯めて揚げるように焼くのだとか。
蓼酢にはオリーブオイルを入れて。
1人2本ずつ食べられる幸せ。
なんでも鮎尽くしというコースもあるんだとか。それくらい自信があるんだろうな。


牛肉鍋
低温調理でローストビーフのような味わいの和牛をすき焼き風鍋でいただく。
花山椒がよく合う。
筍、うるい、わらびで春爛漫。筍はよく煮て、うるい、蕨はあっさり目で食材の良さを出す。
黄身だれは、柑橘系果汁と山椒オイルでさっぱり風味に。
黄身自体湯煎して濃厚仕立て。
こうして素晴らしき黄身だれが出来上がる。


ご飯
鯛の出汁、昆布鰹出汁で炊かれ、あと乗せ鯛のお頭。
お米を旨味でコーティングのイメージらしい。
菜の花、ウド、昆布甘煮がお供に。

最後、水物とともに抹茶をいただきました。


本日も鯛尽くし、春食材で大満足。
ごちそうさまでした！

再訪
月替りランチ（３月）コース11000円
サ別、税別


杯　　　桃の節句　白酒
八寸　　筍、独活（うど）、烏賊木の芽和え　飯蛸　豆苗の白酢和え　白魚寿司　花弁百合根　花弁独活　わらび　いくら醤油漬け　人参葉の辛子胡麻和え
向付　　明石天然鯛、さごし焼霜、あしらい一式
蓋物　　菜の花蒸し、菜種、おから、人参、木耳、百合根、生雲丹餡、山葵
焼物　　からす鰈菜の花焼
揚物　　独活、こごみ、白扇揚げ
強肴　　海苔鍋　鯛頭　帆立　蓬豆腐　菜種　あおさ海苔　
御飯　　河豚ご飯　葱　生姜
留椀　　茸すり流し　椎茸　黒胡椒
水物　　パッションフルーツソルベ　マンゴースープ
はったい粉アイスクリーム　白玉団子　小豆


八寸では木の芽和えが素晴らしかった。
筍と独活と烏賊をダイス状にカット。山椒の葉から作り上げたソースをからめる。
全て緑の立方体なので見た目ではどれか分からないため、口に入れてからを楽しむ。
味と遊び心が秀逸。
あと相変わらず器でも楽しませる。

向付は、鰆の幼魚さごしは昆布締めで皮目に焼きを入れて。
あしらえの新海苔の酢漬けも美味しかった。
桃の器も可愛らしい。
鯛は8時間前にしめたものだと伺った。熟成させないんだね。ぶりぶりで美味しい。

蓋物は、見た目も味わいも春らしさ全開。
雲丹餡の黄色が美しい。
お出汁で炊いたおからを軸にして山があり、そこに菜の花が咲く。
四方から（器の）蝶4匹が菜の花畑にきたイメージなので真ん中の菜の花がとても重要だと伺った。

焼き物、からすがれいの黄色はいり卵で。
味噌漬けでふっくらとした味わい。

揚げ物、白扇揚げは、葛粉と片栗粉を1:1で油で揚げる。扇に広がることが名の由来らしい。
初めて食べたけどモチモチ。

強肴の海苔鍋。
お出汁はお出汁で美味しかったが、後から海苔を入れた時の広がり具合が半端ない。
風味豊かな鍋。
鯛のお頭は向付で使用したものの頭。頭もやはり美味しい。

御飯は、添えの鯛みそ焼いたのをほぐしたものがとても美味しかった。
河豚雑炊はよくあるが河豚ご飯は珍しく生姜がうっすら効いていてがつがつ食べられる。
留椀は、ポルチーニ茸を使用した洋風ポタージュ。完全に和食の域を超えている。

水物は２つともいただいた（追加料金必要）
はったい粉は大麦をいったものできな粉と似ているが、風味が異なる。餡子と白玉が美味しかったので自家製か伺ったら、珍しく自家製ではないとの返答。ただ餡子も白玉もそれぞれ老舗から仕入れていると仰っていた。
マンゴースープとパッションフルーツは間違いない味。果物のスープは大好き。これにパッションフルーツの酸味が効いたソルベは憎い組み合わせ。種の食感もよく合う。


本日も大満足。
当然次回の予約も入れました。
ごちそうさまでした。

再訪。
いつものメインカウンターではなく奥のカウンターで。床暖房ならぬ足元暖房で温かい。
奥は静か。
いくつもの料理の香りが素晴らしくその旨を伝えると、「 香り付けはとても大事にしております」と仰っていた。そうだよね。
今月は八寸、椀物がお正月らしく。
全体を通じて今まで伺った中で一番美味しく感じた。


月替りランチ（１月）コース11000円
サ別、税別


杯　　　日本酒金粉を乗せて
猪口　　赤飯蒸し、鼈甲餡、汲み上げ湯葉、山葵
八寸　　花びら寿司、小川唐墨、菜種辛子和え、豆慈姑、千車唐味噌漬け、子持ち昆布、ごまめ、黒豆
向付　　明石天然鯛、まながつお、あしらい一式
蓋物　　宝袋、海老金つば、白味噌餡、絵馬慈姑、豆腐、焼き葱、柚子
揚物　　海老芋あられ粉揚げ、針柚子
強肴　　鰤しゃぶ、聖護院蕪、九条葱、橙、玉葱ポン酢
御飯　　蒸し寿司、穴子、金糸玉子、焼き海苔、小梅人参、柚子、生姜
留椀　　粕汁、大根、人参、揚げ、芹、七味
水物　　苺アイスクリーム、苺スープ
（チョコレートアイスクリーム、焼き林檎）


八寸‪10段階中‬7
和菓子をイメージした花びら寿司は、かぶ柚子、サーモン、金時人参、ゴボウで。
唐墨にイカを巻いて。
ちしゃとうはレタスのような感じ。
慈姑はメニュー見てて読めず何て読むのか聞いた。くわいとのことだがとてもじゃないが読めないです。勉強になります。
向付‪10段階中‬10
マナガツオには自家製ポン酢ゼリーで。醤油はつけずに　。
真鯛は甘い！擦りたての山葵と自家製醤油で。
蓋物‪10段階中‬10＋
伊勢海老で出汁を取り白味噌餡と合わせて。これにトリュフ餡がさらに重なる。もう極上。白味噌餡ビスク風と伺った。これ今日一番！！
自家製豆腐
海老金づばは和菓子きんづばにみたてて卵黄をつけて揚げたもの。
七福神袋かついでの椀は特注品。
強肴　‪10段階中‬9
ポン酢自家製酸味抑えて、玉ねぎはオープンで焼いて甘くしてから擦り下ろして。
下仁田と九条葱
天然ぶりお刺身で食べれるしゃぶ
鰹と昆布で出汁を取りそこにだいだいを削り散らして。
御飯‪10段階中‬10
高野豆腐しいたけなどでご飯味付け寿司酢飯
少し甘くてとても美味しい穴子丼。
ボリュームもたっぷりで嬉しい。
水物‪10段階中‬10
苺のスープは、檸檬と苺のリキュール入り。
苺アイスクリームは勿論自家製。
これだけ資生堂パーラーで出されても全く遜色ないほどの出来。


相変わらず抜群の構成力。
驚き満載の和食万歳！
出汁は勿論、醤油やポン酢も自家製。これらがことごとくいい味していて素晴らしい。
いつ来ても温かいもてなしなので抜群の満足度です。
ごちそうさまでした！！

再訪。
ランチは大将からこれとこれとこれでいけと指示があるだけで大将は計算はしていない、必然目指すところは凄く高くしっかりとしたメニューとなり驚異的なCPになると伺った。計算をする現場はそれはそれは大変だそうです。

料理人さんたち含めてすべての方々から「おいでやす」という恒例のお迎えはとても嬉しいですね。
抜群の居心地の良さはお店全体がもてなす姿勢を全面的に打ち出しているから。
しかもその姿勢がとても自然。堅苦しくない。
料理の説明もとても丁寧。出す料理に自信があるから存分に味わってほしいという意気込みがひしひしと伝わってくる。
季節感満載の料理と最高のおもてなし。


月替りランチ（１2月）コース1万円（なお来月から1000円値上げしますと伺った）
サ別、税別


杯　　　日本酒柚子の皮を漬け込み
猪口　　雲子蒸し　トリュフ餡掛け
八寸　　椿寿司　菜種辛子和え　助子落雁　鮟肝　辛子蓮根　豆腐味噌漬け　海鼠みぞれ和え
向付　　てっさ　あしらい一式　ポン酢
蓋物　　甘鯛蕪蒸し　雲丹　銀杏　百合根　木耳　山葵　銀餡
焼物　　鰆朴葉焼　柚味噌
強肴　　鴨鍋　鴨丸　九条葱　粉山椒
御飯　　鮭といくら御飯　三つ葉　焼海苔
留椀　　金時人参すり流し　巻湯葉　七味
水物　　八ツ橋アイスクリーム　蕎麦粉カステラ
　柚子ソルベ　柿　紅茶ジュレ


猪口
雲子はタラの白子。たっぷり入っている。
トリュフも使い豪華。
スタートからアクセル全開


八寸
椿寿司はスモークサーモン。ねっとり。上の黄色はじゃがいもと卵黄。
スケトウダラ卵巣落雁に見立てて。
辛子蓮根の辛子は味噌と合わせて円やかに。食べやすい。土佐粉という鰹節粉末まぶして揚げたものを纏う。
豆腐味噌漬けは淡い淡い味わい。一日水切り、一日漬け込みという作業らしい。


向付
てっさは厚切り。しっかりと味わってほしいからと。
黒いのは海苔を寒天で固めたもの。
お椀は清水焼　とても薄い、とても美しい。
朴葉は一晩水に付けてから蒸し焼きにしてより香りをまとわせる。
朴葉味噌は飛騨高山の郷土料理。包み込んで蒸し焼きにするのは見たことがないが独自か。包み込みは、香りまとう、焼きすぎ防止という理屈にかなっている。
鰆は軽く焼いてから巻く。
鰆は4キロもあるものらしい。とてもふっくらとしていて過去食べた鰆の中で断トツで美味しかった。
柚子味噌円やかで美味。


強肴
鴨の骨から出汁を取っている
九条葱はトロトロなのにシャキシャキ
サービスでマグロ血合いをいただいた。こちらはよく味が染みていて美味しい。

御飯
留椀
人参お水につけてハンドミキサーにかけ出汁を加える。
人参くささはなく、でも人参らしい甘さは損なわず。
お漬物もお店で仕込みと伺った。ここら辺も抜かりなし。素晴らしい


水物
我がまま言ってデザート２つともいただきました（もちろん追加料金です）
さっぱりとこってり。


12月は一番食材が豪華になるのでおすすめですとのこと。
確かに、
白子、トリュフ、鮟肝、フグ、甘鯛、雲丹、鴨、イクラ
と豪華。
来れて良かった。
いつ来ても心まで満たされます。
ごちそうさまでした！！

再訪。
料理人さんたち含めてすべての方々から「おいでやす」という恒例のお迎えはとても嬉しいですね。
抜群の居心地の良さはお店全体がもてなす姿勢を全面的に打ち出しているから。
しかもその姿勢がとても自然。堅苦しくない。
料理の説明もとても丁寧。出す料理に自信があるから存分に味わってほしいという意気込みがひしひしと伝わってくる。
季節感満載の料理と最高のおもてなし。


月替りランチ（１１月）コース1万円
サ別、税別

八寸　鮟肝　壬生菜　茸　唐墨　慈姑煎餅　鱧八幡巻き　紅葉烏賊　松葉素麵　粉吹き銀杏
向付　明石天然鯛　鮪　あしらい一式
蓋物　土瓶蒸し　鱧　松茸　三つ葉
焼物　かます杉板焼き　椎茸　柑橘
酢物　柿と蓮根なます
強肴　鯛頭と季節野菜のみぞれ鍋（小蕪　堀川牛蒡　人参　里芋　蕪菜）
御飯　秋刀魚御飯　生姜　葱
留椀　白菜すり流し　巻湯葉　黒胡椒
水物　キャラメルアイスクリーム　蕎麦粉カステラ


八寸
紅葉と霜が降りている様子を表現。
霜月らしさ。
鮟肝には奈良漬が挟んであった。とてもよい組み合わせ。

向付
鮪は黄身醤油和芥子で。ねっとり濃厚な味わい。
鯛は土佐醤油で。
両者のコントラストが秀逸。
菊の花お酢で漬けたものが添えられていた。

蓋物
土瓶蒸しはやっぱり大好き。
松茸の歯応えシャキシャキでしっかりと。
炊き過ぎないように気を付けていると伺った。
対して鱧はふわふわ。

焼物
杉板焼きは提供前にくすぶるくらいの火が付いていた。
杉の香りつけ。
その香りに一気に惹きつけられる。
これだけの香りをまとった焼き魚は食べたことがなかった。
驚きと納得の一品。

酢物
器が景徳鎮風とのこと。赤い龍（特に五爪の龍）と鳳凰で縁起よく。
器もとても素敵です。

強肴
聖護院大根のみぞれ。
柚子きかせたポン酢。
鯛のお頭はコラーゲンたっぷり。
鯛のだしもよく出ていた。
極太の牛蒡。これは素材そのものを後で持ってきてくれて、なんと60センチもあるものでした。こんな牛蒡初めて見た。
温まる一品季節。

留椀
すり流しの中には巻き湯葉。
和食で胡椒って珍しいですねと伺ったところ、白菜と相性抜群なのでと。
イタリアンだろうとフレンチだろうと中華だろうと良い合うと思ったら取り入れるとも仰ってました。

水物
アイスとカステラの溶け具合が最高。
キャラメルはとてもビターで大人味に仕上げられてました。
これがとても美味しい。
デザート2種類いつも用意されていることに関しては、ロスはあるけどお客さんに楽しんで欲しいからデザートにはかなり力を入れているとのこと。
なおもう１つは代白柿（とても大きかった）。前回伺った時のもう１つはチョコレートアイスと濃厚プリン（改めてみるとこちらも大好物だったな）。
うーーん、素晴らしい。
甘党なので感無量。


本日も堪能。
ごちそうさまでした！！！

赤坂駅から徒歩5分。
エントランスからして石畳のストロークで雰囲気抜群。
お店はかなり広い。
カウンターもアクリル板でしっかりとコロナ対策。
若めの料理人さんが多数いらっしゃって配膳、料理の説明、世間話と色々こなします。
皆さんとても感じがよく、キビキビと動いていました。
流石菊乃井さん。よく教育されているのでしょう。
予約して伺いました。


月替りランチコース1万円
サ別、税別

先付け　胡桃豆腐　デラウェア　花穂紫蘇　山葵餡
八寸　かます寿司　鮎うるか　鱒の子醤油漬け　焼き目栗　花海老味噌焼き　鱧子落雁　新銀杏酒煎り　銀杏芋　松素麺
向付　明石天然鯛　さごし焼霜　あしらい一式
蓋物　鱧豊年椀　松茸　三日月豆腐　小蕪
焼物　牛肉漬焼　辛味大根
強肴　穴子豆腐　菊菜餡　山葵
御飯　鯛ご飯　甘栗　小豆　枝豆　三つ葉
止椀　枝豆のすり流し　枝豆真丈
水物　無花果と紅茶のパフェ


全体として大変満足。
八寸は虫籠で運ばれ（この虫籠特注品とのこと）、鱧、銀杏、栗、松茸、無花果と旬の食材を用いて、山葵餡、菊菜餡、うるかなどあまり馴染みのない味わいを楽しませてもらえた。
どれも非常に美味。
特に美味しかったのは、
八寸鮎うるか（鮎の内臓の塩辛）新鮮じゃないと食べられない珍味
さわら（さごし）焼霜　さごしはさわらの子供。小さく旨味がギュッと詰まっている
鱧豊年椀　新米を纏わせ揚げている香ばしさもあり美味
穴子豆腐菊菜餡　穴子白焼きを入れた焼き豆腐、ザクザクした食感で風味豊か、こんなに美味しい焼き豆腐は初めて。海苔を下に忍ばせてあるのがポイント！
無花果と紅茶のパフェ　和食のデザートでパフェ！！餡のような紅茶ソース、無花果はレモンで煮てレモンティーをイメージして。
どれも素材がいいだけでなく、ポテンシャルをとてもよく引き立している。
見た目もお皿も美しく、味もとても楽しめ、さらにはボリュームもかなりしっかり。
秋をしっかりコースに落とし込む。
御飯は折にしてもらい、帰ってから卵を加えて卵掛け御飯にしたらまたこれがうまかった。


9月はお店に鈴虫を仕込んでいる。音源ではなくちゃんと飼って鳴いてもらう。季節を彩るためのこういったひと手間が素晴らしい。
醤油は自家製。土佐醤油にお酒、昆布などを仕込んでいると拝聴。お水も京都から。
庭師も京都から月一で来て庭などに手を入れる。
こういった徹底したこだわりが美味しさに結びついている。
カウンターなので色々な職人さんとよく話をさせてもらえた。
何方も忙しいだろうのに笑顔で丁寧で素晴らしい接客。好感度非常に高い。


秋を堪能。和食はやっぱりとても美味しいな。
ごちそうさまでした！！
また伺います。