円熟味を増したフランス南西部の料理 : コム・ア・ラ・メゾン

赤坂で長く愛され続けるビストロです。

フランス南西部のお料理で、

しかも、長きにわたり、メニューはほぼ同じ。

私もかなり長く通っていますが、

この日、明らかに、シェフのお料理が円熟の境地に

入ったと感じました。

何度もいただいているお料理ですが、深みが増し、

シェフの人間性まで感じます。

極めるとこういう領域に達するのか、と

改めて思いました。


この日、いただいたもの。

１，ピレネー山脈の古代種ビゴール豚の生ハム
　　3000円
　　「きょうは、本当に状態がいいので、ぜひ」と
　　言われ、いただきました。
　　本当に、しっとり感、テクスチュア、塩気と
　　完璧でした。

２，田舎風パテ
　　2000円
　　これも成熟度を増していました。

３，ラタトゥイユ
　　1500円

４，バスク風白身魚の赤ピーマン詰め
　　トマトソース
　　2200円
　　もう何度もいただいていますが、
　　この日のは、頂点といえるほどでした。
　　鱈の状態もよかったらしいのですが、
　　それよりも、シェフの技の極と思えます。

５，牛ホホ肉の赤ワイン煮込み
　　3800円
　　いつもながら、丁寧な造りです。

６，ミヤソン
　　1800円
　　細かいとうもろこし粉で作った焼き菓子
　　アジャン産プルーンのアルマニャック漬けと
　　キャラメルのアイス
　　ポレンタをケーキにしたような焼き菓子です。

７，フロマージュブラン
　　栗のはちみつがけ
　　1500円

８，カヌレ

９，ヴェルヴェーヌティー
　　オーガニックです。


お供は、
赤ワインをグラスで。
CHATEAU PINERAIE 2019
CAHORS MALBEC
好みです。


フランスの鳥インフルエンザで、

長らくフォアグラが入荷しない状態が

続いていました。

少しづつ、供給が始まったとのことで、

ちょっと期待していましたが、

まだ、シェフが必要とする量を確保

できない、とのことで、

フォアグラのテリーヌや心臓の串焼きは

まだお預けでした。　

首を長～～くして待っています。

大好きなビストロで、もう何度も通っていますが、

このところ、間が空いてしまいました。

久々の訪問。


何年も変わらぬ佇まい。

そして、変わらぬメニュー。

頑なに、メニューがほぼ変わっていないのです。

しかし、ここでしかいただけない南西地方の料理があり、

それがお目当て。

コースはなく、アラカルトでいただきます。

１，田舎風パテ
　　2000円
　　滋味豊か、そして、奥深い味わい

２，ラタトゥイユ
　　1500円
　　定番ですが、さすがの旨味

３，山羊乳チーズ　ロカマドゥールのサラダ
　　2200円
　　シェリービネガーとヘーゼルナッツオイルの
　　ドレッシングで。
　　山羊乳チーズですが、クセが少なく、
　　さっぱりといただけます。

４，シャラン産鴨の心臓の串焼き
　　2200円
　　にんにく風味
　　これがお目当てです。
　　心臓をひとつひとつ串刺しにして
　　焼き上げてあります。
　　いわゆるハツですが、鶏のハツとは
　　食感も違います。
　　なかなか他ではお目にかかれないメニュー。

５，スープ　ド　ガルビュール
　　1800円
　　南西部の典型的スープで、
　　キャベツと豆が中心。
　　語源は、スペイン語の「ガルビアス」とのこと。

６，フロマージュブラン
　　1500円
　　たっぷりの栗の蜂蜜で。

７，カヌレ

８，ハーブティ

バゲット

お供は、赤ワインをグラスで。
Chateau Pineraie
Cahors 2016


変わらぬ湧井シェフの技。

心休まる料理と空間です。

＜２０１６年１０月＞

　観劇のあと、遅め、軽めのディナーに伺いました。

　９時過ぎに入店するお客様もちらほら。

　シェフもサービススタッフも、にこやかに出迎えてくれました。

　まずは、赤ワインをグラスで。　カオール　CHATEAU PINERAIE 2011

　コクがあって、どっしりしていて、それでいて、飲みやすい。　まさに好みのチョイスです。

　料理は、

１、山羊乳のチーズ「ロカマドゥール」のサラダ
　　シェリービネガーとヘーゼルナッツオイルのドレッシングで。

２、ピキオス
　　バスク風白身魚の赤ピーマン詰め　トマトソース
　　赤ピーマンの赤がとても鮮やか。
　　魚介のコクとトマトのほのかな酸味がよくマッチして美味。

３、牛頬肉の赤ワイン煮込み
　　なんだか、いつも同じものを食べているような気がしますが、
　　やなり抜群に美味。

カヌレとハーブティ

バゲット

　涌井シェフのきっちりとした仕込みによる料理は、やはりいついただいても、安定感があります。

　ワインを傾けながら、観劇話も盛り上がりました。

＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾
＜２０１６年７月＞

以前、よくお邪魔していましたが、この日、久々に訪問。

シェフもサービススタッフも相変わらず元気で、なにより。

料理のクオリティも以前と変わらず、安定感抜群です。

ほの暗い店内には、テーブル席５つほど、それに、カウンター席です。

まさに、フランスの片田舎にあるようなビストロそのもので、実にいい雰囲気です。

さて、こちらの名物にして、私の好物は、鴨の心臓と、ランド産フォアグラのテリーヌなのですが、

な、な、なんと、フランスの鳥インフルエンザの影響で、目下提供できないとのこと。

しかし、フォアグラのテリーヌは、ハンガリー産のいいものが入っている、とのこと。

こちらは、コースはなく、アラカルトのみなので、以下を注文し、３人でシェア。

（軽めのディナーです）

まずは、赤ワインをグラスで。

MADIRAN 2012 Ode d'Aydie

フランス南西部の、希少なタナ種１００％のフルボディ。　いい提案でした。

１、お肉のテリーヌ　　　　　　　しっとりとしていて、コクがあり、抜群です。

２、ハンガリー産フォアグラのテリーヌ　　　　なるほど、ハンガリー産と思えないほど、濃厚。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　産地が変わっても、これだけに仕上げるとはシェフの腕そのもの。

３、ラタトゥイユ

４、ヤギ乳のチーズ　ロカマドゥールのサラダ　　シェリービネガーとヘーゼルナッツドレッシングで。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　チーズは焼いてトロトロのがのってきます。

５、牛ほほ肉の赤ワイン煮込み　　　　　　　　　トロリと柔らかく仕上げられています。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　たっぷりのインゲンと人参と。

６、フロマージュブラン　　　　　　　　　　　　蜂蜜で。

７、ハーブティ

カヌレ

バゲット

久々にお店が、きちんと健在でいてくれるのは、とてもうれしいものです。

鴨の心臓が復活したら、早速再訪したいものです。