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シュマン
（Chemins）食べログ フレンチ TOKYO 百名店 2023 選出店
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店舗情報（詳細）
店舗基本情報
| 店名 |
シュマン（Chemins）
|
|---|---|
| 受賞・選出歴 |
2020年Bronze受賞店
The Tabelog Award 2020 Bronze 受賞店
2019年Bronze受賞店
The Tabelog Award 2019 Bronze 受賞店
2018年Bronze受賞店
The Tabelog Award 2018 Bronze 受賞店
フレンチ 百名店 2023 選出店
食べログ フレンチ TOKYO 百名店 2023 選出店
フレンチ 百名店 2021 選出店
食べログ フレンチ TOKYO 百名店 2021 選出店 |
| ジャンル | フレンチ |
|
予約・ お問い合わせ |
03-3568-3344 |
| 予約可否 |
予約可 |
| 住所 | |
| 交通手段 |
地下鉄銀座線「溜池山王」駅11番出口より徒歩3分 溜池山王駅から245m |
| 営業時間 |
|
| 予算 |
￥10,000～￥14,999 ￥8,000～￥9,999 |
| 予算（口コミ集計） |
￥15,000～￥19,999
￥10,000～￥14,999
|
| 支払い方法 |
カード可 （VISA、JCB、AMEX、Diners） 電子マネー不可 QRコード決済不可 |
席・設備
| 席数 |
28席 |
|---|---|
| 個室 |
無 |
| 貸切 |
不可 |
| 禁煙・喫煙 |
全席禁煙 |
| 駐車場 |
無 |
| 空間・設備 | オシャレな空間 |
メニュー
| ドリンク | ワインあり、ワインにこだわる |
|---|
特徴・関連情報
| 利用シーン |
こんな時によく使われます。 |
|---|---|
| ロケーション | 景色がきれい |
| サービス | ソムリエがいる |
| ホームページ | |
| オープン日 |
2002年9月 |
| 備考 |
エントランスは喫煙可 小学生以下入店不可 |
| 初投稿者 |
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やっぱり花があった方が良いよね。
ダイニングにいけられた花についてそう話してくれたのを覚えている。
此方のオーナーにしてサービスを務める柴田さんは、今は亡きジョージアンクラブでサービスを務めた事からもわかる通り、レストランは社交場であり、楽しむ場所である事をとても感じさせてくれるサービスマンだ。
彼自身が食通である事でも有名であり、お互いにフランスのお店の話になる事も多い。
そのフランス愛に満ちたオーナーの元、初代小玉シェフの跡を継ぎ、現在2代目シェフとして信定シェフが腕を振るっている。
ルブルギニオンの菊池シェフともアンフォールで働いた事がある為、師匠方の五十嵐シェフのスペシャリテの人参のムースにコンソメジュレなどの料理もメニューに並ぶ。
他にも素材などに共通点も多く、夏には鰻、質の良いロニョンなどの内臓料理もいただく事ができる。
因みに此方の人参のムースは一派でも最も濃厚に感じる。
僕は此方には小玉シェフの頃に1度だけ、そして信定シェフになってから4回ほどお邪魔していると思うが、それがほぼ冬なのは信定シェフのジビエがとても美味しいと感じているからだ。
鳥類では雷鳥と山シギ、そしてリエーヴルをいただいた事があるがどれも非常に高いレベル。
しっかりとったフォンを煮詰めたソースはどれも強い旨みと濃度があり、油分こそ軽いものの極めて濃厚。
その中では特に雷鳥とリエーヴルが印象的。
雷鳥は冷蔵庫の中で熟成したとの話であったが、熟成香と脱水のバランスが独特。
そこまでの熟成香や熟成味は出さずに身の水分量を減らして仕上げており、繊維が細かくしまった胸肉などは少しハムの様なテクスチャーにさえ感じる。
恐らくアラカルトでも提供する為、少し長期の保存にも耐えられる様に水分を抜きつつ熟成をかけていると思われるが、その凝縮感のありつつ歯切れよいテクスチャーは面白く美味。
リエーヴルはいただいたのが2016年初めのものであったが改善を繰り返しているとの事。カルトでロティとコンソメ、ロワイヤルの3皿構成で提供される。
背肉のロティは他のジビエと同様にしっかりと水分が抜かれ、旨味が凝縮したもの。
リエーヴルアラロワイヤルは野兎の香りは穏やかで食べやすいレベル。
一枚開きにしてファルスとフォアグラを巻き込んで煮込む、アントナンカレームに端を発するスタイル。
しっかりと煮詰めたキュイソンベースのソースは濃密な粘度と味わいがあるものでとても美味。
ただリエーヴルの香りは穏やかな為、上に乗せたフォアグラのポワレの風味が勝ってしまう印象だった。
穏やかな風味の熟成をそこまでかけない日本の野兎を使ったロワイヤルへの油分添加にフォアグラのポワレを使用するのは僕は好みからは外れてしまう。
ジビエ以外でも鰻や良質なロニョンなどの内臓料理などもあり、通年を通して楽しめる。
全体的にはクラシックなどっしりとしたソースだが油分は削ってあり、濃厚だが重すぎない。
お任せのコースのみでなく、アラカルトで頼める事や良い状態のフロマージュが揃うのもフランス料理への愛だろう。
お昼のコースも美味しいが、やはり夜のメニューが本領発揮だと思う。
前述した柴田オーナーのサービスは個性がありつつもとても楽しく、食を好きな方ならば更にいい時間を過ごせるはずだ。
素敵な時間をありがとうございます！
足を運ぶに相応しいフランス料理の道がある。
是非一度そのcheminを味わいに訪れてみてほしい。
ランチの際の写真を見つけたので一様、載せておきます。