年末のスガラボは、ディナー納め。第九のようなものです : SUGALABO

茨城　卵　フランス産黒トリュフ
大分　安心院すっぽん　富田林海老芋
北海道野付港帆立　自家製タルタルソース
多田さんの24カ月熟成ペルシュウ

圧巻のサカナ
クエ。25キロとか❣️

黒トリュフの卵。
うふプリンのようなスクランブルエッグのようなトリュフ卵。濃厚な味わい。
過去1の黒トリュフお料理でした。

すっぽんで、お腹を温めて

帆立、揚げて、旨みもギュッと。

青森尻屋本マグロ　十勝竹中さんのポロ葱　
雪室熟成芋
tribach riesling cuvee frederic emile 2015

釧路　仙鳳趾かき　アルバ産白トリュフ
Moric haus marke super natural 2021
トリュフ削るところがハイライトで動画。
写真はないけど、牡蠣だけでも、どんな風にでも活かせそうですが、ベシャメルで白トリュフ。今年の白トリュフは、とにかく大きな物に出逢いました。

鳥取港松葉蟹　秋田三関せり　たもぎ茸
ペアリングは、日本酒です。新潟太陽酒造　鄙願（ひがん）大吟醸
蟹、甘い。今年はカニは豊漁。
日本酒のチャンポンは怖いので、切り替えてもらって出てきたロゼがまた逸品。
サクッとすごいものが出てくるのが、スガラボのソムリエさま。
シェフが、ワイン好きで理解がないと、良いワインをストックに置けず、ソムリエさんも技量を出せないとか。
須賀シェフが、そこは御理解があり、たくさん買付できるそうで（笑）

長崎　五島沖　クエ　白菜　富山産アンチョビ
Gerard bertran villa soleilla 2020

このクエ、お造りで一枚食べたいという衝動がずっーとありましたが、豪華に厚切りにして、ソースがかかり、フレンチに。
オマールブルーも大好きですが、冬のクエ、これほど立派な、白身のステーキになれば、甲殻と同じ華やかさと良い意味で肉肉しさがあり、白身魚を超える旨味の力。

薩摩牛フィレ肉　帯広伊達農園百合根「白銀」
選択で、鴨も
Crown point cabernet sauvignon 2016

須賀シェフの鴨捌きを間近に見て、冬の鴨で良い品だとシェフが仰るので、鴨好きな私は鴨。連れはフィレ。どちらも間違いないメインディッシュでした。


高知白木果樹園土佐文旦　ヴェルヴェーヌ
青森山田果樹園　百年紅玉

10日ほど前に食べたParisのプレニチュードは、「ソース」で食材を食べさせる完成された三ッ星フレンチでした。
スガラボは、須賀シェフが日本各地から厳選した日本産の食材をフレンチの技法で仕上げて、「素材」の味を十二分にひき立てるお料理で、「イノベーション
」と分類されてますが、素材の美味しさをいちばん感じるために技法があるという位置付けが、日本人シェフの感性なんでしょうね。
プレニチュードは、年に数回は食べない（渡仏も大変だし、とにかく予約が取れない、パリの営業日が少ない‼︎）だろうけど、スガラボのお料理なら季節折々に食べに行く（予約が入ることに感謝）、そこが私がソースのお料理に馴染んだフランス人ではなく、素材を引き立てる味に馴染んだ日本人たる所以でしょうね。

秋のスガラボは、セップ茸、松茸祭り。
オマールブルーも、ここのところ、毎回登場しますが、フレンチには伊勢海老より、オマールブルーですね。

里芋。揚げたら、塩だけで美味い。
#伊予美人 厳選された里芋から栽培された伊代美人。この里芋、かなり甘くて粘りもあり、美味い。取り寄せました。
オマールブルーは、里芋と。
赤ワインソースで、合わせたワインは、カベルネフランでした。
もう、メインと呼んで良いボリューム
メインは、鳩のパイ包み。
これも、濃厚、強い鳩本体のお肉に。レバー。
パイの香ばしさ。
パイ包み焼き、パイが美味しいと、こうも豪華になります♪

富山白海老　末富最中
北海道茅部町帆立稚貝　根室平川水産雲丹
和歌山佐々木農園　うすい豆
根室イワシ　赤ピーマン

もなかに白海老。雲丹やイクラが定番ですが、これも良い。

帆立の稚貝、とても優しい甘味で、オリーブオイルの香りとよくあってました。
ここには書いてないベーコンも入っていて、食べ応えあり。
イワシも、マリネして、ピリ辛の要素と、フレッシュなイワシの脂からの甘味と、イタリアの雰囲気が〜
KRUGのイベントで、須賀シェフ、ナポリ~ソレントからカプリ島とカンパーニャ、南イタリアの雰囲気を感じ取られたのでしょうかね。
今度は、シチリアに行かれるとか。
アグリジェントのローマ神殿は、まだいけてない（ ｉ _ ｉ ）

多田さんの24ヶ月熟成ペルシュウ　仏蘭西産ホワイトアスパラガス

さいきん、キャビアの盛りが、「ハンパない」でも、決してキャビアだけが浮くことなく、ジュレも、菜の花も良い仕事してます

ペルシュウ、スガラボ米に包んでが定番ですが、今回は春のホワイトアスパラガスを巻き巻き、アスパラガス、なんと1人一本を使うという大盛り。ここに、いつもはメニューにでてくる大蛤も居ました。
今回は、メニューに名前が上がる、山葵さんやこの蛤さんなどが、こっそり入っているというまさしくスガラボ「日本代表」が惜しみなく、ドリームチーム化してました

KING of 甲殻類、オマールブルー　ここのところ、頻回に出てますが、まあ、甲殻の絶対王者に、春の高級キノコ　モリーユ茸には鶏のひき肉にレバーかなにかを和えて団子にしたもの（笑）旨くて、そのあたり記憶はなんとなく

根室カレイ　自家製タルタルソース
薩摩牛　春人参　和歌山花山椒

いつもアミューズで、フリットに和えて出てくるタルタルソース、辣韮とフレンチバスク唐辛子ですが、身が相当に分厚いカレイのフリットにポワッソンのメインで。
スガラボ風フリットですね。
スガラボさまの火入れ、パイ包みでも、フリットでも、断面が美しすぎる。見たとおりの完璧な火入れ。
薩摩牛、いつものサガリ。
火入れ、おまかせで良いですか〜と聞いてくださいますが、強すぎる霜降りでない赤身派のワタシ、サガリだと、最後まで問題なく食べられます。
ここに、豪華絢爛霜降りでございます、をやられると正直もたれてしまうので、、
また、完璧なステーキの火入れ、これもブレたのを見たことないですが、当たり前が当たり前にできる。
そこが超一流のお仕事なんでしょうね。

締めのカレー、ウイスキーロックが最近のお気に入り。スガラボさまのハードリカーのセレクションも素晴らしい　赤ワインより、断然ウイスキーです、このカレー

高知　白木果樹園小夏　ココナッツ　ねずの実
宮崎横山果樹園完熟マンゴー　宮古島パッションフルーツ

ワインは

ドン ペリニヨン リミテッド・エディション・バイ・レニー・クラヴィッツ 2008
これで、オマールの時にグラスで
サビニョン
牛で、赤2杯。
ヌフパフ　domaine saint prefert chateauneuf du pape colombis 2019

ペアリングのサビの部分をもらい、スタートはシャンパンで。
クリュッグさまかドンペリ様か。
クリスマスに飲んだ派手ラベルのDOM PÉRIGNON VINTAGE 2008 LIMITED EDITION
BY LENNY KRAVITZ
すなおに美味しいドンペリと出色のアミューズ。
今回は
ふきのとう鴨の
太良町梅津さんの有明海産牡蠣　
噴火湾のホタテ　ホタテ、なんとも言えない臭みが結構苦手なんですが、この帆立さまはあのいやーな匂いがまったく無い。貝の甘味と旨味だけ、火入れでギュッと引き締まった。

最後はスガラボ米と多田さんのペルシュウ金印24ヶ月熟成。今日も、薄々、
薄切りの技術も生ハムを食べさせる際には必要か。
パルマの技術でも、日本の気候と日本の豚さんで作り上げていくと、その職人さまのアドリブが必要になってくるし、味も変わってくるのでしょう。
たぶん、多田さんがパルマで作れば、パルマハムの超一流がそこにあったと思います。

途中まで、インスタにあげていたら、そのあとが抜けたので、データ再構成しました。
木箱に入った古都華、この木箱はスガラボオリジナルの品で、古都華を買ってももらえません。
高級なさくらんぼは桐箱に入ってるので、
そこは、さくらんぼのプロデュースが良かったのかな？
2月のいちご狩り

甘いものは別腹と言うも、シャンパンいちごは、格別です。
ショートケーキもホールで作っていただきました♪
ケーキ食べた後に食べても酸っぱいと感じない古都華は糖度が高い秀逸な品質でしょうね。

古都華は、奈良県農業総合センターが2011年に品種登録した「奈良県生まれのいちご」

果皮は鮮やかなルビー色でツヤがあり、甘い香りがする

甘い香り、
ワインのテイスティングみたく説明して欲しい。

ブルーベリーとら糖度が高い赤ワインを混ぜたような香りと私はイメージしてますね。

派手なエチケット
　ドンペリ2008グラヴィッツコラボだそうです。
シャンパン高騰の実感、
DOM PÉRIGNON VINTAGE 2008 LIMITED EDITION BY LENNY KRAVITZ
金　額:24,300円が正規代理店で2019年にリリース。
いま、2008ヴィンテージのドンペリ、楽天とかで¥34000〜でした。
ワインリストで　¥62000
それを考えると、特別に高いとは思えないような…

クリスタルなんて、あのエノテカが1番安いなんたトンデモな逆転現象が。
クルマがないと、中古車が新車より高いとなる事に似てますね。
豪華絢爛、力技で怒涛のコース
白トリュフ　今年も締めました

大分　安心院すっぽん
厚岸　牡蠣　特製タルタルソース
富山　黒崎さんのひみ寒ぶり　紅芯大根
多田さんの24ヶ月熟成ペルシュウ

淡路かわはぎ　根室雲丹　喜連川温泉那須　キャビア
根室　鱈の白子　森浦さんの雪室じゃがいも　黒トリュフ
鹿児島　大作さんの黒さつま鶏　白トリュフ
仏産オマールブルー　十勝　竹中さんのポロ葱
白糠町　松野さんの冬鹿　十勝　竹中さんの根セロリとビーツ
新潟　渡辺果樹園　洋梨　ルレクチェ　宮崎へべす
奈良　中井農園いちご　古都華　フロマージュブラン　野バラ
古都華のイチゴ狩りは年明けに持ち越しだそうです
赤ワインも入れて
フランス産のオマールブルー、
やはりこの子は美味しかった

シェフとしては、記念日その当日にグランメゾンで食べて欲しいそうですが、10月。
秋の食材が美味しいので、時期をずらしていただきました。

長野産松茸、こちらは不作でとても高い今年。2年前はけっこうゴロゴロと築地でありましたが、

ポルチーニ＝セップ茸
今年、国産松茸は大変高値で品薄のようですが
セップは、豊作の上に状態良いのがたくさん入ってきたようです。

アミューズ4品
根室新いくら　末富最中
秋田　大館　畠山さんの枝豆
長野松茸
多田さんのペルシュウ　
今回はとても薄く削れており、部屋の温度で、脂身が溶けてきており、いつもに増して美味

噴火湾　蝦夷あわび　根室塩水うに　冬瓜ほおづき

愛知　一色町　鰻
青森野辺地葉付き小蕪
うなぎ、フレンチでも美味しいお魚ですね。

フランス産オマールブルー　フォアグラ
お題から想像してなかったパイ包み。

ソースといい、完璧な火加減、
パイ包みの最高峰は、スガラボにあり。

山口　萩　甘鯛　熊本　翡翠銀杏
薩摩牛　セップ茸　北海道駒ヶ岳みよいさんのカボチャ


薩摩牛のサガリにセップ茸。
赤みのステーキなので、たくさんコースを食べた最後でも、美味しく頂けます。
サーロインだと、美味しいも、脂身の重さがきてしまうので、個人的になかなか完食できません

山梨　銀河農園　巨峰　赤紫蘇　生姜
岐阜中津川　新田農園　栗

焼きたてのマドレーヌ、もう一個しか食べられず、お土産に

スガラボに行けば、絶品caviarはいつでも逢える。

スガラボさま、20回目の訪問、くらいになりました。
最初に紹介してくださったアマン東京時代のSさま、ほんとうにありがとうございました。

須賀chefが、北日本から東日本を縦断された、食材探しの旅に、セザンのダニエルchefも参加されてました。最後に、パティシエの成田chef登場は、驚きました
白糠とか、食材の産地でよく聞く地名が、どちらのレストランでも、耳にしました。
実際に、現地の空気を吸って、また素晴らしい料理のお品が産まれ出されるのでしょうね。

#トリュフ #白トリュフ #黒トリュフ
ナショナル麻布でみた
白トリュフ、100グラムあたりのお値段が笑えた(・Д・)
10何万円なり。
スガラボさまで、白トリュフ〜

古都華さまには、スガラボVでお会いすることになりました。

紹介制のフレンチ、スガラボ。
紹介制ゆえに、ミシュランの対象外になるらしく、星はありません。
瞬間で予約が蒸発するお店と紹介制の何が違うのだろうかなどと思うこの頃。
どんなお店でも、誰が作ったかで、決定的な違いが出ることは普通にある。
なので、神谷町のスガラボにおいては、須賀シェフ自らがお肉を焼かれている、魚の火入れをされている、そこに揺るぎない価値があるのでは？
その価値を維持する客数コントロールのため、紹介制なのでしょう…

お隣の国では、『造る人』が不当に低く評価されるので、ノーショウでのキャンセルが多く、レストランの死活問題だとか。

今回は、今までにあまり行ったことがない時期ゆえにスガラボのお品として新しい食材も多くて、歓びがまたありました。
秋から冬にかけて食材が旬を迎えることが多い分、良いシーズンかな。

スッポンのジュレ
サンマの春巻き
白子のキッシュ
多田さんのペルシュウ

舞鶴かわはぎ　キャビア　秋茄子
　カワハギは肝であえられて、キャビアに秋茄子。
　カワハギのお料理で、これはぶっちぎり美味しい。

三陸の殻付きホタテ
舞鶴の迷い鰹　雪室じゃがいも
　鰹、冴えないことが多い食材ですが、

フランス産オマールブルー　セップ茸
　間違いなく美味しいオマールに、秋のキノコ。
　秋はキノコの季節です。ポルチーニ。

青森　バルバリー鴨
鴨がメインディッシュでした、今回。
鴨がたまにメインになりますが、個人的には牛よりコースとして食べるときには、さらに食べられる感じなので、安心してカレーに突入できましたね

赤ウニ、淡路島の由良産
このウニは、ムラサキウニ、バフンウニとは系統が違う希少種でお高いのですが、バフンウニの方がわかりやすく美味しいモノに出逢ってたのか、赤ウニの良さを知らず仕舞いでしたね。
須賀シェフが日本各地から逸品の食材を探して、それをラボで披露する、スガラボの名を再認識する機会でした。
伊勢海老
さがりのステーキ　

スマホ写真の保管が・・・

キャビア、
みればわかる。その量と質。
というかんじでしょうか。

持ち帰りだと、脛肉煮込んだモノが入ります。
オマケだとか（笑）
美味しさ、旨味がどのお皿もすごいので、カレーは弱く感じるのですが、家で最初に食べるとその実力がよーくわかります。
今回も、王道。
白トリュフ
殻付きの牡蠣　キャビア
キャビアの質にも量にも。
殻付き牡蠣は、有明海産セッカ
太良町、梅津さんの牡蠣。
会社ありました　

www.umiotoko.com/new/会社情報/

いろんな牡蠣を食べましたが、柔らかい美味しさで、優しい生牡蠣とでも言いましょうか。
それにキャビア。

鮑のお皿も、さらにまろやかさアップした感じで、サガリの薩摩牛まで、大技連発。

パティシエ成田さまへお願いして作っていただきましたが、このお品ともう逢えないようです。
年内で成田氏はご退職だとか。
須賀シェフのお料理に負けない力があったパティシエシェフが居なくなられたのは残念です。

甘党でない私でも、成田氏は、スイーツの歓びを教えてくれました。

どこに行かれたのか、ご存知の方がいらっしゃれば、ご教示頂けたら幸いです。

今回は、白トリュフ、豪快に振る舞われ、最高の食材が最高の技量で振る舞われたいつものLaboでした。

7月に続いてスガラボさま、再訪。

アミューズで、サザエとハーブバター。
サザエも火入れが絶妙になれば、エスカルゴに劣らない食材となり得るコトを知りました…

日頃のサザエのつぼ焼きでは、苦味と味のざらつきがあり、所謂安物ですが、、、

最中、いくら。ペロシュウの握り、定番でも、シャンパンによく合いますね。

コース始まり、今回も、大原のアワビ。
前回、中華なイメージでしたね。別に炊かれた冬瓜、茗荷と、和、中の要素も取り入れつつ、アワビのキモソースでフレンチぽい。
根室のイワシ。鮮度最高な青魚は、旨味の宝庫。キャビアたっぷりを受けとめた熟成キタアカリは、サカナの苦味や香り、脂を同様に受けとめてます。
アンチョビて、イワシからでした。旨味がとても強いのに、まったく鮮度が高いと、別物に化けます、鰯。

手長海老、これはメニューからは想像もつかないカタチで登場。ラビオリ。
こんな旨いラビオリ、見たコトないですね…
スープ、コンソメでサッパリ、上品な仕上がりです。
クリーミーなソースでは、定番すぎるとの判断でしょうか？イタリアンでは見かけないスタイルです。
萩漁港の甘鯛、じゅん菜、金糸瓜。
パリパリ焼きです。
甘鯛、じゅん菜、ひとつひとつが、強い。旨味。
そうめんカボチャが敷き詰めてあり、食感で涼を感じます。
メインの薩摩黒毛和牛 サガリ
黄金カボチャ。シェフ自ら焼いてくれます。
トップシェフが自分の手で確実に調理している、
これ、完全なるプレミアです。

ここで、カレー。今回はややボリューミーな構成でしたが、不思議と辛味は別腹。

で、デザールへ。
以前なら、あとは余韻でしたが、
成田パティシエが参画されてからのスガラボでは、ここから別の盛り上がり。
イチジク、アールグレーのゼリーで。
アールグレー、好みでない紅茶ですが、よく出来てました。この品種の香りが活きて、
スィーツて、甘けりゃいいやというわけではない。
甘いものに興味が限られるワタクシでも、心踊るデザールです。
緩急をつける甘み、香りの重なり、苦味、渋みをトータルで管理して、全体では甘いものですが、飽きない。
単に甘いだけではない。

ガラス玉ならぬ、巨峰ボール。
成田パティシエのスペシャリテの１つでしょうか。
飴伸ばして、空気を吹き込み、玉にするとか。
ガラス工芸です…

で、この巨峰玉から、銀河農園の絶品巨峰がゴロゴロ、さらに紫蘇のソース、渋み、色合い、小豆の甘み。
混ざって料理になっています。
デザートの一皿が、料理の一皿のように、メインの食材、ソース、脇役たちで完結されています。
こういう味の幅があり、ワクワクするようなデザートには初めて出逢いましたね。

定番の土佐ジローのプリンも、マドレーヌも味が確実に別物に。素材の持っていた潜在能力が引き出された感があります。
ラボの発展進化は止まりません…

2代目料理の鉄人でキレキレだった須賀シェフ。
昨年にパティシエの成田氏が加わり、さらに充実。

今回は
アミューズ もなか 雲丹
ガスパチョ ムール貝
キッシュ
生ハム寿司仕立て bon dabon のペルシュウ
薄切り、切りたて含めての料理です。
通販で頂き、美味しいといつも思うのですが、
薄く削りたて、此れは味わいがさらに別物になります。
シェフより、口の中で重ならないように、伸ばして食べて〜、と。
スガラボ米を使用。

コースに入って
トマトに噴火湾毛蟹 関金ワサビ じゅん菜
ゼリー寄せ
いつものワサビですが、酸味と甘み。柔らかな酸味に振ってました。蟹の身が豪快。

十勝キタアカリ キャビア 雪下での保存でデンプンが糖化した芋の甘みと野菜ソース。キャビアの分量も凄いが、芋の甘みもキャビアの受け手として弱くない。

千葉大原の大アワビ。
ツノのソースと、アワビを蒸しあげたストックに、生ハムの切れ端などの出汁で仕上げて、中華技法の香り。

萩の甘鯛。賀茂茄子、限界突破生姜

パリパリ鱗、甘鯛も違うし、技量も違う。

薩摩黒毛和牛 野辺地小かぶ オーストラリア産トリュフ

さがりを焼いて、トリュフてんこ盛り。
蕪に染み込んだ牛の出汁。

今回、比較的軽めな仕上がり。

カレー、普通盛り。
カレーの匂い、ANA loungeではうんざりしますが、
換気の強力なこのキッチンでは、出てきて初めて香ります。スガラボ以外では絶対食べないらっきょうも美味。

夕張メロン ムース仕立てに、ジェラート。
ハーブも効いて、
成田ワールド。

スフレ。此れ、プロをして初めて観たというお品。

パティシエさまが加わり、全方位 王道となりました。

今回は、
定番唐墨もなか

ふきのとう天ぷら
衣にもふきのとうの苦味と旨さが含まれます

生ハム ペルシュウ スガラボ米包み
奈良で特別に栽培してもらったスガラボ米で。
国産の豚で作った生ハムなのです、日本のコメとの相性がいちばん良いのでしょう。

のアミューズ。

愛知 日間賀島 白ミル貝 苫小牧 北寄貝 アメーラトマト
春は貝が美味しいですが、当然ながら美味しさ。

紀州 薄いえんどう豆 ジロール茸
豆の甘味、ジロール茸の甘味が重なりまして。

十勝 雪下熟成ジャガイモ 黒トリュフ フォアグラ
雪の寒さから身を守るために糖化が進んだジャガイモでミルフィーユに仕立て、フォアグラを挟み込みふんだんに黒トリュフのスライス。ソースの香りも、申し分ないですね。

萩の甘鯛 愛知の春ブキ 鹿児島 茸 新ヒロメ

薩摩 黒毛和牛 ホワイトアスパラガス 菊芋
和牛のハラミ ハラミは、須賀シェフがよく使われます。
肉は柔らかくて甘味があり、土佐ジローの卵を崩しながら、アスパラに。旨味凝縮ですね。

で、〆のカレー。
ハラミの破片も、投入され旨味が追加されました。

パティシエに伝説の成田氏が加わり、さらに凄いことになりました。

熊本・八代産の晩白柚 桂花陳酒
桂花陳酒が泡のソースに。ソルベと晩白柚、爽やかな酸味でコースを振り返り、今宵も美味なり。

奈良 中井農園 いちご「古都華」 マスカルポーネ
ピンク色に輝く玉を割るとマスカルポーネが出現、玉の皮は飴細工で、また古都華とあう。シャンパンストロベリーと言いますが、この究極のイチゴにシャンパン、アジアNo. 1パティシエが作る作品。
最後までパーフェクトになりました。

日本一うまい、日本一高いハンバーグ。
こんなに美味で力強く、フルボディのフランス ボルドーがあう挽肉料理は、須賀シェフにしか創り得ません。

素晴らしいお料理でした。
才能溢れるシェフが、厳選された素材の潜在能力を遺憾なく引き出しているという印象でした。
大変美味しゅうございました。
2度目の訪問も大変美味しく頂けました。
あゆ
岐阜のプロシュート、メロンとプロシュートではなく、蕪とプロシュート。
蕪は余分な水気がなく、プロシュートの力強さと合うだけでなく、後味では鋭さがあり、この組み合わせにも感動。
トウモロコシのスープ、素材の甘みのみ純粋に引き出されていました。
フォアグラのコンソメ。
コンソメの素晴らしいこと！
どのお品も美味しくて、、、

再訪を決めさせていただきました。