飄香　＠渋谷区広尾　～名門「松雲門派」の免許皆伝をされた井桁良樹シェフのお皿の上の宇宙 : 飄香 広尾店

飄香　＠渋谷区広尾　～名門「松雲門派」の免許皆伝をされた井桁良樹シェフのお皿の上の宇宙
　今日は長野から来客があり、『四方よし通信』コラムの情報交換をかねて広尾の『飄香』で会食します。「広尾の怪人」こと会員でもある井桁良樹シェフの店です。「怪人のいる店」であります。

無限の可能性を意味するマークです。
移転して一年になりますね。

　私はアルコールが飲めない身なので、ノンアルコールです。
アペリティフは東方美人に琵琶を漬け込んだスパイシーなスパークリングです。
香りよく炭酸が口の中に広がりおいしいです。

こちらは本日の演目ですね。
劇場経営ですね。
井桁シェフは四川料理の老舗で再修行して 名門「松雲門派」の免許皆伝をされました。
その老四川をベースにどこでも食べたことががない洗練された料理が出てくるわけで、中国本土からもいらっしゃるとのことです。
とても楽しみです。

「芙蓉」
四川省成都市の花、芙蓉。
豚の干し肉と 豆乳と白花豆を使ったお料理です。
ふわふわの食感がきて白花豆の層が味わいが深まり美味しい。

「竹韻」
竹韻とは笹と笹が重なり響く音色です。
二皿目はフォアグラのパイです。
豆腐の発酵調味料、腐乳でマリネしたフォアグラを竹炭を練り込んだパイで挟んでいます。
フォアグラの上はらっきょの泡菜です。
上には、 四川省の緑茶「竹葉青」の粉末がかけてあります。

「琵琶」
中国の弦楽器、琵琶をイメージした料理です。
天然乳酸発酵させた泡菜の汁に漬けたボタン海老です。
尾などの殻が香ばしくしてあります。これが味わい深い酸とあいます。
下には野菜の四川ピクルスともち麦のテクスチャ。
ロックチャイブが添えてあります。
前回よりも、とても調和したお皿になっています。（お酒を飲まなくなったからかな）

連れのワインは
サバニャン　コートドジュラ
です。なるほど。


「回望」
　（古典料理「雪花鶏淖」）を振り返るというテーマのお皿。
帆立ととうもろこし（ピュアホワイト）とサマートリュフのムースのような一品。
上にはむらさきウニがのせてあります。　
紫蘇科の藿香（カッコウ、別名カワミドリ）のオイルがとても印象的かつ心地よいです。
ちなみに、Wikipediaによればカワミドリはシソ科カワミドリ属の多年草 。ハーブのアニスヒソップと同類で、草全体に芳香があり、長い紫色の花穂をつける。薬草として知られ、茎葉や根が漢方薬に用いられている。

四川省のジャスミンティー

「柳綠」
川の畔に自生するしだれる柳の葉をイメージした料理だそうです。
紹興酒でマリネした馬刺しの下には、へちま、万願寺唐辛子と皮蛋、新生姜 が丸く台になってあり、上にはオクラとレモンバームのパウダー 、粉末の下にはピスタチオが。
一番上はシトロンライムです。


「蓮花」
続いてはクロアワビの粽。時期が七夕ですからね。
柔らか煮の鮑、蓮粉を練った餅を纏っています。
別皿には、鮑肝を蓮子でまとめたものと、蓮姜（ミョウガ）の赤酢漬けが添えてあります。
ミョウガの軽い酸味がとてもアクセントとして良い感じです。


「官燕」
燕の巣に見立てた冬瓜のスープ
すっぽんの清湯と短角和牛の清湯でいわば「Wコンソメ」です。
上品なのに味わい深いスープと枝豆豆腐がとても合います。

白茶


「貴妃」
楊貴妃がシルクロードを通じてワインを好んでいたという説をお皿にしているそうです。
オマール海老と塩漬け唐辛子
ワイン発祥の地のひとつとされるジョージア産オレンジワインを煮詰めたソース、
青ザメとヨシキリサメのフカヒレを添えています。
黄色いのはサフランです。

「梅龍」
甘酸っぱくて辛さがあり、うまい。
梅の古木、　鱧を龍に見立てています。
鱧、酸梅湯、青梅

次の料理の漆器の取り皿が置かれます。

「随園」
清時代の随園食単にもある伝統料理を四川のナマコ料理に仕立てた一品。
北海道の檜山ナマコを豚スネ肉 、ムール貝とともにとろとろ・ふるふるに煮詰めています。
アクセントに鶏冠油が入っています。

椎茸に見立てた蒸しパンを探せ！
本物がふたつ入っているそう。
私はみごとに一発で見つけました。

プーアール茶
椎茸と合います。

「魚羊」
羊と魚を使った古典料理をオマージュした四川伝統蒸し物
左が羊肉とジャガイモで右が羊の四川パイ包み焼きです。

四川地方のお祝い料理です。
後で仕上げて出てきます。
　

文明
長江文明に関わっていたのではないかと謳われているイ族の日常食の韃靼蕎麦粉の麺。
陳皮で香り付した鰻のった韃靼蕎麦
マイクロコリアンダーとセロリの薬味がとても良いですね。
陳皮香る鰻の韃靼蕎麦。これはおいしい！！
蒜と青山椒の香り。


「養心」
中医学で、心を養うことを意味するそうです。
メロンのアイスクリーム　
ココナッツ、ハト麦、白キクラゲ、ミント

「喜筵」
四川地方のお祝い料理です。
緑豆の餡子と餅米
甜焼白（緑豆　マンガリッツァ豚　餅米）
抹茶 　 蓮葉　蓮芯　
中国茶

いやー、凄かったですね。
わかりやすい高級食材がメインの中国料理店は多い昨今、古典料理を礎にこれだけ既知と技術と労に富む食べ応えがある料理は希有ですね。
昔、中国料理研究会というのがあって、良く誘われましたが、主催者はみんな隠居してしまいました。彼らが食べたら、きっと鼻血が出るのでしょう。
何か、山崎さんを思い出しました。
それにしても、中国料理ははまりますね。

飄香
〒150-0012 東京都渋谷区広尾５丁目１９−１ VILLAGE 1F 2
電話　03-6277-2141

飄香 @広尾　～井桁良樹シェフの集大成をこめた唯一無二のレストラン
　以前麻布十番に本店がありました『飄香』。最後に訪問したのは​沼さん主催の貸し切りの四川料理勉強会​でした。
その時に沼さんが使っていない個室の件でいろいろ聞かれ、麻布十番から移転しないといけないかもしれないなと思っていました。
　それから井桁さんはいろいろ物件を探したようで、ようやく希望する一階に面する物件にご縁があり、広尾に本店がオープンすることになりました。

　まずはHPの引用から・・
創業以来、飄香ではいずれの店も化学調味料は一切使わず、厳選した本場の香辛料や自家製の発酵調味料にこだわった料理を提供しています。さらに井桁は、コロナ禍以前は毎年四川省に赴いて現地の味を探求するだけでなく、伝統四川料理の流れをくむ老舗『松雲澤（ソンユンゼア）』を中心とする『松雲門派（ソンユンモンハ）』に弟子入りして「継承人」として認定を受けるなど、現地で学んだ「本場四川の味の伝承」をモットーに、常に四川料理に真摯に向き合い、研鑽を積んできました。

四川伝統の調理方法に加え、日本の風土に根づく食材の魅力の引き出し方など自身がこれまで培った経験と技術、薬膳の知識など全てを昇華させた“飄香ならでは”の“ここにしかない四川料理を追求します。


　広尾から5分くらいの新築のビルにあります。
一階と言っても奥に隠れ家的にあります。
この扉の先に入口の扉はあります。

扉のところには、蹄鉄のようなマークのみ。
ここから覗くと無限の可能性が見える、飄香のマークだそうです。
（知らなかった）

　店内に入るとテーブル席があり、左手のオープンキッチンに井桁良樹シェフがおります。
こちらのお店はワンオペレーションで、シェフが献立を考え、一から心をこめてつくります。

　お店は18時から入ることができて、18時30分一斉スタートです。
早く到着しすぎたので、広尾駅に近い『Blue Bottle Coffee』でメールをしておりました。

　今日はオープンして2ヶ月くらい経ちました。
会員の井桁さんへの景気づけをと取材をかねて勉強会を開催することにしました。

　本日のメニューはおまかせになっており、こちらが本日のメニューです。
ロマンチストの井桁シェフならではですね。
二枚目には『飄香』について書いてあります。

こちらがアルコールおよびワインリストです。
本日はワインペアリングにしました。

まず、前菜にあわせシャンパーニュから・・・
Champagne Deutz Brut Millesime

芙蓉
お料理は現地でも食べられるやわらか豆腐からスタートです。
上は豆乳をムース状に仕上げ、下には干し肉とひんやりした白隠元をあわせています。
揚げ菓子は砕いてテクスチャを楽しむそうです。

竹韻
代々木上原店の屋号になっていますが、竹の余韻をモチーフにした料理。
四川省というと竹で、竹菓子がいろいろなところにあります。
二枚の竹墨を練り込んだパイが奏でる竹のイメージを表現しています。
その竹墨を練り込んだパイの内側にはフォアグラを挟んでいます。
笹に見立ててらっきょのピクルスがはみ出ています。
自家製甜麺醤と唐辛子ジャムで仕立ています。
緑茶のパウダーがかけてあります。
唐辛子の辛さがじわじわきます。

続いては、中国の白（2020　Silver Heights The Last Warrior）を合わせます。
中国は確かワインの生育条件が整っていて、フランスなどから醸造家を呼んでワインづくりがさかんになっています。
メルシュリースリングとシャルドネで、皮感を感じる

琵琶
泡菜がメインの料理
泡菜のピクルス液でマリネした牡丹海老
泡菜のピクルス液を乳化させたマヨネーズのようなソースに仕立てあります。
ロックチャイブ
ソースの下に餅麦と刻んだピクルス入っています。ピクルスは炒った海老の殻の香りです。
海老の尻尾まで食べられるそうです。

これは、未知の食べたことのない料理ですね。
牡丹海老は凝縮されてねっとりした食感、酸味のあるソースとピクルスのテクスチャがあります。
「四川料理博物館」には飲む泡菜の絵があるそうです。
酸味のあるソースはまさにそんな感じを表現しているとのことです。

静夜
詩人の李白の詩に「静夜思」といのがある。
蒸茄子とすり潰したピータンの料理。
ドクダミ茶のジュレで寄せてある。
これはおいしい。
青唐辛子がピリッとします。

あわせるワインはロゼです。
2020 COTEAUX D'AIX EN PROVENCE

柳緑
川沿いに垂れる柳をイメージした料理
飄香風馬刺し
青森県産の馬肉をそれぞれ二枚重ねている。
上は赤身、下には紹興酒でゆっくりマリネした刺しの入ったお肉
ソースはニンニクソース
オクラとレモンバームを乾燥させたパウダー
馬肉はねっとりとした食感で、ニンニクのソースがうまい。

馬肉にあわせて10年ものの紹興酒

文明
中国四川省、険しい山が連なる大涼山。その山頂の秘境で、涼山イ族の人々がシャーマンを中心とした不思議な暮らしを営んでいる。最近の研究によって、人々は５千年前に、黄河文明と並ぶ長江文明を築いたある王国の末えいであることが分かってきた。
そのイ族は今も韃靼そばを食べて育てているそうです。
ダッタン蕎麦のクレープでそんなイ族を表現しました。
陳皮で香り付けして柔らかく炊いた甘い味わい鰻
カリカリの湯葉、ゆっくり乾燥させた春菊
半分に折って、くるくると巻いて食べます。
ピノグリと合わせます。
2015 GRAND CRU DOMAINE SCHLUMBERGER

随園
前菜最後はシグネチャー料理です。
北海海鼠の内側に豚のアキレス腱とミンチをいれています。
豚肉とムール貝のソース
海鼠の柔らかさ、手間のかかった料理です。

原木椎茸のパウダーが入った椎茸に見立てた蒸しパン

2019 Famille Perrin Vacqueyras Les Christins
グルナッシュとシラーのセパージュのペランファミリーの赤と15年ものの紹興酒の二種をあわせます。

月光
ゆっくり火入れをして甘みを出した南瓜と大分冠地鶏のレバーで浮き身にした月
ダブルの清湯スープ
上が冠地鶏とすっぽんの清湯スープ、短角和牛の清湯スープ
まず、スープの上澄みをすくっていただきます。

思郷
塩漬け発酵唐辛子と松川鰈の料理
魚のアラとザリガニの出汁

あわせるワインは
2019 Sancerre LA PLANTE FROIDE

貴妃
楊貴妃をイメージしたシグネチャー料理
鮑のジョージアのオレンジワイン煮込み
千葉県の「源ファーム」の十角糸瓜、山伏茸
添えてあるジャスミンライスをソースに入れて食べます。

こちらが千葉県の「源ファーム」の十角糸瓜です。

20年の上海老酒

楽山
ペンピー鴨（燻製鴨）　エトフェした茨城の霞鴨
ロースと骨付きのもも。
火入れがとてもよくて、うまい！

勾魂
猪の澱粉と白嶺茸の蕎麦
魂が抜けるほど美味しい料理とのことです。
うまい。

白酒をあわせます。

白露
デザート
福建省の白茶と洋梨のソルベと濃く抽出した杏仁をプリン状にしている、上には白キクラゲのコンポートをあわせています。

喜筵
回鍋甜焼白
豚肉と小豆を時間をかけてとろとろにしたお料理
滋味ある料理です。
菊茶の泡をのせて仕上げてあります。
いつもながらおいしい。

まさに井桁良樹シェフの集大成をこめた唯一無二のレストランとなりましたね。
すばらしかったです。

飄香
〒150-0012 東京都渋谷区広尾５丁目１９−１ VILLAGE 1F 2
電話　03-6277-2141