アテンションの高いお店 : 薫 HIROO

ポイント
◯1日3回転（ランチ1回転・ディナー2回転）の一斉スタート
◯1回転あたり4名、1日最大12名のお客だけ
◯原則として2名客か4名客だけしか受け付けない
◯4名1組だと個室でキッチンを見ながら食事可能とか
◯一皿一皿に対するアテンションが高い（客数とレパートリーの限定があってこそとも言える）
◯各客に対するアテンションも高い（当たり前だが）
◯ワインのお値段はまあまあ合理的
◯お店に行けばOMAKASE経由せず次回予約が可能

さて、この日は土曜日のディナー、1回転目に2名で伺った。なお、パティシエさんとして活躍されておられた方が近いうちに独立され、このお店から卒業されるとのこと。こちらのデザートは薫り高くてレベルの高いものだっただけに少々残念だが、彼女の新天地でのご活躍を期待したい。

この日に頂いたお料理とドリンクは以下のとおり。ドリンクはペアリングで頂いた。

◯ポル・ロジェのヴィンテージ2016年
●福岡の鰻の炭火焼き、梅肉でマリネしたキュウリ
◯リニエ・ミシュロのシャンボール・ミュジニー2021年
●蝦夷鹿のヒレのロースト、上に富山の白エビ
◯ミュラー・カトワールというドイツの作り手のリースラーナー2003年
●冷製パスタ。ソースはハマグリのお出汁、柚子胡椒、酢橘、トマトのジュレを合わせたもの、それをパスタに絡めてある。上に愛媛のウニがトッピング。
◯クイントデーチモのヴィア・デル・カンポ・ファランギーナ2021年
●福岡のマナガツオ。蒸してから燻製香をつけたものを揚げてある。付け合わせは万願寺唐辛子のフリットと（マナガツオの下に）万願寺唐辛子を炒めた（？）もの。ソースは生ハムから取った出汁を煮込んだもの。上には大粒のキャビア
◯ハドソン・ワインズのシャルドネ2021年
●松坂豚のロースとヒレ。ロースはバター焼き、バラは炭火焼き。焼きナスを使ったソース。付け合わせにナス。
◯黒龍の「さかほまれ」感謝ボトル
●4種類のキノコを使ったリゾット。ハマグリと生ハムを使ったお出汁で炊き上げたもの。上には黒鮑を酒蒸しにしたものとアーモンド。
●グラニテ。ホオズキ、モッツァレラチーズ、ヨーグルトのアイスを凍らせてパウダー状にしたもの、文旦を凍らせたもの
◯ジョセフ・フェルプスのカベルネ・ソーヴィニヨン2016年
●メインは牛カツ。米沢牛のシャトーブリアンを軽く燻製してから火を通して、衣をつけて一気に火を入れたもの。ソースはトンカツソースをベースに赤ワインなどを足したもの。付け合わせにレンコンのお料理。上から白トリュフを振ってもらった。
◯ミューレのゲヴェルツトラミネール・クロ・サン・ランドラン2002年
●デザート一つ目。2種類の葡萄と梨。実に複雑に作り込まれていて説明されたことを言葉で再現できない。
●パティシエさんの地元の農家から取り寄せたイチジクが主役のデザート。イチジクは木上熟成という手法で糖度を上げたもの。それをソルベにしたもの、カットしただけのフレッシュなもの、そしてコンポートにしたものの3種類。マスカルポーネを使ったティラミス的なもの。コーヒーやバルサミコ酢などを使って。
◯紅茶
●お茶菓子は小さなものが二つ。レアチーズケーキの上に酸味のあるミカンのソースを少し掛けたもの。一口サイズのモンブランがコーヒーで作った生地に乗っかったもの。

ポイント
◯1日3回転の一斉スタート
◯1回転あたり4名、1日最大12名のお客だけ
◯4名1組だとキッチンを見ながら食事可能とか
◯一皿一皿に対するアテンションが高い（客数とレパートリーの限定があってこそとも言える）
◯各客に対するアテンションも高い（当たり前だが）
◯ワインのお値段はまあまあ合理的
◯お店に行けばOMAKASE経由せず次回予約が可能

今回が二度目の訪問。2月の土曜日のディナーに2名にて訪問。前回訪問が9月だったから約5か月ぶりの訪問。ちなみに、今回も次回訪問の予約をしたのだが、2か月後の4月中旬、平日のランチの予約ということもあって、5か月とか半年とか待つことなく予約を取ることができた。

この日にいただいたお料理は以下の通り。特に印象に残ったのは2品目のヒレカツ。

◯ブリ。表面を軽く炙ったもの。船の上で血抜きなどをした云々と鮮度の高さを強調しておられた。すりおろした赤い大根をシェリービネガーやポン酢で和えたものが付け合わせに。食感のアクセントとして「あられ」。
◯北海道のエゾジカのヒレ肉のカツレツ。付け合わせに「インカのめざめ」のマッシュドポテトなようなもの。ソースは自家製のタルタルソースとトンカツソース、山山葵を少し。相変わらず最初の2品から全力投球でぶち込んできますね、このお店。。。
◯白子の冷製パスタ。白出汁で漬けた白子をパスタと混ぜ混ぜしてクリームスパゲティのようにして頂く。ソースはハマグリ出汁のもの。
◯舞鶴のサワラ。サワラは瑞々しさを湛える程度に火を通し、皮目だけパリッと焼いてある。付け合わせにホワイトアスパラのフリット、その上に松葉蟹の身をほぐしたもの（甲殻類アレルギーの自分にはキャビア）。そしてソースが鯛出汁にカラスミを合わせたもの。ポジティブな意味でいえば上品で、ネガティブに言ってしまうとカラスミを使いながらも少しぼんやりした味わいというか、そのお陰なのでしょう、なんだか色んな要素が取り込まれているのだが、とっ散らかった味わいにはなっていない。しかし、これまたちょっとしたメインのようなボリュームです。
◯岩手県のブランド豚「白金豚」とジェノベーゼソースを使ったハンバーグ。付け合わせにスモークした牡蠣。ソースはクリームソースとのことだが、ソースというよりはスープという感じで、スープのなかにハンバーグと牡蠣が浮かんでいる感じ。ジェノベーゼを使っているからなのか、バジルを揚げたものが添えられていた。
◯お米のお料理は下田のマグロを使ったもの。マグロの下には鳥出汁で仕上げたリゾット、上には「とかちマッシュ」という十勝産キノコのスライス。
◯メイン前のお口直し。フレッシュな金柑と、紅まどか（文旦のようなもの）をほぐして凍らせたもの。前回と同じく、モッツァレラ、リコッタ、フロマージュブランという三種類のチーズと合わせて。
◯メインは飛騨牛のシャトーブリアンのステーキ。付け合わせは蕪、白出汁を染み込ませてからバターでソテーしたものの上に重ねられていたのがフグの白子をグラタン仕立てにしたもの。ソースは赤ワインをベースにした比較的しっかりしたお味のもの。
◯デザート1品目。「とちおとめ」のソルベ、その下にレアチーズケーキのアイスクリーム版、さらにイチゴ、シャルトリューズを使ったジュレなどを合わせたもので薫りが良い。
◯デザート2品目はスフレ。ブラッドオレンジ丸ごと1つの果汁、それとチョコレートを合わせてもので作られたスフレ。単なるチョコスフレと比較すると柑橘の香りがとても良い。食べ進むととろりと溶けてきて、味わいしっとり。添えられていたものはブラッドオレンジのソルベ。
◯小菓子はイチゴのマカロンとりんごのタルト。マカロンとは言っても普通のマカロンとは異なる様相。
◯食後の飲み物は紅茶。

飲み物は、ボトルでオーダーしたのはヴァンサン・ジラルダンのコルトン・シャルルマーニュ2016年。ちなみに、最初にグラスのシャンパンをお願いしたところトンペリの2010年。メインのお肉に合わせてグラスで赤ワインを出していただいたのだが、それがオーパス・ワン2019年。結構なお値段がしそうなものを普通にぶつけて参ります。

ポイント
◯1回転あたり4名、1日最大12名のお客だけ
◯4名1組だとキッチンを見ながら食事可能とか
◯一皿一皿に対するアテンションが高い（客数とレパートリーの限定があってこそとも言える）
◯各客に対するアテンションも高い（当たり前だが）
◯ワインのお値段はまあまあ合理的
◯お店に行けばOMAKASE経由せず次回予約が可能

さて、祝日のランチに伺った。いつだったか、OMAKASEの空席通知がやってきて、タイミング良くゲットすることができたのであった。OMAKASEのプレミアムメンバーになっているわけでもなく、まったくの偶然である。

お店の前に到着すると黒い服を着た女性スタッフの方（後になってその方がパティシエだと知るのだが）がお待ちくださっていた。名前を告げ、案内されるまま2階に上がると、6名用のカウンターが一つ。シンプルモダンな内装。カウンターの向こう側に普通にシンクがあったりする。先客2名、自分たちを含めて合計4名。1階には個室があるのだが、この日は使っていないとのこと。というか、1回転あたり4名しかお店に入れない（原則として1日に3回転するので、1日に12名しか受け入れない）のだと。なるほど、予約困難にもなるわけだ。。。実は、自分は、1日1組という設定のレストランには（誘われれば喜んで伺うが、自分で予約を確保してまで通うほどには）強い関心を持つことがない。物理的には10名受け入れることができるのに1回転あたり4名に限定するというこちらのお店の設定も、その意味では少々微妙ではある。

ちなみに、2階カウンターには（上述のとおり）6名用の広さがあるのだが、仮に6名で訪問したいというグループがあったとしても4名までしか受け入れないとのこと。お店のオペレーションは、もしかすると、シェフ、ソムリエ、パティシエの3人体制なのかもしれない。他にいるとしても、せいぜい1名程度だったりするのではないかと勝手な想像。4名グループで1階席を指定すれば、厨房での調理の様子などを見ながら食事をすることもできるそうだから、そのあたりも分かるのであろう。

まずはシャンパンをグラスで頂く。ドラモットのスタンダード・キュヴェのもの。ワインリストを拝見したところ、新しいお店の割にはブルゴーニュが比較的充実していて、安くはないものの、とてつもなく高いということもない、そんな感じのリストである。自分はアン・グロのシャンボール・ミュジニー・コンブ・ドルヴォ―2010年を選択。

お料理の一品目は蝦夷鹿と白海老の一皿。事前の予習によると、一品目はほぼお肉と白海老のコンビネーションのようだったのだが、その予想通り。北海道の蝦夷鹿のモモ肉をローストビーフのように仕上げ、その上に岡山の白海老（タルタルにしたものとフリットにしたものの2種類）。焦がしエシャロットの香味油で味付け。海老を回避した自分には、白海老の代わりにカラスミとアオリイカ。

二品目は金目鯛。金目鯛で有名な稲取のもの。中は瑞々しく、皮目はパリッと、とてもお上手な火入れ具合。ズッキーニとトマトのローストが添えられ、上にはハーブ類。ソースは、オリーブベースのものと25年熟成のバルサミコ酢。一皿一皿が主役級のお料理だという事前情報であったが、一品目や次の三品目はともかく、この二品目のお料理はたしかにメインのお魚料理のような気合の入り方である。

三品目にペアリングする形で日本酒。群馬県の土田酒造という酒蔵のもの。吟醸や大吟醸とは逆に余り精米しないで作られたもの。アルコール度数を12度程度に抑えて作られている。すっきりとしていて飲みやすく、お料理に合わせやすい。

その三品目は雲丹を使った冷製パスタ。蛤出汁、柚子胡椒、酢橘を使ったソースをパスタに絡め、上にはムラサキウニ、ウニのなかにはトマトのコンソメのジュレが仕込まれている。トマトの酸味など、どちらかというと爽快な仕上がりのもの。

続いての四品目は豚のお料理。これがこの日の白眉。松阪豚のロースのカツレツ。ロースは昆布〆にしてから低温でじっくり火を入れ、最後にパン粉をまぶしてから焼いてカツレツに仕立てたもの。付け合わせはマッシュポテト、シイタケ、松阪豚のバラ肉をローストしたもの、キュウリをすりおろしたもの。ソースは鶏出汁、鰹出汁、そして梅肉のエキスを合わせたもの。昆布〆によるものなのか、豚肉は旨味が強く、やはり同じように旨味が強いシイタケと共にアミノ酸の競演。そこに梅が仄かに薫るソースが一役買うという感じ。

五品目はウナギのお料理。ウナギは蒲焼。ウナギの下にはご飯があるのだが、そのご飯は魚介のお出汁で炊いたものを実山椒とポン酢とで味を調えたもの、そして鰹出汁を使ったスクランブルエッグ。一応「リゾット仕立て」とは言っているが、リゾットというイメージではない。ここに至って、このお店はやはりフレンチでもイタリアンでもないのだなとやっと理解する。なお、蒲焼の上にちょこんと乗っているワサビは、シンプルにワサビで、なんとなく所在無げである。

六品目・・・マナガツオのフリット。付け合わせに岐阜のふわとろ茄子、その上にキャビアが。ソースは焼きナスに生姜を合わせたというもので、香ばしさがとても良い。

七品目・・・お口直し。ルバーブをピューレ状にしたもの。そこにモッツアレラ、リコッタ、フロマージュブランという三種類のチーズを合わせて。

八品目、お料理の最後は米沢牛のヒレの炭焼き。ウィスキーチップ（？）で燻製にしたものにじっくりと火を入れたもの。とても肉々しく仕上げられている。付け合わせは香茸を使ったグラタン。ソースは牛のお出汁、赤ワイン、シェリービネガー、マルサラなどを使ったもので比較的濃厚なもの。グラタンがお味付けといいボリュームといい強いインパクトを醸し出している（香茸をもう少し感じられたらさらに良かったかも）。

デザートは二品。パティシエの方からご丁寧に自己紹介をいただいてから、まず一品目はブドウが主役のもの。6種類ものブドウが様々に（たとえばグラニテになっていたり、シンプルにカットされたりなどして）使われていて、その上に自家製のヨーグルトのジェラート。

デザート二品目は、黒イチジクと北海道産マスカルポーネを使ったティラミス、一番下にバルサミコ酢を煮詰めたソース。島イチジクというものを凍らせて、それを（まるで岩塩を削るように）すりおろして上から振り掛ける。

デザートに合わせて、オーストラリアのデ・ボルトリという生産者の酒精強化ワインを頂いた。ブラック・ノーブルという銘柄で10年熟成のもの。

食後の飲み物はなんと紅茶一択。白檀の香ばしい香りのするもの。小菓子が面白くて、小さなモンブランがスプーンの上に添えられているのでパクっと。もう一つあったのだけど、すっかり失念・・・。

最後に一言、パンが出てきませんでしたね。

お店で食事をすれば次回の予約ができるとのことで「いかがですか？」とのお尋ね。週末のディナーが可能な日を探してもらったところ、ほぼ5か月先の2月とのことであった。