不思議な組み合わせに心が踊る : 長谷川 稔

広尾にある一軒家の長谷川稔にお邪魔しました。

今は昼と夜に一組しかお客を入れておらず、長谷川稔さんを中心にスタッフ6名。
なんとも贅沢な食事会です。

対応していただいたのはソムリエの保木本さん。会話も楽しく素敵な対応をしていただきました。

シックな空間で暗めの照明。
そしてガラス張りの厨房にいらっしゃる長谷川稔さんと炎をチラチラ見ながら食事を堪能しました。

不思議な組み合わせの料理で心が踊る…。
そして、食べると不思議なハーモニーが。素晴らしかったです。

この日のメニュー(全9皿+デザート2皿)

1.鮑　ズッキーニ
京都舞鶴産の鮑　
昆布締めをしたのち酒蒸しにし、55℃の硬水と軟水を割ったお湯で丁寧に掃除。水と塩で約3時間かけて火入れで旨みを凝縮していて柔らかい。口の中で旨みが広がりました。

ソースは鮑から出た出汁をくず粉でとめたもの
福島、須賀川産のズッキーニのローストを添えて
寒暖の差が大きい須賀川の野菜は身がつまり味が濃いのが特徴で、食感もアクセントになって素晴らしかった。

2.白カジキ　ブレザオラ(牛肉の生ハム)
逗子は長谷川大樹さんの白カジキ。生と炭火で炙ったものと2種類
神戸ビーフのブレザオラを乗せ合わせる
北海道産のハーブと福島県産の茄子のマリネを添えて
25年熟成のバルサミコソース、シーザーソースとタプナードソース(オリーブ、ケッパー、ピクルス、レモン果汁などを合わせたソース)
旨味や甘味、苦味、塩味、酸味を全て一皿に凝縮し五味のバランスを表現しています。
この組み合わせには驚きましたらw

3.鹿カツサンド
北海道の蝦夷鹿のもも肉を燻製しカツレツに。
じゃがいものグラタン、タルタルソース、とんかつソース、キャベツ、トマトをトーストで挟みました
インカのめざめのローストを手前に添えて。
ジビエ苦手の私でも美味しくいただきました。たぶんこの蝦夷鹿の猟師さんにお会いしたことがある(笑)

さて、私は胃があまり大きくないので、ここから少な目でお願いしました。

4.キャビア　パスタ
愛媛県の神経締めをしたハモと銚子のハマグリの出汁にソースにすだちの果汁を少々加え、パスタと絡める。
上に北海道昆布森の馬糞ウニを添えて(レモンのジュレをウニの間に少し入れております)
パスタの麺がこれように合わせていて、今迄あまり食べたことがないパスタ麺。パスタなのだけど完全に和です。

5.金目鯛　松茸　キャビア
稲取の金目鯛
前日に昆布締めで塩打って脱水させる
30秒スチーム、30秒休ませて
1分スチーム、1分休ませて...
この作業を約1時間繰りし、ゆっくりと保湿させながら火入れをしていく
(冷凍庫で5〜10分冷ます)

②鱗をつけたまま皮目を下にしてフライパンで焼く
火が入りすぎないよう氷をあてながら焼いていく

③余分な油を落とし、熱々に仕上げるため、炭火残りの火入れを行う

以上、熱源を3つ使って、手間をかけ、ゆっくりと時間をかけ丁寧に火入れしています。

松茸は軽く蒸し保湿させ、ベニエにし
モルドバ産のベルーガキャビアを添える。

金目鯛を一口食べたら美味しすぎて皆笑に。これは凄い‼︎
松茸とキャビアの塩梅もよい。

6.豚　牡蠣
北海道厚岸の牡蠣を酒蒸しにして、カツオ出汁を吸わせ、アミノ酸の旨味を含ませる
松坂豚のロースと梅山豚(メイシャントン)のバラ肉を炭火焼きにし、黒ごまと白ごまのソースを添える
牡蠣と豚肉を一緒に食べる事でお互いが持つアミノ酸の相乗効果により美味しさが増します
兵庫竹岡農園の玉ねぎを上にのせて。

とても大きな牡蠣でふっくら。
豚との相性もよかった。

7.うなぎのリゾット
福岡海うなぎ(関西風に)
軽く蒸した後、炭火でじっくり焼き上げる
福井県いちほまれ米をハマグリの出汁と山椒を入れ炊き上げる。
炊いたご飯に酢と卵黄を絡めてリゾットにし、佐賀のはしり(海苔)、揚げ玉、わさびをアクセントとして添える

神酢、福岡の塩を使用したソミュールに漬けた高知県産のミョウガのピクルスを添えて

鰻の皮のパリパリ感と香ばしさが素晴らしい。そしてだしの効いたリゾットとのハーモニーが見事でした。

8.トマト　チーズ
北海道余市(中野ファーム)のトマト(糖度約8度)
木更津のモッツアレラチーズにネロパルマ(2年熟成させたイタリアの生ハム)を添えて
ワイン飲みたくなりましたが我慢しました(笑)

9.赤牛　マルサラソース
赤身が綺麗でサシのバランスが良い高知県赤牛のヒレをロースト
2〜3時間かけゆっくりと火入れをしていき、最後にさっと炭火で炙る

マルサラ、フォンドボーにポルチーニを入れたソース
賀茂茄子のグラタンとポルチーニのローストを添えて
このソースはワインがないとちょっと重たいので、一気にお腹いっぱいです。

【デザート】
①桃
福島県、桜桃を使用
果肉、ソース、凍らした実でかき氷の仕立て。全て桃しか使わず、三つのアプローチで一皿を表現。
早川漁港でいただいたカキ氷に似ている。
桃好き。

②ティラミス
ピスタチオのアイスクリームに
佐渡島の黒いちじく、ガトーショコラ
マスカルポーネにラムとメレンゲを合わせたソース

カキ氷があっさりだったので、次に出てきた濃厚でとろけるティラミスは満足感倍増でした。

【飲み物】
・国産天然炭酸水
G20大阪サミットで採用 奥会津金山天然炭酸の水

・余市葡萄ジュース　長谷川稔ラベル
甘めの葡萄ジュース。巨峰を食べているようなジュース


幹事様、ご一緒した皆様ありがとうございました。