【儚い(はかない)料理たち】 : Ode

初訪問は2017年のオープン前日。かれこれ3年半経って今年も来ることが出来た。

味わってみて変わったモノと変わらないモノとがあったので、そのあたりを書いていこうと思う。

スペシャリテの「ドラ○ンボール」とOdeのテーマでもある「グレー」はほぼ変わらない。
あっ、四角形の「フォカッチャ」が今は丸くなったが、これも変わらないひとつか…。

「ドラ○ンボール」…モクモクしたドライアイス白煙の中に浮かぶ「ドラゴンボール」はカカオで固めた外側、その中には練り上げたオマール海老のムースが入り、ひと口で食べると口の中でパリッ、トロっと溶けて消えていく。鼻腔をオマール海老の香りが通り抜けていく。相変わらず美味い。
以前も書いたが作るのに数時間かかっているのに僕らの口にがいると3秒で消えるはかない料理。申し訳ないなぁといつも思う…。

「グレー2021」…これも基本変わらないスペシャリテ。
イワシの骨と頭を使って作ったメレンゲが覆っている下には尾崎牛のタルタルとアボカド。ソースは2日間熟成のクリームを使う。凝った象徴的な料理。

今回8割がたメニュー変化していたが、先ずはアミューズの「ドラ○ンボール」に続き2皿目に出てきた「白菜をアンチョビシートとハーブで瑞々しく仕上げた一品」は確かに瑞々しく、冷たい食感で不思議な料理。これも手間がかかった料理。

さらに次の前菜である「外側はビーツと林檎ジュースを乾燥させてサクッとさせたシート状のモノに中には赤ワインバター＝赤ワインを煮詰めて乾燥ブラックオリーブと一緒に」…うううう、この小さなシートの中に宇宙が入ってるのか…多分作るのにすっごく手間がかかっているはずなのにこれも約2秒でサクッと食べてしまう罪悪感はかなりのモノ。

「バナナとアオリイカのタルト」…甘みをつけたバナナとアオリイカを蛇腹に切って甘みを出し、中には青唐辛子を入れて甘く辛い不思議な食べ物。よくこんなモノ考えるわ、という一品｡
一緒にもうひとつタルト「ケールを主として、バターを使ってゆっくり2〜3時間かけて水分を飛ばし、自家製の塩レモンを加えた一品」…うひゃー、手間そのものが形になった一品。凄すぎる…。

「里芋のデニッシュ」…焼き上げたデニッシュの中には穴子、アボカドとカラスミ。ソースはいぶりがっこを燻製した感じのバターソース。外側のデニッシュは里芋を使っているだけに甘く、何故、ここに穴子やカラスミを使うのか全く分からない組み合わせ。もちろん美味しいのだが不思議な素材の組み合わせに、頭の整理が追いつかない。

「クエと牡蠣」…10日熟成した五島列島のクエ。「きたかむい」という甘いジャガイモを添えて。ここに牡蠣のオイル漬けが出てきた。オイル漬けそのものも美味しいがこのオイルにクエを浸して食べるとより味わい深くなる。気持ちよく騙された…二段落ちの料理。

泡状のソースはココナッツ。隣のモノはパンの下に塩麹に漬け込んだ林檎。

「おやきをテーマに」…中に七谷鴨、モモ肉、胸肉を使いレンコンも使って食感を楽しませる。

「飴とみかん」…飴の中にみかんと酒粕のムースが入っている。これまた甘く美味しく儚い一品。

「イチゴとピスタチオ」…ピスタチオに熱して砂糖を加え、カラメリゼしたプラリネに温かなイチゴソースを掛けていただく。美味しゅうございますがこれもまた時間を掛けて作ったプラリネを崩すことで食べる自虐的一品。

ここで6種類のお茶が用意され、そのうちの一つを選ぶ。僕は「クロモジ」を選択。クロモジは楊枝に使われる事は知っていたがお茶とはビックリ。スッキリ系のお茶。

さらにデザートと言うかプチフールが続き
「ふきのとうのマカロン」…ふきのとうの苦味とマカロンの甘さが絶妙。甘いのだが、苦味がアクセントになって印象に残る。
「紅茶とオレンジを使ってシガータイプにしたシート」…サクッと美味しい。

さらにもう一品。「桜の花びらを塩漬けにしてキャラメルでスタック(＝薄く切って 重ね焼いた)したモノ。

最後にいくつか甘い系が続くが、今日のメニューの多くもやや甘さを絡めた料理だったのは今までと違う印象。

ただ、以前から薄々思っていたが、今回確信したのは多分生井シェフはM体質で、丁寧に時間をかけて作ったものを、あっという間に壊したり、儚く終わらせることに美学を感じるタイプなんだろうと。
天才だけど、変態だな。なので、惹かれるんだろうけど。

9月22日、3年前の今日広尾の「オード」が誕生した。
この3周年にの日にお祭りを生井シェフが企画。

浴衣で来場すると半額という計らいで、チラホラ女性が浴衣で参加なさっていた。今日は寒かったけどね。
店内は着席方式で満席御礼って感じ。

3年前のオープン前日の9月22日に貸し切らせてもらった事を思い出したが、月日が経つのがホント早い。

食べ物は世界各地のお祭り料理あり。オード自家製ウスターソースを使った『焼きそば』あり、卵黄を使ったサバイヨンソースを掛けた『タコ焼き』あり。
焼きそばは意外にスパイシーでちょっとクセになりそうな味。

　さらにイタリアの祭りで出る豚バラ肉『ポルケッタ』をローズマリーなどハーブでマリネし赤玉ねぎでサンドしたモノ、もうひとつギアラの煮込みでフィレンツェの伝統料理『ランプレドット』をピタパンに入れて食べる2種。炭水化物多いけど、美味しく楽しいなぁ。

揚げ物はブラジル料理『コシーニャ(＝鶏肉とジャガイモ、キャッサバで作ったコロッケのような食べ物)』…鶏の出汁が効いていて美味。

さて2皿目は串料理、そして3皿目は「金沢おでん」と来たもんだ。赤巻き、車麩、バイ貝など金沢おでんのシンボルはちゃんとある。蟹面はこの時期だからないけどね。

その後、写真はないが、自分で綿あめ作って食べたり(太田シェフのアマゾンカカオやカカオニブを振りかけると今風な綿あめの出来上がり)
チョコミントが隠れたお洒落なマンゴーかき氷も新しい味覚体験。

フルーラというフルーツラムネ(マンゴー味やらライチ、ラ・フランス味もある。今も進化して色々あるのね、知らなかった…)も飲んで祭り気分満載の2時間。飲んだマンゴー味、結構美味しい。Amazonで取り寄せるか今思案中。

この祭り企画いいわ〜。コロナで沈みがちの気分も笑顔になれる。

オープン直前の3年前のオード料理のいくつかも比較のために写真アップ。生井さんの写真も、謎の踊りも。
ドラゴンボール、また食べに来ないとなぁ…。

広尾のイタリアンレストランでちょいと仕事していたら、そこにふらりとOde生井シェフ登場。

ああ、そう。Odeのテイクアウトをまだしていなくて、どこかのタイミングで行かないと、と思っていたので、ちょうど良い(失礼！)と思い、メニューの中からいくつかをオーダーさせてもらった。

「Cuban sand(1500円)」…パニーニにローストビーフ、ピクルス、チェダーチーズ、マスタードが入っていて、結構ボリューミー。そしてパニーニはガリガリって感じくらいに硬さも特徴。部分部分も美味しいが、全体でもかなり濃厚味で美味しい。
これひとつ食べてかなりお腹いっぱい。

「Snoop Dogg(1500円)」…いわゆるホットドッグだが生井シェフ、このソーセージ立派過ぎやしませんか。これまた濃厚な味でチカラ強い。

「Fried potato (500円)」…『これも美味しいですよ、食べてみてくださいよ』とシェフから薦められて購入。…ひとつ、口に放り込む。もぐもぐ、くしゃくしゃ。…おーい、旨すぎるやないかい。これ、やばいほど美味しい。外側カリカリ、内側ホックホク、ちょうど良い塩味がたまらない。
普通ポテトは脇役なのに、これは主役級。
ホットドッグはボリューミーで主役級で美味いのに、ポテトも主役。
食べているうちにポテトを中心にホットドッグを間、間に食べるポテト主役にいつの間にかなっていた。

これスピンオフで新しい店作ってくれたら当たると思うなぁ。

是非、このポテトは一度は食べてほしい。あっ、他のメニューも是非。

2018年9月に訪問以来、半年ぶりのフレンチレストラン「オード」。
と言うことは2019年でミシュランひとつ星を獲得してから初めての訪問。
今回はフィンガーフードが増えて、品数も増え、料理もだいぶ変化していた。

まずはスペシャリテの
「ドラ○ンボール」…相変わらず繊細な料理。そして美味しい。オマール海老のムースが消えて行く余韻の中でオレンジリキュールを飲むと、オマール海老の残り香と残り味が渾然一体となって、なんとも美味。

「椎茸、昆布」…埼玉県入間市の貫井園の椎茸を葉巻のように見立て、穴の中に昆布の旨味が入っている。軽い食感の中に旨味が濃厚にたっぷり。

「コリアンダー ココナッツミルク」…白瓜の上にコリアンダーの花。香りまでがご馳走の一品。

「トキシラズ、白胡麻」…タルトの上にトキシラズ、さらにその上に白胡麻のフレーク。
面白い事考えるなぁ。ここまでフィンガーフードが続く。

スペシャリテ「グレー」…オープン直後に一番最初に食べた時は正直、「？？」と思ったが、これまで数回食べていくうちに確かにこれを軸にする事もよく分かるようになった。生井シェフらしい、数々のアイデアが活きている。イワシの骨で作ったメレンゲに隠れたところには尾崎牛、イワシのタルタルがあった。メレンゲを崩して一緒に食べるとやっぱり美味しい。

「生きたままブランデーで酔っ払わせたサワガニを乾燥させたモノ」…ひと口でカリっといただく。と同時に出てきた
「焼きヤングコーン」…仰々しく布に巻かれコーンで結ばれて出てくるプレゼンテーション、からのヤングコーンを抜き出して、好みだがグリーンカレーソースと一緒にいただく。コーンが非常に甘くて美味しく、さらにはグリーンカレーで今まで出てきたコリアンダーなどの集大成料理のひとつに思った。そうか、今回はスパイスやら椎茸やら香りもサブテーマなんだな。

「鰹、バジル、梅」…和歌山の野菜で作ったそうだが、ここでも香り豊かなハーブの一種のバジルを使う。実に面白い。

オープン当初から評判の「フォカッチャ」、ここで登場。

そしてリゾット風の「ゴールドラッシュ モロヘイヤの天ぷら」…栄養価の高いモロヘイヤと小柱、トウモロコシのゴールドラッシュが入ったリゾット。

「ヒラスズキ、花ズッキーニ」…長崎のヒラスズキは海が荒れるほど釣れると言われる難敵。それにあのズッキーニを美しい花の形にして盛りつける。天才か？手間かかってるなぁ…絶句。ソースは バターソースで。もちろん美味しい。

「仔羊、アンチョビソース」…柔らかな仔羊肉は口の中で溶けるかのよう。アンチョビソースも面白い使い方。

「マンゴー、オレンジフラワー」…最初のデザート。フルーツの甘さたっぷり。

「アマゾンカカオ、サマートリュフ」…まるでよく売られているチョコレートコーティングアイスクリーム、かと思いきや食べてみるとチョコのみならずトリュフの匂いがたまらなく食欲をここまで来てもそそる。アマゾン料理人のOシェフのカカオはここにも広がりを見せていた。

「メロン、ラベンダー」…デザート3品目。ラベントダーアイス、蓼の葉っぱを甘くして、
筒状のモノはメロン。これまた手の込んだメニュー。恐れ入ります。

「小さな菓子」…いわゆるプチフールが2種が続いて出てくる。もう女性は喜ぶ甘いもの連続攻撃。…と言いつつオッサン4人のフレンチ食事会では、ちょっともったいない構成。

最後はお茶で〆てお開き。やはり生井シェフはこう言うきめ細かな料理を作らせたら天下一品(ラーメン屋じゃないよ)。
目を離すとどこに行ってるか分からなくなるのでやはり定期的に観察にこないと。
美味しゅうございました。
また半年先程度をめどに伺いますよ〜。

オープン当初に来て以来、一年ぶり2度目の訪問。部屋の照明が以前より暗くなっている。使っている器もすっかり変わっていた。BGMも変わっていた。もちろん、それは演出上の話。

とにかく、料理もことごとく変化して、相当良い感じに進化している。
スペシャリテの「ドラゴン ボー○」…(ん？以前はまんまメニュー名にしていたけど伏字にしたのは著作権？が気になったのかな？)
オマール海老のムースが中に入る定番料理。食べてすぐ美味しく消えて行く儚く繊細な一品。去年より繊細で濃厚で美味しくなっていた。
口の中にオマール海老味を残したまま用意されたオレンジリキュールを飲むと、濃厚な旨味と甘さが加わってなんとも美味しい余韻を楽しめる。去年にはなかった組み合わせ。

「秋鮭のリエット（パテに似ている)」…そこに生のターメリック、クミン、ひまわりをパウダー状にして添えたエスニックな一品。エキゾチックに美味い。

タルトの上に香川県「(株)キャビック」が手がけた国産キャビアと枝豆のムース。上の覆いは緑茶で作ったモノ。

「グレー」…店の色であるグレーがテーマ。昨日までイワシを使っていたが、今日から秋刀魚。実はこの秋刀魚のグレーは去年もいただいたが、味も匂いも食感も相当進化していた。
秋刀魚まるごとを炙り、ローズマリー、尾崎牛、メレンゲには秋刀魚の頭骨を使う。

「穴子の春巻き」…カリカリに揚げられた皮の中に穴子。ザバイヨンソース(卵黄・ワインなどを湯せんしたとろりとしたソース)にクミン、ガラムマサラ、炒めたトウモロコシ、などが使われている。中華？東南アジア？フレンチ？無国籍？想像しても無駄だが、世界を楽しめる。

「かぼちゃニョッキ、ホタテ、玉ねぎ、うにと一緒に」…食感も面白く美味しいだけでなく、見た目も可愛い。エディブルフラワーも添えられて女性の喜びそうなビジュアル。

「佐島の真蛸」…タコから取った出汁コンソメをかけて。これまた見たことも食べたこともない不思議な一品。もちろん美味いが表現出来ない…。

海中漏血神経締めされた「長崎の筋あら」を一週間熟成させたモノ。ツルムラサキのソースと一緒に。皮のコラーゲン部分も楽しめる。一緒に行った3人のひとりは今日イチはこれだと、ご飯を食べた後に感動して言っていた。たしかに旨味がよ〜く出ている。

「鳩肉」…ゼブラ茄子を添え、海老、ブルーベリーのソースで。肉質がこれほど柔らかくて火入れ上手で、食べても今まで食べたことのない美味な肉。隣に座るもうひとりの友人はこれが今日イチだと呟いている。

デザート3品…
「ハーブとマリーゴールド、巨峰」…甘さだけでなくこれも不思議なエスニック感もあり。
「加賀棒茶、南信州の杏、キャリメリゼ、黒糖」…和菓子を感じさせる一品。これ、美味い！

「硬めの桃のコンポートに新生姜、粉状のヤギのミルクを掛けて」…次々とアイデアデザートの登場。普通じゃないのが素晴らしく、そして楽しめる。

プチフールは
「トマトと和紅茶のマカロン」
「胡瓜とキャラメルのシュークリーム」…ええ？胡瓜？聞き間違えたと思ったがたしかに胡瓜。

デザートもそうだが、アイデア、食材、調理法、味、見た目、食感…全て僕らを見事に裏切る料理たち。進化をしているだけでなく、生井ワールド健在を思いっきり感じさせられた。お見事！

フレンチと言うかフュージョン料理「Ode（オード）」

ひとつ星「シック・プッテートル」から独立して半年間、各地を巡って勉強、研鑽した後、新たなステージに立った生井シェフ。
相変わらず、発想とクリエイティブ力の素晴らしい料理だった。

初っ端は◉「ドラゴンボール」から。中身はオマールを練り上げたムース、周りはカカオバター。
この一品だけでも捏ねたり、温めたり、凍らせたり、冷やしたり、4時間はかかっている。相変わらず手の込んだ生井シェフの料理、いつもこちらは3秒で食べてしまうので申し訳なくて…。へーっと感嘆を伴う美味しさ。

そんな料理が10皿。（多分、全然書ききれてない…(>_<)）
◉西京味噌、うに、人参のピューレが入ったチュロス。

◉バラの形状の一品は、佐久市のユイさんのジャガイモ、キャビア、タルト、サワークリームを合わせたもの。

◉秋刀魚の骨と頭を固めて、豚の血（ブーダンノワール）、と。

◉しいたけ、アオリイカ、豚耳に昆布、黒胡椒を叩いて、ソース2種、シャンピニオン、しいたけエキス出して、フォンドボーに

◉三崎で取れたハガツオ、皮目だけ焼いてパリパリに、周りのポワロ＝ポロネギの千切りをあげて、りんごのソースをかけて、

◉五島のすじあらに、かぼちゃ、ジロールだけ、バター、ペンタス、

◉豚肉の上に豚の皮を揚げ天かすのようにかけて食べる一皿。
表現悪いけど、とんこつラーメンのようなコクと濃厚さ。

◉ランド産ピジョン、コーヒーの風味、フォアグラバター、豆もやしのフリットの苦味と、甘いソースとの組合せで。

◉お口直しは液体窒素を絡めて「巨峰とヨーグルト」。目の前で液体窒素を使って調理する姿も面白い。

◉さつまいものクリームをホワイトチョコで包んで…白いドラゴンボール？

そしてハーブティで〆。

さすがの生井ワールド。Odeと言うのはフランス語で叙情詩という意味だそうで、シェフの個人的な主観を表現した料理の意味？…、、

とは言え、もちろん僕らに共感を与える料理。

新たな生井シェフの世界がどこまでこれから広がるか楽しみ。必ずや人気でそのうち予約取れなくなりそう。

なによりシェフの性格がステキなんだなぁ。