カルボナーラの後は、「８１」そのものを再構築！ : 81

2017/4/25（火）dinner　⭐️ミトミえもんの食べ歩きブログ http://ameblo.jp/nobuhiromitomi⭐️

81のスペシャリテといえば「カルボナーラの再構築」。
永島シェフが創り出す数々のクリエイティブの中でも存在感を発揮した一品だ。カルボナーラの要素をバラバラにして同じ材料で作り直したもの。圧倒的な存在感に歓声があがるのを何度も見て来ました。

そして、彼の次の作品はずばり「８１」そのものを再構築だ。
3月にスタッフが卒業して、８１は新たなステージに向かって歩き出した。そんな８１にふさわしく今回のテーマは「春」。
まだ発展途上と語る永島シェフと歩調を合わせたようにそこにあったのは春の息吹だ。

「春の小さなスープ」温かな桃のスープのフレイバーは春の香
「春の天ぷら」山菜のえぐみは春の味覚
「春のフラン」朧月夜は春の風景
「桜餅」餅の代わりは桜肉。春の名残。
「金目鯛のスープ仕立て」産卵前の脂たっぷりの金目鯛。春への感謝。

一番印象に残ったのは春の草原を走った黒毛和牛の低温調理。
炭火と見せかけて60度の湯での真空調理後に炭で炙りを加える。すばらしい熟成肉はチーズ香のするものだが、８１では科学的にこれを実現。なんでもペコリーノロマーノを加えているのだとか。プリミティブな料理をモダンの技術で実現。もしかしたらこれが８１の再構築のヒントだったりして。こういう想像も含めて、８１の今後が楽しみだ。

そうそう、最後を飾るデザートのネーミングが「壊れたショートケーキ」だったのは印象的。あとは再構築を待つばかりだ。

【再訪④】2016/08/01（月）dinner

８月１日。なんの日かご存知ですか？

そうです！『８１』の日です。
１年前の８月１日に現在の広尾のコートヤードに移転。つまり一周年ということです。
永島シェフ、相澤支配人、本当におめでとうございます。

夏らしい涼しげな料理。
シンプルに食材に向き合うものから、エルブリ出身らしい永島シェフの遊び心が交差する。
カルボナーラに加えて、ハンバーガーもスペシャリテに加わったようです。

「生ハムとオリーブオイル」
「北海道のぼたんえびとスープ」
「フォアグラとチョコレート」
「新生姜のクッキー」
「枝豆」
「トマトのラタトゥイユと夏野菜」（ズッキーニ、パプリカなど）、パンチェッタと鶏の出汁
「スズキの蒸し焼き」
「オリーブ牛のハンバーガー」
「カルボナーラの再構築の再構築」
「レアチーズケーキ」

最後はお馴染みの記念撮影！
永島シェフのミトミえもんのポーズの本気具合に感謝。笑

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【再訪③】2016/04/12（火）dinner

春の到来を告げる「８１」劇場

春の到来を感じる瞬間。
樹々の緑、花の香り、野鳥の声、さまざまな場面で春を感じさせますが、一番はやはり気候でしょう。
寒い冬を越えた少し眠気を誘うようなあたたかい日に春を感じてしまいます。

さて、春の『８１』劇場。
コの字を描く漆黒のテーブルダイニングに春の陽が射してくる。
もちろん陽の役割を果たすのは永島シェフの手による料理達だ。

前菜から春を感じさせる。
中はリキッドのまま成型したオリーブオイルの色や香りや風味は春の訪れを表現し、
べジョータの旨味の余韻が心地よさを与えてくれる。

スープには「ボタンエビとそのビスク」
ボタンエビの身からは甘さが、ビスクからは甲殻類ならでは旨味が凝縮。
冬から春にかけて旬を迎えるボタンエビも春を意識した素材だ。身とスープに温度差を設けているのも同様だ。

春のプレゼンは終わらない。
厚めにコーティングされたチョコレートに香りのいいフォアグラとブランデーを。
シンプルな塩のみの味付けが素材自体を際立たせる。厳しい冬の寒さの先にある春の表現だ。

そして、レストランには緑が色づき始める。
旬のアスパラガスがホワイトとグリーンで彩りを添える。まるで冬と春のようですね。
ベースとなるピューレは、やわらかくねっとりとして温かい。花自体の器に色を作ります。

続くのは春トマト。
トマトの旬は夏のイメージだが、春も第２の旬といわれているそう。炊かれた身は柔らかくて温かい。
トマトの甘味と酸味に加えて、山椒での香り付けや鰹節の出汁とあわせた3層で構成される。

春の訪れは山や畑だけが証明するものではない。次は海の出番だ。
登場したのは伊勢の真鯛。別名はずばり桜鯛だ。身は低温でしっとり焼き、皮は炭火の熱風で高温で焼き付ける。
まさに温度のコントラストで春を表現しているのだ。
仕上げに注がれた抹茶が海、炭を練りこんだパンは岩といったところだろう。

いよいよクライマックス。
最初のサプライズは「８１のハンバーガー」だ。永島シェフの作るハンバーガー、これは見ものだ。
焼きあがったばかりのバンズにはブリオッシュ。最も美味しいタイミングでの提供だ。
その一瞬を逃さないのは提供時間を計算できる８１ならでは。

黒毛和牛の希少部位で作ったパティ、最高級チーズの白かびのカマンベール、ハウスシャンパンであるドンペリ。
ハンバーガーという料理が昇華されていく！こんな贅沢なハンバーガーが他にあれば是非教えて欲しい。

サプライズの２つめは８１のスペシャリテである「カルボナーラ」
自身のスペシャリテにメスをいれる勇気に驚いた。なんと２層構造になっているだ。
これは「カルボナーラの再構築の再構築」とでもいえばよいか。

永島シェフの科学は想像を超える。
殻のままにもかかわらず白トリュフの香りは健在。いったいどうやって！？
パンチェッタの旨味、黒胡椒のアクセントは相変わらずだが、リゾーニを使用しているは新鮮だ。

最後のデザート。
まるで舞台のカーテンコールのように、スタッフ総出でデザートを盛り付ける。
永島シェフがスーパーレアチーズケーキを。そして、ベリー、ブルーベリー、ブランソワーズなど器を春色に染めていきます。

これで終わりではない。舞台だって最後にアンコールがあるではないか。
最後の驚きは「香りそのもの」。なんとシャネルの香りそのものを食べるのだ。
パフュームを食べたのは初めての経験だ。

今回は大好きな先輩にアートディレクターとその奥様をご紹介いただきました。
春は出会いの季節。ハッピーなディナーとなりました。記念撮影をパシャ！

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【再訪②】2016/01/18（月）dinner

冬の８１劇場。
朝から降り積もった雪がすでにショータイムの演出かのよう。
コートヤードの入り口では雪だるまが迎えてくれます。

８１のコンセプトは生と死。
死を強調することで生を感じさせる。食を超えた哲学を提供してくれる。
雪だるまに生を与えたのも永島シェフなのだろうか。

雪が降るほどの厳しい寒さ。
８１の劇場は温かさを感じる「甘さ」から幕を開く。
来場を歓迎するかのような小さなブーケ。ズワイガニの味が口に広がる。
林檎をストローで吸い込めば、果実の甘さが厳しい寒さを和らげます。

ワンスプーンで登場したスープ。
これも甘い。素材に忠実に玉ねぎに少量の塩だけの味付け。
寒さも自然なら、甘さも自然。

早くもスペシャリテの登場。
この素晴らしい一品の説明は前回のブログに預けたい。
有精卵はまさに「生」の象徴である。

永島シェフはコンセプトやテーマを重んじる。
シェフのインスピレーションを刺激し、生み出された作品が観客を魅了していく。
今回はロマンティックバレーの「ジゼル」がテーマ。

バレーは二幕の構成。
第一幕では、貴族と村人の娘ジゼルとの恋愛。貴族の裏切り。そして、死。
第二幕では、処女の精霊ウィリの女王に迎えられるジゼル、ウィリによる貴族への復讐、そして、ジゼルの許し。様々な解釈があるようだが、愛した人間の裏切り、そして許しという複雑な感情の動きが主題なのであろう。

甘さにから爽やかさへ。
柚子をあしらった冬の食材の白子の登場。まるで貴族とジゼルの恋を描いているようです。
塩分もしっかりしていてペアリングしてくれるお酒とも相性がいい。
鰈の王様と呼ばれる「松川鰈」
その漁獲高から幻の魚と呼ばれている上に、ほどけるような口当たりが「はかなさ」を感じさせる。ここにパウダー状の鰈のカラスミが味にパンチを作り、さらにとろける食感のエンガワが重ねられ、鰈が立体的に仕上がっている。

この作品は鰈だけでは完成を見ない。
出汁をかけることで立ち込める湯気。これが鼻腔をくすぐり五感を呼び覚ます。
バレリーナを意識した和歌山産のシラス達が踊りだす。

７種類のキノコのリゾット。
まるでパンドラの箱を空けたように、香りが部屋中に広がっていく。
この香りの主人はトリュフだが、7種類ものキノコの影響も大きい。
複数のキノコはジゼルの複雑な感情を表しているのでしょうか。
香りがチーズと混ざり合い、絶品のリゾットに昇華。

メインとなる「山形牛」は真空調理。
肉は65度を超えると肉汁でてしまいうのだとか。
計算された調理のアウトプットはサシの美しさと他にはみない柔らかい食感を生み出す。
粉々のポップコーンが塩の役割を果たし、
チョコレートと山葵のエスプーマのソースが肉の表情を作っています。

デザートには温かい「パンナコッタ」
新発想のパンナコッタですね。林檎と添えられるのは薔薇の花が彩りを添える。
ここで冒頭に戻っていただきたい。花で始まり、花で終わる。林檎で始まり、林檎で終わる。
ジゼルの気持ちも最後は穏やかなものだったということでしょうか。

正直自分なりの勝手な解釈をしている部分も多い。
ただ、演劇とは、芸術とは見るものによって解釈が違うもの。
前回感じた「生」と「死」。今回は「愛」と「憎」といったところでしょうか。
是非皆さんの感想もお聞かせください。

最後にお祝いにいただいた「８１」のシャンパン。
永島シェフ、素敵な時間と素敵なプレゼントありがとうございました。
次回は4月。

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2015/10/29（木）dinner

「生と死。破壊と創造。今宵はディナーではなく芸術作品を見た！」

建物に足を踏み入れた瞬間から、もう「８１」のシェフである永島ワールドの中にいる。
現代アートの美術館のコートヤードのような空間。
玄関スペースはオープンな作りで、ウェイティングルームである「８１」の観客全員が集まるのを待つ。
あえて観客と表現したことは最後までお読みいただければ伝わるはずだ。

鑑賞可能な人数は１２名のみ。人数が揃って初めて劇場のある２階へと向かう。
まずは、階段をあがった小部屋で支払いを済ませる。お金のやりとりは劇場の中では無粋な行為だ。
ウェルカムシャンパンを片手に座席に向かう。

席はコの字。主役が観客ではないことがレイアウトが伝えてくれる。
すべての席が特等席。コの字のレイアウトはすべて角度から平等に公演に望むことができる。

そして、この空間。およそレストランの空間作りからは程遠い。
真っ暗な空間、真っ黒なレイアウトなどある意味「死」を感じさせる。テーブルの石などは墓石と同素材のものだそうだ。
「死」が強調されるほど、反対に「生」が強調されていく。
ある意味、食事とは「生」あるものの「死」を通じて、我々の「生」につながる。
まるで生きとし生けるもの全ての存在の真理を本能的に説明しているようだ。

扉が開くと無機質なほどに清潔感のあるキッチンが目に飛び込む。
キッチンと観客席が一瞬で融合し、映画の幕が開いたように空間に色がつく。
それを合図にしたように、演者達が一斉に１つめの料理が届けてくれる。

「落ち葉の抽象表現」
皿の上に秋が横たわる。落ち葉のように、なるほど写実的な形態ではなくあくまで抽象的な表現。
色が本能的に落ち葉の印象で飛び込んでくるが、食感までも同じ印象を持たせる。
素材はポテトと生ハムで表現。食べ物を使ったアートのようです。
ポルチーニのスープは土を意識した一品。
そう、この日のテーマは「森」。深く深く森を進んでいきます。

「チョコレートでコーティングされたフォアグラのテリーヌ」
ドン・ペリニヨン 2005のために用意された二口サイズのスナック。
左半分に塩。こちらからいただくように永島シェフのタクトがふられる。
強さと優しさを表現しているそうです。ドンペリが違う味になるから不思議だ。

「カルボナーラの再構築」
破壊と創造、つまり生と死。これこそ８１のコンセプトが集約された一品。
カダイフ（小麦粉で出来た細麺状の生地）の上にゆで卵。
一目瞭然だが、これは言うまでもなく「鳥の巣」である。「生」が生まれる直前だ。

ゆで卵を破壊すると白トリュフの香りが空気中に広がる。
底にはペコリーノロマーノチーズとクリームがあり、スプーンで混ぜ合わせる。
この破壊活動の結果として、新しい概念のカルボナーラが完成するのだ。まさにカルボナーラの再構築。
これだけの物語が１つの料理で展開するのだ。料理のコンセプトが涙腺が緩んだのは初めての体験だ。

「森の湖」
静岡県浜名湖のスッポンのスープ。
冬眠を始める前のもので最もスープに相性がいいそうだ。味が全てここに。
生姜の香りの心地よさが美しい湖を連想させる。

「５種のきのこのソテーのリゾット」
森をストレートに表現した一品。
蓋のついたボトルを開けると黒トリュフの香りが広がる。
土の香りというか生命力の香りを表現したのだろうか。

そして、五種類のキノコのソテー。食べるたびに食感や味が違う。
同じものには出会うことがない。これは自然が生む芸術性の表現だ。
リゾットの食感はまるで雨上がりを示しているようです。また雨も生命と直結するエッセンスである。

「秋鮭のポワレといくらと梨」
森を深く進むと現れるのは川。泳ぐのは秋鮭。
この魚の選択も８１らしい。産卵と引き換えに死を受け入れる個体。

鮭はエスプーマで覆われる。
この下では左から右の身に対して塩の流良さを調整しているそうだ。素材の持つ脂を計算してのこと。
余談だが、この調理法を生んだのは世界一のレストラン『エル・ブジ』の料理長。
永島シェフはここでの修行経験を持つ。決してエンターテインメント優先の店ではないのだ。

いくらが時間差で登場するのも物語性の演出なのだろう。
親子という表現ではなく、やはり生と死といったほうがしっくりくる。

「鴨のロースト じゃがいものピュレ コーヒーのパフ」
嗅覚を刺激する演出。これにはまいった。
燻製の秀でた点は香り。鴨を燻製するのではなく、香りだけを劇場に作り出したのだ。
シェフの思考回路の底が見えません。
低温調理の鴨を燻製の香りで食べる、この経験は初めてだ。

「ティラミス」
最後を飾るデザート。若土のようなコーヒーに若葉のようなローズマリー。
香りも楽しめる一品は、息吹きたての生との出会いのようだ。

こんな森であれば迷子になってみたいもの。
現実世界に戻るのが名残惜しい。それほど深くこの永島ワールドに引き込まれた。
これを書いている今も鮮明に森の光景を思い出すことができる。

料理人、演出家、脚本家、エンターテイナー、プレゼンター、いったいシェフの肩書きは何なのだろうか。
その全てが当てはまり、その全てが当てはまらない。規格外のアーティストとしか表現できない。
まだ成長を求めるアーティストは、次に会うときには誰も止められないモンスターになっているかもしれない。

次回は１月。