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カットされたシャトーブリアン
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夏蜜柑釜の牛肉素麺
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瞬間燻製のシャトーブリアン
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2時間半以上七輪で付焼きした宮崎牛カイノミ
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近江牛極上タン
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淡い濁りの白ワイン
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神戸牛サガリと行者ニンニク
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和牛雲丹とろドック
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雲丹と山形牛共三角の寿司飯
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和牛雲丹とろドック
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焼き筍に自家製醤油を塗って
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焼き筍
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夏蜜柑釜の牛肉素麺
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トリュフとお肉
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サマートリュフの肉おはぎ
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K18FY-DD
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カットされる前の松坂牛ザブトン
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綺麗にカットされたお肉
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松坂牛ザブトンのあおさ海苔ソース
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和出汁餡で
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生の丸ごとタン
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近江牛極上タンをカッティング
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近江牛極上タン
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近江牛極上タンの焼き
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RABASCO
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けんしろう焼き
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神戸牛ランプとサガリ
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Arnot-Roberts と神戸牛ランプ
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サガリと行者ニンニク
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口直しの白苺の氷菓子
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宮崎牛カイノミと名古屋コーチン卵黄
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ALTESS 2016
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4種類のシャトーブリアン
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雑炊
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締めは溶き卵とご飯で雑炊
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サクランボのゼリー
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コースの最後に感謝の気持ちを込めてまな板の上に桜を乗せて
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店内
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外観
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店内
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外観
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外観
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外観
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グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
全国で活躍するレビュアー
飲食店専門の求人サイト
私には東京で一度は訪れたてみたいと思っていた憧れのお店があります
今日はその念願の叶う日…
桜の花がほころぶ麗らかな夜、胸をときめかせ西麻布の交差点から緩やかな坂を登ってゆく
通りに面したクリーム色の外観と壁いっぱいに咲き誇る艶やかな桜の装飾が私を出迎えてくれました
その店の名は「西麻布けんしろう」
肉を極めた店主初代料理長 岩崎健志郎氏の一番弟子として修行を積んだ二代目料理長 近重泰輔氏が手掛ける最高級の焼肉懐石の戴けるお店です
打ち水がされた敷石を抜け暖簾をくぐってゆく
店内は全て個室になっていて 間口の狭い茶室をイメージした躙り口（にじりぐち)のあるお部屋もいくつかあるそうです
躙り口には理由があって わざわざ狭い入り口から低い姿勢で茶室の中に入り、そこから見える景色、その先に広がる小さな非日常の空間を感じることができると言われています
これは狭い入り口があってこその素晴らしい空間演出であり、外の世界とは別世界という店側の強い意向を感じ取ることができます
私たちは左の奥にあるお部屋に案内されました
芸能界や著名な方が利用するいわば特別な部屋…
白木の高級感漂う美しいお部屋です
隣のテーブルには脚のあるまな板、包丁などの調理道具が置かれていて、添えられた一輪挿しの花の清しさが印象的です
本日の特別なコース［饗-omotenashi-］¥30000
《神戸ビーフ 41ヶ月肥育 生産者 田村正道氏》
《神戸ビーフ 39ヶ月肥育 生産者 勢戸 章示氏》
それと少なめのペアリング¥5000をお願いしました
噂に聞く近重シェフの肉を見極めるセンスと肉のカットの拘りは本家を唸らせる程の腕前だそう、本日は特別に目の前でカッティングを見せて頂きながら卓越した技ともてなしの極みをとくと拝見させていただきたいと思います
◇食前酒
ジンフィズ
先ずはキリッと戴けるカクテルから
◆前菜1
丹波産筍の自家製醤油焼き
甘めの自家製黒醤油とシマチョウのバターを煮立たせたものを焼き目のついた筍に刷毛で丁寧に塗りこむ
染みた醤油の香りが焼きとうもろこしのようで 旨味食感共に楽しい軽やかな春の前菜です
◇シャンパン
ラタヴィック[N/V]ムーゾン・ルルー・エ・フィス シャンパン 華やかな気品を感じるヴァンナチュールのマットなテクスチャーを感じます
◆前菜2
和牛雲丹とろドック
桐箱にびっしり並んだ立派な紫雲丹、それに山形牛の友三角の乗ったすし飯にたっぷりの雲丹を乗せ海苔で巻いて戴くというライブ感溢れる楽しい趣向
山盛りの雲丹を落とさぬように受け取って豪快に頬張る
少しくらいはした無くても大丈夫、これが個室の良いところです
◆前菜3
夏蜜柑釜の牛素麺
近江牛のサーロインを10日ほど寝かせると肉が餅のような食感に変わり そこによもぎのソースをかけるとよもぎ餅のような食感が生まれるのだとか
近重シェフの発想の元、発案されたお料理で
山吹色の夏蜜柑釜に白えび、キャビアなどを乗せた見た目も鮮やかで緑色のよもぎソースが涼しげに映えている
もっちりとした白えびと牛素麺に初夏の季節の走りを感じます
◇K18FY-DD
山梨の甲州100%のナチュールな淡い濁りのあるエレガントな白ワインを合わせます
◆前菜4
サマートリュフの肉おはぎ
籠の中の鳥のように大切にガラスに閉じ込めたサマートリュフ、シャリシャリと音を立て削られて行くトリュフが皿の上で淡雪のように積り、だんご状にした山形牛シンシンに衣の様に絡む
口に入れると強烈なまでのトリュフの香り、そして山形牛の刺身が名残惜しく蕩けて行く
◆焼き物
松坂牛のあおさのりソースを和出汁餡
まな板の上に並んだ松坂牛のザブトン
周りの脂部を切り取りあっという間に美しいスクエア状になって行くのをじっと見つめた
皿の上に並べられたお肉に桜エビとあおさ海苔のソース、さっと炙ってじゅん菜の入った和出汁餡と一緒に戴きます
そして溶けるような口溶けと優しい出汁の味わいの後…
ふと気がついた、
脂の強い部位を敢えて出すというけんしろうの秀逸な独自の流れがここに今始まったことを
◆焼き物
極上タン焼き
次に現れたのはグロテスクなまでの見事な神タン
こちらの近江牛のタンは冷凍されていないとても珍しく生産者からこちらの店だけに提供されているこのコースでだけでしか戴けない貴重なものなのだそうです
まな板のタンは華麗なてさばきでみるみるうちに形成され塩胡椒の後 静かに網に乗った
焼きも又秀逸、ゆっくり低温で火を入れると肉の中心に旨味が集まり口に入れた時にその旨味が放たれる
表面に包丁を入れないことで旨味が凝縮され焼きあがる頃、行き場を失った肉汁で膨れ上がった
少し乗せたふきのとうの蒼い香りは鼻腔に広がり 今まで食べたことの無いような極上のタンにしばらく言葉を失ってしまいました
◇RABASCO モンテプルチャーノ種のロゼ
ピュアな果実味と共に最高級のお肉に相応しい深い滋みを感じます
◆焼き物
けんしろう焼き
こちらの看板メニューでもある「けんしろう焼き」は
ゆうなれば焼かない焼肉、鳥取県の万葉牛のシャトーブリアンを低温調理法で熱を加えタンパク質を壊すことなく柔らかさと肉の旨味を残している
目の前に現れた時にはガラスの中のスモークに包まれ香ばしい香りと共に口に広がる
その時の言いようのない柔らかな歯ざわりと口溶けの質感は食べた者にしか分からない優越感であるのでしょう
◇ Arnot-Roberts
人気のカリフォルニアワイン、トゥルソー種
強度とフィネスを兼備する非の打ち所のない滋味深さ
ビオ系ワインを得意とするこちらのソムリエのセレクトも素晴らしい
◆焼き物
神戸牛ランプとサガリ焼き
ここで神戸牛ランプとサガリがまな板に並べられカットがされました
ランプは生産者田村正道氏の41ヶ月もので塩胡椒面から焼き香ばしさを閉じ込める
こちらには海水のみで作られるマルドン塩をつけて戴きます
ミネラルに溢れるこの肉にぴったりのチョイス、
サガリは行者ニンニクの醤油漬けと一緒に
一口食べては脂の余韻を味わいながら赤ワインで流します
◆口直し
苺の氷菓子
あまおうと山梨県産白苺、そしてスッキリとした味わいのシャーベット
その甘味は控えめで優しく 憂う貴婦人のようです
◆焼き物
自家製醤油を塗り重ねた宮崎牛カイノミの卵黄添え
こちらは丁寧に2時間半以上特製醤油を重ね塗りし七輪でじっくり焼きあげた宮崎牛のカイノミです
焼き目の照りが美しくスライスして卵黄と絡め戴くと甘口の醤油の風味で すき焼きを食べいるような錯覚に囚われ 余りの美味しさに悶絶してしまうほどでした
◆お鍋
シャトーブリアンのしゃぶしゃぶ
そしていよいよ女王の登場です
4ブランドのシャトーブリアンが鎮座したまな板が運ばれてきました
その存在感たるや神々しく 感動に震え高揚した気持ちが抑えられず鼓動が早くなる
私はこの中から２つ「田村正道氏」の神戸牛と近江牛をチョイスしました
こちらも目の前でカッティングしていただきます
スライスしたものをハマグリ豆乳の鍋に潜らせる
レアな状態で脂の無い繊維質の柔らかいヒレは出汁をよく吸い込んで 花山椒の香りと共に口いっぱいに広がる
脂肪が少ない肉である赤身肉でありながら、絹ごしのような柔らかな食感でその舌触りと口溶けは高貴な上品さを感じることができます
シメは卵でとじて雑炊に、スープの一滴まで堪能できる今宵に相応しい美味しい雑炊でした
◆デザート
サクランボのゼリー
専属パティシエが腕をふるった渾身のデザート
サクランボの入った柔らかなゼリーと金柑のコンポート、ぶんたんのシャーベットと房が添えてあります
仄かに広がるサクランボの優しい味わい、春の訪れを感じる贅沢なゼリーです
最後に
誰もが胸を打つ瞬間がある
それが私にとって今日という日でした
素晴らしい極上のお肉と心に響くスタッフの細やかなもてなし
表に立つ近重シェフを始め焼きを極めた平尾さん、ソムリエ パティシエそして影で見えぬスタッフたちまでが固い結束の元 尊い１つのコースを完成させて行く
この特別な〜饗omotenashi〜コースから感じ取ることのできる技、センス、チームワークそして何より肉に注がれる深い愛情が私の心に染み入りました
素晴らしいもてなしをありがとう
忘れられぬ夜になりました
ごちそうさまです