【和とフランスの融合“グレイスオブジャパン”珠玉のエレガンスを表現】 : ランベリー

☆再訪

フランス料理・美食家・岸本シェフと長年のお付き合いのあるの幹事様による【ランベリー】で優雅なお食事会です。

岸本シェフのキュイジーヌ・ナチュレール。契約や産直の日本の食材を多く用い、GRACE OF　JAPAN,日本の良さをフランスの食文化を通じて伝える、ランベリーのコンセプト。『L’EMBELLIR』とは、”美しくする”という意味で、このテーマに挑戦しつづけること。

本日は、シェフの提案による“鴨の食べ比べ”。いい鴨が入ったんですよ、と幹事様に提案があったのだそうで、貴重な機会です。金はレカンで尾長鴨、土は大石さんで青首鴨、季節柄、鴨なのかも。(p';')

【ドリンク】
【ペリエ】

【アミューズ・ブーシェ】
「カルピスバターの自家製パイ・山下桃源郷みかん、長崎よりジューシーオレンジ、アトリエドフロマージュ、日本みつばちの蜂蜜」
豊かにバター香る芳ばしいパイ生地がタルト型になっていて中に、山下桃源郷みかん、長崎ジューシーオレンジなどの柑橘、ブルーチーズ、蜂蜜が盛り込まれています。オレンジの葉をのせて粋。。

【オードブル】
「タコ発見！」
ワゴンにのって審美的ドライアイスのけむりの中から現れた溶岩。ここにたこが隠れています。溶岩に見立てたタコのフリット。黒はいかスミの衣、中はアールグレイで炊いたタコ。杜に見立てたフォークで一突き！採りたてのタコ、柔らかで美味しかった。

【パン】
【自家製パン】
イタリアパン専門店・王子『モリノ オーロ グラーノ』で特別なオリジナルパン。黒い粒は山椒。二度目のパンはひまわりの種、ライ麦のパン。バターは桜チップで香りをつけた国産無塩の発酵バター。

【オードブル】
「シングルシード・厚岸の牡蠣〜アボガド・ミネラルのジュレ/クレソン・パッションフルーツ」
細かく砕いた氷を敷き詰めた箱の中には、三種のレアに火入れした牡蠣。「クレソンと生の牡蠣をたたいてタルタル仕立てにしたもの」「アボガドで巻いて生姜を利かせミネラルジュレで覆ったもの」「パッションフルーツとトリュフクリーム」。
三つのうちどれが気に入ったか？、どれもだけれど。生の牡蠣のタルタル仕立て、マヨネーズのようなさわやかな酸味とタルタルにした牡蠣が牡蠣本体を引き立てていました。

【Bouilon　 Cuisse de canard スープ】
『三種の鴨腿肉から取ったブイヨン、味わいの違い。』
“青森県　銀の鴨”“フランスシャラン鴨”“宮城県網捕り真鴨”三種の鴨の飲み比べ。三種とも共通の調理で。同じ3時間で炊いて濾して塩だけの味付け。

じっくり煮込んで鴨の旨みを出したブイヨン。スープの中には旨みが溶け出したそれぞれの鴨の肉も入っています。面白いことに、青森銀の鴨には甘みがあります。

【鴨　3種食べ比べ】
『“青森県　銀の鴨”“フランスシャラン鴨”“宮城県網捕り真鴨』

１、『青森県　銀の鴨』ホテルオークラ元勤務していた畑中司さんが1992年より鴨飼育をスタートした「農事組合法人『銀の鴨』」が手掛けるバルバリー種。厳選した小麦や大豆、ハーブなど自家配合したものを与えながら丁寧に丁寧に飼育します。

２、『フランスシャラン鴨』生産地であるシャラン北部（現在のヴァンデ地方）老舗ピュルゴー社のカナールドシャラン。トゥール・ダルジャンでも使用。

３、『宮城県網捕り真鴨』宮城県登米産の伝統の無双網で捕った天然真鴨。今シーズン最後のジビエ。

【３Sauce】
「オレンジソース」オレンジをコニャックに漬け込み仕上げたソース。日本人がなじんでいる柑橘系ソースはやはり日本の青森の銀の鴨が合う。
「黒トリュフソース」フランス産黒トリュフ。フランス産黒トリュフには同じフランス産シャラン鴨が合うかも。鴨。
「ソースサルミ」鴨のすべてを楽しむソース。野鳥などの内臓や血を加えて濃厚にしたソースサルミが定番、穏やかな酸味をまとわせて楽しむ。。

【ガルニチュール】
一歩遅れて登場。緑黄色野菜。新鮮で味が濃ゆい。

【アヴァン・デセール】
「パルフェグラッセ」
柿と赤ワインのソルベ。

【デセール】
『イチゴ　ショコラ　ローズ』
フレッシュないちごと苺のアイスクリームとショコラ。それぞれローズヒップの香り漬け。赤のパウダーはローズヒップの葉。苺とショコラのベストな組合せ。見た目も品がよく、ショコラのコクにイチゴの酸味が利いて、味わいをより深めています。

【飲み物】
「ホットコーヒー」
各砂糖・キビを精製する度合いが異なり、色もおのずと異なる。

【ミニャルディーズ】
「オレンジとキャラメルのムース、コーヒーのマカロン、フィナンシェ、イチゴとホワイトチョコのフォンダンを掛けた和三盆のクグロフ」
スペシャリテ、クグロフ。岡田製糖所の和三盆とクルミなどを入れたクグロフ。

ランベリーでしか味わえない“料理・サービス・空間”岸本さんの世界観、今日もしっかり堪能させていただきました。2008年初版から10年連続で星を獲得、2019年度版でも一つ星に輝かれました。幹事様、皆様、シェフ、ありがとうございました。また伺います。

【広尾・ランベリー】コンセプトは「Grace of Japan・グレイス・オブ・ジャパン」。表参道から、移転されてはや２年。このゴールデンウィーク中に改装をされて、お店の外にも多くのお花が飾られていました。
ウェイテイングルームからも和を意識したスタイリッシュなインテリアで、とても優美に整えられ、ゆったり食事を楽しめる空間になっています。
今回の改装で“オープンキッチン”にされたようで、シェフの初の試みだそうです。日本ではほぼ頂点、ミシュラン11年連続で星を獲得されるシェフ・キシモトさんのお店です。

お昼コース。Passion(パッション)アミューズ・オードブル2品・本日のお魚orお肉・デザート・飲み物・ミニャルディーズ

テーブルを飾る植木は“奥沢・品々”、器やお皿は有田焼「カマチ陶舗」カトラリーは新潟の燕三条「藤次郎」の「脇差」など、匠の職人さんによるこだわりがいっぱい。メニューカードの表紙の絵“柚子の木”はなんと岸本シェフのイラスト！！シェフ岸本さんがどれだけ日本中の生産者から信頼されているかをも証明していました。

【ドリンク】
【ボトルグリーン】
コッツウォルズの天然水にボトルグリーン社独自の製法でハーブエキスや果汁をブレンドした微炭酸清涼飲料水。ハーブの芳香とフルーツのフレッシュ感を活かした微炭酸水。

【アミューズ・ブーシェ】
「富山県生ホタルイカ　黒米　菜花味噌」
生のホタルイカを“古代米黒米のガレット”で包んだもの。間の緑色のソースは“菜花味噌”。
カリカリとしたガレットの香ばしさに、ホタルイカの濃厚さと味噌のコクでいただく贅沢な瞬間。今にもスイスイっと泳ぎだしそうなホタルイカちゃんがお花をつけてかわいらしかった。ぱく。

【アミューズ】
「北海道十勝市“エレゾ社”短角牛生ハム」
もともと東京でシェフをされていた方の牛の有名店“エレゾ社”製・北海道で育てた短角牛を生ハムにされたもの。このハムを支える土台は“パンベルヴュ”、間に温めたバルサミコソース３層仕立て。フワモチ“パンベルヴュ”生地と強い牛の生ハムの塩気とよく合います。ケークサレも合うのと同じ感覚。
☆情熱の仕事人「佐々木章太」料理人兼食肉処理人兼狩猟家エレゾ社からのお肉。

【パン】
【山椒入りパン】
水と空気以外、イタリアの有名な小麦粉生産者から輸入し、イタリアで製造された機械を使い、イタリアで修業した職人が手作業で作っているイタリアパン専門店・王子『モリノ オーロ グラーノ』で特別に作っているオリジナルパン。黒い粒は山椒。セルヴールさん曰く、コンセプト“グレイスオブジャパン”とすこし違うけれど（笑）とおっしゃっていましたが、とてもおいしいのでお客様は十分理解できます。これも含めてグレイス、ということで。

『バター』
国産無塩の発酵バター。黒い粒は“炭塩”、フルール・ド・セルを加えスモークをかけたもの。

【アミューズ２】
【アスパラガスのデュオ　柑橘　塩昆布　サワークリーム】
フランス産ホワイトアスパラガス、国産グリーンアスパラガス。オレンジ色のパウダーは柑橘、赤はトマトのパウダー。黒い粒は塩昆布、緑の顆粒はピスタチオ。ソースはマヨネーズとサワークリームを合わせたもの。
旬の食材ホワイトアスパラガスは、どのお店に行っても登場しますが、お店によって調理や盛り付けなど一緒ということはありません。お店のカラーが出るのも楽しみ。
共通するのは食材が上質になるほどに、料理はシンプルになっていきます。こちらは“エデイブルフラワー、マイクロトマト、グリーンピース”など、顕微鏡使ったかのような緻密な技術の飾りつけ。"おいしい"だけでなく胸いっぱい感動をもたらしてくれます。

【アミューズ３】
「赤座海老のロゼット　ディル風味のエマルジョン」
春の自然を思わせる緑を感じる中に華やかな一輪の花【薔薇】パリパリに焼いて仕上げたインカのめざめのガレット仕立て、セルヴーるさん曰く、“ガレットですが、ここはあくまでロゼット”（笑）。はい薔薇の様に麗しのお仕立て。で、この下に隠れた“赤座海老”、これが、古代のアンモナイトの様に何匹もエビが連なった凝った作り。付け合せは、ハーブ、デイルをはじめ軽くマリネにしたナスやインゲン、人参、紅新大根、赤ピーマン等のお野菜、とても沢山の食材が使われていて色々な味を楽しみます。ソースは黒いのはバルサミコ、緑はバジルにオリーブオイル。美味しい組み合わせ。

【メイン・ヴィアンドウ】
「静岡県富士宮市“さの萬”熟成萬幻豚　ロッテイ　ブレゼ」
大きい塊はポークの肩ロース、炭火でロッテイ。春キャネツのブレゼ。マスタードを入れてアクセントにしたマスタードソース。もう片方はポークバラ肉のブレゼ。さくさくの理想的パイ生地フィユタージュをのせています。全体には“キャベツのブレゼのジュと豚のエキスを合わせたソース”。
主張の強い食材には、負けないお味のソースが合います。豚のバラ肉はブレゼの調理法で。
☆富士宮さの萬が創業百年の夢を実現し誕生した萬幻豚。牛肉に比べ、水分が多く豚肉の熟成は難しくドライエイジングビーフのノウハウで実現。

ご友人のセレクト“北海道サクラマスの瞬間炭火焼き～海から山へ～”
立派な大きさの桜鱒、昆布をのせて優雅に泳いでいました。

【デザート】
「オリーブオイル　パルフェグラッセ」
オリーブオイルのパルフェグラッセ。薄緑色のアボガドのソルベ。ピンクは、イチゴのメレンゲ。周りに散らしたのもいちごのメレンゲを粉末に。添えはいちごとリュバーヴのコンポートにバルサミコのジュレ。ソースにはバルサミコにフレッシュのバジルを加えています。バジルの香りが強く、アボガドを合わせてさわやかさを演出、若草色と優しいピンクをさしカラーで季節感を表しているようです。

【飲み物】
「ホットコーヒー」
角砂糖コレクション。ブラウンシュガーから白糖まで、キビを精製する度合いの種類が織りなすの色の違い。おもしろいですね。

【ミニャルディーズ】
「チョコのマカロン、イチゴのフレジエ、和三盆のクグロフ」
シェフの長年のスペシャリテの一つ、クグロフ。ナッツやクルミを入れて“岡田製糖所の和三盆”で作ったクグロフ。風味よく重すぎないクグロフ。パンがなければ、やっぱこれでしょ、アントワネットも大喜びすると思う。私もご機嫌。
で今週快適な気分で過ごすことができそうなほど印象に残ったハッピーデセールが“イチゴのフレジェ”ビスキュイにクリーム、イチゴチョコのグラッサージュ。素晴らしい構成、理想の優しいイチゴとクリームでいたわられた。
「フィナンシェ」
火打ちした黒石の上にのせられて、あつあつ。カリカリ感を食べる直前まで出すためのアラミニッツ。ゆえにアンビべなしで。アーモンドの香り、バターもよく香っています。

今回は、セルヴールさんとお店のお話をたくさん伺うことができて、とても勉強にもなったしお料理の解説も丁寧にいただきました。お土産をいただいて、後姿が見えなくなるまでのお見送り、涙が出るほど感激いたしました。
このあとは“まかない♪”とおっしゃっていたシェフ、豊富な経験を重ねてきた偉大なるシェフもご飯はやっぱりうれしいお時間♪神の粋に達された方も同じでした（笑）シェフの「人が寝ている時に頑張ること。こういう強い気持ちが何よりも大事です。大事なのは、心構え。自分の職に対して、常に心構えを持って下さい。」というお言葉をHPで見つけました。肝に銘じたいと思います。またじきに伺います。❗