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笄公園
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ランベリー
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エントランス
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ウェイテイングルーム
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お席
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プレゼンテーション
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金の刺繍
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乾杯
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エデイブルフラワー
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アミューズブシェ
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かわいらしいお姿
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エレゾ社
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短角牛のハム
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パンベルヴュ・フレンチトースト
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ブッタ~
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ふたを開けると
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パン
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山椒入り
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王子モリノ オーロ グラーノからの
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二色アスパラのデュオ
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緻密
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綺麗
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赤座海老のロゼット
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花の冠
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麗し
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えんの下に赤座海老
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さの萬の豚さん
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ポークバラはブレゼ
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キャベツのせたポークロッテイ
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友人のメイン桜鱒
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大きなサクラ鱒炭火焼
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デセール
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いちごと
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ジュレ
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アボガドソルベ
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角砂糖
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ホット
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ミニャルデイーズ
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いちごのフレジエ
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クグロフ
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マカロン
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あちち
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フィナンシェ
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お土産♪
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品々
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おめでとう
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かまちやき職人
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☆再訪
フランス料理・美食家・岸本シェフと長年のお付き合いのあるの幹事様による【ランベリー】で優雅なお食事会です。
岸本シェフのキュイジーヌ・ナチュレール。契約や産直の日本の食材を多く用い、GRACE OF JAPAN,日本の良さをフランスの食文化を通じて伝える、ランベリーのコンセプト。『L’EMBELLIR』とは、”美しくする”という意味で、このテーマに挑戦しつづけること。
本日は、シェフの提案による“鴨の食べ比べ”。いい鴨が入ったんですよ、と幹事様に提案があったのだそうで、貴重な機会です。金はレカンで尾長鴨、土は大石さんで青首鴨、季節柄、鴨なのかも。(p';')
【ドリンク】
【ペリエ】
【アミューズ・ブーシェ】
「カルピスバターの自家製パイ・山下桃源郷みかん、長崎よりジューシーオレンジ、アトリエドフロマージュ、日本みつばちの蜂蜜」
豊かにバター香る芳ばしいパイ生地がタルト型になっていて中に、山下桃源郷みかん、長崎ジューシーオレンジなどの柑橘、ブルーチーズ、蜂蜜が盛り込まれています。オレンジの葉をのせて粋。。
【オードブル】
「タコ発見!」
ワゴンにのって審美的ドライアイスのけむりの中から現れた溶岩。ここにたこが隠れています。溶岩に見立てたタコのフリット。黒はいかスミの衣、中はアールグレイで炊いたタコ。杜に見立てたフォークで一突き!採りたてのタコ、柔らかで美味しかった。
【パン】
【自家製パン】
イタリアパン専門店・王子『モリノ オーロ グラーノ』で特別なオリジナルパン。黒い粒は山椒。二度目のパンはひまわりの種、ライ麦のパン。バターは桜チップで香りをつけた国産無塩の発酵バター。
【オードブル】
「シングルシード・厚岸の牡蠣〜アボガド・ミネラルのジュレ/クレソン・パッションフルーツ」
細かく砕いた氷を敷き詰めた箱の中には、三種のレアに火入れした牡蠣。「クレソンと生の牡蠣をたたいてタルタル仕立てにしたもの」「アボガドで巻いて生姜を利かせミネラルジュレで覆ったもの」「パッションフルーツとトリュフクリーム」。
三つのうちどれが気に入ったか?、どれもだけれど。生の牡蠣のタルタル仕立て、マヨネーズのようなさわやかな酸味とタルタルにした牡蠣が牡蠣本体を引き立てていました。
【Bouilon Cuisse de canard スープ】
『三種の鴨腿肉から取ったブイヨン、味わいの違い。』
“青森県 銀の鴨”“フランスシャラン鴨”“宮城県網捕り真鴨”三種の鴨の飲み比べ。三種とも共通の調理で。同じ3時間で炊いて濾して塩だけの味付け。
じっくり煮込んで鴨の旨みを出したブイヨン。スープの中には旨みが溶け出したそれぞれの鴨の肉も入っています。面白いことに、青森銀の鴨には甘みがあります。
【鴨 3種食べ比べ】
『“青森県 銀の鴨”“フランスシャラン鴨”“宮城県網捕り真鴨』
1、『青森県 銀の鴨』ホテルオークラ元勤務していた畑中司さんが1992年より鴨飼育をスタートした「農事組合法人『銀の鴨』」が手掛けるバルバリー種。厳選した小麦や大豆、ハーブなど自家配合したものを与えながら丁寧に丁寧に飼育します。
2、『フランスシャラン鴨』生産地であるシャラン北部(現在のヴァンデ地方)老舗ピュルゴー社のカナールドシャラン。トゥール・ダルジャンでも使用。
3、『宮城県網捕り真鴨』宮城県登米産の伝統の無双網で捕った天然真鴨。今シーズン最後のジビエ。
【3Sauce】
「オレンジソース」オレンジをコニャックに漬け込み仕上げたソース。日本人がなじんでいる柑橘系ソースはやはり日本の青森の銀の鴨が合う。
「黒トリュフソース」フランス産黒トリュフ。フランス産黒トリュフには同じフランス産シャラン鴨が合うかも。鴨。
「ソースサルミ」鴨のすべてを楽しむソース。野鳥などの内臓や血を加えて濃厚にしたソースサルミが定番、穏やかな酸味をまとわせて楽しむ。。
【ガルニチュール】
一歩遅れて登場。緑黄色野菜。新鮮で味が濃ゆい。
【アヴァン・デセール】
「パルフェグラッセ」
柿と赤ワインのソルベ。
【デセール】
『イチゴ ショコラ ローズ』
フレッシュないちごと苺のアイスクリームとショコラ。それぞれローズヒップの香り漬け。赤のパウダーはローズヒップの葉。苺とショコラのベストな組合せ。見た目も品がよく、ショコラのコクにイチゴの酸味が利いて、味わいをより深めています。
【飲み物】
「ホットコーヒー」
各砂糖・キビを精製する度合いが異なり、色もおのずと異なる。
【ミニャルディーズ】
「オレンジとキャラメルのムース、コーヒーのマカロン、フィナンシェ、イチゴとホワイトチョコのフォンダンを掛けた和三盆のクグロフ」
スペシャリテ、クグロフ。岡田製糖所の和三盆とクルミなどを入れたクグロフ。
ランベリーでしか味わえない“料理・サービス・空間”岸本さんの世界観、今日もしっかり堪能させていただきました。2008年初版から10年連続で星を獲得、2019年度版でも一つ星に輝かれました。幹事様、皆様、シェフ、ありがとうございました。また伺います。