出汁尽くし : 広尾 一会

本サイトでもとても評判が良い日本料理屋さん。
日本料理屋さんでは珍しく、日曜もやっていて便利。
連れと行ってきました。

広尾の商店街から少し路地を入ったビルの地下1F。
カウンターが6席と4人掛けテーブルが2卓のこじんまりとした店。
ご主人が一人で料理を作り、サービスは奥様という二人三脚で運営。

こちらのコースは12000円（税・サ10%別）一本。
なお、カードは使えず現金のみです（予約時に案内あり）。

当日の料理は以下。

＊先付　焼き鴨と九条ネギの煮浸し

少し酸味を付けた出汁に九条ネギの煮浸し。
上に焼き上げた鴨のスライスを一切れ。
出汁がかなりしっかりした味なのが意外でした。
勝手に、もっと淡麗で繊細な出汁かと思い込んでいたので。

＊前菜　胡麻豆腐　柿 　出汁浸し

衣をつけて揚げた胡麻豆腐、上に柿。
胡麻豆腐の風味は控えめ。
これも下に出汁を張ってます。

＊お椀　京都の蕪

潔く大きな蕪がごろんと。
上に柚子。
お椀の出汁は、やはりしっかり目。
鰹節は控えめで昆布の旨みを前面に出してます。
蕪は箸で切るのに苦労するくらい固い。
もう少し柔らかい方が良いな。
またそのため、吸い地に蕪・大根系特有の匂いが出ていて雑味になってる。

＊強肴　香箱蟹

これは非常に良かった。
量がたっぷりで、何より酢をあまり感じないのが嬉しい。
酸味を付け過ぎる店（ココとか）が多いので。
季節の滋味を堪能。

＊揚物　里芋の揚げ出汁

里芋は出汁で含め煮にしてから、揚げている様子。
甘みと旨みをまとった里芋。
ただ、それにさらに出汁を掛けているので、少しくどさを感じてしまいました。

＊焼物　鰆

脂の乗りはそこそこ良いです。
焼き方は悪くはないですが、もう少しふっくら焼いてくれると嬉しいかも。
魚の切り方の問題と言うのもありますかね。
横から薄く切るのは早く焼けはしますが、焼き上がりがどうしてもふっくら感に欠ける。
魚体の大きさとかの問題もあるのかも知れませんが、そういったことも含めて・・。
ちなみにこれも、ややしっかり目の味付け。
というか、味付け自体は濃くないのですが、薄切りなので味を付ける面積が大きく、全体としてしっかり目に感じるのかも。

＊　長茄子の焼き浸し

これまた出汁に浸した料理。
しっかりした出汁に少し酸味と甘みをつけ、焼きなすを浸してます。
美味しいですが、同じような味が続く・・。

＊食事　穴子の炊き込みご飯　香の物　赤出汁

食事は、松茸ご飯・じゃこご飯・穴子ご飯からの選択でした。
松茸ご飯には惹かれないので、穴子かじゃこか非常に迷っていたのですが、じゃこは大葉などを混ぜ最後に梅と聞いて穴子に決定。
その穴子ご飯は非常に美味しい。
炊き方とお米がとても旨い。
粒が立って固めのお米。
かなり好みです。
そして穴子が柔らかくて、その脂が粒の立ったご飯を優しく包み、至福。
炊き込みご飯を色々なところで頂きますが、晴山と並び永く記憶に残りそうな素晴らしさ。

＊甘味　きび餅のぜんざい

王道的美味しさ。

全体的にすごくシンプルな料理。
そして、出汁がかなりしっかり目。
味付け自体も甘め（甘味のある味付け）が多い。
そして書いたように、どれも出汁に浸した料理が多い。
素材（野菜）を単独で揚げたり煮たり焼いたりしたものに出汁を掛けた料理がここまで被ると、さすがに単調に感じる。
此方はあえて、椀刺しといわれる日本料理の華の片方、つまりお造りを出さないお店で、それも見識だと思ってました。
がっ、そういう定石を破るなら工夫があってこそ。
こういうコースの流れでお造りがないのは、さらに単調さに拍車を掛ける。
もちろんそれなりに手間は掛かっていますし微妙に出汁の味を変えてはいますが、それでも。
ここは出汁がしっかり目でやや甘いので旨みが濃い。
なので素材の味を引き出す感じはあまりせず、しっかりとした出汁が前面に出、猶更単調に感じるというのはあるかと。
ひたすら、素材と言うより旨みの濃い出汁を味わっている感じでした。
他の方は出汁の風味を絶賛されているので、素材を取るか濃いめの出汁による全体の旨みを取るか好みの問題ではあります。
ただ私は残念ながら、こちらの料理ひいては出汁からから繊細さを感じることは出来なかった。
その点でも合いませんでした。

この日の客は４組8人。
始まる時間も料理の進み具合も異なる４組の調理を、一人でこなすのは少し無理な気が。
実際、ご主人はとても忙しそうで、会話はおろか、金物を落として大きな音を立てることが数度。
そうでなくても金物をぶつける音が度々。
前述のように調理全体に精妙さや変化を出せないのは、この状況では仕方ないかなーと思う（これもどう感じるかは人それぞれだと思いますが）。
他の方のレビューを読むとお弟子さんがいたようなので、辞められたか何かの理由で不在で、十分な調理が出来なかったのでしょうか。

料理を出す際に必ず合掌したりしてとても腰が低いご主人ですし、奥様も感じが良いですが、その忙しい様子で、サービスや雰囲気が良いとは少し感じにくかった。

香箱蟹とご飯がとても良かったので、まずまずは満足。

ご馳走さまでしたー。