緊急事態宣言下で今だけのランチ営業は魅力的すぎ『分とく山』 : 分とく山

メディアでおなじみの料理人 野崎洋光氏が総料理長を勤める西麻布にある『分とく山』。
西麻布にて移転拡大し、2018年5月には3度目の移転で現在へと移りました。

食材の味を活かし、引き算をすることで和食の王道の美味しさを作り出してきた野崎氏。
1号店から野崎料理長のお料理をいただきていますが、
時代や店の雰囲気に合わせ、若干料理のスタイルや味を微調整しているように感じます。

普段はディナー営業のみの『分とく山』ですが、現在、緊急事態宣言下のため、
2月6日までの期間限定でランチ営業もされていて、今回はランチで訪問しました。

ランチは5000円、10000円、15000円の3コース。
今回は時間がなかったので5000円のコースをいただきましたが、これでも十分満足。
期間中に時間があれば、スペシャリテの鮑の磯焼きの入った10000円のコースもトライしてみいたい気分です。

初めの小さな土鍋の料理に始まり、お椀、炊き合わせ、揚げ物など一通り出てくるので
5000円でも十分なボリーム。特にご飯は文句なく美味しいのです。

詳しくはブログをご覧ください⇨https://ameblo.jp/sakura-beautiful/entry-12652827076.html

料理は基本的に野崎イズムで作られた和食なのですが、久しぶりに訪問し今回感じたのは"勢い"。
店の雰囲気もそうですが、料理の味つけや作り込みなど、新鮮な活気がありました。

ミニマルな和食ながらも、食材を活かし、食べていて飽きない工夫と新鮮さ。
また出汁は以前より際立つことなく食材を下支えているような使い方なので、当然食べ疲れもしません。

華美ではないけれど安定した美味しさのある名店は、野崎イズムを継承しながら、
フレッシュなエネルギーの吹き込まれて、今後楽しみな予感です。

西麻布の名店『分とく山』が5月8日にお隣に移転し
外苑西通りを緑の小径を進んだところにある3階建てのビルになりました。
以前のお店は外苑西通りに面していてアプローチがなかったのですが
今回のお店は都会のど真ん中で、格別に贅沢な空間を通り
お店のエントランスへ向かうことのできる演出です。

まだオープンしたばかりということで、胡蝶蘭もいっぱい。
もちろん各界の有名人のお花もありました。
今回はメインのカウンターまでこんな入口があり、どこも扉で仕切られています。
バリアフリーとエレベーターができたり快適性も格段にアップ。
会食用に個室(使用料1万円)も作られたり
お客様のホスピタリティーをさらに作った造りになっていました。

私が知る限り、3店舗目のお店となりますが、
料金が1円も上がっていない！！
税金等は別として、15000円で美味しい料理を提供し続けながら
素晴らしいお店も作り出しているというなんても素晴らしい精神です。
そんな野崎さんの心意気を良く知っているので、例え値上がっても
大した金額じゃないだろうとお値段を聞かずに訪問しちゃいました。

実は前回伺った時に裏に新店をオープン予定ですと伺っていて
今回は5月8日のオープン直後の10日に伺ったというわけです。

私の読者さんならこの方のお顔をご存知の方も多いと思います。
野崎洋光料理長は1階のメインのカウンターにいらっしゃいます。
私は若い頃に料理教室に通っていたのですが、最年少生徒だったこともあり
とてもかわいがっていただいていますが、「変わりませんね～」というので
「いやいや～。あの頃から年齢は倍になりましたから」と軽口を。
いつも穏やかですが真をついたお話を聞かせていただいています。

会社の先輩たちと伺ったので、おそらくうるさい・・・と思って
カウンターは避けたのですが、2階には4席のこじんまりしたカウンターもあり
仲間内で訪問しても愉しめる空間になっています。
ここだったらカウンター貸し切りもいいんじゃない?というお話になりました。
まあ、私はその前に野崎さんの前でお食事しないと。

そんなこんなで、今回はカウンター脇のテーブル席に。
今回の新店舗の開業で、雰囲気も大分変わりましたが
新店舗の雰囲気に合わせてお料理も少し構成などを変えているようです。
常に、革新の心を忘れずに歩み続けているその精神は素晴らしいですね。
昔から野崎料理長のお料理は、素材の味を第一に考え素材を引き出す調理法。
素材のひとつひとつが生き生きと輝きだす感じがします。

アスパラガス　雲丹
アスパラガス豆腐に雲丹を沿え人参のあんをかけています。
鼈甲あんがかかって緑とオレンジのコントラストが美しい。
アスパラガスの香る軽いお豆腐に雲丹の香りのする上品な一皿。

鴨肉　キス
レモンをバスケット状にした器には鴨肉とうるいやそらまめ、
アスパラガスが詰め込まれごまだれのあんかけが。
キスには新茶がまぶされ、初夏のすがすがしい香り。

平目のにぎり
お凌ぎがと登場しました。
今までは飯蒸しが登場といったところだと思いますが
少し軽やかにしたのかもしれませんね。
平目、うまーーーい。添えてあるのは山葵の葉。
これも箸休めにいただきながら爽やかにいただく趣向です。

お椀　ホタテの新茶仕立て
立派な帆立は、お茶で仕立てていました。
ホタテの出汁も入っていたような感じですがすっと入る軽やかなもの。

一歩己
お料理に合うものと日本酒の好みをお伝えすると、「豊国酒造の一歩己」を
オススメいただきました。野崎さんのご出身の福島のお酒です。

造り　北寄貝、カレイ、海老
私はいつも嫌いな鮪抜きです。何せひとつひとつが美味しいく楽しい。

鮑の磯焼き
スペシャリテの鮑の磯焼きは健在。
ここに来たらこの鮑の器に入ったこの滋味深く贅沢な料理をいただかねば。
今回は特別に山独活とほうれん草饅頭を添えてくださいました。
肝のソースをまとった柔らかい鮑は、サクサクっとした青のりと共にいただくと
濃厚な海のミネラルが一気に口の中に広がる感じ。
昔より大分軽い感じでより食べやすく美味しくなりましたが
この鮑の柔らかい火入れはいついただいても抜群な仕上り。

白子の茶碗蒸し、行者ニンニクの牛肉巻き、筍と卵のでんがく木の芽味噌
田楽は柔らかな食感ですが木の芽味噌の味がこれまたいい。
あ～～～。なんか日本の春っていいよねと思う味わいです。

稚鮎の山椒煮　たでのソース
まあなんとも柔らかく煮られた稚鮎でしょうか。
もちろん頭からいただきましたが、ほどよい山椒の香り。
昔昔甘露煮を教えていたたきましたが、山椒煮も教えていただきたいなぁ～。

アイナメの梅肉がけ
梅肉で爽やかにいただきました。
しどけの塩づりは、しっかりとした香りと程よい苦味。
すっきりさっぱり味わいました。
ごはんはシラスと蕗。土鍋の蓋を開けるとシラスの香りが広がります。
春の蕗が翡翠のようで美しい～～～。
混ぜてもなお、しらすたっぷりのご飯は嬉しいですね。

香の物もたっぷり。程よく漬けられていました。
お吸い物も。

イチゴのレモンゼリー寄せ
青もみじが涼やかに添えられて登場しました。

青もみじを取ると、可愛らしい苺を爽やかなレモンでまとめたゼリー寄せ。
中央は白玉が入っていました。お口もスッキリ、さっぱりで終了です。

過去記事を読んでいたら、2008年5月が20周年でした。
ということは・・・今年30周年じゃない！！
ますます元気な分とく山ですね。
改めて新店舗開業おめでとうございます。

久々に王道和食をいただきに『分とく山』へ。この優しいお顔。テレビで見た！という方も多いのではないでしょうか?　
私の場合は、昔、昔、お料理を習っていたので、久々に野崎洋光料理長に会いに行ったという感じです。

料理教室の中でも、食材が手に入らなかったら他の食材で置き換えればいいんです。機転をきかせればいいんです。
そんな教えは、今でも実践しています。

好き嫌いの多い私が、その食材食べられなくてすみませんとお伝えすると、
好き嫌いが多いというのは、舌が敏感だということですから、気にしなくていいんです。

そんないつも懐の大きな対応で、居心地の良い雰囲気を作り出してくださった野崎料理長。
私の友人でもSNSにアップした途端、スゴイファンの数々。
やはり、あの素敵なお人柄には人気があつまりますよね。

 
お月見の日前後だったので、テーブルにはススキと月見ウサギ。
和食はこんな風に季節をより感じることができて。日本人に生まれてよかったと思います。

 
まずは美しい毛蟹の錦秋寄席けが登場しました。長芋を銀杏の型にくり抜き、
蟹とともに食用菊などが混ぜ込まれ型どられた錦秋寄席になっていました。
添えられた、黄身酢餡がまた美しいですね。

ふんわり焼けたメヒカリと爽やかな胡瓜のすり流し、ゆり根といくら、
烏賊の飯蒸し、里芋の入ったクルミ豆腐は柚子味噌でさっぱりと。
本格的に寒くなる前の、少し爽やかさも残った味覚が盛り込まれていました。

この季節のお楽しみと言えば、松茸と鱧の土瓶蒸しです。
やっぱり1年に1度は和食の土瓶蒸しで松茸をいただきたいもの。
今年は丁寧に湯切りされた鱧の出汁がしみこんだ薫り高い土瓶蒸しをいただきました。
傘のきれいな松茸ですね。
さくさくっと食感の残った松茸は香りも触感も楽しませていただきました。
土瓶蒸しの下に懐かしい昆布が沈んでいました。
料理教室では分とく山で使っている食材もご紹介いただくことがよくあり
分けていただいたりしたこともありました。
私にとっては、分とく山では、他のお店とは違い、さまざまな思い出のあるお店。
やはりこういうお店は大切にしないとなと再度思い起されたのでした。

キレイなカワハギにねっとり甘味のある甘えび。
もうこの美しさを見たら、美味しさはしっかり伝わっているのではないでしょうか?
生湯葉やかぼすのゼリーだったでしょうか。
上質な食材を軽やかにいただくことができました。

八寸は、ハマグリの銀杏あんかけ、海老と芋のお寿司、
あんきもとアボカドロール、ローストビーフ、そして子持ち鮎。
子持ち鮎はお料理教室でも習い、いちどだけお正月に作った懐かしいメニュー。
 
そして、分とく山と言えば、スペシャリテは、この鮑の磯焼きです。
肝で和えた鮑の上に海藻をのせ、海の恵みをそのままいただいているようなお料理です。

美しい金目鯛のお椀が登場しました。
柔らかな旬のゴボウが入っていました。

そして、炊き込みご飯です。
テーブルで土鍋の蓋を開けた途端に良い香り～。
松茸ごはんです！！
しかもいっぱい入っている～～～。これは贅沢ですね。
土瓶蒸しといい、松茸ごはんといい、王道を和食でいただけました。
 
昔から一緒の香の物と一緒にいただきました。

 
野崎料理長が、テーブルに来て、おこげが美味しいですからと
盛り付けてくださいました。私は野崎さんの前だと、若いころのような雰囲気でお話し
しちゃうんですけど、友達は野崎さんの大ファンなので恐縮しちゃってて。
私も野崎さんの本はたくさん持っていて、いちいちサインしてもらっているのですが
友人が懐かしい本を持ってきて、食後に嬉しそうにサインしてもらって嬉しそうでした。

 
最後は栗のプリンを。
カステラと抹茶を混ぜたというそぼろ上のものがまるで苔のよう。
ここに、銀杏や銀杏や松が落ちて、秋の景色を作り出していました。

 
この日も大好きな人に、いろいろ自分のお話をするように、
最近はこんなことをやっているんです～とか、楽しくお話させていただきました。
しかし、お値段が全く上がっていない！！スゴイ企業努力だなと思いました。
やはり居心地がいいな～。また野崎料理長に会いに伺いたいと思います。