気になるお店はこちらで保存ができます
空席確認・ネット予約
閉じる
リクエスト予約希望条件をお店に申し込み、お店からの確定の連絡をもって、予約が成立します。
-
1 予約の申し込み
ご希望の条件を当サイトよりご入力ください。
-
2 お店からのメール
ご予約が承れるか、お店からの返信メールが届きます。
-
3 お店へ来店
予約が確定した場合、そのままお店へお越しください。
電話なら予約できることがあります
閉じる
最新の情報は直接店舗へお問い合わせください。
囲炉裏に燃ゆる焚火が揺れながら食材に桜や竹筒の香りを纏わせて芳しさで素材感を際立たせて来る卓越した焚火割烹に酒が進む
-
{"count_target":".js-result-Review-155725343 .js-count","target":".js-like-button-Review-155725343","content_type":"Review","content_id":155725343,"voted_flag":null,"count":251,"user_status":"","blocked":false}
-
香り食感味覚の三拍子が焚き火のメトロノームにより美味を奏でるお料理
■2022.12.09(金)夕餉
■ご予約:OMAKASE
■お料理 お任せ¥33,000
お飲み物含むお会計¥42,042
①先付
○3年熟成キタアカリ
○雲子 北海道
○メレンゲ
3年熟成した北海道キタアカリを
ゆっくりとピューレにしたものを
椀底に敷き詰めて雲子をポトリと
乗せその上に優しく円やかに纏う
メレンゲを掛けて整えた先付です。
キタアカリピューレは何処までも
甘美に佇み丸みを帯び伸びてくる
その舌触りの優しさと重なり舌を
うっとりさせて来れて和みの味覚
北海道産の雲子をこれに合わせて
甘味と珍味が舌をこれ見よがしに
誘って来る味覚の共演に舌が燥ぐ
其処に天からフワンとメレンゲが
珍味たちをオブラートして来ます。
三層構造に盛り込まれた味の深み
三つ巴の味わいが口内調理を進め
味覚たちの華麗な舞が描く耽美な
味わいに舌が狼狽えてしまいます。
最初の一品から冬の素材を綺麗に
整えて心地良く食感と味覚が響き
トクンと心の臓が鳴って蠱惑する
特にキタアカリの糖度優しい甘味と
フワッとするメレンゲ食感纏わせた
雲子珍味とのアンサンブルが奏でる
美味の音色に完全に魅力されました。
大将曰く素材に頼ってるだけなんです
とのお言葉には素材の持ち味を熟知し
素材同士の相性を繊細に組み合わせる
熟練の技が生きてこその逸品なのだな
と感じ入ってしまいました。
②空芯菜の藁焼き
二品目は金網の上に空芯菜をドサッと乗せ
藁をいっぱいに竈の薪火でメラメラ〜ッと
炎を滾らせて藁の煙を空芯菜に纏わせます。
藁が一旦燃えて燻が足りないと見るや再度
追い藁を焚べてモクモクと燻し続けてます。
空芯菜にはお出汁を含ませて
藁で燻される間の香り付けと
同時にお出汁が蒸発しながら
空芯菜の隅々にまでうま味が
染み渡り空芯菜の毛穴を埋め
尽くして行き味わいを豊かに
その表情を深掘りしています。
焼き上がったばかりの空芯菜
急速冷凍を施して冷製に仕上
切子ガラスの器に鎮座させて
手前に運ばれてのご用意です。
少し炭火で焦げ付き黒ずんで
燻された匂ひに冷んやり食感
香りもとても清々しい薫香が
漂い食欲を誘って来るのです。
お出汁が藁焼き時に空芯菜に
十分蒸されて染み込んでおり
空芯菜を咀嚼した瞬間に立つ
藁の芳しさが一気に口内へと
流れ込んでうっとりな気分に
浸ってしまいます。
空芯菜は噛んだ時にシャキッ
繊維感がしっかり感じられて
其の儘踏み込むとジュゥッと
唸ってお出汁の旨味が零れる
昆布と貝柱から取ったお出汁
出汁のうま味十分に引き出し
空芯菜と言う素材の持ち味を
存分に活かしながら旨味施し
藁焼きの香りと共に饗される
焚き火料理の入り口に感嘆。
③鰆の桜チップス燻し焼き
ソメイヨシノで燻し焼きした鰆
身厚な切り身から滲む逞しくも
膨よかで艶やかな舌触りの食感
更に身の外側の生温かい脂質感
中はレア感が漲る生々しさ佇み
内外の美味さと食感と温感との
コントラストが齧る度にグッと
伸びて来て鰆の旨味を放ちます。
玉葱醤油と振り塩で味を整えて
鰆の芳醇に溢れる脂質の強さを
難なく和めて舌に優しく馴染む
身厚な切り身を凄く逞しく感じ
食べ応え感が半端なく満足度大
レアな身質の存在感が高めにて
物凄く艶かしく咀嚼が進みます。
此れは凄い、美味い、激うま！
こんがりと炭で焼かれた皮目も
ザクッと歯を食い込ませパリッ
破砕感がグゥッと伸びて爽快。
皮の裏にへばり付いてる脂質が
穏やかな温感を伴う柔らか味で
旨味を深めております。
身肉の温感冷感コントラストが
柔らかく贅沢な肉肌の舌触りで
官能を呼びこんで来て悶舌する
斯程に舌が感動に埋もれるとは
鰆料理の真髄を味わいました。
④お椀
○蒸しただけのズワイ蟹真薯
○白神山地のお水と利尻昆布
利尻昆布は2年熟成した昆布で
お出汁を引き繊細で深みのある
味を引き出されておりました。
とても奥行きのある吸い地へと
舌を誘って来ます。
昆布のうま味に蟹の甘味が写り
居心地良く座っている吸い地の
滋味深き味わいが佇むお椀です。
吸い地のうま味に誘われつつも
蒸した蟹真薯がお椀の中に浮き
吸い地と蟹の見事な味覚の調和
フワッと蟹の白身が顔を覗かせ
健気にもハラリと解ける純白の
蟹真薯の肉片が湯気立ちし乍ら
お口の中へ運ばれ綺麗な甘味を
拡散しつつ舌と戯れ合うのです。
シンプルに素直に蟹の持ち味を
綺麗に引き出しているお椀です。
⑤ヒレ肉丼
肉丼が進化を遂げていたのに驚く
この贅沢丼の完成度は揺るがない
だのろうとずっと思っていました
と言いますか、この激旨肉丼こそ
末富料理の真骨頂とも言える料理
味もカタチも香りも普遍的な逸品
然し乍ら末富大将はチャレンジし
何処までも追及の手を緩めずにて
更なる進化を遂げさせようとして
変貌する肉丼に挑む進化系料理は
更なる旨味纏う一品へと昇華する
本日の肉丼に用意されたヒレ肉に
塩を当て少し寝かせて特製ダレを
肉塊に湿らせお肉の味を施してる
下拵えを整えた肉塊のど真ん中に
大将が柵を入れて竈の中央に置く
炭火がじっくり肉塊に火を入れて
ジワジワと焼き上がって行く
此処で施すチップは何と玉葱です。
玉葱チップでお肉を燻して香りを
纏わせるのと同時に玉葱の甘味が
ゆっくりヒレ肉に落ちてくる施し
この玉葱の甘味が格別な味覚にて
お肉に素直に寄り添う不思議な味
柵が通されたシャトーブリアンが
肉塊を竈に掛けて炭火を通じての
玉葱の熱源にて身肉を燻して行く。
玉葱から滴る甘味や香りを纏わせ
焼き上る事でヒレ肉の風味旨味を
引き出し豊かな厚み有る味わいに。
秘密の旨味のヒントは柵を通して
炭火に翳す前にパラパラと掛けた
魔法の粉末にある様です。
此れは玉葱を乾燥させたパウダー
この工程を足してやる事で肉塊に
甘い香りを宿らせ美味を膨らませ
より幸せな旨味を育む焼き物へと
昇華して来る様です。
そのヒレ肉が身厚な儘で丼に盛付けられ
白ご飯の上に重たそうに鎮座致します。
一眼見ただけで圧巻なお姿に感激します。
舌がウズウズと疼き欲望が渦巻いており
堪らなくなりガバッと噛み付いて肉塊を
勢い良く咀嚼してますと頬っぺた喜んで
落ちまくりでコリャ堪ら〜んな美味さに
感激が絶え間なく訪れて興奮が収まらず
極上の美味と言うのはこう言うことかと
変に納得してしまってる脳味噌に旨味を
伝達する前に舌が知覚する能力喪失気味
肉塊の中はソフトタッチで歯を抱き込み
肉汁の旨味に舌を溺れさせて行きながら
もう、此れは旨味の極みで御座います。
咀嚼している内にゆっくり玉葱の甘味が
トロ〜ッと降りて来て肉周りの肉汁から
脂質が折り重なって絶妙な味わいとなり
味覚の深き高揚感が上り詰めて行きます。
白ご飯の方は“末富流”にアレンジされた
鳥取県の星空舞を使用したホクホクご飯
この白ご飯が艶やかな粒感旺盛で十分な
美味しさに末富特製ソースが肉丼全体を
満遍なく染めて肉塊から滴る肉汁と共に
華麗な美味の饗宴を演じてくれるのです。
ヒレ肉と星空舞のお米との一体感により
充分な美味が展開している肉丼の味わい
お互いが共鳴し合いお肉との一体化した
極上の美味が舌に訪れておりました。
食べ終わってからの満足感の高さ
美味しかった旨味の余韻が消えず
其れもしつこくなくサラッとした
好印象を残して舌を理解させてる
ヒレ肉のポテンシャルを極限まで
引き出した至福のひと時でした。
⑥酢の物
○白海老のセビーチェ
○赤玉葱
○長葱
マリネされた白海老と玉葱の酸味
添えた木の芽の香りが芳しい装い
白海老のプヨンと弾ける肉感から
滲み出る甘味と赤玉葱の繊維感が
シャキッと伸びて来て咀嚼が進む
お口の中がスムーズに香りと酸が
調和してサッパリと洗われます。
舌をリセットし巧みなコース運び
箸休め的な位置付けで食べ疲れを
感じさせないお料理の運びも巧み
全てに配慮が行き届いた料理構成
末富料理の集大成の一つなのかと
推察できるものを感じます。
⑦薪焼きの茸
○薪焼きマッシュルーム
○キノコソース
○カダイフ
茸の持ち味を十分に引き出したおソースと
薪焼きで香り付けが施されてる茸とコラボ
おソースの方はもうキノコポタージュです。
多様な茸たちをワインビネガーで合わせて
濾した茸をたちをコトコト煮込んで旨味と
コクを引き出しているソーススープは十分
コク深く茸の美味が佇みマッシュルームを
纏って舌に優しく絡んで来ます。
この茸スープの悶絶急の旨味と
マッシュルームから滲む甘味と
カダイフの食感がハーモナイズ
味覚たちの多様性が巧みに絡み
舌を感動の渦へと誘ってました。
⑧鳥つくね燻し焼き
○藤枝の竹
○地鶏肉のミンチ
藤枝市の竹筒を使って炭火で
燻した鳥つくねとなります。
然もサイズ感が別次元です。
若干レア気味に仕上げており
つくねのレア感が苦手な方は
再度火を入れて貰えます。
地鶏のミンチ肉に取り込まれた
軟骨たちも
そぼろ肉も
刻み玉葱も
全てが巧みに一体化した鳥つくね
旨味旺盛に含んだジューシィさと
焼き立ての脂質が舌に滴り落ちて
前回頂いた鳥つくねよりも何故か
ダイナミックな肉感が寄せて来る
素材自体は疋田大将の新神戸より
地鶏のお肉を使用されております。
と言うことは高原比内の可能性大
なのでこのジューシィさと迫力が
十分感じられる逞しい肉感備えた
鳥つくねとなっているのでしょう。
食べ終わった時の満足感と悦びが
心を満たし心地良い余韻が広がる
⑨お茄子の煮物
最初何が来たのかと円柱形の長ものが
お皿に横たわっているのを見て不審に
思いましたが大将がお茄子との事にて
納得です。
丸一日掛けてお出汁を含ませて炊いた
お茄子は茄子紺の深紫色に全身が変色
お茄子の表面には柚子パウダーを振り
柚香を散らして味を爽やかに整えます。
齧るとジュワ〜ンとお出汁が滲み出て
その間隙を縫う様にして柚香がフワッ
浮き上がり味覚と香りが調和致します。
たった一つのシンプルな味覚レベルを
此処まで高めた叡智に感嘆してしまう。
⑩牡蠣のソース
同じコースメニューの中でも後半に
来ると味わいが進化してる様に感じ
多様な味覚と香りを変幻自在に操り
お料理の変化で飽きの来ないものに
品数が相当数になりますのでかなり
長い時間食べ続けても単調にならず
チャームが一杯組み込まれています。
その魅惑の料理の一つが登場します。
レタスを長時間薪焼きの遠火で燻し
牡蠣のおソースを1時間ほどかけて
じっくりと煮込み旨味を引き出して
濃厚なコク深さが佇む牡蠣味を堪能
その牡蠣のソースを味わう為にだけ
用意された薪焼きのレタスをお供に
牡蠣の濃厚な旨味を味わう一品です。
お皿の中央には薪焼きされたレタス
最も外側の一枚は真っ黒に焦げてて
外観グロい感じの塊がポコッと盛付
所がその最初のレタスの黒い皮一枚
其奴が一番美味しく感じられて吃驚
そして皮を一枚もう一枚と剥く度に
レタスが新鮮さを露わにして来乍ら
レタスに牡蠣ソースがたっぷり絡み
濃厚な味覚のグラデーションが進む
一枚づつを舌でvividに感じつつ
レタスと牡蠣ソースが仲良く重なる
レタスがとても喜んでおりますね。
瑞々しくも繊維感が生き生きとして
牡蠣の素材としての奥深さを感じた
途轍もない旨味が際立つ逸品でした。
⑪牛タン炭火焼きとハイボール
牛タンにはセットでハイボールのご用意
ウヰスキー樽のチップで牛タンを燻して
故にウヰスキーの甘味が牛タンに写され
ほんのりと甘さが佇む牛タンに仕上がる
分厚い牛タンに対してウヰスキーの樽香を
絡ませて炭火で焼くと言う斬新な炭火料理
ウヰスキーの樽のチップを竈の炭火に塗し
熱源として利用しモクモク燻して香り付け
牛タンを咀嚼するとウヰスキーの香りが
樽チップを使われてジンワリと燻されて
浮上する甘味が牛タンに纏わり付き美味
牛タンに樽香とは中々心憎い香りの演出で
樽のチップ自体からもかなりダイレクトに
樽に染み込んでるウヰスキーの香味たちが
牛タン全身に燻されながら纏って来ており
その牛タンの咀嚼を進めるとウヰスキーの
コク深いモルト風の芳醇で華やかさが香り
ほんのりと牛タンを噛んだ後にもフウッと
スモーキー感が居残り続けチョット贅沢で
デリシャスな旨味を余韻に残してくれます。
こんな美味なる牛タンに出逢えた事に感謝。
⑫北海道の百合根 月光
シンプルに百合根を炊いた一品
究極の一品料理と感じる
昆布出汁のお水で月光を炊いて
百合根を単に炊いただけのもの
火入れの妙が月光の本能を擽ぐるのか
和やかな甘味と柔らか味が同居してる
齧るとまるで海老芋みたいな甘さなの
物凄く穏やかで甘美な味が舌を訪れて
温和で落ち着いた糖度が舌に染み込む
フワァ〜ッと舌がその甘味で浮き立ち
とても気分が癒される甘さと舌触りに
此の儘その甘味に浸って溺れたくなる
此処まで百合根を耽美な味わいに昇華
させた一品の完成度に感嘆致しました。
⑬牛しゃぶと牛蒡の炊き込みご飯
土鍋の中には牛しゃぶがギュッと
敷き詰められて周りに牛蒡絨毯が
一面の広がりを見せて上に薪火が
真っ黒焦げに煙を立ち昇らせ乍ら
鎮座し燻された香りが充満します。
牛蒡から香り成分と薪の香り同士が
ストレートに共鳴して互いの香りが
全く邪魔せず調和し芳しさを極める
その香りと牛しゃぶが薪火を浴びて
バランスが整った旨味をご飯に写す
牛しゃぶの脂質と薪ならではの旨味
薪の香りに包まれた牛しゃぶご飯の
絶妙な美味さは舌に格別な味わいで
感動の味わいが渦巻いております。
牛しゃぶの濃厚な旨味が米粒に浸透
牛肉の旨味が芳醇な味わいで訪れる
咀嚼の度に味覚がどんどん昇華して
興奮する味が膨らみ続けて我を忘れ
香り高き高揚感が犇く美味さに感動
忘れ得ぬ印象深き薪焼きご飯でした。
⑭手打ちの薪うどんとお出汁
〆はコシの入ったお饂飩に薪の香りを
施したとっても噛んで口福を味わえる
薪うどんです。
お口に饂飩を含めると確かに薪が香る
喉越しも心地良くツルツル〜ッと滑る
饂飩は半分程食べて残り半分は出汁に
ドボンと落として頂きます。
お出汁が意外に鹹味強めで味わい深く
お出汁に浸したお饂飩もほんのり味が
塩味を帯びて饂飩に妙味が備わり出す
今度はズルズル〜ッと啜り薪うどんを
香ばしさと共に楽しませて頂きました。
お饂飩は生の方がコシが強くて旨味が
感じられて力強い食感の美味しさです。
干し椎茸と炒り子と昆布を上手く合わせ
かえしの様なお出汁に仕上げてます。
塩魚汁的な魚醤っぽい鹹味が漂って来て
お出汁が鹹味やや強くて私の舌には苦手
⑮デザート
○京都代白柿
○豆腐ソース
ホワイトアスパラを含ませたお豆腐ソースが
和栗の様な甘味を醸し出しとても芳醇に漂う
少しだけトロッと代白柿に絡んで甘美に舞う
⑯世界紅茶
⑰金宣茶アイス
ミルクを使用してないので
クリーム成分の無いアイス
金宣茶アイスは食べた後も
金宣茶の余韻が残ったまま
後味が爽やかに膨らみます。
この後お部屋が薄暗くなり
焚き火の炎が心を和ませて
歓談のひと時を頂きました。
-
{"count_target":".js-result-Review-152578513 .js-count","target":".js-like-button-Review-152578513","content_type":"Review","content_id":152578513,"voted_flag":null,"count":233,"user_status":"","blocked":false}
-
五味五感五適が三位一体となり舌を蠱惑する焚火料理
■2022.10.14(金)夕餉
■ご予約:OMAKASE
■お料理 お任せ¥33,000
お飲み物含むお会計¥36,300
■お店で心に響いた事
初訪問です。
ワクワク感が止まりません。
早速末冨大将が薪焼き台から竈へ
火を逐次移そうと炭を焚べてます。
過去追及して来た末富料理の集大成とも言える
焚火料理は薪焼き炭火焼き藁焼き等の焼き方を
熱源から見直して素材毎に適した火入れを施す
そんな新ジャンルの1頁に向けた末富料理です。
香りは勿論のこと味わいと温感と素材感が同居
出来栄えは舌で嗜んで下さいと言わんばかりの
自信作ばかりでした。
麻布十番に通う楽しみがまたひとつ増えました。
開店して間もないのに膳処末富の
お料理店としての完成度の高さに
感嘆を頂きお料理の味覚を深掘り
サービス
料理運び
マナー
気配り
そして何よりも末富大将の人柄が
良くお店のカラーに似合ってると
感じ印象深く記憶に留まりました。
お料理の特徴である焚き火焼きは
竈に炭や薪や竹などの素材ごとに
焚べる原料を食材により変えての
焼き方で火入れの妙技を頂きます。
大将が火を焚べるご様子が何とも
楽しそうで各食材も喜んでました。
煙モクモクの中を嫌な顔一つせずに
目を細めながらしっかり金網の上の
食材たちを親心で賄う様な感じにて
時には優しく時には厳しく焚き火を
楽しみながら焼き物を愛でています。
各原料となる薪や炭の違いに因って
お料理毎の香り付けが彩りを見せて
香りのグラデーションが複雑に展開
匠の技が生きた故に成せる芳しさで
燻銀の様な末富大将の焼き火の元に
薪や炭は勿論の事
藁を焚べての業火
桜チップスが有り
竹の筒の用意有り
玉葱の燻し有りで
斯様に多彩な調味ならぬ香り付けに
創意工夫が完成されているのに驚く
余程研究なさったのかと推察します。
眼前で繰り広げられます焚き火の炎
パチパチと暖炉の様に輝いてる炎が
メラメラと輝く時は心も暖められて
とても微笑ましい空間を作り上げる。
弓状に展開するカウンターも厨房を囲む様に
カタチの良い弧を描いており焚き火を観客が
囲んで竈に火を焚べて暖を取るカタチを感じ
真冬ならさぞ楽しい和空間となるであろうと
容易に想像が付いて心身共にほっこりですね。
そんな楽しい思いを描きながらお店が末永く
続いて欲しいなとの思いが募るひと時でした。
①先付
北海道キタアカリ2年熟成したもの
軽く甘締めの胡麻油で火を入れ乍ら
同じく北海道産のイクラを合わせて
天にメレンゲでオブラートしてます。
最初の一品から秋素材を綺麗に纏め
心地良く食感と甘味が響き渡ります。
トクン、心の臓が鳴り口に入れる前に
ワクワク感が止まりませんね。
メレンゲが真っ先に目に入って来ます。
美観にうっとりしつつご用意のお匙で
メレンゲを崩しイクラとキタアカリを
ご一緒に掬ってお口に運んでみます。
先行するメレンゲの食感の優しい甘味
続けと言わんばかりにキタアカリ様が
素晴らしく糖度が健やかに伸びてます
油通しされた胡麻風味が鼻腔をピクン
暖風を投げかける感じで微笑ましくも
香って行きますね。
実に味覚と香りの組み合わせが素敵に
展開する一品です。
更に秋の嬉しい食材のイクラさんから
プチュンと可愛い音色で甘いエキスが
零れて来てメレンゲ君と戯れ合います。
糖度の優しい甘味とフワッとする食感
胡麻の香りの共演が素晴らしい妙味を
作り出しており、中でもキタアカリの
火入れによりお芋の本能を擽ぐってか
穏やかな風味と柔らか味が同居してる
味わいに昇華させた所に感嘆しました。
②空芯菜の藁焼き
二品目は金網の上に空芯菜をドサッと乗せ
藁をいっぱいに竈の薪火でメラメラ〜ッと
炎を滾らせて藁の煙を空芯菜に纏わせます。
藁が一旦燃えて燻が足りないと見るや再度
追い藁を焚べてモクモクと燻し続けてます。
空芯菜が燻されて少し小さく縮まった所で
調理場へ移し冷製に処理を施し器へ盛付け
元来空芯菜は葉の穴の間に薪や藁の香りを
吸い込み安いので空芯菜を咀嚼してますと
薪や藁焼きの芳しさがフワワァンと戦いで
鼻腔を掠めて乍ら抜けて行きうっとり感が
物凄く広がります。
藁焼きの空芯菜は藁の香りが先行しますが
その後直ぐに薪の香りが口内に充満します。
空芯菜の繊維も初々しいシャキシャキ感を
運びますが寧ろ薪と藁が重なり合って届く
匂ひに恍惚となってしまいますね。
口に入れた途端にパッと広がる藁の香りと
薪の苦味を含んだ繊維質が素晴らしく旨し
シャキッとする噛み心地が楽しくなります。
③鰹の燻焼き 鹿児島
今度は鰹のたたきです。
鰹への香り付けはソメイヨシノの
桜チップを竈の火の元へ散らして
モクモクと燻し焼きにされてます。
鰹のお供には玉葱ソースを鰹のタレとして
今風にアレンジ仕立て直してからのご用意
炭火焼きと共にソメイヨシノの香り付けは
何とも言えない高貴な香りを口内に運んで
鰹を玉葱ソースたっぷりに浸して頂きます。
鰹は豪快な鉄分を感じる旨さが迸り
玉葱醤油のタレが鰹に甘美な味付け
其の儘咀嚼を重ねると舌にピタリと
赤身の肉肌が密着して寄り添います。
その艶めかしく捩れる肉付きを感じ
芳醇な旨味に戯れ乍ら鰹を堪能する
幸せが口内いっぱいに充満しました。
④茄子の薪焼き
薪焼きしたお茄子を田楽風に仕立ててご用意
天には温かい和風ハリッサを添えて味を整え
甘辛が茄子のジューシィな旨味と馴染む様に
茄子の味わいを深掘りして舌を蠱惑へと誘う。
更に天にはアーモンドを香ばしく添えられて
周到に味覚のバリエーションを整えています。
お茄子をキュッと噛み始めますと
茄子が自然に潰れてジュッと唸り
茄子の果実エキスが搾り出されて
茄子特有の甘味が舌を染め始めて
甘味と辛味の味覚合同ツアーが始まり
田楽が邪魔せずに薪焼き茄子の香りと
美味さをぐっと引き出しております。
其処に和風ハリッサの辛味が追い着き
ピンと輪郭を整えて来て巧みな味覚の
演出の薪焼き茄子に脱帽致しました。
⑤お椀
○淡路鱧の唐揚げ
○白神山地のお水と利尻昆布
利尻昆布は3年熟成した昆布で
お出汁を引いて利尻昆布の旨味
とても奥行きの深みが滲み出て
昆布の旨味と甘味が吸い地へと
写り出される滋味深きお碗です。
利尻昆布の旨味に誘われつつも
鱧の揚げ物がお椀の中に浮いて
見事な味覚のマッチングを見せ
鱧の端をサクッと噛むと中から
フワッと鱧の白身が顔を覗かせ
健気にも純白の牡丹鱧の欠片が
湯気立ちしながらお口の中へと
運ばれて淡白な旨味を発散して
舌としっくり戯れ合い遊びます。
鱧は咀嚼している内に身体から
脂汗が吸い地に滲み出して来て
地のうま味を更に膨らませます。
鱧を食べ切った鱧の名残が椀に
散っているのを愛で乍もゴクリ
最後の吸い地を一飲みしますと
鱧の力強さが色濃く吸い地へと
写し出されて表情の変化に舌が
戸惑いを隠さず喜びも一入にて
大変嬉しい味わいを頂きました。
⑥ヒレ肉丼
本日は太田牛のヒレ肉の薪焼きで
牛の品種はほぼ毎日変わる様です。
ストレスフリーで飼育された太田牛は
見るからにサシのキメが肌理細やかで
焼かれる前から舌を誘いワクワクです。
さて、柵が通されたシャトーブリアンの
肉塊を竈に掛けて炭をベースとした火に
玉葱を熱源にしてから燻して行きます。
玉葱から滴る甘味や香りを纏わせながら
焼き上る事でシャトーブリアンの風味を
引き出し豊かな旨味に厚みを加えてます。
此方の火入れは玉葱の粉末を熱源として
利用して炭火で焼くのですが末冨大将の
一捻りを利かしてる所が味噌となります。
と言いますのは柵のシャトーブリアンを
火に翳してる際に肉周りに魔法の粉末を
パラパラ〜ッと振り掛けているのですが
此れが玉葱を乾燥させたパウダーとの事
この作業工程を足してやる事で肉周りに
甘い香りを宿らせ美味を膨らませてます。
そのひれ肉が身厚な儘に丼に盛付けられ
白ご飯の上に重たそうに鎮座してます。
もう、観ただけで圧巻なお姿に感激です。
舌がウズウズし出して欲望が渦巻きます。
堪らなくなりガバッと噛み付いて肉塊を
勢い良く咀嚼！んんムフフで御座います。
コリャ堪らん美味さです。極上の美味！
肉塊の中にソフトタッチで歯を抱き込み
肉汁の旨味に舌を溺れさせて行きますよ。
もう、此れは旨味の極みで御座いますね。
咀嚼してるう内に段々と甘味がトロ〜ッ
と降りてくる様に肉周りに漂う肉汁から
旨味が折り重なって絶妙な味わいとなり
咀嚼重ねて高揚感が上り詰めて行きます。
また、
白ご飯の方は“末富流”にアレンジされて
鳥取県の星空舞を使用した炊きたてご飯
ご飯がホックホクで艶やかな粒感旺盛に
甘味十分な美味しさで末富特製ソースが
シャトーブリアンから滴る肉汁と一緒に
白ご飯をソース色に染めて焦茶色に染り
このご飯だけでも一品料理になり得る程
充分な美味が展開しておりお肉の旨味と
味わいが共鳴し合いお肉との一体化した
極上の美味が舌に訪れておりました。
凡そ牛肉料理の本性をこれほど顕にも
曝け出して肉の旨味を極限に引き出し
正に舌殺しと言える破壊的な美味しさ
食べ終わってからの満足感の高さ
美味しかった旨味の余韻が消えず
其れもしつこくなくサラッとした
好印象を残して舌を収めています。
但馬太田牛のシャトーブリアンの
ポテンシャルの極限迄引き出して
味覚の頂点の至福のひと時でした。
⑦帆立のセビーチェ
○帆立
○木の芽
○赤玉葱
マリネされた帆立と玉葱の酸味と
添えた木の芽の香りが芳しい装い
帆立のプルンと弾力する肉感から
滲み出る甘味と玉葱からの繊維感
シャキッと伸びて来て咀嚼が進む
お口の中がスムーズに香りと酸が
調和してサッパリと洗われます。
舌をリセットし巧みなコース運び
箸休め的な位置付けで食べ疲れを
させないお料理構成の流れに感謝
⑧薪焼きのつくね
此れは面白かった
大将曰く最近人気の薪鳥新神戸にあやかって
然も新神戸ではお出ししてないmenuの中で
大き目サイズの薪焼きつくねを用意しました。
このビッグなつくねを齧ってみます。
んん、何このミンチのジューシィさ
太々しいほどの肉感が歯を惹き寄せ
噛めば噛むほどにつくねの旨味溢れ
咀嚼していると軟骨が心地良く響く
普通の焼き鳥屋さんで頂くつくねの
倍はあろうかという大きな肉だんご
それが薪火でジュワ〜ッと焼かれて
然もゴロリと眼前に横たわっている
パンバーグ並みのサイズ感とお肉の
粒々感が漲っているものであるから
其れはそれは誘惑を撒き散らしつつ
欲を唆る艶やかな姿態に惚れちまう
そいつをグサッと歯で圧を加えると
行成である、肉汁が口内に溢れ出し
もう堪らないほど愉悦が広がります。
此処でも素敵な栗のチップスを使い
薪の熱源で燻して甘い香り付け施し
咀嚼した時にプワァンと香る匂ひが
自然に鼻に抜けて行きとても楽しい
つくねは肉の粒もぎっしりと詰まり
食べ応え感を満喫できるものでした。
ジワッと寄せる肉汁の旨味呼びつつ
ミンチの肉がジュゥッと唸る喜びを
つくねを噛み締めて肉汁が湧き出て
口内に滴り落ちてる時の快感が走り
溺れたくなる美味しさを感じ此の儘
続いて欲しいと願ってしまいました。
⑨竹焼き玉蜀黍
竹墨を纏わせた玉蜀黍
玉蜀黍のピューレ
静岡県の藤枝市の竹を使って燻し焼いた
玉蜀黍とその玉蜀黍の冷たいピューレと
温感冷感の組み合わせで味覚の感じ方に
輪郭クリアに深めれる様に演出した一品
更に玉蜀黍は表面が黒ずんでいて竹墨を
纏わせる事により味わいも一味異なった
趣の一品となるご用意です。
玉蜀黍を頂きますと真っ先に竹墨が匂い
ほろ苦さを伴った竹の香りがツンと漂い
今までの薪や炭の香りとは明らかに違い
香りの趣向を楽しめる作品となり楽しい
この炭火に竹を加えて燻した結果生じる
青竹の青々しい香りに玉蜀黍に纏わせた
スモーキーな味わいが口内を満たします。
更に玉蜀黍の下に敷かれたピューレから
舌を冷製の食感でしっとり甘やかす糖度
そして玉蜀黍の焼き上がった甘味の温感
それらの温感冷感のコントラストを感じ
玉蜀黍の甘美な糖度と竹墨の苦味が交錯
お互い様仲良く味わいを深め仲睦まじく
味覚が揺れているのがとても微笑ましく
感じられる一品でした。
⑩牡蠣のスープと薪焼きレタス
此れは変わり種の愉快な作品に感じます。
そして、食材の合わせ方も面白可笑しい。
大将曰く
牡蠣のスープをご賞味頂きたいと思って
薪火でレタスをじっくり焼いてみました。
即ち牡蠣のスープを味わった頂くときに
薪焼きのレタスを使ってご賞味下さいね
と言う演出を用意しておられます。
スープは牡蠣の量が半端なくてお出汁で
伸ばして海老を少し合わせてるようです。
その牡蠣のスープを舐めてみますと少し
甲殻のビスク風のスープの濃厚な味わい
牡蠣らしい風味がパンチ力がグッと伸び
余韻としてもかなり力強く響いて来ます。
その牡蠣の濃厚な旨味が口内に留まって
味わいとして支配力が強い為にレタスが
逆の意味で繊維感も温感も心地良く伸び
シャキッとする食感と温和な繊維質とが
一緒に口内で牡蠣スープの旨味を発散し
口内を幸せ気分で満たしてくれました。
⑪牛タン炭火焼き
分厚い牛タンに対してウイスキーの樽香を
絡ませて炭火で焼くと言う斬新な炭火料理
ウヰスキーの樽のチップを竈の炭火に塗し
熱源として利用しモクモク燻して香り付け
最初、末富大将の手から何のチップが竈に
降り注がれてるのか不思議な感じに思えて
モクモクと煙が立つに連れて芳醇な匂ひが
フワッと仄かに立ち込めて来てましたので
え、これは何の香りなのかなぁと思いきや
樽香との事でした。
牛タンに樽香とは中々心憎い香りの演出で
樽のチップ自体からもかなりダイレクトに
樽に染み込んでるウヰスキーの香味たちが
牛タン全身に燻されながら纏って来ており
その牛タンの咀嚼を進めるとウヰスキーの
コク深いモルト風の芳醇で華やかさが香り
ほんのりと牛タンを噛んだ後にもフウッと
スモーキー感が居残り続けチョット贅沢な
デリシャスな旨味を余韻に残してくれます。
こんな美味なる牛タンに出逢えた事に感謝。
⑫奈良県の柿の白和え
お料理運びの緩急が巧みです。
流石は熟練工と言う感じにて
甘辛や温感冷感に旨味の軽重
素材感もガツンと攻めて来て
スッとさり気なく控えさせる
とてもリズミカルな料理運び
気が付けば末富ワールド没入
白和えのクリーミィな舌触り
柿の果実味が気品の漂う甘味
柿からジュッと甘い汁が零れ
白和えとアンサンブルを奏で
舌を甘えさせ続けています。
⑬牛しゃぶと松茸の炊き込みご飯
土鍋の中には赤身肉がギュッと
敷き詰められて周りには松茸が
わんさかと囲っている上に薪が
真っ黒焦げに煙を立ち昇らせて
鎮座し燻された香りが充満です。
周りに散らされている長野県産松茸
松茸が薪を吸ってマツタケオールと
香り成分を共有して薪の香り同士が
ストレートに共鳴して互いの香りが
全く邪魔せず調和し芳しさを極める
その香りと牛しゃぶが薪火を浴びて
バランスが整った旨味をご飯に写す
牛しゃぶの脂質と薪ならではの旨さ
薪の香りに包まれた牛しゃぶご飯の
絶妙な美味さは舌に格別な味わいで
感動を齎してくれます。
美味しさは濃厚な旨味が米粒に浸透
牛しゃぶの旨味が十分に写されてて
ダイナミックかつ気高い香りが同調
咀嚼の度に味覚がどんどん昇華して
興奮する味が膨らみ続けていました。
⑭薪うどんとお出汁
〆にお饂飩と言うお料理の流れに感嘆
此れも薪の香りを漂わせたお饂飩です。
お口に饂飩を含めると確かに薪の香り
喉越しも強くツルツル〜ッと饂飩が
楽しそうに喉元を通り過ぎて行きます。
饂飩は半分ほど残してお出汁につけて
頂きます。
お出汁に浸したお饂飩もほんのり味が
塩味を帯びて饂飩に妙味が備わり出す
今度はズルズル〜ッと啜り薪うどんを
香ばしさと共に楽しませて頂きました。
⑮デザート
薪の香りを付けた燻製ババロア
塩
オリーブオイル
⑯世界紅茶
⑰金宣茶アイス
予め大将から非常に溶けやすいので
早く食べてくださいとのお達しです。
ミルクを使用してないので
クリーム成分の無いアイス
金宣茶アイスは食べた後も
金宣茶の余韻が残ったまま
後味が爽やかに膨らみます。
-
{"count_target":".js-result-Review-149793096 .js-count","target":".js-like-button-Review-149793096","content_type":"Review","content_id":149793096,"voted_flag":null,"count":211,"user_status":"","blocked":false}
-
口コミが参考になったらフォローしよう
miti4134
利用規約に違反している口コミは、右のリンクから報告することができます。問題のある口コミを連絡する
miti4134さんの他のお店の口コミ
店舗情報（詳細）
「みんなで作るグルメサイト」という性質上、店舗情報の正確性は保証されませんので、必ず事前にご確認の上ご利用ください。 詳しくはこちら
店舗基本情報
| 店名 |
閉店
膳処末富
|
|---|---|
| 受賞・選出歴 |
日本料理 百名店 2023 選出店
食べログ 日本料理 TOKYO 百名店 2023 選出店 |
| ジャンル | 日本料理 |
| 住所 | |
| 交通手段 |
麻布十番駅から323m |
| 営業時間 |
営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。 |
| 予算（口コミ集計） |
￥40,000～￥49,999
|
| 支払い方法 |
カード可 電子マネー不可 |
席・設備
| 個室 |
無 |
|---|---|
| 貸切 |
可 |
| 禁煙・喫煙 |
全席禁煙 |
| 駐車場 |
無 |
特徴・関連情報
| 利用シーン |
|
|---|---|
| オープン日 |
2022年9月5日 |
| 初投稿者 | |
| 最近の編集者 |
|
食べログの会員になるとレストラン情報を編集する事ができます！この機会に是非ご登録ください！
周辺のお店ランキング
食べログ限定企画
店舗運営者の方へ
-
店舗会員になると、無駄な広告費をかけずに効果的なPRができます。詳しくはこちら
-
紙ではできない予約管理を。いますぐ無料ではじめよう。詳しくはこちら
-
既に会員登録が完了している方はこちらからログインできます。ログインはこちらから
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
全国で活躍するレビュアー
飲食店専門の求人サイト
■2023.2.6(月)夕餉
■ご予約:前回訪問時
■お料理 お任せ¥33,000
お飲み物含むお会計¥47,410
囲炉裏に燃ゆる焚火が揺れながら
食材に桜や竹筒の香りを纏わせて
芳しさで素材感を際立たせて来る
卓越した焚火割烹がお酒を進める
①春菊と榎木の焼き浸し
○梅肉
榎木はサッと炙って半生な感じで
レア感を残すような仕上げにして
榎木の繊維感をより力強く感じる
咀嚼感が素晴らしくシャキッとし
榎木の良さを萎えさせずの火入れ
とても微妙に薪火を纏わせている
その分薪な香りが榎木を包んでて
とても芳香に鼻腔がヒクヒクして
うっとりしちゃうのです。
相対する春菊はしっかりと薪火を
通して榎木とは逆方向の仕上げ方
繊維質をしっかりしならせる感じ
薪の香りもたっぷりと芳しく纏い
其処に奥ゆかしくも梅肉が春菊の
薪火で付いたほろ苦さと重なって
梅肉が甘酸っぱく春菊を引き立て
咀嚼を楽しく進めてくれました。
②空芯菜の藁焼き
二品目は金網の上に空芯菜をドサッと乗せ
藁をいっぱいに竈の薪火でメラメラ〜ッと
炎を滾らせて藁の煙を空芯菜に纏わせます。
藁が一旦燃えて燻が足りないと見るや再度
追い藁を焚べてモクモクと燻し続けてます。
空芯菜にはお出汁を含ませて
藁で燻される間の香り付けと
同時にお出汁が蒸発しながら
空芯菜の隅々にまでうま味が
染み渡り空芯菜の毛穴を埋め
尽くして行き味わいを豊かに
その表情を深掘りしています。
藁焼きで熱々となったの空芯菜を
急速冷凍を施して冷製に仕上ます。
切子ガラスの器に真ん中に鎮座し
手前に運ばれて来て薫香舞います。
少し炭火で焦げ付き黒ずんでますが
燻された香りの刺激と冷んやり食感
特にとても清々しい薫香が口内へと
満ちて来てるのは空芯菜への食欲を
俄然誘いますね。此れはヤバいです。
お出汁が藁焼き時に空芯菜に
十分蒸されて染み込んでおり
空芯菜を咀嚼した瞬間に立つ
藁の芳しさが一気に口内へと
流れ込んでうっとりな気分に
浸ってしまいます。
空芯菜は噛んだ時にシャキッ
繊維感がしっかり感じられて
其の儘踏み込むとジュゥッと
唸ってお出汁の旨味が零れる
昆布と貝柱で取ったお出汁は
出汁のうま味十分に持ち込み
空芯菜と言う素材の持ち味を
存分に活かしながらうま味が
藁焼きの香りと共に纏います。
焚き火料理の逸品に感嘆する。
最初から2品目で既に薪火の
世界観に取り込まれてしまい
末富ワールドに入り浸りです。
冬の素材を綺麗に整えてから
薪の香りをフゥッと纏わせて
快適な食感と味覚で舌が疼き
トクンと心臓が鳴り蠱惑する。
そんなお料理なのです。
大将曰く素材に頼ってるだけなんです
とのお言葉には素材の持ち味を熟知し
素材同士の相性を繊細に組み合わせる
熟練の技が活きてこその逸品なのだな
と薪火料理の余韻に浸っておりました。
③メジマグロの燻し焼き
桜の薪で香り付けを施し皮目を
焼き霜に仕上げておられます。
本鮪の幼魚であるメジマグロは
捕獲自体も難しいお魚と言われ
上手く網に引っかかったものが
市場に出回るとの事。
なのでこの時期こんな希少品を
然も身厚に贅沢にカットされて
ご用意頂けるのは光栄な事です。
目の前に届いたメジマグロの堂々たる姿！
天晴れと言いたくなる様な豪快な厚みに
こんな贅沢なカットを頂いて良いのかと
嬉しくなり舌が少しピクッと震えますね。
じっくり見惚れてますと皮目の焼き霜が
白濁してゼラチン質が零れ出して来てるw
堪らなくなりその大きく身厚な切り身を
一口でガバッとお口の中に突っ込みます。
するともう、ムグ〜ッと噛んだ瞬間から
メジマグロが身を捩り出し傍若無人にも
脂質がドドド〜ンと口内を駆け巡り乍ら
溢れ出して来て舌を一気に巻き込みつつ
グイッと歯を赤身の肉布団へ誘い込んで
鮮烈な甘味旨味を炸裂させてしまいます。
更に凄い事に焼き霜で皮裏のゼラチンが
トロントロンに口溶けし始めて噛んだら
ジュワンとなりフッと舌の方に忍び込み
トロォンと艶かしい甘味を芳醇な香りと
一緒してとても悩まし気に舌に絡みます。
そして舌に絡みつつも口溶け感が伸びて
咀嚼してるとご気分が興奮の坩堝となり
恍惚の渦に引き込まれてしまいました。
その上メジマグロに纏う桜で燻された
香りがぴったし纏わり付いて良い匂ひ
この匂ひがまた口内に飛び散って鼻へ
フゥ〜ッと抜けるもんだからうっとり
ここメジマグロを食してる間沈黙して
何方も会話せず唸り声のみ残りました。
これぞ絶品です。
④お椀
○白魚の真薯
○白神山地のお水と利尻昆布
真薯は擂り身で繋いでおられて
フワフワ感が出てて優しく舌に
触れて来てとても優しく撫でる
白魚が雑味なく淡麗な甘味を放ち
麗しさ漂い滋味深さ溢れてる真薯
吸い地かとても綺麗に澄んだ旨さ
白魚は薪も香らずの素の味わいで
白魚の淡白な甘味を浮かばせてる
利尻昆布は2年熟成した昆布で
3日間ほど時間掛けてじっくり
お出汁を引き繊細で深みのある
味を作り出されておりました。
とても奥行きのある吸い地へと
舌を誘って来ます。
昆布のうま味に蟹の甘味が写り
居心地良く座っている吸い地の
滋味深き味わいが佇むお椀です。
吸い地のうま味に誘われつつも
白魚の真薯がお椀の中に浮いて
吸い地と見事に味覚が調和する
フワッと白魚が顔を覗かせ乍ら
健気にもハラリと解ける純白の
真薯の肉片が湯気立ちしながら
お口の中へ運ばれ綺麗な甘味を
拡散しつつ舌と戯れ合ってます。
シンプルに素朴に白魚の甘味を
綺麗に引き出しているお椀です。
⑤ヒレ肉丼
薪火と炭火で玉葱チップで燻し
玉葱醤油の甘味をヒレ肉が纏う
毎回進化を遂げているヒレ肉丼は
激旨丼としての完成度は揺るがず
と言いますかこの激旨の肉丼こそ
末富料理の真骨頂とも言える一品
味もカタチも香りも普遍的な作品
然し乍ら末富大将はチャレンジし
何処までも追及の手を緩めずにて
更なる進化を遂げさせようとして
変貌する肉丼に挑む進化系料理は
更なる旨味纏う一品へと昇華する
本日の肉丼に用意されたヒレ肉に
塩を当て少し寝かせて玉葱醤油を
肉塊に滴らせお肉に深みを与える
下拵えを整えた肉塊のど真ん中に
大将が柵を入れて竈の中央に置く
炭火がじっくり肉塊に火を入れて
ジワジワと焼き上がって行きます。
此処で施すチップが何と玉葱です。
玉葱チップでお肉を燻して香りを
纏わせるのと同時に玉葱の甘味が
ゆっくりヒレ肉に落ちてくる施し
この玉葱の甘味が格別な味覚にて
お肉に素直に寄り添う不思議な味
柵が通されたシャトーブリアンが
肉塊を竈に掛けて炭火を通じての
玉葱の熱源にて身肉を燻して行く。
玉葱から滴る甘味や香りを纏わせ
焼き上る事でヒレ肉の風味旨味を
引き出し豊かな厚み有る味わいに。
秘密の旨味のヒントは柵を通して
炭火に翳す前にパラパラと掛けた
魔法の粉末にある様なのです。
此れは玉葱を乾燥させたパウダー
この工程を足してやる事で肉塊に
甘い香りを宿らせ美味を膨らませ
より幸せな旨味を育む焼き物へと
昇華して来る様です。
そのヒレ肉が身厚な儘で丼に盛付けられ
白ご飯の上に重たそうに鎮座致します。
一眼見ただけで圧巻なお姿に感激します。
舌がウズウズと疼き欲望が渦巻いており
堪らなくなりガバッと噛み付いて肉塊を
勢い良く咀嚼してますと頬っぺた喜んで
落ちまくりでコリャ堪ら〜んな美味さに
感激が絶え間なく訪れて興奮が収まらず
極上の美味と言うのはこう言うことかと
変に納得してしまってる脳味噌に旨味を
伝達する前に舌が知覚する能力喪失気味
肉塊の中はソフトタッチで歯を抱き込み
肉汁の旨味に舌を溺れさせて行きながら
もう、此れは旨味の極みで御座います。
咀嚼している内にゆっくり玉葱の甘味が
トロ〜ッと降りて来て肉周りの肉汁から
脂質が折り重なって絶妙な味わいとなり
味覚の深き高揚感が上り詰めて行きます。
白ご飯の方は“末富流”にアレンジされた
鳥取県の星空舞を使用したホクホクご飯
この白ご飯が艶やかな粒感旺盛で十分な
美味しさに末富特製ソースが肉丼全体を
満遍なく染めて肉塊から滴る肉汁と共に
華麗な美味の饗宴を演じてくれるのです。
ヒレ肉と星空舞のお米との一体感により
充分な美味が展開している肉丼の味わい
お互いが共鳴し合いお肉との一体化した
極上の美味が舌に訪れておりました。
⑥酢の物
○白海老のセビーチェ
○赤玉葱
○長葱
お肉でガツンときた後のお口直し
マリネされた白海老と玉葱の酸味
添えた木の芽の香りが芳しい装い
白海老のプヨンと弾ける肉感から
滲み出る甘味と赤玉葱の繊維感が
シャキッと伸びて来て咀嚼が進む
お口の中がスムーズに香りと酸が
調和してサッパリと洗われます。
舌をリセットし巧みなコース運び
箸休め的な位置付けで食べ疲れを
感じさせないお料理の運びも巧み
⑦鳥つくね燻し焼き
○高原比内地鶏のミンチ
○高坂鶏のミンチ
○藤枝の竹筒
面白い燻し焼きで燻し火に使う材料は
藤枝市で取れた竹筒を使って炭火にて
燻して鳥つくねに香り付けしてます。
然もサイズ感が別次元なつくねの塊で
中は若干レア気味に仕上げている為に
鶏つくねのレアな肉感がお苦手な方は
再度火を入れますのでとのコメント付
捏ねられたミンチ肉の塊の中身は
外側には高原比内地鶏のミンチで
内側は高坂鶏のミンチを使用して
内外の肉感と旨味コントラストを
纏めて味わえる創意工夫が嬉しい
ジューシィに薪火で燻し焼きされ
真ん中からお箸でパカっと割くと
湯気立ちと共に薪の香りがフワン
鼻腔がヒクッと振動して疼きます。
つくね肉の塊は外側の比内地鶏が
こんがりとお焦げをチラつかせて
やや硬めにザクッと食感が踊って
其の儘歯を突き進めてみると次は
ジュゥッと肉汁が溢れ出し口内に
飛んでも無く甘美な旨味が満ちて
比内地鶏のお焦げのほろ苦い味と
高坂鶏の肉汁の甘味が交差し合い
途轍も無い美味を奏でて舌が唸る
高坂鶏のレアなミンチ食感の中に
軟骨のコリッとする食感が散って
美味しい食感を膨らませてます。
高原比内地鶏と高坂鶏のミンチ肉にで
構成された焼きつくねを齧ってみると
軟骨たちも
そぼろ肉も
刻み玉葱も
全てが巧みに一体化した焼きつくねで
旨味甘味を旺盛に含んだジューシィさ
つくね肉の焼き立ての脂質が舌に滴り
前回頂いた時の鳥つくねよりも何故か
ジューシィさと肉肉しさとが均衡する
美味しさが擦り寄って来ておりました。
食べ終わった時の満足感からの悦びが
心を満たし程良い余韻が印象的でした。
⑧蛸のタルトとお魚のビスク
干し椎茸を使ってタルトを焼いてます。
タルト生地が少し大き目で蛸が山盛り
それを纏めて一口で味わって下さいと
末富大将よりコメントされましたので
その様に一口で頂きました。
この作品は末富氏がシンガボール旅行に
行った際に地中海料理に出会いお店でも
出してみたいと思いたった料理らしくて
蛸のタルトにビスクと言う組み合わせを
作ってみたとの事の様です。
蛸を甘く煮混んで穏やかな甘味佇む味付け
多様な魚の骨を使用したビスクが魚介感を
満載してコク深さを添えた地の味わいにて
タルト生地と相性抜群な美味しさが芽生え
タルトを一口で食べた直後に飲むビスクが
口内を大海の旨味で満たして堪りませんね。
先ずはタルトに盛られてます蛸を一個摘む
食感が心地良くてフニャッとする蛸らしい
柔らかみと身肉からの甘味が素直に出てて
じつに美味い。
こんなのがわんさかとタルト生地上に乗り
一緒に食べてくださいと言っておられます。
でも
此奴を酒のアテにしてチビチビとやるのも
いいなと思ってしまいます。
踏ん切りをつけ漸くタルトと一緒に一口で
お口へ放り込みます。
タルトのサクサク感と蛸のプニョプニョ感
タルトの甘味と蛸の緩い甘味が相互に干渉
美味しいハーモニーとなり舌を喜ばします。
ビスクを飲んだ印象は濃厚な旨味渾沌とし
様々な魚の香りが漂い更にほんのり甲殻の
風味も舌に感じられるものでした。
ビスクの質感は甘味も有りくどくないのが
良い感じでサラ〜ッと舌一面に広がります。
飲み心地抜群に舌に大海の恵まれた旨味が
伸びて濃厚なコクが豊満に轟くという感じ
この不思議な味覚達を創造性豊かな思いで
膨らませつつ実現させて仕舞う末富大将の
料理力に賞賛をお贈りしたいと思います。
⑨昆布のお出汁と白子
海水の塩分濃度のままサッと
湯通ししただけの鱈の白子を
冷製に仕立ててのご用意です。
その白子に柚子を振ってから
昆布出汁を掛けただけの一品
昆布出汁に振り柚子だけの雲子は
飛んでも無くピュアな甘味を放つ
無垢なる佇まいの鮮烈な味覚には
何者も抗えない美しい味わいとの
出逢いに舌が狼狽えるのみでした。
素朴に素材感だけを自然なままに
引き出している正に引き算の美学
純粋に無垢な雲子の透明な美味さ
此れに尽きる一品でした。
⑩マッシュルーム薪焼きと茸のスープ
ジャンボマッシュルームを薪焼きにして
薪の香り付けを施しチーズと茸を合わせ
ワインビネガー等で調整して味を整えた
スープに浮かばせてます。
一口啜った茸スープはとってもクリーミィ
恰も濃厚なチーズ味のポタージュスープで
まったりとコクの深さが漂う味わいに脱帽
天に添えてあるカリカリチップスも鮮烈な
食感を呼び起こして爽快に駆け抜けて行く
ジャンボマッシュルームを齧るとグニュ〜
弾力柔らかく肉感が伸びて歯を沈めながら
マッシュルームからの甘味溢れるエキスが
ジューシィに零れ出し口内に溢れて来ます。
舌はそのエキスを吸いつつ甘味をきちんと
受け止めておりました。
⑪牛タン炭火焼き
分厚い牛タンに対してウヰスキーの樽香を
絡ませて炭火で焼くと言う斬新な炭火料理
ウヰスキーの樽のチップを竈の炭火に塗し
熱源として利用しモクモク燻して香り付け
牛タンを咀嚼するとウヰスキーの香りが
樽チップを使われてジンワリと燻されて
浮上する甘味が牛タンに纏わり付き美味
牛タンに樽香とは中々心憎い香りの演出で
樽のチップ自体からもかなりダイレクトに
樽に染み込んでるウヰスキーの香味たちが
牛タン全身に燻されながら纏って来ており
その牛タンの咀嚼を進めるとウヰスキーの
コク深いモルト風の芳醇で華やかさが香り
ほんのりと牛タンを噛んだ後にもフウッと
スモーキー感が居残り続けチョット贅沢で
デリシャスな旨味を余韻に残してくれます。
こんな美味なる牛タンに出逢えた事に感謝。
⑫お茄子の煮物
お茄子を丸一日掛けてお出汁を含ませ
コトコトと焚き続けてしならせた茄子
お茄子は茄子紺の深紫色に全身が変色
お茄子の表面には柚子パウダーを振り
柚香を散らして味を爽やかに整えます。
齧るとジュワ〜ンとお出汁が滲み出て
その間隙を縫う様にして柚香がフワッ
浮き上がり味覚と香りが調和致します。
たった一つのシンプルな味覚レベルを
此処まで高めた叡智に感嘆致します。
⑬薪焼き牛蒡ご飯
○牛蒡の薪焼き炊き込みご飯と米煎餅
○牛の時雨煮
○ガリ
お米は鳥取の星空米を使用されてます。
シンプルに牛蒡だけの炊き込みご飯で
土鍋の中に薪を入れて蒸して香り付け
以前は土鍋の中に牛しゃぶ絨毯が敷かれ
牛しゃぶも牛蒡に混じって一面に広がり
薪火でもくもくさせてましたが今回では
牛しゃぶは別皿で牛の時雨煮として用意
シンプルに牛蒡だけの炊き込みご飯とし
お摘みにガリを添えられてのご用意です。
牛蒡の甘味と薪の香り付けが施された
炊き込みご飯に米煎餅がパラリ振られ
色鮮やかなアクセントになってます。
一口目に真っ先に飛び込んできたのは
カリッと潔い米煎餅の食感が先行して
後に続いて薪の香りが口内から鼻へと
プ〜ンと抜けて行きうっとりとします。
牛蒡からの甘味成分と薪の香り同士が
ストレートに共鳴して互いの持ち味の
良さを引き出し合いご飯の旨さ極まる
其処に牛の時雨煮が参戦して少し甘く
旨味豊富な味わいの時雨煮を噛み乍ら
牛蒡ご飯の薪で燻された香りと一緒に
楽しく咀嚼を進ませて頂きました。
咀嚼の度に味覚がどんどん昇華して
興奮する味が膨らみ続けて我を忘れ
香り高き高揚感が犇く美味さに感動
忘れ得ぬ印象深き薪焼きご飯でした。
⑭手打ちの薪饂飩とお出汁
シンプルにお饂飩だけのお料理
〆はコシの力強いお饂飩に薪の香りを
施したとっても噛んで口福を味わえる
薪饂飩をご用意です。
一杯目は素饂飩に薪を香り付けしたもの
薪饂飩を香り高く喉越し豊かに頂きます。
全く素のままのお饂飩だけのものです。
半分程素饂飩を食べた所で残りの饂飩に
お出汁をかけてくれます。
若しくは二杯目をお代わりしてお出汁を
掛けて頂きます。
お口に饂飩を含めると確かに薪が香り
喉越しも心地良くツルツル〜ッと滑る
半分程お饂飩が進んだ所で掛け饂飩に
お出汁が意外に鹹味強めで味わい深く
お出汁に浸したお饂飩もほんのり味が
塩味を帯びて饂飩に妙味が備わり出す
今度はズルズル〜ッと啜り薪うどんを
香ばしさと共に楽しませて頂きました。
干し椎茸と炒り子と昆布を上手く合わせ
かえしの様なお出汁に仕上げてます。
塩魚汁的な魚醤っぽい鹹味が漂って来て
お出汁の鹹味がお饂飩をクリアな旨さに
昇華させておりました。
⑮デザート
○月光
○お豆腐ソース
○柚子
○ザラメ
百合根とお豆腐ソースを合わせたデザート
月光は糖度高くて甘味は優雅に踊りますね
和栗の様な甘味を醸し出して芳醇に味わう
⑯世界紅茶
⑰お水と金宣茶とお砂糖だけで仕立てたアイス
ミルクを使用してないので
クリーム成分の無いアイス
は食べた後も
金宣茶の余韻が残ったまま
後味が爽やかに膨らみます。
この後お部屋が薄暗くなり
焚き火の炎が心を和ませて
歓談のひと時を頂きました。