: スブリム

ミシュラン一つ星のイノベーティブ・フュージョン・フレンチ。
革新的な多融合フレンチ？最初はなんやねん、これ。って思ったけど、凄かった。素晴らしい料理達に舌鼓が止まらない。斬新な料理の数々に感動の嵐でした。
おまかせコース(12000円)に3杯(3000円)のワインペアリングをつけて。
○大浦牛蒡とレモンタイム
フリットしたごぼうの中に牛蒡のピューレが入ってる。口の中が牛蒡の風味でいっぱいになる。口の中牛蒡だらけ。笑 カリッとした中からしっとりクリームが出てきて、食感も楽しい。
盛り付けも面白い。フェルト生地のお皿の上に生の牛蒡が乗せられて、その上に食べれるところが置いてある。でかい牛蒡は食べられないらしい。(そりゃそうだ)
○赤貝、ポロネギ、柑橘
赤貝の上に、赤貝の出汁のエスプーマが乗ってて、中からエメラルドグリーンのポロネギオイル、柑橘類のさっぱり酸っぱいジュレが出てくる。出汁がしっかり効いた中にコリコリの赤貝、ポロネギがふんわり香り、酸っぱいジュレでアクセント。ストーリーが完成されています。
○もも蟹と豆乳のスープ
菜の花の下には鳥取のもも蟹のほぐし身に、蟹の甲羅の出汁と豆乳のスープ。中には菊の花のピクルスがアクセントに。蟹の身に絡まる蟹の出汁がやばい。香ばしくて芳醇すぎる。口内が濃厚な蟹感で満たされる。ガツンと来るパンチ。余韻に浸りまくった。。
○ホイップバターとパン
焦がしバターとヨーグルトとバターミルクでホイップしたやつ。塩分のあるクリームが口の中でしゅわっと溶けて、ラストに焦がしバターの香りが残る。余韻が長い。ずっと香っている。これが美味しすぎてパンもバターもお代わりした。パンはどっしり系のドイツパン。最後パンがなくなっても、そのままバターだけで食べてしまうくらい美味しかった。
○鰤、春菊、柚子
春菊のゼリーシートの中には春菊のおひたしとブリ、柚子の皮のすりおろしが入っている。上に乗ってるのは春菊の新芽。サーブ時にディルと柚子のソースをかけてくれる。ブリは脂が乗っているけどゼリー仕立てで柚子風味でさっぱりしてる。なんて斬新な見た目なんでしょう。
○発酵マッシュルーム
シェフのスペシャリテ
生マッシュルームの上から、あつあつのマッシュルームスープをテーブルでかけてもらう。生マッシュルームの下にはマッシュルームソテーと半熟卵が隠れていた。
このスープの香りがすごい。マッシュルームの香りが一気に広がって口の中がマッシュルーム畑になる。ソテーと生マッシュルームで食感の違いが面白いし、それにとろとろ卵が加わって、もう、なんだろうね。マッシュルーム天国なのかね。昇天しそうだよ。マッシュルームに顔突っ込んでも、こんな気持ちにはなれないだろうね。
まず、こんなに大量で厚切りのマッシュルームを生で食べることなんてないだろうね。最初はびびったけど、いやいやなんの、、全然いける。というか、生マッシュルーム最高。生マッシュルームを大量に食べられる斬新さ。そしてマッシュルームを色んな形で味わえる。その一皿だけでストーリーがある。
そんなスペシャリテ。
うん、マッシュルームワールド！
マッシュルーム界に行ってきました！
ただいま。
以上。
このスープは、塩とマッシュルームだけで三週間発酵させた発酵マッシュルームにマッシュルームの出汁と生クリームを加えて、ポタージュにしてるらしい。発酵マッシュルームなんて初めて聞いた。目の前に発酵マッシュルームのサンプル置いてくれたけど、しっかりと水分が出て、あー、こんな風になるんだーって感じ。めちゃくちゃ手が込んでる。
○白子、カリフラワー、麦芽
真鱈の白子のムニエルに、カリフラワーピューレ、カリフラワーのスライス、麦芽ののパフをトッピング。焦がしバターとバルサミコ酢のソース。白子のムニエルなんて初めて食べた。かなりやばい。ムニエルなので、こってり感が増してる気がする。ふわふわで濃厚でクリーミー。
うねうねのは麦芽のピューレ。なんかお菓子みたいで面白い。料理にパフの食感が加わると楽しい。
カリフラワーのスライスは凄く薄くて、これを白子と食べるとイリュージョン！野菜じゃないもの食べてる気がした。うっすいカリフラワーて普通の房のカリフラワーと全然違う。なんだこれ、家でもやろう。
○真鯛、レギューム
皮目をカリッと香ばしく焼いた真鯛ポワレにチキンブイヨン、ガチョウの脂、バスクの唐辛子、チョリソーのソースをかける。このソースはバスク地方のヴァルピューレソースがモデルらしい。ガチョウの脂でコクがでたソース。真鯛の身はふわふわほろほろ。トッピングされた蕪や芋もうまい。下に引いてあった黄色い大根みたいのが凄い好きだった。あれはなんの野菜だったのだろう。
○ジョベルシャンベルタン
この後の牛肉に合わせて。ピノ・ノワールなので、葡萄の皮のような重厚感もあるけど、なかなか飲みやすい。
○山形和牛
山形の和牛ランプ肉に、ブランデー、赤ワイン、トリュフのソースをかける。和牛ランプはびっくりするほど柔らかい。ふわふわといってもいいほど。でも噛んでるうちに筋肉の繊維感が出てくる。柔らかさが最高。上にはダイス状のトリュフが乗っかっていて、贅沢だ。うどみたいな付け合わせもあった。
○林檎、サワークリーム、ミューズリー
りんごとサワークリームのムースに、りんごの果汁を液体窒素で瞬間的に凍らせたアイスパウダーをかけ、ミューズリーの如くな手作りのグラノーラをかけたやつ。とってもお上品。ムースは濃くてとろっとしているけど、アイスパウダーは酸味が効いててさっぱり。ここにグラノーラのナッツが加わってザクザク食感が入ることでバランスよく完成される。
○奥伊予和栗
ぷるんぷるんで可愛いくて、なんぞやって感じ。これ、モンブランらしい。これぞイノベーティブ。白いもこもこのは、バニラ風味の栗エスプーマ。中には渋皮栗の甘露煮、栗クリーム、クランブルが入ってる。見た目全くモンブラン感ないけど、食べたらモンブラン。これすごい面白い。さっぱりモンブランて感じ。濃厚クリームではないけど、きめ細かいエスプーマの泡が口いっぱいに広がって、栗をしっかり感じることができる一品。モンブランて超高カロリーでどっしりしてるけど、エスプーマで出来てるこれなら、コースの最後で満腹でもさらっと食べられる。これ相当お気に入り。
○コーヒーとチョコレート
チョコレートはカシスガナッシュをブラックチョコレートでコーティングしている。噛むとカシスソースが口いっぱいに広がり凄くジューシー。苦いコーヒーによく合う。コーヒーは引き立てで深煎り焙煎という感じ。とても濃い。この後眠れなくなったので注意笑
全部で10品＋パン、バター、コーヒー、お茶菓子という感じで品数もたくさんありました。ソムリエさんやウェイターさんもとっても気さくで、上質なディナーをさらに良いものにしてくれます。
ランチもやってるみたいで、次回はランチ訪問希望〜( ´ ▽ ` )ﾉ