お椀に鮎が出てきた、鰻は白焼き、鱧は小鍋で、ヒレ肉は何処までも柔らかくて夏の辻料理は滋養と元気を頂く嬉しい美味しいを満喫するお品書きでした。 : 御料理 辻

■2021.8.16（月）夕餉

■ご予約 食べログにてネット予約

■お料理:お任せ¥22,000
お飲み物含むお会計¥¥25,600

⓪冷たい煎茶

最初に煎茶でお口を清めます。

①先付

礼文島の生海胆
能登の蒸し鮑と鮑の味噌
焼き茄子
スベリヒユ
アピオスの花
お出汁に酢橘を合わせた汁

生海胆の珍味が先走り舌の温感で
海胆様が蕩けちゃいます。
その蕩け感と一緒に手を繋いで旨味を
醸し出す蒸し鮑のシコシコ食感が気持ち良く
舌をおもてなし
然も肝のペーストがタラ〜リ鮑に懐いてる
そのコク深さを感じる美味さの奥ゆかしい事
海胆の珍味と合わせて
此れは嬉しい味覚の共演です。
そして小鉢の奥に佇む焼き茄子
夏に相応しい清涼感を佇ませた焼き茄子です。
焼いてから冷まして
噛むとジューシィな茄子の甘味が
繊維質の冷感とご一緒して
お口の中には
爽やかな茄子の味覚が充満します。
そして
食べる雑草のスベリヒユを隠れアクセントに
持ってきました。
これ、一番下に隠されていて
ほろ苦さがお茄子の甘味にピタリと対処的に
寄り添ういい持ち味を広げてます。
更に驚いちゃうのが
アピオスの花が飾られてますが
アピオス自体は栄養価が高く珍しい食材
そのアピオスのお花をご用意で
お花も実は
抗がん作用のある成分が含まれており
また、血糖値の上昇を抑える効果があるので
糖尿病にも効果があることがわかっています。
こんな滋養分溢れるお花を
先付に含ませてご用意と言うのも
辻大将らしいお心遣いかなと
感じ入ってしまいました。

②お椀

郡上八幡の天然鮎
鮎のワタを含ませた玉子豆腐
スターオブデイビッド オクラ
刻み葱

鮎は頭と骨を取って
腹の身の部分のみを炭火焼きして
椀種にご用意です。

いやぁ、、参りました。
この夏、色々な鮎料理を頂きましたが
まさか終盤戦でこんなに刺激的かつ挑戦的な
鮎に出逢えるとは予想外な喜びです。
真逆とは思いましたが
椀蓋を開けて見返しに鮎が泳いでる姿に
エッとなります。
更にお椀の中を見て吃驚
何と鮎が浮かんでるぅ
椀種に鮎を持って来ちゃうとは
チョット辻大将、やりますね〜。
勇気ある御料理。
そして此れが何とも慈味深いお出汁のうま味に
鮎をお汚せてますと
時間の経過とともに
鮎が甘く囁いて来て
鮎から流れる旨味が
吸い地に緩やかに写されて
筆舌し難い美しさと奥深い味わいに
その表情が変わって行くのです。

そしてそして
イスラエル原産国のでかい身厚なオクラ
スターオブデイビッド
ネットリのネバネバ感も半端ないが
噛んで千切ろうとすると
オクラの糸がビヨーンと勢いよく伸びて来て
潔く糸のネバネバ感が付着して
優しい粘着力を感じました。

また、玉子豆腐もぷよぷよ感が繊細で
お優しいの
ポチッと掬ってお口に入れたら
フワンと直ぐに口溶けちゃう
中から大人しい玉子の甘味と
鮎のワタの旨味だけを抜いた
そんな感じのコクが秘められている甘さの
お豆腐でした。

椀種も椀づまたちも一つ何かがパチンと
脳内に弾ける様な味覚の施しに工夫されてる
妙味溢れる秀逸なお椀に嬉しくなりました。

◉黒龍 九頭龍

③お造り

銚子 黒睦を炭で炙って焼き霜風に
能登の鱸

煎り酒
ちり酢
木の芽
山葵

鱸は少し寝かせてあるか
身質はしなやかに弾力感で歯を跳ね返すも
ほんのりとモチッとした食感も漂わせていて
絶妙な仕上がり
包丁の捌きも秀逸な飾り方で
肌触りのすべすべ感がとても滑らかに
舌を撫でて行き
その食感に震えてしまう
故に煎り酒がピタリと鱸の甘味に
輪郭を添えて旨味を際立たせていました。

黒睦の炙りは一つ噛むと
皮目の焦げた面からジワッと薫香に近い
炭の香りがフワンと靡いて鼻に心地よく
抜けて行きました。
先ずその香りにやられちゃいましたね。
もうそれだけでお酒が誘われちゃう
で、mogmogするとですよ
旨味と言うか甘味と言うか
ピンク色した身質が
艶かしくプヨンと弾むんですね、これが。
グッと噛んで圧を加えると
フッと逃げるみたいな歯を包んで
抱き込んで来るんですよ
とっても官能的な感覚を覚えて
うっとりしちゃうもんだから
生身の味わいが何処かへ
飛んで行ってしまいます。
なので、この熟れた身質を宥めてやろうと
チリ酢で味を整えて酸味を纏わせながら
頂いて舌に落ち着きを取り戻しました。

④焼物

琵琶湖 天然鰻の白焼き 1kgもの
緑竹

皮目パリッパリ
身はフワッフワ
流石は天然物です。

白焼きは2枚
塩と山葵でのご用意
白焼きの弾力感が弾けていた
天然鰻が本領を発揮しており
身質の元気度が異なる美味に驚く
舌触り歯触りへの柔らかさホクホク感が
半端なく口内に広がり皮目の爽快な破砕感と
対照を成す妙味が走る
この身質の秀逸な味覚には塩か山葵か迷う
塩で頂いてみた
塩がジワッと白焼きの中に馴染んで
鰻の体内に溶け込んで行った
齧ると鰻の身からその旨味と一緒に
底味が浮かんで塩味と一体感を持つ

2枚目は山葵で頂く
山葵がツンと舌を先に刺激する
鰻の旨味が山葵と共鳴して来る
鰻は山葵の辛味と対峙しながら
山葵を取り込んで味覚の奥行きを
深めていた。
個人的な好みは塩かな

緑竹は生でも甘味を味わえますが
味噌漬けを焼いてます。
味噌の風味を和やかに纏わせていて
お焦げが斑点状に付いてほんのり炭の香り
甘味と味噌味が重なり美味しい。

鰻のインパクトの強さに似合う優しい甘味
鰻の味わいに優しく寄り添う甘味との共演
素敵な味覚のコンビネーションが展開した

◉勝駒

⑤八寸

牛の時雨煮
葉唐辛子と雑魚の炒め煮
新銀杏素揚げ
鰯の梅煮に蔓紫の花
隠元の黒胡麻和え
石川小芋のおかき揚げ
煮穴子に山葵 塩

成る程、此処で八寸ご登場の流れは
中々上手い流れ
お腹も落ち着いて来て舌もお料理に
慣れて来た
このタイミングで酒のアテ特集は
かなり嬉しくなるものばかり

先ずは時雨煮を噛んで牛の柔らかさと
時雨煮の生姜風味香る甘味を噛み締め
隠元に纏われた黒胡麻の仄かな酸味を
舌で舐めながら味わう
次に温物が冷めないうちにおかき揚げの
石川小芋を頂くとネチッとした柔らかさ
少しネバつく小芋の特性とおかき揚げの
衣のザクザク感とが愉快なコントラスト
最後に煮物の鰯と穴子を頂いて大満足の
舌とお腹を満たす口福感を頂きました。

⑥素麺

北海道岩見沢の生素麺
水茄子
胡麻だれ

胡麻だれがさっぱりしてて
この生麺が見せるコシの潔さ
流麗な麺の食感に
とても良くお似合いの胡麻だれです。
甘すぎず薄過ぎずの程良い濃度の麺汁が
胡麻風味を爽やかに靡かせて素麺に絡んで
ツルツル〜ッと軽快に滑って
喉越しを涼しげに走り抜けます。
この気持ちの良さ
答えられませんね。
そして水茄子の瑞々しいこと
その繊維質からジュワッと流れる
水茄子らしい瑞々しさが舌を甘く誘う
夏にこよなく素敵な涼風を靡かせる素麺です。

⑦鱧鍋

加賀の新蓮根
黄韮
淡路の鱧
自家製カリカリ梅おろし

さっぱりと舌を涼しく冷ました後は
こっくりと温感を夏の食材で味わせて頂くもの
鱧が旬です。
更に鍋物の中には
この季節の加賀蓮根と黄韮が
鱧出汁の中に浮かんで
蓮根の繊維質が
シャリシャリしてて歯触りが
心地よく響いて来ますし
黄韮の仄かに感じる甘味がお出汁にも
流れて出てて瑞々しくもシャキッとする
食感を伴い夏の味覚たちが踊っております。
グツグツと茹でられてお出汁のうま味に
染まってる牡丹鱧は
梅おろしをたっぷり浸して頂きます。
すると
梅の酸味とおろしの苦味が
爽やかに鱧にピタリと寄り添って
鱧の淡白な甘味と重なり合い
ほんのりと甘酸っぱい味わいに染まって
舌を優しく抱きしめてくれます。
更にお汁が絶妙な塩梅で
鰹昆布ベースのお出汁に鱧の旨味が写って
とてもコク深い味わいに表情が変わって行き
夏バテを乗り越える元気な滋養を頂いてる様で
最後の一滴まで美味しく
飲み干してしまいました。

⑧お肉料理

山形牛のヒレ肉 炭火焼き
賀茂茄子の炭火焼き
竹炭のお塩
山葵

お肉は山葵で
お茄子は竹炭で頂きます。

肉質のレベルが高くて豊富な旨味が
お肉に閉じ込められてる
炭火が余分な脂質を飛ばしてて
脂がさっぱりしてる
一つを齧ると
お肉がとてもシルキーな滑らかさを纏い
しっとりと焼き上がってる
ヒレ肉は
炭火焼きの焦げ目から薫る薫る
炭の香りは薫香みたいにうっとりする匂ひ
此の香りだけで酔いが舌に回っちゃいそう。
お肉の内側は綺麗なロゼ色に染まっていて
歯を肉肌の中に差し込むと
スゥ〜ッと歯が自然に吸い込まれて
噛むか噛まない内にお肉が自然に
引きちぎれて行く
炭火で皮目のお焦げがこんがり狐色に
変化するほどしっかり
火入れされてるのにも関わらず
これ程の柔らさと円やかな質感が佇んでる
全く歯を不要とするほどの柔らかさ
此の官能的な肉質感と
肉肌から浮き出る芳醇な旨味の抱擁感に
舌が首っ丈となりました。

お肉の合間にお茄子を一口摘む
お茄子は一口サイズにカットされてて
茄子紺の色合いが真っ黒に焼けて
茄子の身に付いた炭の香りがフワンと漂う

揚げ火を通して翡翠色の繊維質から
誘き出された甘味のジューシーさは
堪らなく甘味に滋味深い奥行きが広がる
其処に竹炭のコク深い塩味が横たわり
その甘味には焼き茄子特有の
燻されたようなお焦げの芳しい香味が漂い
舌を魅惑の虜にしてくれます。
竹炭がホクホクの茄子を癒す様に
茄子の甘い味覚に輪郭を与え
ジューシィな甘味がクリアに蘇る
お肉の合間に合わせて頂くと
とても舌を優しく刺激して
肉欲を宥めてくれて
更に肉への欲求を膨らませるのです。
そして再度肉を貪ると
ヒレ肉が美味しいを叫んで来て
その妖艶な旨味と共に舌を蠱惑の中に
誘い込んで行きます。
ウフン、嬉しくなり
甘美なる旨味の世界に没頭してしまいました。

⑨お食事

お米派京都美山のコシヒカリ
黒鯥と伏見唐辛子の炊き込みご飯
赤出汁のなめこ汁
香の物へ胡瓜に水茄子

〆にこんなご馳走が待っていたなんて
嬉しすぎて舌が飛び跳ねちゃいますね。
炭火で焼いた黒鯥の身を大将が丁寧に
解してます。
解した身を土鍋に戻して杓文字で混ぜ混ぜ
コシヒカリの米粒には黒鯥の脂質が零れて
旨味が浸透していて激うまなご飯となって
舌を喜ばしてます。
意外と楽しい甘味を出していたのが伏見唐辛子
シャキッと繊維質が歯に潔い食感を与えつつ
伏見の甘味が黒鯥ご飯と一緒に寄せて来ます。
この甘味同士が仲良く手を繋いでご飯の妙味を
広げて行きました。
2杯目3杯目とお代わりしたくなりましたが
流石にお腹いっぱいで2杯目でストップ
残りはお持たせでお願いしました。

⑩甘味

杏の蓮餅
黒蜜
煎茶

蓮餅のトロッしたプルプル感に
杏の酸味とフルーティな甘味が漂う
プヨンとした食感と共に大人の甘味

⑪果物

岡山のシャインマスカット
福島のあかつき
檸檬とミントのゼリー
焙じ茶

皇室にも献上される至高の桃
糖度が高く甘味が旺盛で微酸なのが素敵
その身質は濃密で果汁がたっぷり
ザクッと噛むとジューシィかつ
お淑やかな甘味が
口腔内の隅々まで溢れます。

■2019.08.17(土)昼餉

2017.11月以来約2年ぶりにお伺いしたにも
関わらず
ご予約を入れた瞬時にフルネームで
覚えていてくれてチョツト感動。
今時の顧客管理では、
当たり前の事かもしれないが、でも、
本人にとってはやはり嬉しくなるし、
お伺いしたくなる気持ちが
高揚すると言うものです。

■お料理 お任せ¥15,000

お料理コースは¥8,000、¥15,000、¥25,000
お昼も夜も同じコースを頼めると言うので
チョツト贅沢なランチを楽しませて頂きました。

①蓮の葉に浮かぶ水滴に訪れる涼風

玉地ぷるぷるし
早松茸香り立ち
渡り蟹の身が爽やかに
玉蒸しに浮かぶ

早松茸は都内のいくつかの日本料理店でも
浸透しつつあるブータン産のもの
国内産に負けず劣らずの高い香りを誇る代物
かつ、中国産と異なり無農薬というのも
好まれる一因かと思います。

茶碗蒸しは出汁が効いて地の味わい滋味深く
舌にシンシンと響く味覚がとても穏やかに
余韻を引っ張る

ふわふわぁ〜っと玉地の中から
鼻を擽る松茸の香り
ぷるるんと揺れながら
唇に触れて甘味を振り撒く玉地
ワタリガニの白身が潮の風味豊かに
甘味を添える

素材と地の味覚が調和する作品です。

②鮎の吸い地に惑わされて

鮎
冬瓜
玉子豆腐
蔓紫
蓼の葉

鮎のお椀とは珍しくて興味深々であります。
辻氏曰く鮎の漆器で用意しちゃったので
鮎のお椀をにしましたとのお話。

鮎は郡上八幡のものを一夜干しにしたものを
椀種にされてます。
鮎のワタで出汁を取った玉子豆腐で
和田の苦味を仄かに忍ばせた感じのお豆腐に
仕上げるよう心掛けておられます。
また、
頭と中骨を吸い地に生かして
お椀のうま味にコクを出してます。
鮎の魅力をこのお椀で全て引き出して
その醍醐味を味わえるとても
嬉しいお椀となります。

鮎の身は骨抜きを施して身がふっくらと
してて吸い地の滋味深さを纏いつつ
身も肉感の上品さを感じます。
焼き物と異なりワタと骨が抜かれてますので
全く身の旨味を邪魔するものがなく
歯で圧を加えますとしっくり身が答えてくれて
鮎の身質の美味しさが雑味無く訪れます。

③大海の旬を迎えてお造り三昧

宮城の喉黒の焼き霜
走水の太刀魚の焼き霜
石川のアラ

お造り醤油
酢橘とおろしを和えた醤油

素材が粒揃いばかりで嬉しくなります。
喉黒の身は脂が乗りノリでしっぽりと
舌に抱きついてくるのです。
身質もとてもしなやかで旨味たっぷり
歯に程よく反発して噛み応え十分です。
焼き霜加減もちょうど良い。
おろし和えの醤油がこの喉黒の旨味に
とても良く合うのです。

更に太刀魚のが甘い事
少し寝かせてるかな
いい塩梅に甘味が滲み出てます。
この甘味には造り醤油がピタッと嵌りました。

そして高級魚のアラ
此奴の身は鮮度が命
身質が貴婦人です。
お肌に曇った所が全く無く艶々
肌触りが優しく舌に滑らかにマイルドに
その身が迫ってきます。
とても新鮮な身質でアラ自身の品の良い甘味を
堪能致しました。

④焼かれた身がホロリと崩れて

真魚鰹の塩焼き
銀杏
檸檬

この時期の真魚鰹は産卵前で身が
プリって張っててとても美味しいのだ。

真魚鰹ってこんなに無垢な白身だったかと
再認識させられました。
白身の淡白な甘味が素直な感じで
舌に伝わって来ます。
その淡白さに振り塩とても淡く効かしてあり
白身を舐めてますと塩気がジワジワと
舌に寄せて来て真魚鰹の甘味をくっきりと
浮かび上がらせて行きます。
このゆっくりと進む甘味の変化と
塩気が舌に浸透してくる時の経過が
とても楽しく真魚鰹を堪能したと言う気分に
浸れます。
塩味の広がりが素敵でしたので
聞きましたら
焼き塩を使ってるそうで対馬の浜御塩との事
このお塩も逸品です。

⑤雅びに食材が舞う八寸劇

赤雲丹と湯葉
鬼灯
四万十の天然ゴリ佃煮
隠元の黒胡麻和え
玉蜀黍唐揚げ
新潟黒崎茶豆を揚げたもの
石川小芋の掻き揚げ

綺麗に纏まってるのです。
センスの良さが伺える八寸。
赤雲丹の甘味が舌の上で蕩けて行く
湯葉が蕩ける雲丹の甘味の中にしっとりと
寄せてくる
湯葉の甘味と雲丹の甘味がダブルで
互いの美味しさを膨らませる
恍惚となるひと時が訪れます。

玉蜀黍は葛で練ってから揚げてます。
まるでチーズケーキみたいにしっくり
舌を追いかけてくる感じ
咀嚼するとふんわり沈む柔らか味が
心地いい

天然ゴリの甘煮加減が上品
この一品でお酒進んじゃうなぁ〜。
コリコリッと噛んで歯に甘味がネトッて
付着してくる
楽しい食感と甘味が広がるのです。

とてもバランスの良い八寸
甘いもんや
カラッとした揚げものが舌を繋げて
サクッとしてネト〜ッとした小芋で
落ち着きを取り戻す
お口を休める鬼灯など
全体的に構成と流れが良くて
其々の素材が上手く調和してます。

⑥喉越し爽やかに駆け抜ける素麺

お素麺の上にトマト
素麺は
鰹昆布のお出汁に
大葉と梅酢で香り付けしたもので
浸されてます。
大葉の香りを写した油を浮かばせて

素麺の出汁にトマトの甘味が流れてて
お出汁の甘味がとても品良く仕上がってます。
冷んやりとし冷感の温度も
舌を優しく包み込む穏やかさで
和やかに舌の熱を冷ましてくれるのです。
その冷感が素麺の喉越し滑らかに走る
ツルツルな食感の中に入り混じって来て
とても気持ち良いうま味が喉を素通りして
行くのです。
喉越しを爽やかに駆け抜けて行く甘味が
清涼感を運んでくれます。
出汁のうま味とトマトの甘味を見事に調和させた素麺の作品
辻料理のバランスの良さを感じる逸品

⑦純真無垢な水茄子が凌ぎの甘味を導く

お出汁にぷかぷかと水茄子が浮いてる一品

鰹昆布で引いた出汁を炊いて更に
桜海老を足した浸し地に水茄子さんが
とても綺麗に翡翠色から出汁を染み込ませてる
色合いに変化してて
見るからにお茄子の旨味が地に滲んで忍び寄り
お出汁のうま味がお茄子を浸して
奥床しく染め上げて
お互いに持ち味のエッセンスを
引き出し合っています。
お茄子はとてもこっくりとする甘味が
舌を撫でて行き
何処までも尽きないコク深さが訪れます。
このシンプルな一品にこそ
辻料理の極意が潜んでる様に感じられました。
兎に角この水茄子の美味さは
尋常ならざるものにて
茄子のポテンシャルを極限まで引き出してる
是非、味わって頂きたい一品です。
いやぁ、ホント凄かった！
お茄子だけでこんなに感動したことは無い。

⑧ホッと舌を和ませる箸休め

火入れした無花果に白味噌
白味噌がスープ仕立ての様に張られてて
其処に無花果がふわふわと浮かんでます。
無花果の甘味も穢れのない耽美な甘味
白味噌スープをタプタプと浸して
頂くと和やかで清々しい甘味が舌に
抱きついて来るのです。
この甘味は無抵抗で受け入れたくなる
魅惑の囁きです。
無花果のジュクジュクした甘味に
このままズ〜っと犯されていたい。

⑨松茸巻き肉布団が官能の味覚を呼び覚ます

ブータンの松茸の牛肉巻き
卵黄のタレ

和牛に肉巻きされた松茸の円柱を
卵黄の黄身だれで
其れこそ旨味たっぷりに
香り気高く
舌を魅惑の渦に惹き込むのです。
卵黄のタレの罪深い甘味に
お肉の美味さが羽毛の様にふわふわと
舞い降りてきて松茸を包み込んでる

一口肉布団を咀嚼すると
歯がしっぽりと肉巻きの中に沈む
更に奥に進むと松茸の塊にぶつかる

松茸がギュッと圧迫されて潰れ掛かる
その瞬間にパァーッと松茸が香り立つ
高貴な香りが魅惑の眩暈を呼ぶ

その香りに纏われた肉布団から
肉汁の旨味が黄身だれを進化させ
気怠い甘味を舌に撒き散らして
味覚の足跡を残す

我、香りの余韻に浸るのみ

⑩黄金色の粒皮から耽美な囁き声が弾けて

玉蜀黍のゴールドラッシュと
茶豆と
白海老の天麩羅を混ぜ混ぜした炊き込みご飯
お米は京都美山のコシヒカリ

香の物
なめこの赤出汁

締めのお食事も油断してると
舌がひっくり返るくらいに
しっかり美味しい炊き込みご飯

ゴールドラッシュの粒皮からジュッと
滲んでくる糖度の高い甘味
茶豆のコリッとした感触と美味しさが
彼方此方に散らされて涼しい味覚を運んで来る

白海老の天麩羅さんが
美山のご飯粒が滑らかに舌を滑って
咀嚼の中でしっくり感じるコシヒカリの甘味の
中に取り込まれて行く
米粒の丸い味わいの隙間からチクチクと
面白く白海老の刺激が走り抜け
白海老の甘味がご飯の中に吸い込まれていく
白海老と粒皮と茶豆が入り混じり
それらが渾然一体となる時
新たな旨味が生まれ
これぞまさに炊き込みご飯の醍醐味と化す
茶豆やラッシュや白海老たちの持つ
其々の甘味がぶつかり合いながら
発する美味しさが目まぐるしく弾けて
不思議な味覚に舌を陥れる

⑪甘味

小倉と抹茶の水羊羹

⑫果物

岡山のシャインマスカット
岡山の桃
山梨の幸水梨
宮崎マンゴー
アールグレイゼリー