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店舗基本情報
| 店名 |
移転
鮓 ふじなが
|
|---|---|
| 受賞・選出歴 |
2021年Bronze受賞店
The Tabelog Award 2021 Bronze 受賞店
2020年Bronze受賞店
The Tabelog Award 2020 Bronze 受賞店
2019年Bronze受賞店
The Tabelog Award 2019 Bronze 受賞店
寿司 百名店 2021 選出店
食べログ 寿司 TOKYO 百名店 2021 選出店 |
| ジャンル | 寿司 |
| 住所 | |
| 交通手段 |
麻布十番駅から206m |
| 営業時間 | |
| 予算（口コミ集計） |
|
| 支払い方法 |
カード可 （JCB、AMEX、Diners） 電子マネー不可 |
席・設備
| 席数 |
10席 |
|---|---|
| 個室 |
有 |
| 貸切 |
可 |
| 禁煙・喫煙 |
全席禁煙 |
| 駐車場 |
無 |
特徴・関連情報
| 利用シーン |
|
|---|---|
| 備考 | |
| 初投稿者 | |
| 最近の編集者 |
|
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常連の方にお誘い頂き、紹介制の鮓ふじながさんへ。
すし通時代も伺ったことのなかった自分には縁遠く思っていましたが、貴重なお席に声をかけていただき頭が上がりません。
劇場型寿司屋、と言われるほど独壇場ではなくカウンターのお客さん全員での掛け合い。(紹介制なのでそもそも皆さん常連さんですしね)
仕事としてやられていることは真摯な研究意欲の賜。
正統派江戸前鮨とは一線を画すとは思いますが、こういう新しいことを始めようとされる方って本当にキラキラしてかっこいいです。
チャレンジャーでいられるって素敵ですよね。
そんな大将の鮓にファンがついて、価格帯的には高めな設定にも関わらずすでに予約は半年以上待ち。
この日は初めましての方も含めて4名で20:30からの2回転目に。
まずは着座早々に、
・飲兵衛五点セット
[金目鯛のなめろう、鮟肝の時雨煮、ズワイ蟹、自家製唐墨、海苔の佃煮]
がセッティングされます。
どれも丁寧に手をかけお酒が進むように作られています。
中でも金目鯛を使ったなめろうは至極の逸品。ただでさえ旨みの強い魚がぎゅぎゅっと凝縮され、箸でちょんと舌先に乗せただけで旨みのカプセルが爆発するよう。
握りは鮪からスタートです。
那智勝浦140kg。
無数の隠し包丁に筋取り。細かい仕事を施したその握りは、見た目の美しさにも見惚れます。口に含めばその圧倒的な香りの拡がりと文字通り蕩けるような食感にまずは身悶えます。一切の抵抗も感じないテクスチャー、融点の低い脂はさっと溶け口中に拡がりキレイにフェードアウト。
舎利と温度も素晴らしい一体感。
この時期にこんな鮪に出会えるなんて。
儚い別れに口惜しくなるもその余韻に浸っている中、再び目の前にやってきた大トロちゃん。
サービスでお代わりくださいました。笑
奇跡の再会。すぐさま口腔内デート。
大将、ありがとうございます。
・小鰭
軽やかな酢と塩の塩梅。鮪のあとのスッキリ感。
・喉黒の椀
蛤と蜆でとった出汁がとんでもない。透き通ったスープからは濃密な香りと深み、すっと染み渡り滲み広がり体の一部となるような感覚。すこしとろりとさせ、絡む喉黒。
これは素晴らしいです。
・牡丹海老
ずっしりと存在を感じる牡丹海老は、ぷりぷりとした弾力を持ちながらもねっとりと絡む。少し寝かせているのか落ち着いた熟成感と甘さ。
・喉黒
あえてこの形、頭でっかちな握り。笑
・つぶ貝肝バター醤油
鮑ならよくあるけれど、つぶ貝でこれは初対面。肝・バター・醤油、三位一体。表面をカリッとソテーさせているのも効いている。つぶ貝の肝は嫌なえぐみを感じることなく、バターのコクと一緒にとても美味なるソースに。
・蛍烏賊 軍艦
蒸した蛍烏賊を軍艦に。下処理はもちろん、雑味を一切感じない。最適な温度に蕩けるような食感。地味にこれ凄いよく出来てる。
・太刀魚
脂がよく乗っている。そして絶妙な水分量。
・細魚 赤身
薄く切りつけた鮪の赤身の漬けに細魚を重ねて。白身と赤身、昆布〆と漬け、この組み合わせ、どうやって思いつくんだろう、、。口の中がパニックよ。
・穴子の太巻き
良い穴子が入らないから太巻きで、と。こういう試みも面白い。
・とろたくキャビア
とろたくには穴子の煮付けたものを絡めているそうで、この色。たたいて食感はあえて最小限に。キャビアが乗って完成されるこちらは、ネコバス・名刺代わりの大トロと同様、鮓ふじながのシグネチャー的な存在。
・青鰻の蒲焼
ぽっちゃり肉厚。よく肥らせてくれた。
・車海老
40gの海老は28秒の火入れ。
・鯵
こちらも面白い形。
小さめに切りつけた鯵は二枚付に。
鯵の握りで登場することの少ない海苔を感じさせるのも計算だろうか。昆布もしっかりと感じる〆加減。
・味噌汁
海老がぎゅんぎゅんに効いた濃厚出汁。その日の魚から贅沢に抽出した出汁で、味噌汁まで賑やか。脇役には収まらない。
・雲丹
みんな大好き「ネコバス」。
これでもかと大胆に盛られた雲丹は手渡しで。こんな贅沢食いたまらんですよ。最後の最後までわぁっと心躍る構成。
とっても楽しい2時間強。
私はかき氷好きの女将さんとかき氷談義が出来たのが嬉しかったです。
魚の少ないこの時期にもこれだけの内容。科学的に研究され、試行を繰り返し、客が喜ぶような組み立てをされていらっしゃる。
なかなかこういう定石から外れた鮨屋って、受け入れ難い人もいるだろうし好みもあるだろうけれど、私はすごく好意的に感じました。いうなれば「好ましい」鮨屋の位置づけ。
とても楽しく美味しい時間でした。
そして、一周年おめでとうございます。