『想像の域を超えた、美味しく楽しいお料理・石川県・能登の食材に拘るフレンチ』 : 釜津田

能登の海の幸、山の幸をふんだんに取り入れたフレンチを楽しめる「Bistro　釜津田」。ビルの地下1Fに位置しているので隠れ家的な雰囲気もあり、居心地の良い空間になっています。カウンター・メインの店内は、シックで大人っぽい雰囲気。

ランチメニューにはいろいろ選択肢があって迷いつつ選んだもの。
“前菜”は“鰺の炙り”“スープ”は“ホワイトコーンのスープとサマーポルチーニのスープ”
“メイン”は選択肢から本日の肉料理“能登の七面鳥”ご一緒は本日の能登鮮魚“スズキのポアレ”
メインにはほかにイノシシ・ジュドヴォライユ、アグー豚のシャスール風等。“オニオングラタンスープ”も魅力的。

【アミューズ】
「沖縄産メカジキの大トロ・もずくとじゅんさいのソース」
和食でいう先付のような一品。フレッシュで脂がのりまくったメカジキの大トロ。“さっと昆布水で湯がき、しゃぶしゃぶさせて”余計な脂を取り除いてさっぱりさせた。ゆえに身が閉まり旨みが凝縮されたメカジキに、甘酢のじゅんさいともずくのソース。柑橘の“甘夏とグレープフルーツ”、”トッピングの“ハーブ・マリーゴールド”をあしらって、目にも鮮やかな一品。脂ののったメカジキに果実の甘みが絶妙に合います。少しも違和感がありません。

【前菜】
「能登特大〆鰺の炙り」
能登のつり鰺、をしめて、皮目を取り、軽く炙り、“白板昆布”で巻いて。付け野菜は有機野菜と“葉唐辛子とマヨネーズのバーニャカウダ”式に。肉厚の鯵ですが、身の柔らかさと、燻された香りに香ばしさも加えてあって粋な味・鰺。ちりばめられている黒いチップは、磯の香りづけに“水前寺のり”だそう。

【スープ】
「ホワイトゴールドとゴールドラッシュのポタージュ」
“サマーポルチーニのフラン”に温かいコーンのクリームスープ。トッピングに“ホワイトコーンのヴァプール”がはらりはらりと粋な感じです。贅沢に二種類のコーンの甘味を存分に生かしたクリームスープ。されど甘さだけにぼんやりしがちなものを、アクセントの深みを与えてくれている。

【パン】
『フォカッチャ』
よく醗酵されて、きめも細かくふっくらもっちりの感触。オリーブオイルと粒塩が強くないもの。シンプルの極みで、ハーブローズマリーの香りも付けていない。むしろ粉の味そのものが利いていて、ぴたっと決まって作りなれたかんじ。

【メイン】
『能登の七面鳥の炭火焼き』
七面鳥のお肉は、部位・モモ肉と胸肉、ササミと砂ぎも、筋肉の周りの足肉ケンの炭火焼。てんこ盛り、豪華でボリューム満点。添えの深いワインレッドのソース、赤ワインの果実味酸味がブイヨン“フォンドヴォライユ”で深みと旨味で上品に調和されておりました。
その七面鳥は鶏肉や軍鶏と比べると、肉質は、引き締まったプリプリとかなり筋肉りゅうりゅうの野趣さ満載で、迫力満点。かなり噛む力を要する、噛むほどに旨味を感じるもの。ここに絶品赤ワインソースを纏って旨味に広がりが与えられています。部位ごとの味わいや食感が違う部分も同時に楽しめました。
添えの“つるむらさき”“万願寺唐辛子”は濃くて旨味がある。万願寺唐辛子は辛味が強すぎシビレました。ハーブの“ロックチャイブ”めぬぎのような食感でニンニクの香り、とのこと。

ご一緒の【メイン】「能登のスズキのポアレ・ヴァンブランソース」
スズキは皮目こんがりと焼きあげ、火の通し方が素晴らしく、フランス料理の原点的方法。ポイントはポピュラーなソース、濃厚なヴァンブランソース。それ自体でもかなり美味しいのですが、ソースが掛かると、ジューシーな味わいに。添えのお野菜は添えの“つるむらさき”“万願寺唐辛子”さらに“赤紫蘇のスプラウトとエンドウのつるのスプラウト”をたっぷりと付けています。

【デザート】
『プラムのパフェ』
下から“あんずのムース”“生の貴陽の果肉（山梨のプラム）“シャンパンのジュレ”飾りに“プラムのかき氷・グラニテ”がひらひら舞う、の構成。みずみずしいプラムの魅力を素直に、存分に味わえるパフェに仕上がっています。淡いピンク、可愛いし好きです。
フルフル加減絶妙なムース。ジューシーでコンポートにしないので、純粋にプラムの新鮮な味わい。しかも皮目もおいしいので皮つきで。シャンパンジュレで風味を際立たせて切れの良い、夏にせいれつな味わい。目の前で軽々と鮮やかにやってみせる技術も、さすがです。

【ドリンク】
「アイスコーヒー」
丁寧に一杯ごと淹れて下さる美味しいコーヒー。
　
駅近にして隠れ家的な、カウンターフレンチ。カジュアルで居心地もよく、本日も常連のマダムが１人でもいらしておりました。お料理は、能登から届く、新鮮な魚介類と七面鳥、とれたてのお野菜を使用。知りたかったなぜに能登なのか。その理由が「能登の食材がどれもレベルが高く間違いないこと。特に七面鳥を仕入れ始めた関係から、ということ」と、でありました。釜津田シェフ様は料理を作る合間に、かっこよすぎる笑顔をふりまきながら接客にもつとめる、フレンドリーなシェフ。とともにスタッフのチームワークが良くてうらやましい。