ふんだんに食材を使ったクリスマススペシャルメニュー : 釜津田

前回から3か月も経っていないが、クリスマスということもあってか完全にパワーアップした釜津田を味合うことができた。

料理については、非の打ちどころがないとはこのこと。
詳細は後ほど。

その前にこれまで気になっていたことの多くが改善されていることに驚かされた。

まずインテリア。
エントランスから階段を下りてお店のドアを開け席につく。これまで感じたちぐはぐ感がない。
また居心地や雰囲気も完全にアップグレードされている。
具体的には、
まず、階段も含め、多くの絵画やアートが掛けられているのだが、それらがシックに統一された。
そして緑（色という意味ではなく植物）が入口付近とカウンターの上部にやりすぎとも思えるほど使われている。
アートがモノトーンで統一されるようになったため、このグリーンもこれくらいあってよいのかもしれない。
そのほか、カウンター台もウッドではなくキッチン側と同様の石に変更され、広々感が増している。
もう一つは、２つあるテーブル席側の一方の配置が90度方向が変更された。言葉ではよく伝わらないかもしれないが、広々感には一役買っていると感じた。（もっとも単純なテーブルの方向の変更であるので、グループの人数等によって使い分けをしているのかもしれない。）

決して広い店内ではないが、席と席の間の距離が適度に確保され、それでいて一言二言隣の席の方とも会話がある、素晴らしい料理を共有する客側同士の一体感さえ生まれている素晴らしい空間である。

その次に、サービス。
日本の多くのレストランで気になるのが、ナイフやフォークを料理ごとに変えないこと。
くれぐれも言っておきたい。箸ではない。
味に直接影響の出ることであるだけに、ある一定のグレード以上のレストランにおいては、これだけは気を付けてほしい。
もちろんBistro釜津田は、そのレベルをはるかに超えたところにある、そしてあるべきレストラン。
しかし、これまでフロアサービスがあまりにプアであった。
その点においては、今回ソムリエの方も迎えるなど、完全にサービス面での不安が解消されていた。

飲み物については、ワインメニューよりも以前も述べさせていただいたミネラルウォーターやソフトドリンクの種類にまだ改善の余地があると思う。
再度指摘させていただくと、スパークリングウォーターには、ペリエのほか、サンペレグリノではなく、シャテルドンとバドア。料理の質からするとそうでないと釣り合わないのである。
ソフトドリンクもフランス産の洋ナシのジュースだとか、○○産のリンゴジュースや葡萄ジュースと言ったこだわりのものを入れてほしい。

さて、肝心な料理であるが、もはや当然の絶対的な信頼をよせるメニューであるのだが、それでもその期待を簡単に超えてくれた。
クリスマススペシャルメニューだけに食材も極めて豪華である。

わかさぎと牛蒡のフリット
牡蠣
香箱ガニ
カニのフラン
ブリの瞬間燻製
牛タンとフォアグラ
ウナギ バルサミコと山椒のソース
青首鴨（3週間熟成） ペリグーソースとロックフォールソース
ヘーゼルナッツのムースとマロンハチミツのアイス

ブリのソースには、烏賊の魚醤をつかっていたり、ウナギには、ほんのりと柚子の香りも。
白土スーシェフの腕はもちろんのこと、手を抜かない釜津田シェフの思想が貫かれていることに感服する。
そのほか、連れには、牛タンとフォアグラに替えて、
カサゴとアワビに白子を加えるという素晴しい前菜も。スルーしてしまいがちだが、それが前菜である。１品目のメインといっても過言ではないほどの前菜。
その贅、流れ、そしてセンス。素晴らしいの一言につきる。

今回、悩んだのは採点。
これだけ改善していただくと、当然点数を改定さぜるを得ないが、それどころか私の採点のスタンダードを変えなければならないような料理。
世界中のレストランの中でトップの点数とさせていただいた。

同時に、隠れ家レストランであり続けてくれるよう、このレストランが４点に届かないという食べログの点数のアルゴリズムに感謝したい。

今回はカウンター席で。
座ってみるとカウンター席の居心地もとても良い。見た目の印象以上にカウンター席の方がゆとりがあるように思う。

もちろん料理の素晴らしさは相変わらず。

料理の前に、前回の飲み物に対するコメントを若干修正しておきたい。
まず、ミネラルウォーターは、メニューにはないがペリエも選べる。

ちゃんとそういう案内を受けられればよいのだが、こうなるとやはり前回もったサービスについての疑問符は強くなってしまう。

ワインについては、ボトルでシャトーダルマニャックを注文。
ワイン自体もちろん美味しいが、釜津田の料理に合うという意味でもよかった。

前回コメントした通り正直グラスワインのチョイスは、料理に追いついていないが、ワインリストについては、決して豊富とは言えないものの、比較的注文しやすい価格帯といえるそしていかにもこちらの料理に合いそうな良いワインを良心的な価格で提供していると思う。
ただ、お店からも一定のガイダンスはできるようにはしてほしいとは思う。

この日は週末だけ来る男性ウェイターも。本業はウェイターではないとのことだが、とても気持ちの良い応対である。

問題は彼のいない日のサービス。
とてもこのレベルの料理を提供するサービスには程遠くなってしまう。
この日も意味もなく料理の途中で私の荷物を預かろうという「暴挙」に。慌ててもう一人の方が止めに入ったが、真剣に改善を考えるべきだと思う。

そういう意味でもカウンター席では、通常厨房にたっているスーシェフと直接いろいろ話すことができるので、その問題の良い解決法ではある。

さて肝心な料理。
今回もコースで
するとスーシェフの方から、前回と異なるメニューで出しますよと。つまり前回のオーダーを覚えているという驚き。

前回あまりにも美味しかったので、あえて同じものも併せて、また堪能させていただいた。

その中で印象深かった2品が

能登ぼたん海老、コンソメジュレと能登生うに
コンソメももちろん海老からとった出汁でぬかりはない。
海老も実際にはぼたん海老と甘えびの2種類が使われていて、そこに生うに。
なかなかフレンチでは普通楽しめない前菜である。

もう一つが、蝦夷鹿のグリル。
素晴らしい。美味しい。それ以上に言いようがない。
絶妙の火の通し方。それに尽きるだろう。

一つ言わせていただくと、デザートは前回と同じであった。
もちろん味に問題があるわけではないのだが、変化がほしいところである。

最後にハーブティーは、能登産のフレッシュレモングラスを使ったレモングラスティー。
季節によりハーブの種類が変わるとのこと。前回こういう案内もなかった。
ここでもフロアの重要性もまた認識することに。

とにかく次回がまた楽しみなレストランであることに間違いはない。

料理について何も言うことはない。
これほど完璧な料理は初めてと言っても過言ではない。
特に和を感じるフレンチでこれほどフレンチに昇華されてい完璧な料理というのは、いまだかつて味わったことがない。

おまかせのコースを頂いたが、すべてが完璧。
おまかせではあるが、魚料理と肉料理はそれぞれ２～３品から選ぶことができる。

子鮎のアミューズから始まり、
前菜３品（アワビ、セップ茸のフラン、かんぱちの燻製）
アワビのソースは岩ノリのジュレがかかっているのだが、一つ一つ丁寧に作られていることがわかる。それ以上にここからすべて丁寧に作られたコースメニューが出てくることを感じさせる完璧な最初の一皿。
フランも本当に美味しい。あっさりとした一皿目から転じて今度はしっかりした味で出てきたこともよい。
桜の燻製の風味も完璧である。

スープドポワソン（これがこちらのスペシャリテだというが、これだけがスペシャリテではないとだけ言っておきたい）
ズワイガニの身が奥に隠れており、とても美味しい。
ドライの紫蘇がまた良い風味である。

魚料理に選んだのは、のどぐろ。
のどぐろの焼き加減が完璧。
のどぐろの脂自体が最高のソースに違いないが、そこに白ワインソース。美味しくないわけがない。
この脂の乗ったのどぐろは、これまでの魚料理のトップであるかもしれない。
少なくとも、ベニスのRaffaereのカルトッチョ、ロンドンのゴードンラムゼイ本店のTalbotに引けをとらない料理である。

肉料理は、牛肉のパイ包み焼き。
コロッとしたパイ包み焼きに完璧な赤ワインソース。フォンドヴォーの味が実に生きた逸品である。

そしてもう一品是非紹介したい釜津田シェフならではの料理がウナギ。バルサミコと山椒のソースが絶品。
山椒がとても良い味を出している。

デザートは、そばのブラマンジェに塩のアイス。
真っ白なこのデザートで惜しみながらの締めくくり。

和のテイストを生かしながらの完璧な料理であった。
食材、ソースなどどの料理も甘みが実にうまく生かされていると感じた。

ただ、レストラン全体としては、もう少しという苦言を呈したい点もある。

まずインテリア。
ブラックで統一され、ダウンライトが各テーブルを照らす。
そこまでは良いのだが、掛けられている絵や鏡のテーストがバラバラ。
お店が地下にあるので、そこに降りていく階段からドアを開けてというところから別世界に入っていく感じを楽しみたい。そのためにエントランス、ドア、テーブル、壁に掛けられている絵画等々インテリアに統一感を出すべきだと思う。
オープンキッチンで、カウンターと３テーブルだけの10席強程度のこじんまりとしたお店であるが、壁と椅子の干渉など若干窮屈なところがあり、またその窮屈さが逆に居心地の良さになるというところまでには至ってはいない。

サービスは、可もなく不可もなく、それ以上ではない。
フォークがなかったり、最後のコーヒーのミルク、砂糖が出てこなかったりと、むしろ不可の部分も多い。
それを超える何か陽気さなどがあるとまた違うとは思うが。
インテリアとサービスは、もっと包み込まれるような居心地の良さが欲しい感じが残る。

最後に飲み物。
ザクっというと、もう少しこだわったものを入れてほしい。

グラスワインもチリワイン。チリのワインを提供することは全く問題がないのだが、何がありますかと聞いても、カベルネとメルローと。。。と言ったブドウの品種で列挙するだけの説明。このまるで。。という説明はサービスと通ずるわけだが、実際味もこの料理にあったものを開けているかというと？を付けざるをえない。
麻布十番界隈には、グラスワインでもそれなりに満足感の高いものを開けてくれている店も多く、相当見劣りがする。

ミネラルウォーターもガス入りはサンペレグリノ。ペリエは炭酸が強すぎるのでサンペレグリノを選択しているというのであればわかるが、ただそれならバドワだろと思う。
個人的には、イタリア産サンペレグリノをやめてフランス産バドワ、シャテルドン、ペリエの３つを置かれたら、そのリストを見るだけで料理をみる目も変わるほどのインパクトがある。

ミネラルウォーター以外のソフトドリンク類でもどこどこさんの有機リンゴジュースですとか、こだわりのぶどうジュースですというものを選択してほしい。
飲み物が料理を生かせない状態になっているので、飲み物に関して、一度料理と同じ程度の意識をもって見直してほしいと思う。

最後のコーヒーも例えばもちろん別料金で構わないので、ティーバッグではなくフレッシュ（ここが大事）のハーブティーなどを採用してもこの料理に合うと思う。

シェフの職人気質なところが、完璧な料理を提供しているのは間違いがない。
しかし、上記のような料理以外の点で、もう少しその料理に追いついてくると星いくつというのも間違いないと思うのだが。
ただ、そこを改善して星を獲得して欲しいかというと実はそうではない。
本当に知られたくない名店中の名店である。

点数は、サービスや飲み物を考慮すると総合点で本来ここまでは付けられないはずなのだが、この料理の味に対し安易な加重平均や減点法では採点したくはない。従い、単純にレストランを出るときの満足感＝総合点として付けさせて頂いた。
これまでで最高の料理を食べたというインパクトが大きく、実はガストロノミー ジョエル・ロブションと同じ点数、つまり、料理についてはそれ以上という意味である。