この日は松茸と決めていた！...「麻布十番　ふくだ」、その贅沢な松茸の香りの饗応に言葉を失う！ : 麻布十番 ふくだ

美しい白木のカウンターの上で厚みのある大皿が映える。皿の上には青々と光る檜の葉が敷かれ、檜の葉を組み敷くように立派な松茸が５、６本堂々と盛られている...

雲南省の最高級松茸。中国産と侮るなかれ。その華やぎのある香りに気持ちが豊かになる。２０１７年９月８日（金）１９：００。５か月ぶりのふくださんである。前回お伺いしたときに、ぜひ松茸をとお願いしてある。今日は松茸尽くしの会になるはずだ。

ふくださんのレビューを見てみると意外と松茸のレビューは少ないようだ。まずいレビューだけれど、少しでも参考にしていただけたら幸いである。

白木のカウンターに腰かけて、まずは福田さんおすすめのビールをやってみる。ウィークエンド・ジャーニー。横浜＆鎌倉発のホワイトビール。苦味が無くすっきりとした飲み口のビールだ。女性に人気がありそうだ。今日のお連れ様が到着されさっそく本日のコースを開始していただく。

１．ずいきと鮑の吉野煮
これは素晴らしい。調味料は一切使っておらず、昆布で鮑を炊いたときでたお出汁とお酒と、葛でとろみを出した一品。優しい。とても綺麗な先附である。

白瀑　純米吟醸　山本　美郷錦。キレのある純米吟醸。一方で爽やかで軽快な酸が心地よいフルーティーな味わいがあって素敵なお酒だ。

２．宇和島の甘鯛の焼き物と松茸のお吸い物
さぁ、ここから松茸の饗応だ！まず松茸の華やかな香りに圧倒される。そして甘鯛の旨さが突出している！四国あたりで獲れる甘鯛は、やはりもの凄いものがある。

ここで磯自慢（いそじまん）　純米吟醸　大井川の恵み　かおるとき。「かおるとき」は漢字が難しすぎて変換できなかった（汗。うん、これもフルーティ、バランスの取れたいい感じのバナナ香。

これは、紀尾井町　三谷さんでいただいた一品目のお酒だ。最初の一品目（淡路島の由良の紫雲丹に土用しじみのお出汁をかけた椀）との相性抜群のフルーティな一品。食前酒のような一品だ。

３．鹿児島のシマアジのお造り
身質が柔らかくて溶けるよう。鹿児島以外だと獲れるのは伊豆大島だそうだ。

東魁盛　純米大吟醸。なかなか渋い。華美でなくて朴訥な感じに好感が持てる。バランスを大切にしているように感じる。

４．北海道網走の釣りきんきのお造り
軽くお塩をして炭で直接炙ってある。肝はそのままでよいし、身に巻いて食べてもよいとのこと。酢橘が添えられているけれど、わたしは酢橘を絞りたくない。この身肉（みしし）の旨味を強い柑橘系の酸味で散らしたくないのだ。お醤油をちらっとつけるだけでよい。炙りで脂が適度に落ちていてよい。全くしつこくない。

ソガ　ペール　エ　フェス。れっきとした日本酒。ワインメーカーの小布施ワイナリーさんが趣味（？）で少量作り上げる、とてもとても希少な日本酒だそう。ささくれがなくとても飲みやすい。

５．のどぐろの塩焼きに水菜と松茸煮びたし
７００ｇくらいある立派なのどぐろ。炙ってちょっと脂を落としている。脂の落とし具合が秀逸だ。のどぐろは脂が多い魚だけれど、べちゃべちゃしていない。程よく脂を落としている。ちょっと黙るくらいに旨い。また、香りが素晴らしい。

６．松茸のてんぷら
これもカリッと揚がっていて好感が持てる一品だ。衣の中から現れる豪奢な松茸の香りが、揚げ物の香ばしい香りと相俟って何とも秀逸である。

ｎｏ　ｔｉｔｌｅ。守破離シリーズの特別限定品。少し気泡がたって涼しげな印象のお酒である。

７．佐島の雄の地タコの煮もの
ほろほろっとほどける。甘い。これは堪らない。こういうものをいただくと、これが本当のタコだと何の迷いもなく断定したくなる！スーパーに売っているタコなんてタコじゃない！

８．松茸ご飯
今日の最強のお愉しみ！！ふんだんに盛られた松茸に息を呑む。炊き込みご飯は目がないけれど、これを食べるたびにやはり炊き込みご飯は松茸が一番と性急な結論を下したくなってしまう。

新政カラーズ　エクリュ（生成ラベル）　酒こまち。力強い酒質のお酒だ。これもガス感がある。

９．紅茶のゼリーにイチジクを載せて
最後に紅茶のゼリーとイチジク。紅茶ゼリーとイチジクの組み合わせが何とも面白かった。
いやぁ、「麻布十番　ふくだ」さんの松茸を心行くまで堪能した一夜であった。次は来年の訪問になる！福田さん、またよろしくお願いします！

麻布十番のパティオ十番広場から網白通りを行くと、ふいに宵闇（よいやみ）に桜が浮かび上がる。突然視界に踊る華やぎに思わずハッとして足が止まる。麻布十番では比較的歴史のある網白公園の桜。春の柔らかな風が頬を撫（な）ぜるのが心地よい...

「麻布十番　ふくだ」さんへはこれで３度目の訪問となる。引戸を開けて店内に入ると、いつものように福田さんと女将さんのお出迎えを受ける。２０１７年４月１４日（金）。本日は「麻布十番　ふくだ」さんの春のお献立である。嬉しいことにお酒好きのわたしのために、本日は女将さんの見立てで絶品の日本酒とワインをあわせていただける！

ビールで喉を潤していると、本日のお連れ様が到着されるので、さっそくコースがスタートとなる。

１．うるいと根三つ葉の蛤煮浸し
本日の一品目である。１００％の蛤のお出汁で山菜をお浸しにし、上から少しばかり酢橘を絞って仕上げた一品である。一口いただくが、貝類の滋味の向こうに広がる蛤のミルキーな味わいに心が豊かになるような感すら覚える。濃厚な蛤のお出汁を最後の一滴まで堪能する。

この最初の一品にあわせるのが、栃尾　山城屋　山田錦。「貝ですので、アミノ酸が高いものから合わせてみました」と女将からご案内がある。まろやかな仕上がりの優しい飲み口のお酒である。

２．愛媛県宇和島の２．１ｋｇの甘鯛、塚原の筍のお椀
２種類の昆布を使ったお出汁。優しい流れるような旨さ。なんといっても品がよい。甘鯛も極めて上品で、身質からそこはかとなく漂う甘みが何とも素晴らしい。そこに筍のそこはかとないえぐみというか、鄙びた良質な土の香りが季節感を演じたてる。（ただ、今年は筍は、天気が急に寒かったりして出にくい状況が続いているとのことである）

このお椀には、南部美人（原酒）をあわせる。徳利が面白くて、鳴き徳利という１００年以上前の焼き物に入れて饗していただく。猪口にお酒を注ぐとひょろひょろひょろっと鳥のような鳴き声をあげる。南部美人は原酒で比較的アルコールは高めだ。１８％くらいか。

３．千葉県の竹岡産のサヨリの昆布締め、菜種和え
土佐酢（吉野酢）と一緒に饗していただく。サヨリのほのかな慎ましい香りはやはり好感が持てる。マグロみたいに圧倒する旨さではないけれど、楚々としていて柳美人のような艶かしい美しい味わいだ。これを吉野酢につけていただいてみる。吉野といえば、葛の産地なのでとろみがあるお酢である。

南部美人。一口いただくが、飲み口がパチンと決まる主張のあるお酒だ！だから、サヨリの昆布締めとのあわせ方には若干注意を要する。魚の風味を洗い流してしまわないくらいの飲み方がちょうどよい塩梅♪魚の香りを充分堪能してから、南部美人を少し愉しむくらいが良い。

ここで次のお酒が饗される。雄町・生もと造・純吟　酒田　上喜元（じょうきげん）。優しい口当たりと メロンのような果実香を纏わせた滑らかな酒質のお酒だ。 酸味が少なく 柔らかく包み込まれるような ふっくらとした味わいだ。

４．千葉県産の金目鯛（築地の仲買人に、これよりいいものがあるんだったら見せてもらいたい！といいたいくらいの本日の福田さんの一押し食材）の皮目に炙りをつけた造り
皮目に塩をまぶして炙ってある。炙りは当然ガスバーナーではなく、備長炭を使っている。まずその薫香が素晴らしい。上品で滅法凄い脂のり。こういう上品な脂をいただくと鮪（トロ）は、なくても充分とさえ思えてしまう。これは、すだちとお醤油でいただく。

５．わかめに若竹の揚げ物、木の芽を添えて
わかめの磯の香りと、若竹の瑞々しくも健やかな山の恵みを堪能する。木の芽が添える華やかな点睛がお料理を引き締める。グラスの白。井筒ワイン　ＮＡＣソーヴィニヨン・ブラン２０１６年。ボリュームは控えめで果実味があって旨い。硬質で清々しくって切れ味鋭い辛口といったところか。うん、料理とのあわせも大変結構だ。今までにないしまった感じがコースの素敵なアクセントとなっている。

６．山口県産の真魚鰹の幽庵焼き　タラの芽のお浸しを添えて
真魚鰹は、今から夏、あと秋口がよいそうだ。この魚も素晴らしい。旨みと甘味が凝縮していて、迫力がある。この一品も木の芽を散らして焼き上げられており、ふわりと木の芽が涼やかに香るあたりがよい。備前焼の借り物の朴歯をあしらった高級なお皿で饗していただく。

これには、女将本日一押しの赤ワインを合わせる。ソガペールエフィス　オーディネールメルロ＆カベルネソーヴィニョン２０１３年。２０１３年の熟成度合いバッチリの一本とのこと。先ほどの白とは違って土の匂いを仄かに感じさせる存在感がある。ただ、ジビエに合わせるフルボディの猛者といった感じではなく、すっきりと恬淡（てんたん）な姿をしている。

７．焼きホタテ、海老に筍のひめかわ、うすい豆を裏ごしした餡をかけて
ホタテの緻密な繊維感と火入れで引き出された濃い旨味がよい。うすい豆の餡が何とも春らしい。

シャンパン。ここでちょっとシャンパンで一休み。ポワルヴェール・ジャック・シャンパーニュ・ブリュット。黄金色の美しい色調のシャンパーニュだ。

黒龍の八十八号。これがうまかった！ささくれがない旨さ。大好き。旨い。清冽な清水がつうっと喉を通り抜けたような爽快感がある。上品で繊細。「麻布十番　ふくだ」さんで出されるお料理との相性は抜群だ！（赤も本当に素晴らしかったけれど、「麻布十番　ふくだ」さんのお料理との相性を考えると、これが滅法素晴らしかった！）

８．愛知の浅利の炊き込みご飯、有明の海苔を添えて
磯の香りがふわっとする。有明の焼き海苔を散らして饗される。浅利の甘みがよい。浅利のお出汁１００％で炊いている。風味味わいとも凝縮感があって、浅利の滋味に溢れている！

９．群馬県、石田さんの手になる"やよいひめ"と河内晩柑（かわちばんかん）宇和ゴールドの水物
いちごは福田さん一押しのいちご。前回同様素晴らしい。また河内晩柑もよかった。果肉が淡黄色で果汁が多い。わずかに苦みはあるけれど、さっぱりとした甘味と酸味が広がります。綺麗な甘味と綺麗な酸味が素晴らしい！

これで、本日の春の献立は一通りとなる。今回も大満足であった。帰り際、次々回の９月の予約（松茸だ！）も抜かりなく抑えてしまった♪福田さん、女将、本日もありがとう！

...「麻布十番　ふくだ」さんは、基本的にマグロは使わない。またお肉も使わない。ご主人もお肉よりお魚の方が好きときっぱりと仰る。ご自身にとって勝手の知らないアレコレに手を染めるより、自分がこれと見込んだ大好きな食材で、自分のお料理を好きなように仕立て上げる。...そのことに目を輝かせて打ち込み続けるそのひたむきな姿に、まずはオマージュを贈りたい！

２０１７年３月３日（金）１９：３０。お雛様の日に予約を取ってある。２か月ぶりのふくださんだ。お店に入ると、かわいらしい女将のお出迎えを受ける。本当に感じのよい応対に感謝である。付場の福田さんも相変わらずだ。ほどなく今日のお連れ様も到着されて、さっそくお食事を始めていただく。

本日は最初、まずはシャンパーニュで始めることにする。ポワルヴェール・ジャック・シャンパーニュ・ブリュット。黄金色の美しい色調のシャンパーニュだ。柔らかくてまろやかだけれど、複雑性のある芳醇な酸味が特徴だ。

１．ハマグリの磯煮、上にウドと木の芽を散らして...
あおさ海苔と一緒に煮たハマグリの先付け。一口いただくとまず海苔の香りふわりと口の中に広がる。そして、噛みごたえのあるハマグリの食感の奥の方から、肝臓に染み入るような滋味が、しんしんと降り積もる雪のようにしめやかな調べを奏でているのがはっきりと聴き取れる。

新政「ＮＯ．６」の代表作であるＳ－Ｔｙｐｅ。ふくよかだけれど、キレのあるいいお酒である。

２．蕪と長崎の甘鯛のお椀
利尻昆布、真昆布と、血合い抜きの鰹節を使って引いた一番出汁のお椀。ふくださんのお出汁は実に流麗で一片のささくれも感じさせない素晴らしいものだ。前回同様、また強かにやられてしまう。

甘鯛は淡白な白身の優しい味である。でも単に淡白なだけではなく、そこに、脂が乗った上品な甘みが的確に感じ取れるのである。出汁をいっぱいに吸い込んだ蕪の鄙びた優しい味わいとの相性も素晴らしい。

純米吟醸　千代。お米のふくよかさを感じる安定感のあるお酒だ。

３．長崎のヒゲダラの薄造り
ヒゲダラといっても、タラ科ではなく、ヨロイイタチウオという種類のものとのことだ。 ヒゲダラの肝が添えられている。脂が少なくて、さっぱりした味わい。上品な風味を感じる白身魚である。ふくよかな純米吟醸　千代との相性もピッタリである。

リベイロ・ブランコ　マヌエル・フォルミーゴ。スペイン・ガリシア産のワイン。色は輝く麦わらの色を思わせる。フルーティーで凝縮感のある味わいで、フレッシュな酸を併せ持つワインである。

４．鰆の藁焼き
これが滅法素晴らしかった！藁の火はガスの炎より断然柔らかいので、鰆の皮を程よい優しさで焼き上げ、鰆本来の旨みがじっくりと引き出されている。そして藁の鄙びた薫香が鰆の溢れる旨みを言祝ぐように包み込んでいるのだ。涼やかなリベイロ・ブランコとのマリアージュも抜群である。

５．琵琶湖のホンモロコの唐揚げ、みぞれを添えて
みぞれには、軽く酢を含ませ、その上から柚と大葉を散らしている。ホンモロコは、琵琶湖の高級食材だ。さくっとした衣の中に、ふんわりとした食感で、少し甘みのあるホンモロコの味が広がってゆく。この旨味をみぞれに含ませたお酢が涼やかにまとめあげている。

６．千葉県勝浦の２．４ｋｇのキンメの焼き物、芹のお浸しを添えて
キンメは、付場中央に鎮座するブロックで組まれた炭焼き台の上で、金串に刺して丁寧に丁寧に焼き上げられる。ぶりんとした身肉（みしし）の、その肉厚で立派なアピアランスに思わず息を呑む。一口いただくが、素晴らしい脂乗りだ。キンメの身肉から溢れる甘みに陶然とする。

アッサンブラージュ・デュ・シュッド　２０１４。ビオロジック。タンニンもそれほど強くなく、南仏らしい明るい屈託のなさを感じるほのぼの感がある赤ワインだ。

７．北海道エゾアワビの揚げ物に旬菜餡掛け
エゾアワビの揚物とは面白い。これを旬菜餡がまったりと包み込んでいる。揚げて、餡でくるんで、アワビの旨味をしっかりと閉じ込めた一品だ。これに合わせるワインはあまりタンニンが太いものは合わないと思う。

８．実山椒（みざんしょう）とおじゃこの炊き込みご飯
毎回お愉しみのふくださんの炊き込みご飯。今日はおじゃこの炊き込みご飯だ。実山椒をふんだんに散らしたシンプルなものだけれど、これも文句ない旨さである。まずおじゃこに凝縮されている旨味がすごい。そしてそこを駆け抜ける実山椒の華やかな野の香りとの相性も素晴らしいの一言だ！お米は福島のコシヒカリ、無農薬の天日干しだそうだ。

ふくださんのお味噌汁がまたよい。お味噌は、京都の白味噌、桜味噌（ゴボウ・ショウガなどを刻んで混ぜ、甘みを加えた味噌）、名古屋の八丁味噌、信州の田舎味噌のブレンドで、鰹節をいれて半年ぐらい寝かせて作ったものだそうだ。お料理を支える手間の数々には驚くものがある。

９．群馬県、石田農園さんの手になる"やよいひめ"
これはふくださん一押しのいちごだ。これが図抜けて旨かった。甘みが強くてやさしい酸味のあるいちごなのである。これはあっさりとひたジュレを添えるくらいでちょうどいい。

「麻布十番　ふくだ」。今回も素晴らしいお料理の数々であった。次回は４月。本格化した春の味覚にまたまた期待したい！

かねてより、お伺いしなければ、しなければと思っていた「麻布十番　ふくだ」さん。常日頃敬愛してやまない素敵な御夫妻（この御夫妻のことは、わたしの知り合いはみんな大好きだ！）から「ふくだ」さんでの夕食のお誘いをいただいたものだから、これは、万難を排してでも参加しなければならない！

２０１６年１２月２３日（金）。このお食事が素晴らしすぎるステキな晩餐となった！
麻布十番。なんとも小粋な街である。洗練されたお洒落な街並みの中に、江戸中期から続く老舗や寺院や古い建物が程よくおさまっており、さらに点在する大使館が、国際色豊かな彩を添えている。粋な旦那衆の隠れた遊び場。そんな街中に「ふくだ」さんはひっそりと居を構える。

店内は、縦長に美しい檜のカウンターが伸びる。華美さを削ぎ落とした落ち着いた佇まいに、冬の寒気にこわばった体が徐々に解きほぐされていくのを感じる。ほどなく、本日お誘いいただいた御夫妻も到着され、さっそく本日のコースをスタートしていただく。

１．先付、兵庫県香住のセイコガニ
蟹の香りがふわりと香る。日本海のしめやかで優しい雌のズワイガニ。やはり冬にはこの香りがかかせない。ご主人いわく、年内は、暖かいセイコガニを召し上がっていただきたいとのことだ。

２．羅臼産の鱈の白子と蕪のみぞれ仕立て
「ふくだ」さんでは、お客さんにお椀を出す直前に鰹節を削る。お椀は、真昆布と利尻昆布で引いた一番出汁で、一番出汁で使う鰹節は血合い抜きだそうだ。わたしにとって、赤坂の「詠月」さんも大好きな和食屋さんだけれど、「詠月」さんのお出汁が、ちょうど歌舞伎役者が見得を切るときのような、びしっと決まる味わいの深みのようなものが感じ取れるのに対して、こちらのそれは流れるような音とリズムを感じとれるお出汁である。

賀茂金秀　特別純米１３。香りがなんともよい！一口飲むと、ガス感が口にチリリと心地良く伝わる。マスカットのような爽やかさを感じる一品である。

３．鹿児島産の大粒の巻き海老
１尾５０ｇとのことなので、車のサイズといってもよいかもしれない。中はレアに蒸し上げられている。お醤油、すだちでいただくが、端的に旨い！海老というとなんとなく夏が旬のイメージがあるけれど、この時節でも、選りすぐられたこの粒のものは秀逸である。

澤屋まつもと。淡麗で口当たり柔らかいお酒である。含み香がフルーティでさっぱりとした酒質に好感が持てる。

４．氷見の鰤（ぶり）のハラス、大根おろしとわさびおろしを混ぜたものを上にのせて
「ふくだ」さんでは鰤は、はらかみ（頭に近い体の横）の一番いいところをいつも仕入れるそうだ。脂のりが超絶！これは唸る旨さだ！「ふくだ」さんでは基本的にマグロは使わないそうだ。しかし、この鰤のはらかみの刺身があれば、マグロがなくとも充分だろう！

５．根室のキンキを白焼きにして、上から水菜と京揚げのお浸しを添えて
白焼きにしたキンキ。魚の香りを存分に感じとれるのが端的に感動的だ！この焼き物には、二番出汁を添えられている。二番は血合い入りの鰹節を使っているそうだ。一番出汁と二番出汁で、味調に繊細なアクセントをつけるところがまたなんとも憎い！

６．豊後水道の河豚の唐揚げ
これが絶品であった！いただいてからもう１週間くらいはたっているけれど、こうしてあの一品の記憶をまさぐると、その香ばしい味調が今でも目の前に如実に蘇ってくる！河豚の唐揚げは、もちろん骨付き。骨についたあの河豚の身肉（みしし）は、絶対に冬場に味わっておかなくてはならない。ぷりぷりで弾力がすごい！これは落涙ものの逸品だ！

７．大阪富田林の海老芋の煮物
海老芋は、絶妙な一点で炊き上げられており、ねっとりと舌に絡んだかと思うとすっと口中で蕩（とろ）ける。後からは柚が冬の風合いで炊合せを優しく包み込む。やはり柚と海老芋の組み合わせは鉄板だ。

８．ごぼうと対馬産穴子の炊き込みご飯
穴子はこの時期は対馬産のものがよいとのことだ。上品な穴子を味わいたいならやはり対馬産だ！ごぼうの鄙びた質朴な味わいと穴子の組み合わせがなんとも素晴らしい。思わず３杯おかわりしてしまう！また、おみおつけが味わい深く素晴らしかった！なんでも３種類の味噌をブレンドして作っているそうだ。

９．和歌山の三宝柑（さんぽうかん）のゼリー
中をくり抜いて絞ってゼリーにしたもの。蓋には果肉がたくさん残っているので、それをゼリーにギュッと絞る。フレッシュな香りと酸味が加わってさらに美味しくなる...ここで新しいお手拭きを出していただくのだけれど、檜の香りが焚きこめられているのが嬉しい。

うん、ここは今後通い続けたい和食店だ！やはり、本日お誘いいただいた御夫妻のお奨めに間違いはない！もちろん、「ふくだ」さんのお料理のお味自体も素晴らしかった。でもいつも感じることなのだけれど、今日お誘いいただいた御夫妻とお食事させていただくと、毎回、いつの間にか緊張感とはおおよそ無縁のなめらかな時空へと誘い出され、自分の等身大でお話ししてしまっている自分を見出すことになる（笑）。この武装解除の感覚がなんとも快感なのだ！こんな素敵なお食事会があるから、やっぱり食べ歩きは止められない！