✽ シェフにはお会いした事はありませんが…… : エクアトゥール

2021年の3月に初めて伺ってから、8回これで一旦は終了となりました。

少しシャイにも見える、とっても実直なオーナーマダムに触れて、楽しい一年ちょっとでした。

僅かな期間でしたが、何が一番魅力だったかと言えば、マダムのセレクトするワインでした。

旦那さんでもあるシェフには一度もお会いした事がないと言う稀なお店ですが、ソムリエの資格もお持ちのようで、その魅力を陰で支えていたりするのかもです。
ソースのように料理の最後の仕上げをワインに委ねて厨房から送り出しているのかも。（しかしこの回ではスミマセンワインだけでした）

そのコース料理の提供にはストーリーのような抑揚があって、それを表舞台に立つマダムが更にワインにメリハリを利かせて華やかに昇華させていきます。

これが夫婦の阿吽がもたらす料理とワインの妙味なんでしょうか。

しかしこのワインの緩急の完成度合いがどこか勝負事のスタンスに似ているんですよねぇ。潮汐のタイミングに合わせながら、やるときは徹底的に（驚かせる）と言った感じで…。
（余談ですが、勝負事で一番大事なのは見ｹﾝですが）

この一年ちょっと、夫婦で楽しく食事をしながら、そのような… あり方も勉強させて頂きました。

短い期間でしたが、本当にありがとうございました。


※ 料理のキャプションに関しては追加アップさせて頂く予定です。


＾＾￣￣￣＾＾

※ 上述のように書きながら…最後なので言わなきゃいいのかも知れませんが… この日は今までなかった事として、ワインと料理の一体感がちょっと薄れていたので、もうシェフの調理ではないのかも知れません。（あくまで個人の感想です）

《この日のワインです。》
◉ Apéritif…
Frederic Maletrez 1er Cru Brut Reserve NV Magnum bottle / AOC : Champagne / Chardonnay1/3, Pinot Noir1/3, Pinot Meunier 1/3
前回もこちらの銘柄でした。

◉ Chablis Grand Cru Les Clos 2019 / AOC : Chablis Grand Cru / Chardonnay 100%

◉ Patrick Javillier Meursault Les Clousots 2012 AOC : Meursault / Chardonnay 100%
もはや定番化…前回2022/9は2010年、前々回2022/4も2013年を頂く。

◉ Domaine Charvin Châteauneuf-du-Pape 2012 /
AOC : Châteauneuf-du-Pape / Grenache 80% , Syrah 15% , Mourvèdre

◉ Domaine des Remizières Cuvée Emilie Hermitage 1999 / AOC : Hermitage / Marsanne 100%
そうそう出逢えない品のいい熟成感でした。
北ローヌ最高峰白ワイン「エルミタージュ・ブラン」

◉ Ch. de la Maltroye Chassagne Montrachet Blanc 2018 / AOC : Chassagne-Montrachet / Chardonnay 100%
以前にも頂いた記憶があります。以前は1er Cruだったでしょうか、エチケットをみただけで結構覚えているものですね。

◉ Domaine Arlaud Morey Saint Denis 1er Cru Les Millandes 2014 / AOC : Morey Saint Denis 1er Cru / Pinot noir 100%

◉ Ch.Marquis de Terme 1985
AOC : Margaux / Cépages : Cabernet Sauvignon, Merlot , Cabernet Franc , Petit Verdot
1985年のメドック格付け第4級ワイン

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◎ おまかせコース　¥33,880 × 2
◉ ペアリング ワイン¥24,200 × 2
◉ アクアパンナ（スティル）1,573 × 2
合計（税サ込み）¥119,306 / 2人　…毎回同じ料金です。

✔︎ 服装は常識の範囲のカジュアルさで大丈夫です。
✔︎ サービス料は10%
✔︎ 六本木駅から徒歩で10分ちょっとです。
✔︎ 年内でマダムとシェフのお店としては終了します。

　　　ー 以上 ー

料理は和を基調としていますが、それでもイノベーティブらしく和に洋…ときに中華など複数の要素がお皿の上で渾然一体となって調和しています。

今回は松茸や新銀杏など、お皿から秋を感じる事も出来ました。

そしてそこには、いっつもワインが必然のように寄り添っていて、料理とワインの最強のシナジーで今回も非日常へいざなってくれました。

この日頂いたものは、写真（キャプション付き）をご覧頂ければと思います。

ご馳走さまでした。
　

追伸
もう次のバンコクという新たなステージに向けてここでの営業期日もどんどん近づいて来ました。
私自身はバンコクはドンムアン空港時が最後なので、もうずいぶんと前ですが、近い国なのでそちらへも伺ってみたいとは思っています。

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　　　　　　ー 以下は備忘録です ー

◉ Apéritif…
Frederic Maletrez 1er Cru Brut Reserve NV / AOC : Champagne / Chardonnay1/3, Pinot Noir1/3, Pinot Meunier 1/3

◎ 新烏賊のゲソと長芋を麺に見立てた細切りに、キャビア、オクラ、生姜、花穂紫蘇をアクセントにした前菜

◉ Le Vieux Donjon blanc 2009 / AOC : Châteauneuf-du-Pape / Roussanne 50% Clairette 50%

◎ 葛餅と新銀杏、鮑の肝と西京味噌のソースで
✽ この和のソースにこの南ローヌのヌフデュパプの白がよく合うので驚きました。

◉ Patrick Javillier Meursault Les Clousots 2010
AOC : Meursault / Chardonnay 100%
前回2022/4もPatrick Javillier2013をフカヒレに合わせています。シャサーニュ・モンラッシェやピュリニー・モンラッシェと並びブルゴーニュのシャルドネのトップに立つムルソーです。

◎ 天然真鯛と松茸のカルパッチョ仕立て、柚子の皮で香り付け

◉ Comte Armand 2013 /
AOC : Auxey-Duresses Premier Cru / Pinot noir 100% コント・アルマン オークセイ・デュレス　プルミエ・クリュ2013

◎ 真牡蠣と炙った和牛（ザブトン）と同じく軽く炙ったレタスとフルーツトマト、ソースはオランデーズソース。牡蠣の鉄分にそれぞれの持ち味が合わさって、とっても美味しい。

◉ Domaine Drouhin Laroze 2011 / AOC : Gevrey Chambertin / Pinot noir 100%
ジュヴレ・シャンベルタン. ドメーヌ・ドルーアン・ラロー ズ2011 △ちょっと酸化が進んでいるかなあ

◎ 鶏の白レバーのペーストと食感アクセントのチップスに、舞茸、シメジ、ホワイトマッシュルームなどのきのこのソースにトリュフスライス。
✽ このきのこのソースとトリュフがよくあいます。和食と考えるとトリュフなんてとなるのですが、こう言う料理はこのお店でしか味わえない料理だと思います。
複数の異なる食材が一体となる素晴らしい味わい一皿でした☆。

◉ Meursault Cuvee Tete de Murger Cuvee Speciale Patrick Javillier 2004 / AOC : Meursault / Chardonnay 100%
ムルソー　キュヴェ・テット・ド・ミュルジェパトリック・ジャヴィリエ　✽ 力強くしっかり厚みがありながら、それでいてミネラル分も感じるシャルドネです。
村名ムルソーの２つのキュヴェの１つがこの「テット・ド・ミュルジェ」で1996年に出来たキュヴェ。丁寧に作られている分、さっきのPatrick Javillierより高価なワインなんでしょうね。

◎ 毛蟹のフラン（茶碗蒸し）

◉ Saint Joseph Lyseras Lyséras - Cave Yves Cuilleron Blanc 2004 / AOC : Saint Joseph / Marsanne , Roussanne
リズラ（イヴ・キュイロン）ブラン　サン・ジョセフ
✽ 北ローヌのワインです。サン・ジョセフでは白ワイン（マルサンヌとルーサンヌ）の生産は10%ぐらい。

◎ 揚げた加茂茄子と黒鮑に雲丹、フカヒレを使ったソースで
✽ これも和と中が一体となって織りなす素晴らしい味わいでした☆。

◉ Château Branaire-Ducru1994 / AOC : Saint-Julien / Cabernet Sauvignon 70%, Merlot 22%, Cabernet Franc 4%, Petit Verdot 4%
シャトー・ブラネール・デュクリュ 1994 ボルドー 4級格付 サンジュリアンのワイン　

◆ Viande
◎ 私… フランス産の仔羊のもも肉のロティ、トマトと野菜のソース
とても柔らかいもも肉でした。
◎ 相方… フランス産の鳩（半身）のロティ
表面だけ直火焼き、赤ワインソース
皮目に脂がのっていて、ジューシーな味わい。
✽ イノベーティブとしての力強さは引きますが、緩急と考えれば、こう言うカタチの構成なのでしょうか。

◎ 本日の麺

◆ Dissale
◎ 私… フレッシュピオーネと巨峰のシャーベット
◎相方… 桃を使ったデザート　フラッペ、コンポート、シャーベット

◎ おまかせコース　¥33,880 × 2
◉ ペアリング ワイン¥24,200 × 2
◉ アクアパンナ（スティル）1,573 × 2
合計（税サ込み）¥119,306 / 2人　…前回と同じ料金でした。

✔︎ 服装は常識の範囲のカジュアルさで大丈夫です。
✔︎ サービス料は10%
✔︎ 六本木駅から徒歩で10分ちょっとです。
✔︎ 年内でマダムとシェフのお店としては終了します。

✔︎ コースとワイン（ペアリング）を合わせると大体ひとり６万ぐらいにはなってしまうのですが、飲める方はオーナーマダムのセレクトするワインのペアリングを付けるのがオススメです。料理との合わせ技にきっと驚かれる事と思います。


　　　ー 以上 ー

記念日で伺いました。

オーナーマダムのワインの合わせ方がいいのか、あるいはソムリエの資格も持つ相方でもあるシェフの料理がワインとのシナジーで昇華するようによく考えられているのか、はたまたその両方か。

今回は特にワインと料理がガッチリ手を取り合って勢いでやってくるような迫力の組み合わせでした。特にワインの合わせ方はこのお店にしかない個性であり他のお店ではなかなか体験できないように思います。

この日の鮑と筍のグリエに旬菜を乗せてトリュフとソース・ペリグー（トリュフソース）で頂く料理は、これに合わせたピノ・ノワールとの相乗味が、今も忘れ難い余韻をひいています。
と言いながら少し本音を申し上げると、いつも感じる事なのですが、なぜかメインにはあまり心が躍りません。なのでどこかワインの印象でお伺いしているようなところはありますが、その印象も単にワインセレクトだけでなく、冒頭で申し上げたように夫婦で手を取り合って考え抜かれた構成なのかも知れません。

サービス面ではとても表面的な事ですが、最初伺った時は客に誤解を与えそうな印象も持ちましたが、数回伺っていると、もっと深層の部分でとても真摯な姿勢が分かって来ました。

私たちには何度伺っても楽しいお店です。

ご馳走さまでした。


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　　　　　　ー 以下は備忘録です ー

◉ HENRIOTのブリュット スーヴェラン をマグナムボで提供。Chardonnay / Pinot noir / Pinot meunier

◎柚の皮をアクセントにした蛤と大きななめこに山菜噌味（蕗味噌）を添えた蕪の擂り流し碗。

◉ CHASSAGNE-MONTRACHET 1ER CRU LA MALTROIE Chardonnay 2016 100% 1級マルトロワ格付　酸味が柔らかい。

◎ 春キャベツで包んだオマール海老と地鶏のセセリ、ホワイトアスパラガス。ソースはアメリケーヌソースとバニラが香るドレッシングと合わせて。

◉ MACON VIRE 1997 Domaine Andre Bonhomme AOC : Mâcon Viré Chardonnay 100% AOCマコン・ヴィレ(現ヴィレ・クレッセ) 25年熟成

◎ 生姜で二度煮込んだ穴子、穴子の下には豆乳で作った白玉、上にパラパラと散っているのは蕎麦の実、あしらいは山葵菜。

◉ Domaine Robert Chevillon NUITS SAINT GEORGES 1er CRU LES PRULIERS 2013 Pinot noir 100%

◎ 筍と鮑のグリエで温サラダのようなイメージとか。野菜はうるいとタンポポの茎の部分にフレッシュトリュフを乗せてペリグーソース（マデライ酒と刻みトリュフのソース）で。これが抜群に美味しかったです。Pinot noirもピッタリ

◉ CHÂTEAUNEUF-DU-PAPE CUVÉE IMPÉRIALE VIGNES CENTENAIRES RAYMOND USSEGLIO & FILS グルナッシュ主体でシラーも

◉ ヨシキリザメのフカヒレスープ　温泉玉子に三つ葉をちらして。　これにシャトーヌフ デュパプを合わせます。玉子が入ると普通は合わせ難いと思うのですがセレクト最高です。

◉ PATRICK JAVILLIER Meursault Les Clousots
AOC : Meursault Chardonnay 100%

◎フォアグラのポアレと蛍イカのタルタル（刻んだもの）、下にはジャガイモを燻製後にピューレ状にしたもの。上に乗っているのはポム・パイユ（ジャガイモの千切り揚げ）で、3種類の香草とバルサミコで仕上げたもの。

◉ Domaine Bernard Glantenay 1992 AOC : Volnay 1er Cru Brouillards Pinot noir 100% 92年の古酒ですが、ボトル市価２万以下と手頃な価格です。こう言うのが、酸化熟成で合わせるのがいい感じです。オーナーのセレクトの楽しいところです。

◎ 魚料理はオオモンハタです。ソースは自家製ベーコンとフォンドボーにブイヨン（香味野菜はセロリ）のソースにケッパーと大葉をちらして。

◉ Château d'Armailhac 2003 AOC : Pauilac Medoc Grand Cru Classe ※ムートンファミリー…ポイヤック５級格付のシャトー ダルマイヤックです。
Cabernet Sauvignon 65%, Merlot 20%, Cabernet Franc 12%, Petit Verdot 3%
※ 1級格付のムートン・ロートシルトを所有するバロン・フィリップ社が手掛けるシャトー・ダルマイヤック。「バロン・フィリップ社の三男」と呼ばれている。

◆ メイン（3種類からセレクト）
✽ 私…◎シストロン産 子羊　焦がしバターとニンニクで香りづけした牛乳の泡のソース。

✽ 相方…◎ 黒毛和牛マスタードとエストラゴン（ほろ苦くスパイシーなハーブ）のソース。

◎ 締めの冷製麺です。トマトソースとアオサ海苔ソースで、あえて中華麺で作ったそうです。（理由を聞くのを忘れました。）キャビアを乗せて。

◆ デセール（3種からセレクト）
✽ 私…◎ 軽い口当たりのマンゴームースで表面を焼き上げたものにマンゴーアイス

✽ 相方…◎ ナッツを纏ったマスカルポーネといちごと紅茶のアイス

＾＾￣￣￣＾＾
◎ おまかせコース　¥33,880 × 2
◉ 飲み物代　¥51,546 / 2人
・ペアリング
・アクアパンナ（スティル）2本
合計（税サ込み）¥119,306 / 2人

✔︎ カードが利用出来ます。
✔︎ このペアリング価格でこのセレクトのワインは私の経験上ではこのお店がイチバンです。

　　　ー 以上 ー

ワインとパン…こう書くと見方によっては聖餐ぽくて神々しい感じがしますね。率直にこの二点がとても美味しく毎度印象に残っています。

飲める口であればワインはペアリングがオススメ。大方フランスものでオーナーマダムのセレクトが料理と相性抜群。
最初のパンもいいのですが、お代わりのパン数種類もどれも美味しいです。

ワインとパン、そこに姿を見た事がないので、私の中で神格化するシェフ。

どこか孤高な感じが漂うお店です。

ご馳走さまでした。


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ー この日頂いたワインです（以下は備忘録です）ー

◎ 黒鮑のフラン（茶碗蒸し）　あられの入った肝のソースで
◎ 大きな蛤と小松菜を蛤の出汁のジュレとキャビア添えで
◎ 魚の白身の手羽先餃子風…黒胡椒かブルーチーズか選べます。私はブルーチーズ風味　相方は黒胡椒風味
これはしっかり味があって美味しい。
◎ あんこうと豚バラ
◎ 海老芋と香住のズワイ蟹とイクラ
◎ 牛ほほ肉とフォアグラのテリーヌ　フォアグラの風味がアクセントに
◎ 牡蠣のポワレ　クミンの香りがします。
これにCôte Rôtie のSyrahがよく合います。
◎ 鳩のロティ　中にオマール海老
◎ 締めの麺　カラスミがけ
◎ 林檎のコンポート、タイムのアイス、モンブラン
◎ エスプレッソ
◎ カヌレ

✽ お任せコース　30,800 × 2
✽ 飲料代　21615 × 2
　ワイン（ペアリング）× 2
　アクアパンナ（スティル）× 2

✽ サービス料　10%？

✔︎ パンがとっても美味しい
✔︎ ペアリングワインはCPもよくオススメです。
✔︎ サービス関しては個々に意見の分かれるところ
✔︎ ５回伺うもシェフには一度もお会いした事がありません

　　　ー 以上 ー

各国を旅するような料理でした。オーナーマダムの合わせるワインは楽しいですね。

本日もご馳走さまでした。


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この日頂いたもの

◆アミューズ
鮪の大トロを紹興酒漬けにして、オーストリア産の黒トリュフと温泉玉子と合わせた冷製
❄︎器は九谷焼でした。

◆あおり烏賊のソテー
烏賊の下に砂肝、九条ネギを合わせて、酸味の効いたタプナードソースで
❄︎タプナードソースとは仏プロヴァンス地方のソースでアンチョビや黒オリーブなどを刻んでオリーブオイルとあわせた酸味の効いたソース
烏賊と砂肝のコンビネーションの良し悪しは分かりませんでしたが、烏賊と砂肝単体では美味しいものでした。

◆黒鮑と北海道産雲丹、酸味のジュレに京都のじゅんさいと紫蘇の花を合わせて柚子の皮で香りづけ
❄︎紫蘇の花で秋を先取し、名残のじゅんさいとのリレーにセンスを感じます。ですがこれ完全に和食ですよね。

◆牛タンとオマール海老、オマール海老の殻からとったアメリケーヌソースにトマトコンフィ添え
❄︎甲殻類独特のコクと甘味さにトマトコンフィが冴えました。

◆ヨシキリザメのフカヒレに金華ハムと鶏の出汁のスープ仕立て　芽ネギのような細いネギが散っています
❄︎いわゆるふかひれスープですね、でこれは中華ですね。

◆メキシコ産のフレッシュ松茸に江戸前のカマスの皮目をしっかり焼いて、大和芋のソテーと…お好みでスダチを絞って
❄︎外国産とは言えフレッシュな松茸をこの時期に頂けるのはやっぱりいいものでした。和食ですね。

◆京都の賀茂茄子につぶ貝を西京味噌とフォアグラを合わせたソースで。　

◆メイン
相方
○和牛のハラミ、フォンドボーのソースとベアルネーズソースの２種類で
ベアルネーズソースとはエストラゴンというハーブを使ったバターソース…タルタルソースを上品にしたもの…

私
○有名な仏シストロン産の仔羊（クラシタ肉…背中の部位）をバジルを使ったソースで

選ばなかったもう一品は…
○岩手県産のホロホロ鳥　
皮目をパリッと焼いてローストしてガーリックと鶏の出汁のソースで

◆温かい坦々麺（ピリ辛風味）

◆デザート
相方
〇宮崎産のライチ、グレープフルーツのジュレにライチのグラニテ（氷菓…氷の粒が粗くてシャリシャリしたもの）

私
〇マンゴープリンに桃のコンポート（水や薄い砂糖水で煮たもの）、桃のグラニテにキンモクセイの香りのジュレをのせて


◆シャンパーニュスタートでワインペアリングに一部追加オーダー

〇ギィ・ラルマンディエ　グラン・クリュ　クラマン　ブラン・ド・ブラン　NV　2020
地区　シャンパーニュ　コート・デ・ブラン
品種　シャルドネ100％

〇シャトー マラルティック ラグラヴィエール
品種　ソーヴィニヨン・ブラン、セミヨン
AOC フランス・ボルドー・グラーヴ・ペサック レオニャン

〇ピュリニー モンラッシェ ドメーヌ ジャン シャルトロン 2018
品種　シャルドネ100％
AOC ブルゴーニュ　ピュリニー モンラッシェ

〇ジャン マルク ボワイヨ　2010
品種　ピノノワール 100%
AOC　ブルゴーニュ・コート ド ボーヌ・ヴォルネイ

〇シャブリプルミエクリュ一　ヴァイヨン　2004
ドメーヌ ウィリアム フェーブル
※2004年は珍しいかもしれません
品種　シャルドネ100％
AOCシャブリ　プルミエクリュ　ヴァイヨン

〇シャサーニュ・モンラッシェ　2015　　
ドメーヌ　ジャン・クロード・ラモネ　
品種　シャルドネ100%
AOC シャサーニュ・モンラッシェ

〇ドメーヌ・ド・シュヴァリエ　ルージュ 2012
生産地. クラーブ　ぺサック・レオニャン（グラン・クリュ）
品種　カベルネ・ソーヴィニヨン（65%）、メルロ（30%）、プティ・ヴェルド（5%）

〇　ヴァン・ド・ペイ・ド・レロー・ルージュ　2015
ドメーヌ　ラ・グランジュ・デ・ペール
生産地　ラングドック　ルーション
カベルネソーヴィニヨンが入っているためAOCを名乗れない
品種　シラー40％、ムール・ヴェードル40％、カベルネ・ソーヴィニヨン20％
※このワインを飲むのは３回目ですが、これ大好きな赤ワインです。
今度はこれをボトルで飲みたいぐらいです。

〇追加で　ブルゴーニュピノノワール2008
❄︎（写真失念で銘柄不明）

〇追加　マール・ド・ブルゴーニュ
コント ジョルジュ ド ヴォギュエ
特級畑を含む自社畑のブドウのみで造られる、前回もいただいたがこれは美味しいマールでした。

○ AQUA PANNA（スティル） ２ボトル

合計（税込）　120,000／２人

タクシー　浅草〜当地（高速利用 上野－飯倉）
5,000〜6,000 所用時間25分渋滞なし
浅草から行かれる方は参考に

　　ー 以上 ー

３回目の利用になります。

シェフの守備範囲が広く緩急あって遊び心もあるイノーベーティブな料理。それに合わせるマダムのワインのセレクト。
そのシナジーがとっても愉しい時間に押し上げてくれます。

ちょっと贅沢してでも飲まないともったいないお店だと思います。
なので今回もペアリングで頂きました。
追加でランソンのシャンパーニュ２杯と食後にマールをオーダーしました。

☆☆☆一期一会（予約方針／接客姿勢）
★☆☆お客の嗜み（訪問日）
★★★うつわ、グラス
★☆☆師弟、従業員との雰囲気
★☆☆何気ない所作
★★★清潔感
★★★個性（守破離）
ーーー 伝統継承
ーーー 左利き配慮度
二人で税サ込みで124,000円ちょっとでした。

以下は今回のペアリング
◆ まずはシャンパーニュで乾杯…ラルマンディエ・ベルニエ（Larmandier-Bernier） ロンジテュード・プルミエ・クリュ　ブラン・ド・ブラン エクストラ・ブリュット　N.V. シャンパーニュ）シャンパーニュ地方コートデブランの小規模RM（葡萄の栽培と醸造の両方を手がける）シャルドネ88％、ピノ・ノワール(ヴェルテュ)12％、瓶熟成の期間は3年～8年。

◆ シャサーニュ・モンラッシェ プルミエ・クリュ クロ・デュ・シャトー・ド・ラ・マルトロワ 2013
クロ デュ シャトー ド ラ マルトロワ畑4haの全てをドメーヌ自慢の単独所有畑、シャサーニュ・モンラッシェ最高峰ドメーヌのひとつ。フレッシュな果実味に均整のとれた酸。完璧なバランス。

◆ ドメーヌ・ド・ラ・グランジュ・デ・ペール　ヴァン・ド・ペイ・ド・レロー・ルージュ　2014
前回も頂いた銘柄です。AOCラングドックのアペラシオン地域にあるが、カベルネ・ソーヴィニョンがブレンドされているためにAOCではなく、ヴァン・ド・ペイとなっています。メインのブドウ品種はシラーとムルヴェードルで、それぞれ約40%のブレンド。1992年のファースト・ヴィンテージからまもなく、ローラン・ヴァイエのワインは高評価を獲得し、現在でも入手困難なプレミアム・ワイン。

◆ ジュヴレ シャンベルタン 1989年 ドメーヌ・ルシアン・ボワイヨ、コート・ド・ニュイとコート・ド・ボーヌの両方に古木を所有している数少ない生産者の一人。

◆ ピュリニー・モンラッシェ 2018 ドメーヌ・ブノワ・アント　ピュリニー・モンラッシェの新星、異端児ともいわれるブノワ・アント…絶大な人気を誇る。シャルドネ100%

◆ M.シャプティエ
エルミタージュ・ブラン シャンタルエット　2004
北ローヌの言わずと知られたエルミタージュで、マルサンヌ100% …最大の畑所有者であるシャプティエ社のもの

◆ シャトー・シャス・スプリーン　マルゴーの北西、ムーリスのクリュ・ブルジョワ級のシャトー。

◆ ヴォルネイ プルミエ・クリュ アン・カイユレ2006年、モノポール畑であるラ・プス・ドール
ヴォルネイのプルミエ・クリュ（一級畑）となるカイユレ…生産されるのは全てピノ・ノワールによる赤ワインで、白ワインは認められていない。

◆追加オーダー ×２
ランソン ノーブル キュヴェ ブラン ド ブラン ヴィンテージ 2002年 最高峰最高級シャルドネ100％単一年産100％の最高級ミレジメ・シャンパーニュ。熟成感がすごくよかったです。

◆追加オーダー×１
マール・ド・ブルゴーニュ
食後酒にとてもよいマールを頂きました。（市価ボトル38,500 円）シャンボール・ミュジニー最高の生産者。特級畑を含む自社畑のブドウのみで造られる。

◆ ヴァンサン・ジラルダン ポマール プルミエ・クリュ レ・シャンラン Vincent Girardin Pommard 1er Cru Les Chanlins 1996 これは美味しい‼︎ 好みの味と香り。 熟成と力強さ。ポマールって美味しい。
生産者ヴァンサン・ジラルダン、生産地ポマール、品種ピノ・ノワール

２回目の訪問になります。前回は個室で頂いたので、メインダイニングは初めてとなります。お客さんは私たちを入れて３組６名でした。今回もワインはペアリングで頂きました。あとはスティルウォーターを２本頂きました。
お料理…
○じゃがいもの冷静スープ（カクテルグラスにホタルイカとウニなどが入り香りづけにオリーブオイル…見た目の彩りも綺麗です）
○タコのフリット（カラスミがけ蕗の薹のソースで）
○真鯛のホイップソース仕立て（ホイップソースと真鯛間にキャビアが隠されていました。…ホイップソースのほんのりタマネギの甘みとキャビアの塩気が合間って美味しい）ナチュラルワイン…シャブリ　アリス・エ・オリヴィエ・ド・ムール…ベレール・エ・クラルディ２０１５　
○蕎麦粉のガレット・ブルトンヌ（クッキー状のもの）に豚足のキャラメリゼ（キャラメリゼの上に水菜がのっています…口中調味で美味しい）シャトー ラ トゥール フィジャック１９８５
サンテミリオン地区　グランクリュ。
○海老しんじょとたけのこ…和風ソースゆず風味（これはコースの緩急を感じる和食です。シェフは学生時代サッカー選手だったそうですが、こうゆう視野の広さというか技量の広さを食べてに認識させるところがコースのゲームづくりのセンスとなってじわじわと効いてくるようで楽しくなってきました。）シャサーニュ・モンラッシェ プルミエ・クリュ カイユレ１９９５…ブラン・ガニャールの一級畑カイユレのシャサーニュ　この年代を頂けるとは感動です。
○あわび肝ソース、クラゲ酸味仕立てにモロヘイヤのソースを添えて
★フォアグラのフランにイカ墨のアイスパウダーを後からかけて（いわゆる洋風茶碗蒸です…あったかい濃い味のフォアグラに冷たいイカ墨のアイスパウダーの温度と風味の高低差が遠いところからひとつになって今日、一番の感動でした。）
シャトータルボ１９８３年…サン・ジュリアン４級格付、この日のワインで最高でした。
○４種からの選択メイン…牛のランプ肉のソテー（タマネギのソース）、馬のバラ肉、ハト、大山鳥から選択制…私はハトを相方は牛のランプ肉を選択…
○ほんの少量のサラミ出汁の中華麺（トリュフがけで）
○3種からの選択デザート…アイス＋黒トリュフ
○エスプレッソコーヒー
○カヌレ
それぞれに合わせるワインがとても素晴らしいです。このワインのペアリングが料理を更に引き立てて至高の時間となりました。この提供されるクラスのワインでこのCPの高さは今までにはない感動です。ワインってこんなに美味しいという事を料理に合わせたシナジーで気づかせてくれる類まれなお店だと思いました。ランプ肉にペアリングされたラングドック…ラ・ドメーヌ・ド・ラ・グランジュ・デ・ペール（市場でボトルで購入しても結構します）…シラーやグルナッシュの私好みの風味だったのでグラスでもう一杯づつ頂きました。ぶどうの品種をお聞きするとカベルネ・ソーヴィニョンがブレンドされているとの事。後から調べて見るとメインのブドウ品種はシラーとムルヴェードルで、それぞれ約40%のブレンドそこにカベルネがブレンドされているためにAOCではなく、ヴァン・ド・ペイとなっているとの事。やはりワインのエチケットを後で調べると更に食の旅が広がります。税サ込みで二人で115,000円強でした。
行きは恵比寿駅からタクシーで20分1,500円広尾交差点付近まで渋滞、帰りは飯倉〜上野間高速利用で浅草まで25分で5,500円でした。浅草観光の方も射程範囲だと思います。

☆☆☆一期一会（予約方針／接客姿勢）
★★☆お客の嗜み（訪問日）
★★★うつわ、グラス
★☆☆師弟、従業員との雰囲気
ーーー何気ない所作
★★★清潔感
★★★個性（守破離）
ーーー 伝統敬意／継承
ーーー左利き配慮

たまたま時間が合ったので、この時期で家から10km以上あり迷いましたが足を運びました。
初めにシャンパーニュをいただいて、そのあとペアリングで頂きました。（ハーフのペアリングもあるようです。）お水はアクアパンナを２本、最後にダブルエスプレッソを頂きました。ワインとのマッチングがすごい。
また柚木の香りや手打ちそばなども取り込んで和を思わせる料理の数々にも大変満足しました。正直、こんな料理を定期的に食べたいなとおもい、帰りに次回も予約した次第です。毎度ボキャ貧で恥ずかしいのですが…メインは私は鳩を相方は仔羊の中にトリッパが入ったものを頂きました。メインのインパクトはもう一つでしたが、私のレベルの経験では最高ランクのお店でした。料理やソース、はたまたそれに合わせるワインそれぞれがもつ一見距離があるような味と風味を合わせてシナジーを出すセンスに感服です。
食事中は料理やワインばかりに関心を持っている訳ではありませんが、やはりそれらに感動があると、自ずと宴は弾むものですね。税サ込みで56,000円／人
浅草からタクシーで高速を使って上野〜飯倉経由で片道5500円〜6,000円で所要時間は30分かかりませんので、浅草観光の方も射程範囲です。
※写真はルネ・ロスタンのコンドリュー ラ・ボネット　バックヴィンテージの2006年 ヴィオニエ品種のみで作られる高級な白ワインで本数が極端に少ないとか。大変特徴的な華やかな香りが広がり、とても印象に残りました。出会えた事に感動です。飲める方であればペアリングをおすすめします。CPは非常に高いと思います。