【0618-2】X'masコース : ブルガズ アダ

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Altin Kopuk Burt “黄金の泡”（Glass 1,300円）トルコ産スパークリングワイン
Cankaya Emir-Narince-Sultana（Glass 900円）トルコ産白ワイン
URLA Merlot 2008（Glass 1,800円）トルコ産赤ワイン

2018/12/22～25 X'masコース（15,000円）税サ込17,820円

01.トプカプ宮殿 帝王の門からご挨拶 はじまりのひと口
ベルーガキャビア　シャンパーニュのジュレ　卵黄とバター、レモンのクリームソースと

02.本日のスープ（トルコ産赤レンズ豆のポタージュ）

03.エキメッキ（ブラッククミンシードを塗したポアチャ） おかわり自由
宮廷レシピのミルクとヨーグルトで仕込む自家製パン
イスタンブール産ハーブ＆スパイス、トルコ産トマトペースト、石榴酢、蜂蜜などのオリジナルハーブバター

04.ドルマバフチェ宮殿 帝位の間の舞踏会 前菜の輪舞曲
ハイダリ（自家製の濃厚なヨーグルトペーストにガーリックとディル）
バルブンヤ（お豆と野菜の煮込み料理）
ゼイティンヤール エンギナル（アーティチョークのオリーブオイル煮）
セルバチコの葉とカラマタオリーブを巻いたスモークサーモン
オルデッキ（鴨のハーブロースト）
ソアン ル ユルムタ（タマネギやイタリアンパセリを焼き込んだオムレット）
ズッキーニ ディルの香るソース煮
カリデスソテ（タラゴンの香るソースでソテーした小海老の冷製）
フムス（ひよこ豆のペースト）

05.ある日のヒュッレムの夕餉からひと皿
活車海老のフェスレーン（バジル）ソースソテ

06.本日の海の幸 戴冠の儀に想いを馳せて
スルタンたちが愛した魚介料理から 本日のひと皿
青森産天然平目 マリネにくぐらせコーンミールをコーティング
EV.オリーブオイルでフリットに レモンとカシミールサフランのソース

07.お口直し シェルベット（香料を加えたシロップ水）シャーベットやソルベの語源
乾燥させたハイビスカスと石榴の花の搾汁にローズヒップで香り付け

08.アナイェメッキ厨房から 本日のメインディッシュ
仔羊2種の部位をそれぞれの調理法で
スプリングラムチョップ エーゲ海地方の自生ハーブ［ケキッキ］が香る 柔らかジューシーなグリル
仔羊ロース じっくり時間をかけた旨味堪能のロースト

09.タトゥル厨房から本日のデザート
ケスターネタトゥルス アヴェリーノ産栗 濃厚カカオソースと
リモナタ（レモネード）のジュレ ドライミントの優しい香り
トルコの伝統的キャロットセミキャンディ ジュゼリイェ

10.チャイ おかわり自由

11.X'masデコレーションのチョコレート菓子

クリスマスシーズンは普段レストランに行かない一般人も背伸びしてしまう時期。
ゆえにマニアックな料理より万人ウケする穏当な料理が好まれ、
お値段もクリスマス料金として割高になってしまう傾向があるように思います。

この日も当初は某ジビエで有名なフレンチレストランを予約しようとしたのですが、
クリスマスにはジビエを出さないと言われ、X'masコースの設定がある同店を再訪することに。
しかしX'masコース15,000円ということで前回（8,800円）の倍近いお値段。

ベルーガ（キャヴィア）、鴨、特大サイズの活車海老、天然平目、カシミールサフラン、
信州プレミアム牛（A5）などブランド食材を多用して見栄えは良いのですが、
個人的には前回のコース内容のほうが満足度高かったです（しかも半額ぐらいのお値段）。

とはいえ前回の経験から事前にリクエストしておいたメインの羊料理は期待通りの逸品。
ラムチョップ2本とラムロイン（仔羊ロースの中でもやわらかく高級な部位）のハーブロースト。
今回初めて食べたラムロインが特に気に入りました。

ラムロインの塊肉をワインにくぐらせてからじっくりとオーブンでハーブロースト。
厚切りにカットして断面に焦がしパプリカバターとハーブをコーティングしたそうです。
赤ワイン煮込みにした牛ホホ肉を思い出すようなホロホロ食感でやわらか。
口の中で仔羊肉の繊維がほぐれていって、羊肉ならではの鮮烈な旨味が広がっていきます。

魚料理も悪くないのですがトルコで好まれるヒラメ（前回の魚料理もヒラメでした）は、
日本人としてお造りで食べる以上の調理法を思いつきません。
（龍飛巻きなど昆布〆にしたヒラメも美味しいですが基本的には生です。）
コースの構成を羊中心にアレンジ出来るのであれば満足度は更に上がりそうです。

4,201文字★

フレンチ、中華と並んで世界三大料理と称されるトルコ料理。
東京のトルコ料理店でトルコ料理を食べた限りでは、
そこまでの美味しさを感じなかったのですが高級店は未体験。

そもそも世界三大料理という欧州の研究家が作り上げた定義は、
強国ゆえに発展した宮廷料理にその背景があるようで、
トルコ料理の真髄はオスマン宮廷料理を味わってこそ。

中世に版図を広げヨーロッパ諸国を震撼させたオスマン帝国。
その歴代皇帝に供された門外不出の料理のレシピを継承するは、
世界にたった三軒のレストランのみ（ブルガズ アダHPより）。
イスタンブルの2軒と東京のここブルガズ アダ。
オスマン宮廷料理を味わうべく麻布十番に向かいます。

お店の立地は南北線の麻布十番駅1番出口から徒歩2～3分。
1番出口を出てすぐ先を右折して路地に入り、
そのまま進むと2つ目の角の左手に魚竹 麻布十番店。
1階に魚竹が出店するビルの3階にお店はあります。
大江戸線の麻布十番駅からは少し離れているので徒歩7～8分。

店内はテーブル席と半個室のテーブル席で25席ほど。
トルコをイメージしたのであろう高級感のある意匠の内装。
麻布十番らしくお洒落なお店です。

「極端な軽装でのご入店はご遠慮下さい」とのことですが、
短パンの男性2名が入店出来ており（1人は同行者でした）、
ドレスコードはそこまで五月蠅くないようです。

オーナーシェフはメフメット・ディキメン氏。
厨房ではトルコ人男性が2人、腕を奮っているようです。
ホール係は見た限り全員が黒いスーツ姿の日本人女性でした。
サービスは高級店仕様という印象。
10%のサービス料が徴収されるのも致し方ないかも知れません。

飲み物はエフェスのピルスナー（800円）を注文して乾杯。
生ビールは無くトルコビールも現在はこの1種類のみとのこと。
小瓶を専用グラスに注いでくれます。

2杯目はチャンカヤというトルコの白ワイン（4,800円）。
チェイサーのお水は800円のミネラルウォーター。
メインの肉料理にはグラス1,300円の赤ワイン、
トルコのブズバーを合わせていました。

料理は21時まではコース料理のみの受付となります。
用意されているコースは3種類。
ヴェズィルの舌鼓（7,700円）、スルタンの宴（8,800円）、
パーディシャの至福（13,200円、2日前までの要予約）。

なおヴェズィルやスルタンはオスマン帝国での地位の呼称。
現代に置き換えるとパーディシャは大統領、
スルタンは首相、ヴェズィルは大臣クラスとなるそうです。

今回は8,800円のスルタンの宴を注文。
魚介と肉料理をどちらとも楽しめるプリフィックス。
メインの肉料理は5種類の中から好きなものを選べます。
友人らと3人での訪問だったのでメインは3種類注文し、
それぞれシェアして色々な味を楽しんでいました。

食べた料理の寸評は以下の通り、【】内は個別の採点。

【3.7】アミューズ（シャクシュカ）

ラタトゥイユの原型になったというシャクシュカ。
ナスなどの野菜をトマトで煮込んでいます。
トロリとした食感のナスとトマトの優しい味がマッチ。
この味付けの上手さからシェフの高い実力を感じます。

【3.8】自家製パン（ポアチャとシミット）

スコーンをやわらかくしたような丸パンのポアチャ。
胡麻をたっぷり塗したベーグルのようなシミット。
そこに自家製のハーブバターが添えられます。

一番印象に残ったのはこのハーブバター。
トマト、ガーリック、企業秘密のハーブをブレンド。
同行者は薄いと文句を言っていましたが、
アッサリしたバターで酸味やハーブ感が好印象。
おかわり自由なのを良いことに6回ぐらいおかわり。
パンはポアチャのほうが好みでした。

【4.3】前菜の盛り合わせ（11種類）

5種のチーズを包んだスモークサーモン、キッシュ、
チキンのペースト、レンズ豆のキョフテ（ハンバーグ）、
カプレーゼ、シンコイカ、フムス、発酵唐辛子のペースト、
ハラル宮崎牛、インゲン、空豆のペースト。

オーナーシェフから挨拶がありましたが、
前菜は作るのに5～6時間かかるそうです。
なお魚料理や肉料理はオーダーを受けてから調理。

美味しかったのはチキンでこれは4.5クラス。
トロットロのペーストでスパイス入りなので赤い見た目。
インド料理のタンドリーチキンの最終形態のような美味しさ。

チキンの旨味、スパイス、トロットロ食感が絶妙にマッチ。
スモークサーモンの中のチーズも自家製でハーブ入りのよう、
複雑な味のチーズとサーモンのマリアージュが絶品。

フムス（ヒヨコ豆のペースト）に代表されるように、
トルコ料理はペーストを前菜に多用してきます。
これはアンカラ（渋谷）などのトルコ料理店でも同じでした。
実はキッシュもかなり緩い仕上がりでトロトロ。
やわらか食感、これがトルコ料理のキーワードかも知れません。

また宮廷料理らしくどの料理も味付けは上品。
ペースト料理は安いトルコ料理店のほうが尖った味でした。
どちらが好みかは人それぞれでしょう。

【3.9】本日のスープ

鶏ガラとオクラやトマトのスープでチーズ入り。
例えるなら濃厚鶏白湯トマトクリーミースープ。
自分はコッテリ派なのでこのスープはなかなか気に入りました。

トマト、チーズ、トロトロ食感。
この3つは本日のコース全体で感じたオスマン宮廷料理の三本柱。
オスマン宮廷料理ではトマト、チーズが多用され、
料理の食感はトロトロにやわらかいものが好まれるようです。
またスパイスやハーブも重要な存在のように感じました。

【3.5】本日の魚介料理（ヒラメのレモンソース）

ヒラメをグリルとサラマンダーで二度焼きにして、
レモンやサフランの黄色いソースで味わいます。
魚の上に乗るレモンの輪切りはキャラメリゼされていました。
下に敷かれているのはベビーリーフなどのハーブ野菜。

ソースは見た目から爽やか系かと思いましたが意外とコッテリ。
美味しかったのはヒラメの皮で良い焼き加減でした。
ただソースや火入れによるヒラメの味の昇華までは感じられず。
日本人としては刺身のほうが美味しそうな気もします。

【4.4】本日のサラダ（パトリジャンサラダ）

焼きナスとトマトのパトリジャンサラダ。
見た目はサラダというよりタルタル。
上にはオーブンで焼き上げたチーズが突き刺さり、
黒いソースはトルコを代表する果実でもあるザクロのソース。
花は食用花で、しっかり味付けまでされています。

トマト、チーズ、（ナスの）トロトロ食感。
これまたオスマン宮廷料理の三本柱を兼ね備えた料理。
コッテリ感のあるサラダで食感はもうタルタルに近いです。

インドのベジタリアン料理も真っ青になりそうな、
（おそらく）野菜だけなのに美味しい料理。
ザクロソースの仄かな甘酸っぱさがまた良いアクセント。
サラダでここまで唸らせるとは一本取られました。

【4.5】ラムチョップ（主菜）

主菜は5種類から選べますがラムチョップをチョイス。
ケキッキというタイムのようなトルコの自生ハーブなど、
色々なスパイスとハーブでマリネされた骨付きラム肉。
中心がほんのり温かいぐらいのレアーに焼き上げています。
高級店らしくフィンガーボウルも添えられて。

宮廷料理ということでハーブは控えめかと思いましたが、
鮮烈なハーブ使いがラムチョップの味を強力に昇華します。
しかもラムの火入れがレアーで温度も食感も文句無し。

ムガル宮廷料理の流れを汲む北インド料理店シターラ青山。
ラーンやラムチョップといった羊の焼き物もありましたが、
残念ながらムガルよりオスマンのほうが美味しかったです。

インド人はスパイスの扱いが上手い反面、
菜食主義者が多く肉の火入れが下手という事情もありますが、
ハーブ使いも火入れも上手いトルコ人の技術には驚愕。

なお友人らとピスタチオと仔羊芯ロースの料理、
焼き林檎と仔羊芯ロースの料理をシェアしましたが、
それらは両方とも3.5ぐらいの印象でした。
（レアーな火入れですが赤身肉なので好みと外れます。）
凄味を感じたのはこのラムチョップでした。

あまりに美味しくて手掴みでそのまま食べ尽くしましたが、
ソースは黄色いのがアプリコットソース。
黒いのが黒胡麻ソースとなります。
勿体無いのでもちろんポアチャで掬って残さず頂きました。

【3.6】デザート盛り合わせ（4種類）

ロココ（アイスケーキ）、フルーツトマトのジュレ、
生チョコ、ロクム（甘い餅菓子）の4種盛り合わせ。
食べる順番が決まっていて書いた順です。

ロココはアイスなのにあまり冷たくないアイスケーキ。
モッチリ食感が面白いです。
また3種類のパプリカのコンフィチュールが中に。
ほのかな苦味や青臭さがアクセントの大人のアイス。

トマトジュレはチーズ入り。
トマト、チーズ、トロトロ食感の三本柱はデザートでも。
生チョコは唐辛子や黒胡椒も入っており、
トリュフチョコのような口どけで美味しかったです。
少し残っていた赤ワインと合わせても相性良し。

ロクムはボンタンアメのようなネッチャリ食感。
苺味ということでストロベリーの風味も少々。
全体的に下手なフレンチのデセールより上出来でした。

そしてデザートはチャーイ（紅茶）とともに。
ストレートで砂糖は別皿です。
インドのチャイはミルクティーのことが多いですが、
トルコも良い茶葉が採れるようでストレートで美味しい紅茶。
チャーイをおかわりして食後の歓談。

3人でお会計45,500円、1人あたり約15,166円。
コース料理だけで税・サ込1万円超と安くはないのですが、
オスマン宮廷料理は確かに美味しかったです。

世界三大料理かと言われると和食のほうが美味しいのですが、
日本は王朝の歴史が長い割に宮廷料理が発達しませんでした。
歴史的に価値の高いオスマン宮廷料理。
トルコから遠く離れた日本の東京でも味わえるのですから、
日本の食環境は何と恵まれていることでしょう。