西のケザコ、東の山田チカラ☆ : 山田チカラ

新日本料理のお店だと、ミシュラン星付きのラボンバンスがメジャーだが、
こちら、山田チカラさんもすこぶる評判が良い。

ロケーションは麻布十番のはじっこであまり便利な場所ではない。
門構えはシンプルだが清潔感が漂う。
店内は角型のカウンターのみ。
少人数で全員をくまなく接遇できる環境です。
ちょっと冷蔵庫のラジエータがうるさいのが残念。

なお、着物の女将さんがすこぶる上品な方で、お店の品格を大きく上げています。
はじめに、お品書きと、何故かiPhoneで作成されたワインリストが出てくる。

はじめに、おしのぎが出てきます。
このあたり、正式な茶懐石っぽいですね。
店名からはくだけた印象を持ちますが、ツボは押さえてきます。
食前酒は、もみの木カクテル。
これがすこぶる良い感じ。
柑橘が適度に効いて、食欲がいや増すのがわかります。

お味噌は白で京都の雰囲気満載。
あとは、蟹、からすみなど。

ここで、エキストラでベルーガ産のキャビアを。
これはこの量でなんと、○千円。極めて高価ですね。
しかし、通常のキャビアと違い、皮はねっとりと柔らかく風味も強いですね。

続いて、本マグロ醬油ヌーベ。

乗っているものは、マグロ、あん肝、たこ、まこがれい、あわび、鱒の卵など。
店内はかなり暗めです。
GR Digital IIIのCCDでもかなり偽色ノイズが乗ってしまっています。
で、なにがヌーベかと言いますと、こちらが、お醤油。
お醤油が固形となることで、付ける量の調節や、付けたいもの以外に付いてしまうことを防げます。

続いては、トリュフラビオリ。

このあたりのメニューから、
むむむ、スペインの風を感じる！　という感じになってきましたよ～。
これは直前に、おそらくはバーナーでトリュフとラビオリ表面を炙ったのでしょう。
恐ろしい程のトリュフの香りが漂います。

続いて季節もの、白子ロワイヤル。

ラボンバンスと似た趣のお店ですが、そのお料理の傾向はかなり異なりますね。
こちら、山田チカラは、日本料理からまったく離れた食材、調理法も駆使してきます。
それもエルブジを彷彿とさせるテクニックまでも織り交ぜてきます。

伝統の日本料理と、最新のスペインを感じさせる感性。
まさに、真っ向から対照的な二つが融合するお店。

後編に続きます。


和と西の混合、山田チカラ、後編です。

まずは、マンハッタンクラムチャウダー。
クラムチャウダーといえば、ボストンの名物ですが、
実はもう一種類あります。
マンハッタン風と呼ばれるもので、トマトが入って赤くなったものを指します。

前編では、スペインの風を強く感じましたが、
今度はアメリカの風でした。

続いては、エビ芋ボロネーズ。
今度は京都の食材とイタリアン。何とも奇を衒ったお皿です。
私は、日本料理の、あの砂糖を大量に使う味付けがあまり好みでないので、
日本の食材に洋風の味付けというのは好きです。
エビ芋の風味を第一に考えると問題かも知れませんが、私はこの調理には十分楽しめるものがあると思います。

器もなかなか楽しいですね。
萩の職人さんによる器だそうです。

実はエビ芋はニョッキ？になっています。
ん～、やっぱり少しやりすぎではあるかも知れません。
私は十分エビ芋の素性は残していると思いますが、賛否両論でしょうね。
というか、このお皿には反対意見が多いかも知れませんね。

続いては、キノア。
これはどこかで見たような感じですが、スペシャリテでしょう。
フォアグラを液体窒素で固めて粉砕し、コンソメをかけるお皿。

温度差を楽しむ料理です。
フォアグラは粉砕することで表面積が増え、
かつ温められた時に一気に香ります。

お次ぎもどこかで見たことのあるようなお皿ですが、
お椀のふたを開けると一気に香りの出てくるお皿！
中身は穴子です。
日本料理のひとつの欠点は香ばしいお皿が少ないことだと思います。
その点、このお皿はその欠点をよく補うお皿だと考えます。

基本はお任せのコースなのですが、メインだけはチョイスできます。

こちらはホロホロ鳥。
金針菜とマッシュポテトともに。

こちらは佐賀牛。
ちょっと強めに焼いてもらっています。

やはり日本の牛肉はおいしいです

最後は、五島うどん。
ちょっと油を含んだ麺でしょうね。
強い食感です。

この日は実は鏡開き。
ということで縁起物のお汁粉です。

お食事のあとは、お抹茶を頂きます。
正座は足が辛いです・・・

あまりにも話が弾んで、お抹茶の次には宇治のウーロン茶も頂きました。
話していてわかったのですが、シェフはスペインで長いこと修行されたそうです。
どうりで、スペイン風のテクニックを多く使っているわけです。

エルブジは明らかに最近の料理界に新風を吹き込んでいます。
今はまだ目新しい技のみが注目されますが、
そのうち、目新しくて、かつ、美味しいものだけが生き残って行くでしょう。

こちらのシェフは、その美味しさにも十分目利きがあるように感じます。

日本料理とスペイン、さらにはその海の先へと視点を拡げたお皿たち。
山田チカラ、世界料理への階段をどんどん進んで行って下さい！